Как приготовить баранину вкусно и полезно

Баранина — мясо, которое пользуется заслуженной любовью гурманов во всем мире. Мягкое, сочное, ароматное, оно сочетается с множеством специй и пряностей, подходит для всех видов тепловой обработки. Из него готовят супы, пироги, жаркое, баранину запекают и жарят, тушат и варят. Это универсальное мясо, которое действительно несложно приготовить.

Как выбрать баранину

При покупке баранины, как и любого другого мяса, в первую очередь стоит обратить внимание на аромат. Отталкивающий мускусный запах, который приписывают баранине, бывает лишь у мяса пожилых животных, самцов-производителей и если туша была неправильно разделана. Запах хорошего отруба – аппетитный, с нотками травы и молока и без всякого намека на затхлость, без кислинки и прогорклости.

Самые лучшие куски – розовые, с белым и твердым жиром, еще лучше – мраморные, в которых жировая прослойка равномерно распределена между мышечными волокнами. Чем старше животное, тем темнее, а значит жестче его мясо.

И, конечно, на хорошем куске нет ни «бензиновых» разводов, ни желтого прогорклого жира, ни темных пятен, свидетельствующих о неправильном хранении продукта. Мясо упругое, не липкое и не слишком влажное.

Известно, что для каждого вида тепловой обработки существует самый лучший отруб. Так для запекания – нет сомнений – идеальны нога или лопатка. При этом и здесь есть тонкости – ножка состоит из разных видов мышечного волокна и поэтому требует больше опыта в обращении, зато при правильном подходе получается ароматной и с золотистой корочкой. Лопаточную часть запечь проще – она жирнее, мясо пропекается равномерно, получается сочным и нежным. Мясо с костью следует готовить дольше, его сложнее разделать порционно, но зато оно гораздо ароматней.

Для тушения и отваривания хорошо подходит плечо, грудинка, голени и ребра. Мясо на этих отрубах самое волокнистое, иногда даже жилистое. Мясо с бедренной и шейной части, лопатки и поясницы подходит для обжаривания на гриле или сковороде, приготовления фарша. Каре ягненка традиционно запекают. Седло, поясница, плечо, каре разделывают на отбивные.

Баранину продают как парную, так охлажденную и замороженную. Замороженные отрубы следует заранее выложит на нижнюю полку холодильника, чтобы они медленно оттаивали. Свежее мясо достают за час до того, как планируют приступить к готовке. Подготовленную баранину промывают под проточной водой и сушат кухонными бумажными полотенцами.

Это мясо хорошо сочетается с розмарином, тимьяном, каперсами, желе из мяты или красной смородины, чесноком, оливками, анчоусами, лимонами, имбирем, пастой карри, перцем чили и тмином. Удачный гарнир – картофель, рис, зеленый горошек, карамелизированные овощи. 

Шаурма с бараниной

Классическое восточное блюдо, ставшее популярным во всем мире, шаурма, шварма или шаверма традиционно готовится с бараниной. Если приготовить шаурму по домашнему рецепту, вы удивитесь какой вкусной, ароматной и нежной она может быть. Вам понадобится:

• 1 ½ – 2 кг баранины (лопатка на кости);
• 4 головки репчатого лука;
• 2 ½ ч. ложки соли мелкого помола;
• ½ ч. ложки молотого белого перца;
• 3 ст. ложки смеси специй рас-эль-ханут;
• ½ кочана белокочанной или краснокачанной капусты;
• 1 лимон;
• 30 г зелени петрушки;
• 2 ст. ложки растительного масла;
• 4 ст. ложки жирного натурального йогурта;
• 1 спелый гранат;
• 6 лепешек.

Лук очистите и грубо нарежьте 2 головки. Положите в чашу кухонного комбайна вместе с 2 ложками соли, приправой рас-эль-ханут и белым перцем. Измельчите в пюре. Оставшийся лук нашинкуйте тонкими полукольцами и выложите на дно формы для запекания. Слегка сбрызните маслом. Баранину ополосните и обсушите, натрите луковым пюре и выложите в форму. Готовьте в разогретой до 240оС духовке около 30 минут. Когда мясо подрумянится, влейте в форму немного кипяченой воды и накройте крышкой или фольгой. Уменьшите нагрев до 200оС и готовьте мясо еще час. Снимите крышку, влейте еще кипяченой воды, уменьшите нагрев до 180оС и тушите еще час. Повторите процедуру, но уже больше н снижайте нагрев. Через 3 ½ часа баранина будет настолько мягкой, что начнет сама отслаиваться с костей. Извлеките ее из духовки, оставьте на 15-10 минут, затем нарежьте на куски.

Капусту мелко нашинкуйте, посыпьте солью, выжмите сок из лимона. Пожамкайте капусту так, чтобы из нее выделилось побольше сока. Приправьте растительным маслом и добавьте петрушку. Перемешайте. Очистите гранат и положите его зерна в салат.

На каждую лепешку кладите капустную начинку, баранину и немного йогурта. Сворачивайте в шаверму и наслаждайтесь великолепным вкусом.

Приправа рас-эль-ханут – знаменитая восточная пряная смесь. В ее составе следующие ингредиенты вот в таких пропорциях:

• 3 палочки корицы;
• 1 мускатный орех;
• 3 сухих розовых бутона;
• 3 ниточки мациса;
• ½ ч. ложки аниса;
• 3 коробочки куркумы;
• щепотка кайенского перца;
• ½ ч. ложки сушеной лаванды;
• 1 ч. ложка молотого белого перца;
• 2 см сушеного корня калгана;
• 1 ч. ложка молотого корня имбиря;
• 2 зубчика гвоздики;
• 6 горошин душистого перца;
• 5 коробочек кардамона;
• 1 ст. ложка семян кунжута.

Орех натрите на мелкой терке, гвоздику измельчите, добавьте в ступку остальные приправы и разотрите в пряную смесь.

Баранина, тушеная в молоке

По этому пошаговому рецепту у вас получится нежное мясо в чудесном густом молочном соусе. Подать его можно с обыкновенным пушистым картофельным пюре или отварным рисом.  Вам понадобится:

• 3 кг баранины (плечо);
• 50 г сливочного масла;
• 1 ст. ложка растительного масла;
• 2 литра коровьего молока жирность не менее 2,5%;
• 2 лавровых листа;
• 1 головка репчатого лука;
• 6 зубчиков гвоздики;
• 2-3 веточки тимьяна;
• щепотка молотого мускатного ореха;
• полоска апельсиновой цедры;
• соль и черный молотый перец.

Нарежьте мясо на кубики со стороной в 2 ½ – 3 сантиметра. Приправьте солью и перцем. Растопите в жаровне сливочное масло и обжарьте баранину до золотистой корочки, при желании припылите мукой, тогда и соус будет гуще.

В головку репчатого лука вставьте зубчики гвоздики. В сотейник влейте молоко, добавьте лавровый лист, положите луковицу, веточки тимьяна, апельсиновую цедру, приправьте мускатным орехом и солью. Доведите до кипения и варите около 5 минут. Процедите и влейте в кастрюлю с мясом. Тушите на среднем огне около часа или больше, пока мясо не станет настолько мягким, что будет разваливаться под зубчиками вилки.

Бараньи отбивные с пряным картофелем

Эти румяные бараньи отбивные хорошо подавать с пряным картофелем. Хитрость здесь в пряных добавках – тмине, мяте и консервированных лимонах.  Вам понадобится:

• 8 бараньих отбивных;
• 1 ½ кг молодого мелкого картофеля;
• 2 ст. ложки оливкового масла;
• 1 зубчик чеснока;
• 2 консервированных соленых лимона;
• 1 ч. ложка семян тмина;
• 50 г зелени мяты;
• соль и свежемолотый черный перец.

Хорошо вымойте и очистите картофель. Отварите до готовности, слейте воду. В сковороде нагрейте одну столовую ложку растительного масла, лимоны крупно нарежьте, чеснок измельчите и положите вместе с картофелем в сковороду, посыпьте тмином, перемешайте и держите на самом маленьком огне.

Другую сковороду с антипригарным покрытием нагрейте на сильном огне. Бараньи отбивные натрите маслом, приправьте солью и перцем. Жарьте по 3 минуты с каждой стороны, если вы любите хорошо прожаренное мясо, держите дольше.  Приправьте картофель нарезанной мятой и подавайте с отбивными.

Жареные бараньи ребрышки с розмарином

Мясистые ребрышки хорошо сочетаются со средиземноморскими ароматами. Крохотные томаты-черри станут хорошим дополнением к простому и сытному блюду. Возьмите:

• 3 ст. ложки оливкового масла;
• 8 бараньих ребрышек;
• 1 кг мелкого молодого картофеля;
• 4 веточки розмарина;
• 4 зубчика чеснока;
• 250 г томатов-черри на ветках;
• 1 ст. ложка бальзамического уксуса;
• соль и свежемолотый черный перец.

В жаровне разогрейте половину оливкового масла. Ребрышки натрите солью и перцем и обжарьте до золотистой корочки. Отложите в сторону. Добавьте оставшееся масло и обжарьте очищенную и обсушенную картошку. Вместо молодой картошки можно взять обычный картофель, но следует порезать его на кусочки. Положите очищенные зубчики чеснока, розмарин и обжаренное мясо.

Разогрейте духовку до 200оС и запекайте ребра в течение 20 минут. Положите сверху томаты и сбрызните все бальзамическим уксусом. Запекайте еще 5-7 минут. Подавайте горячим.

Советы

Как выбрать баранину, чем стоит мариновать мясо, из каких частей тушки готовить различные блюда, а также самые важные тонкости, которые стоит учесть.

Когда речь заходит о баранине, мы представляем себе вкусный плов и ароматные шашлыки на природе. Из нее получаются прекрасные блюда. 

Беспроигрышный вариант – мясо молодых барашков. Оно лишено
неприятного запаха и мягкое по структуре. Такое мясо светлое, с белым жиром,
похожим на воск. Более старое мясо имеет яркий красный цвет и даже после
длительного приготовления остается жестковатым. 

Советуем покупать не
перемороженное мясо. Проверить это легко – нужно надавить на кусок пальцем.
Если выемка наполнилась кровью, то перед вами перемороженное мясо. В свежем
мясе не появится заметной лунки и она не наполнится кровью.

Обращайте внимание на слой сала, если его много и слой
равномерный, то животное хорошо кормили и содержали. Это говорит о том, что мясо будет
вкусным. 

Желтый жир бывает только у старого барана. У молодого он белый, упругий,
без пятен и примесей цвета. Возраст животного выдадут еще и суставы – у старого
барана они крупные и желтоватые.

Как подготовить мясо

Баранина – единственное мясо, которое не стоит промывать
холодной проточной водой. Лучше всего его просто хорошо обтереть бумажным
полотенцем. Вся обработка мяса заключается в удалении сухожилий и пленок,
которые не съедобны. 

Если вы планируете жарить баранину, то рекомендуем
укладывать куски мяса жиром вниз, тогда блюдо получится намного нежнее.

Специфический запах баранины несложно отбить, если
предварительно вымочить мясо в водке или в процессе приготовления добавить
кедровые орешки и корицу.

Замороженное мясо советуем размораживать при комнатной
температуре и сразу же готовить. Замораживать можно только парное мясо. Хранить
свежее мясо можно в холодильной камере при температуре до 5 градусов.

Для каждого блюда рекомендуем выбирать определенные куски мяса. Для варки баранины отдайте предпочтение шейке или грудинке, для тушения – рульке или лопатке, для шашлыка – корейке, ноге или лопатке, для жарки – окороку, для отбивных – филейной части, для котлет – корейке.

Маринад

Для того чтобы мясо было мягким и сочным, рекомендуем экспериментировать с различными маринадами. Баранина очень любит маринады. Мариновать свежее молодое мясо нужно не меньше часа. Мясо более старое – от 10 до 12 часов.

Самый
простой вариант – смесь оливкового масла, горчицы, уксуса, чеснока розмарина и мяты.
Подходящими маринадами будут смесь из оливкового масла и лимонного сока,
соевый соус и чеснок, йогурт с тмином, йогурт с чесноком и кардамоном. Приятный
маринад получается из оливкового масла, лаймового сока, орегано, чили и
тимьяна.

Очень вкусным становится мясо после суток в овощном маринаде
из корня сельдерея, моркови, лука, чеснока и душистого перца горошком. В этой смеси
рекомендуем держать мясо не меньше суток, тогда оно максимально раскроет свои
вкус и аромат. 

Время приготовления

Любители баранины не советуют ее готовить слишком долго, она
станет сухой и резиновой на вкус. 

На гриле мясо готовят не больше нескольких
минут, тушат мясо обычно на небольшом огне в большом количестве жидкости не дольше 30 минут. Если вы хотите получить мясо средней прожарки, то достаточно
готовить его 15-20 минут при температуре 245 градусов, внутри мяса
температура должна быть около 65 градусов. Для слабой прожарки внутри куска
достаточно 57 градусов.

Подходящие гарниры

Баранина – мясо очень сытное и достаточно тяжелое, поэтому традиционно к
блюдам из баранины подают зелень и овощи, как в свежем виде, так и в виде
салатов и запеченных блюд. Чем больше разнообразной зелени будет на вашем
столе, тем более вкусным покажется основное блюдо. 

Болгарская яхния

Это национальное блюдо с турецкими корнями не сложно
приготовить дома. Благодаря томатам и вину вкус мяса получается очень
нежным. 

• Баранина1 кг
• Томаты250 г
• Петрушка/кинзапо вкусу
• Чеснок5 зубчиков
• Жгучий красный перецпо вкусу
• Паста томатная30 г
• Репчатый лук2 шт.
• Растительное масло 1 ст. л.
• Лавровый лист 2 листка
• Мука1 ст. л.
• Лук-шалот1 кг
• Красное сухое вино100 мл
• Сольпо вкусу

Способ приготовления