Как полезней сохранить овощи на зиму

Лето – время, когда хочется запасти на зиму овощи, фрукты, ягоды. Но есть ли смысл тратить силы: ведь часть витаминов во время переработки разрушается. Разбираемся вместе с экспертом, какие способы заготовки овощей и фруктов позволяют по максимуму сохранить полезные вещества.

Как отметила заведующая лабораторией технологии консервирования Всероссийского научно-исследовательского института технологии консервирования (филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН), по степени «полезности» все виды сохранения продуктов надолго можно разделить на четыре вида:

· Замораживание;

· Сушка;

· Квашение и соление;

· Термическая обработка.

ЗАМОРОЗКА

При замораживании в продуктах сохраняется больше всего витаминов и других полезных веществ. Заморозить можно почти все (даже картофель), кроме продуктов с высоким содержанием воды: огурцов, листовых салатов. Но если места в морозильной камере мало, лучше хранить там те овощи, фрукты и ягоды, цена на которые зимой значительно вырастет: баклажаны, спаржу, брокколи, болгарский перец, малину, клубнику.

Как правильно подготовить овощи к заморозке?

Практически все овощи, кроме томатов, перед замораживанием желательно бланшировать (ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром): кабачки, баклажаны, спаржевую фасоль, морковь и т. п. Благодаря бланшировке погибают патогенные микроорганизмы, а также выходит кислород из внутренней части продукта, что делает его более эластичным, позволяет легче фасовать, а после разморозки оставаться привлекательными на вид. Грибы, перед тем как отправить в морозилку, надо варить. Зелень (укроп, кинзу, петрушку) можно мелко порезать, разложить в формы для льда, залить водой и заморозить.

Как замораживать?

В процессе заморозки, в продуктах образуются кристаллы льда. Чем ниже температура, тем мельче кристаллы, а значит, ягоды и овощи лучше сохраняются. Поэтому лучшей считается шоковая заморозка (от –35 до –45 °С), но таких условий можно достичь только в больших камерах, которые используются при заготовке продуктов в промышленных масштабах. В домашних холодильниках полезной будет функция «Быстрая заморозка», когда сначала температура опускается до –25, а потом возвращается к –18 °С.0.

СУШЕНЫЕ ФРУКТЫ И ОВОЩИ

Сушка (дегидратация) фруктов, овощей и ягод – один из самых простых способов сделать запасы на зиму. Этот способ позволяет сохранить до 55–60% полезных веществ. Кроме этого, остаются почти неповрежденными пищевые волокна, которые очень полезны для работы органов пищеварения. Но нужно помнить, что сухофрукты сохраняют полезные свойства только определенное время. Например, курага, изюм и чернослив – около полугода. Груши и яблоки – до трех месяцев.

Как сушить

Сушить можно все: яблоки, груши, грибы, зелень, вишню, бруснику, клюкву, свеклу, апельсины и т. п., за исключением, пожалуй, огурцов, кабачков, листовых овощей – в них слишком много влаги.

Плоды нужно разрезать на дольки 8–10 миллиметров и очистить от семян и косточек. Абрикосы, сливу, персики просто разламывают, удаляют косточки и выкладывают на противень.

Хотите засушить продукт целым? Предварительно бланшируйте его. Так поступают, например, с будущим изюмом. Бланшировка – кратковременное погружение плодов в кипящий раствор воды и соды. Например, на литр воды достаточно столовой ложки пищевой соды. Делается это для того, чтобы «пробить» кожицу, которая не выпускает влагу, и смыть с ягоды восковой налет.

Травы лучше сушить на свежем воздухе, но в тени; яблоки, груши, томаты – в сухом проветриваемом месте или в духовке. Отличный вариант для сушки – электрическая домашняя сушилка: в ней на разных уровнях можно одновременно сушить сразу несколько продуктов.

Хранить высушенные фрукты и ягоды лучше всего в герметичных банках или тряпичных мешках, но только в сухих местах.

КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ

Самые распространенные способы сохранения овощей и (реже) фруктов, ягод. При квашении и солении в качестве консерванта используется только соль. Классический рассол для соления создается из литра воды и 50 г поваренной соли. Овощи укладывают в банки, эмалированную емкость или бочку. Чтобы соленые или квашеные овощи были вкуснее, на дно емкости укладывают укроп, петрушку, чеснок. Затем заливают приготовленным рассолом (должен покрывать овощи сверху на несколько сантиметров). Стерилизованные банки закрывают герметичными крышками, а в бочки или эмалированные емкости сверху укладывают груз.

В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота, которая выделяется в процессе брожения, сквашивания продукта в собственном соку. По сути, это блюда, обладающие пробиотическими свойствами, которые можно сравнить с хорошим йогуртом.

Квашеная капуста – чемпион по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов, при условии, что ее приготовили по всем правилам рецептуры. Но нужно помнить о том, что через три месяца количество полезных веществ в квашенной капусте уменьшается, потому что начинается отмирание молочнокислых бактерий, но при этом в квашеной капусте остается много полезных веществ: молочная кислота, волокна, микроэлементы, которые живут дольше. Поэтому и по истечении трех месяцев хрустеть капустой можно с пользой для здоровья – она хранится вплоть до восьми месяцев.

Квашеные и соленые овощи должны храниться при температуре от 4 до 15°C в темном месте. Вынимая квашения из посолочной тары (банки, ведра, бочки) нужно выравнивать остаток и сверху укладывать груз. Если появилась плесень, ее осторожно снимают, груз промывают, ошпаривают его кипятком и кладут на место.

Кому лишняя соль вредна?

По сравнению с квашеной капустой, где доля соли составляет 1,5% в готовом продукте, в соленых огурцах, например, ее 3,5%, поэтому людям с заболеваниями сердца, почек, суставов не рекомендуется их часто есть.

МАРИНОВАНИЕ

Чтобы замедлить процесс порчи продуктов при мариновании используют кислоты и стерилизацию. Стерилизация проводится так: в горячую банку кладут овощи (например, огурцы), заливают горячим маринадом, накрывают крышкой и прогревают на водяной бане. В этом случае витаминов сохраняется немного – до 15 %.

Но если маринад достаточно кислый, можно просто залить им овощи, закрутить крышку, перевернуть банку вверх дном и убрать в теплое место (под плед), чтобы «включить» процесс самопастеризации продукта (кстати, для этих целей можно купить домашний автоклав). И потом готовый продукт можно хранить при комнатной температуре несколько лет.

В качестве маринада используются уксус, лимонная кислота, лимон, разведенные томатный сок или паста, сок красной или черной смородины или плоды типа японской айвы (с ней получаются вкусные маринованные огурчики).

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНЬЯ И КОМПОТОВ

С помощью тепловой обработки (варки) готовят варенье и компоты. В качестве консерванта здесь выступает сахар. При этом способе консервирования в основном разрушается витамин С, из остальных теряется примерно 20–30%. Сохраняются также другие активные компоненты: полифенолы, микроэлементы. При приготовлении варенья, добавьте желфикс или другой желирующий компонент. С ним варенье не закиснет. Варенье и компоты без косточек хранятся не больше года. После этого срока продукт не испортится, но потеряет все витамины.

Может ли варенье быть полезным?

Любители варенья прежде всего ценят его за вкус, а не за полезные свойства. Известно, что во время приготовления варенья, под воздействием высокой температуры разрушается витамин С, но есть и хорошие новости – «выживают» витамины: В1, В2, РР и Е. Благодаря им варенье не только вкусное, но и полезное.

Следите за новостями, подписывайтесь на нашу рассылку.

Большая часть урожая уже переработана, но нужно сохранить и свежие корнеплоды, ведь они дают нам витамины в холодный период и помогают сэкономить на покупке овощей зимой. Для того чтобы вы как можно дольше наслаждались щедрыми дарами своего огорода, я поделюсь простыми, но важными секретами длительного хранения корнеплодов – свеклы, моркови, репы, редьки, брюквы и др.  

Как правильно убирать овощи на хранение

• Убирать корнеплоды с грядки  нужно, по возможности, солнечный сухой день с помощью вил или садовой небольшой лопатки.
• Вырывать овощи за ботву не стоит – так вы можете их повредить, и для хранения они станут непригодны.
• Выкопанные корнеплоды должны полежать на сухой грядке несколько часов – обветриться.

Не оставляйте надолго корнеплоды на солнце, особенно морковь, овощи потеряют влажность и станут вялыми

Осторожно очистите корнеплоды от земли и обрежьте ботву. У моркови оставляем пенек около 1 см, а у свеклы обрезаем по плечики. Если оставить высокую ботву, то она может пойти в рост, снижая сохранность плодов, а более низкая обрезка приведет к загниванию.

Когда убирать овощи на хранение

Корнеплодам нельзя пересиживать на грядке. Похолодание, участившиеся осенние дожди могут значительно ухудшить качество этих овощей и снизить сроки хранения.

• Оптимальное время уборки в средней полосе – вторая половина сентября.
• В южных районах эти сроки могут продлеваться до конца ноября.

До заморозков нужно убрать:

• морковь,
• свеклу,
• корневую петрушку,
• зимнюю редьку,
• сельдерей,
• пастернак.

Фото: пастернак

Сортировка овощей для хранения

Один из самых ответственных этапов подготовки корнеплодов на хранение – сортировка. Чем тщательнее будет проведена переборка плодов, тем меньше потерь при хранении.

• Убранные корнеплоды желательно разместить на 7-10 дней в сарае или гараже для так называемого карантина, рассыпав тонким слоем.
• Все незамеченные больные и поврежденные плоды, пропущенные при переборке, за это время проявят себя и будут вовремя удалены.
• Обязательно отсортируйте плоды по размеру. Мелкие овощи надо использовать в первую очередь, а крупные отложить на хранение.

Перед закладкой на хранение корнеплоды мыть нельзя! Это значительно сократит сроки хранения

Фото: редька зимняя черная

Хранение овощей в погребе

После тщательной подготовки все плоды закладываются на хранение в предварительно подготовленный погреб или подвал. Стены желательно побелить, провести профилактику против грызунов.

• Температура воздуха в погребе должна быть от -2 до +2°С, влажность воздуха – 90-95%.
• При таких условиях долго пролежит даже морковь – самый трудносохраняемый и капризный корнеплод.
• Свекла, в отличие от моркови, дольше сохраняется в открытом виде и не увядает благодаря более плотной кожуре.
• Свеклу можно хранить вместе с картофелем, т.к. свекла поглощает лишнюю влагу и препятствует загниванию картофеля.
• При недостатке места свеклу можно размещать вместе с морковью при условии, что их плоды не будут соприкасаться друг с другом.

Ни один метод хранения не может гарантировать полной сохранности вашего урожая

• Периодически во время хранения необходимо просматривать состояние корнеплодов.

• Заметив поврежденные грызунами или больные овощи, обязательно их удалите во избежание дальнейшего распространения болезни или инфекции.

Фото: свекла

Хранение овощей в песке

Самый распространенный способ, к тому же очень компактный – хранение в песке.

• Песок перед применением нужно подержать под жарким солнцем либо прокалить на противне в духовке 3-5 минут при температуре 200°С.
• На дно коробки или ящика насыпать песок, сверху  – слой овощей, и повторить так несколько раз.
• Овощи разместить так, чтобы они не касались друг друга. Сверху обязательно должен быть песок.
• Температура воздуха при таком способе – от 0 до +3°С.

Внимание! Песок должен быть слегка влажный, но не мокрый

Ящики или коробки не должны плотно стоять у стены. Стены могут отсыревать, а ненужная влага попадет на песок. 

Фото: хранение овощей в песке

Хранение овощей в опилках

Некоторые хранят морковь и свеклу в древесных опилках, лучше хвойных деревьев. Этот способ сходен с хранением в песке и аналогично подготавливается.

• Выделяемые хвоей фенольные вещества отлично сохраняют корнеплоды от развития различных патогенов.
• Опилки не стоит насыпать прямо на пол. Лучше для этого использовать полки, ящики или коробки.
• Хранить можно длительный период.

Фото: хранение овощей в опилках

Хранение в полиэтиленовых пакетах

Этот способ тоже достаточно популярный, но не самый лучший. Важно, чтобы в пакеты поступал воздух во избежание образования конденсата, приводящего к быстрому развитию болезней.

• Пакеты поставить на полку или подставку, не завязывать или проделать несколько отверстий, чтобы овощи дышали.
• В таких условиях при температуре от +5 до -10°С корнеплоды можно хранить 3-4 месяца.

В вакуумных пакетах овощи чувствуют себя еще лучше, но это более приемлемо для хранения в холодильниках.

Фото: хранение овощей в пакетах

Хранение в глине и в мелу

Совсем нетрудоемкий, весьма эффективный, но немного грязный способ. Он подойдет для хранения в сырых подвалах.

• Глину необходимо развести водой до состояния болтушки. 
• Тщательно отобранную морковь или свеклу обмакните в этот раствор, дайте обсохнуть и сложите в подготовленные емкости.
• В таком «укутанном» виде корнеплоды сохраняются до года.

Аналогичную работу можно проделать и с меловым раствором, заменив глину мелом.

• Морковь отлично сохранится, даже если вы просто перемешаете ее с сухим мелом.
• Благодаря своим щелочным свойствам мел предотвращает размножение вредных микроорганизмов.

Фото: хранение моркови в глине

Хранение в луковой шелухе

Для этого способа луковой шелухи понадобится довольно много.

• Наполните шелухой мешки или коробки и сложите туда морковь и свеклу. Желательно, чтобы овощи не соприкасались друг с другом.
• Шелуха будет поглощать лишнюю влагу, а заодно и оберегать корнеплоды от размножения микроорганизмов.

Эти советы помогут наслаждаться летними витаминами даже зимой.

Фото: Pink.Rbc.Ru/Fitness/5cdd90bf9a7947226446381f

Сезон свежих овощей и фруктов подходить к концу, но еще есть время запастись дарами осени впрок. Самый простой и удобный способ – заморозка. При низких температурах полезные вещества не разрушаются, а если сделать все правильно, то продукты еще и сохранят первоначальный вид и вкус.

Вот три важных момента, которые следует учитывать при заморозке овощей и фруктов.

• Замораживайте только свежие. Те, что полежали в холодильнике и тем более без него потеряли вид, форму и полезный состав. Для заморозки они не подходят.
• Придайте тот вид, в котором будете использовать. Если вы привыкли нарезать овощи кубиками, кружочками, соломкой, именно так и нарежьте то, что будете замораживать.
• Храните при низких температурах. Оптимальная температура морозильной камеры -18оС, можно ниже. При такой температуре продукты могут храниться до года.

Каждый продукт имеет свои нюансы подготовки к заморозке.

Для заморозки используйте только свежие продукты (Фото: Pixabay.com)

1. Помидоры

Снимите кожуру, обдав помидоры кипятком, а затем нарежьте их или измельчите в блендере. Фасуйте в контейнеры или пакеты порционно: от одного большого «куска» отломать часть будет невозможно.

2. Баклажаны

После разморозки они часто теряют форму и превращаются в пюре. Чтобы не допустить этого, нарежьте баклажаны, присыпьте их солью и оставьте на полчаса. Слейте сок, а затем поставьте в духовку на час или обжарьте на сковороде. После термической обработки баклажаны легко переносят заморозку. Охладите кусочки и разложите в пакеты.

Баклажаны нужно обжарить перед заморозкой (Фото: Pixabay.com)

3. Кабачки

Если планируете использовать их для приготовления закусок, нарежьте кабачки кружочками и обжарьте, и лишь потом замораживайте. Если будете добавлять в рагу, можно просто натереть кабачки на крупной терке, оставить на полчаса, чтобы слить сок. А после этого рассортировать по порционным пакетам.

4. Цветная капуста, брокколи

Разберите кочан на соцветия, приварите их в подсоленной воде в течение пяти минут. Затем просушите и переложите пакеты. При такой заморозке брокколи сохраняет свой насыщенный зеленый цвет.

Брокколи и цветную капусту приварите (Фото: Pixabay.com)

5. Болгарский перец

После заморозки можно использовать перец, как ингредиент овощных и мясных блюд, поэтому нарезайте соломкой, кубиками или полукольцами. А можно сохранить перцы для фаршировки. Для этого очистите их от семечек и сложите один в другой, пирамидой. Так перцы займут меньше места в морозильной камере. Оберните «пирамидки» пищевой пленкой.

6. Зелень

Шпинат, петрушку, укроп нужно замораживать измельченными. Промойте и обсушите зелень, мелко нарежьте или измельчите блендером. Сложите полученную массу в формы для льда, сбрызните каждую водой. Вы получите готовую заправку для борщей и овощных блюд в виде удобных порционных кубиков.

Зелень мелко нарежьте (Фото: Pixabay.com)

7. Сливы, абрикосы

Разделите фрукты на две половинки, уберите косточки. Разложите на подносе и поставьте в морозилку на два часа. За это время мякоть «схватится», и фрукты не слипнутся между собой. Переложите примороженные сливы и абрикосы в пакеты и используйте для приготовления компотов и соусов зимой.

8. Малина

Перед заморозкой эту ягоду нельзя мыть, иначе она потеряет форму. Удалите плодоножки и рассыпьте ее на подносе. Поставьте в морозилку, а когда ягоды затвердеют, пересыпьте в пакет.

9. Смородина, черника, крыжовник

Все ягоды в плотной кожуре легко переносят заморозку, не дают сока и не слипаются между собой. Промойте их, очистите от веточек, тщательно просушите и просто пересыпьте в контейнер или пакет.

Смородину удобно замораживать (Фото: Pixabay.com)

10. Имбирь, чеснок

Кажется, эти ароматные овощи всегда доступны. Но проблема в том, что чем дольше они лежат в магазине или дома, тем меньше полезных свойств в них остается. Чтобы сохранить эфирные масла и антибактериальные свойства, измельчите имбирь и чеснок свежими: блендером или мясорубкой.

Разложите в формы для льда или небольшими порциями на пищевой пленке. Заверните и поставьте в морозилку. При необходимости вы сможете доставать небольшую «порцию», чтобы придать блюду роскошный аромат и вкус.

Автор – Татьяна Торская

Вам будет интересно:

Не забывайте ставить лайки, подписываться на канал и делиться публикацией в соцсетях ❤ Нам будет приятно! ????