Как готовить продукты чтобы сохранить полезные свойства
Человек есть то, что он ест. Это можно очень часто услышать и от диетологов, и от врачей, и от рядовых граждан. Действительно, еда – источник жизненной энергии и сил, без нее человеческий организм просто погибнет. Но все ли полезно, «что в рот полезло»? Вот об этом и пойдет речь ниже.
С грядки – на тарелку, или путь к желудку
В отличие от большинства животных, человек не может есть пищу без предварительной кулинарной или хотя бы гигиенической обработки. Даже чтобы съесть яблоко его нужно как минимум помыть, а ели человек еще слишком мал или имеет проблемы с зубами, то еще и измельчить. Поэтому прежде чем говорить о полезности тех или иных блюд, следует разобраться в основных этапах кулинарной обработки продуктов. В очень простой формулировке их можно разделить на следующие:
- Отбор сырья – в пищу следует употреблять только доброкачественные продукты, с действительным сроком годности и без признаков порчи. Незначительные дефекты допускаются на овощах и фруктах;
- Подготовка продуктов – этот этап подразумевает мытье, чистку, удаление поврежденных и несъедобных частей;
- Механическая обработка – нарезка, шинкование, перемалывание, вымешивание, смешивание и тому подобные процессы;
- Химическая обработка – изменение продуктов путем брожения, ферментации, маринования и подобных процессов;
- Термическая обработка – варка, замораживание, жарение, тушение, запекание и прочие способы температурного воздействия;
- Гидратация и дегидратация – проще говоря, замачивание и сушка;
- Сервировка – не меняющая химический состав, но очень влияющая на уровень аппетита стадия готовки.
Такое многообразие технологий подразумевает не меньшее число готовых блюд. Какой же способ стоит выбрать?
Особенности различных способов обработки
Оказывается, химический состав пищи, а значит и ее ценность меняется уже на этапе механической обработки. При нарезании (или другом измельчении другим способом) нарушаются оболочки клеток и тканей, вследствие чего происходит более интенсивное окисление и ферментация продукта, потерю содержащейся жидкости и растворенных в ней веществ. Отчасти поэтому овощи для салатов рекомендуют нарезать крупно, а листовые вообще рвать руками. Но в тоже время тщательное измельчение мяса значительно сокращает время на его готовку. Химическая обработка – более агрессивный фактор изменения питательного состава. Ферментация (а также маринование и другие способы) в первую очередь меняет состав белков и углеводов, делая их более легкоусвояемыми или даже обогащая их состав. Кроме того, такой способ обработки меняет физические свойства блюда, делая его мягче и нежнее, способствуя тщательному измельчению в процессе приема пищи. В процессе химического воздействия могут как теряться некоторые питательные вещества, например, сахара, но и образовываться новые – молочная кислота, спирты, уксус. Но самым популярным и самым агрессивным способом является термическая обработка. Она позволяет добиться улучшения вкуса продуктов, легкость их усвоения, уничтожить патогенную флору. Попробуем расположить методы термической обработки их по мере возрастания полезности:
- Жарение во фритюре – самый бесполезный способ, в тарелке остаются только базовые вещества – жиры, белки и углеводы, а вот витамины и минералы почти полостью разрушаются;
- Жарение на сковороде – более эффективный способ, но потеря витаминов остается по-прежнему высокой;
- Отваривание в воде – плох тем, что значительная часть полезных веществ вымывается в отвар и если его предполагают сливать, то они к потребителю уже просто не попадут.
- Запекание и жарка на углях – один из наиболее оптимальных способов, позволяющая достаточно прогреть продукт, чтобы уничтожить патогенные организмы, но не увеличивает удельную долю жира и не разрушает такое количество витаминов;
- Приготовление на пару – считается одним из самых лучших, с точки зрения диетологии, способов термической обработки, позволяющий сохранить питательную ценность, текстуру, но не позволяет надежно прогреть крупные куски мяса или рыбы.
Очевидно, что выбор способа приготовления значительно определяет степень полезности, а, порой, и вредности готового блюда.
Как приготовить максимально полезное блюдо?
Опираясь на все вышесказанное, напрашивается ответ – есть сырым и непорезанным. Но это, конечно же, очень утрированно. На самом деле можно выделить ряд следующих рекомендаций:
- Если позволяет рецептура – нарезать сырые салаты покрупнее. Это позволит сохранить больше витаминов за счет снижения объема окисления и потери сока;
- Мясо готовить в духовке или на углях – это позволит избежать добавления лишнего жира во время готовки, проготовить кусок по всей толщине, и даже «вытопить» оттуда немного жира;
- Отваривать в минимальном количестве жидкости или на пару – это убережет от вымывания минеральные вещества и позволит сохранить большую часть витаминов.
Выходит, что готовить полезную еду совсем несложно, а по мнению некоторых хозяек даже проще, чем более калорийные или «тяжелые» блюда.
При неправильной термообработке еда может потерять часть витаминов. Вместе с Miele мы рассказываем, как готовить разными способами и при этом сохранить пользу продуктов.
По мнению диетологов, самый полезный кулинарный способ — приготовление на пару, так как еда готовится без добавления жира. Но даже при такой термообработке нужно помнить о маленьких секретах, которые помогут максимально сохранить пользу продуктов. Это же касается и других типов приготовления еды: запекания, варки и даже жарки.
Вместе с Miele мы разобрались, как готовить блюда разными способами, чтобы сохранить в них максимум вкуса и пользы.
Miele — один из самых известных производителей бытовой техники премиум-класса. Компания предлагает технику, которая устанавливает стандарты надежности, производительности, простоты в использовании и дизайна.
Мясо, рыба, птица
Как бы вы ни готовили мясо, птицу и рыбу, запомните простое правило: чем меньше и тоньше кусочки, тем быстрые они приготовятся. Кстати, мясо можно немного отбить — так оно станет мягче.
Как готовить на пару
Куски мяса, птицы и рыбы в пароварку стоит укладывать неплотно, оставляя пространство для пара. А солить мясные блюда нужно в конце, так как соль замедляет приготовление, а долгая термообработка при высоких температурах лишает продукты витаминов. Чтобы сок не вытекал, продукты можно обернуть в фольгу или положить их в пакет для запекания.
Если готовите рыбу, выключайте пароварку за несколько минут до готовности — она “дойдет”, пока пароварка остывает. В комби-пароварке Miele можно готовить не только мясо, птицу и рыбу, но и многие другие продукты. Благодаря “умным” автоматическим программам достаточно выбрать нужный продукт на дисплее, и программа сама установит оптимальные для него параметры: время и температуру.
Как запекать
При запекании советуем использовать фольгу или специальный пакет. Во-первых, мясо, птица или рыба будут готовиться в собственном соку, без масла и дополнительных жиров. Во-вторых, так вы сократите время приготовления. Идеальная температура для запекания — 100–150 ºC.
В комби-пароварке Miele можно готовить и на пару, и в режиме запекания: она совмещает в себе два полноценных прибора — пароварку и духовой шкаф. Еще больше возможностей добавляет комбинированный режим, сочетающий воздействие пара и высокой температуры: с его помощью можно приготовить сочное жаркое с хрустящей корочкой и румяную выпечку.
Как жарить
Жарка — самый вредный способ приготовления еды. Но и тут не обходится без хитростей. Шеф-повара советуют обжаривать мясо, птицу и рыбу очень быстро — так потеря витаминов будет меньше.
Рыбу лучше обвалять в панировке или окунуть в кляр — это предотвратит избыточное воздействие тепла.
Лучше всего использовать сковороды из нержавейки или с антипригарным покрытием, с толстым дном и стенками — они снижают расход масла и позволяют готовить при низкой температуре.
Еще один важный момент — выбор масла. Выбирайте не подсолнечное, а оливковое, кокосовое и топленое масла.
Как варить
При варке многие кладут мясо в холодную воду и постепенно нагревают. Это в корне неверно. Опускать его нужно в крутой кипяток: белки на поверхности мяса свернутся и создадут пленку, удерживающую внутри полезные вещества. То же касается курицы и рыбы.
После закипания температуру нужно уменьшить до минимальной. Во время варки следите, чтобы крышка была плотно закрыта, иначе воздух разрушит часть витаминов.
Овощи
Готовить овощи лучше всего в мундире: он “запечатывает” витамины внутри. Кроме того, в верхнем слое, который срезается вместе с кожурой, много полезных веществ. Нарезанные и очищенные овощи готовьте сразу же: при хранении, особенно в воде, они теряют много витаминов.
Как готовить на пару
Закладывая в пароварку разные овощи, делите их на группы — так их проще вынимать по мере готовности. Помните, что картофелю и моркови нужна самая длительная обработка, а зелени — минимальная. Не переваривайте: овощи должны быть нежными, но упругими. Солить их лучше уже готовыми.
В комби-пароварке Miele вы можете готовить разные продукты на нескольких уровнях одновременно, без смешивания запахов и вкусов: например, овощи, мясо и крупу. Это значительно сэкономит время: готовить можно сразу обед и ужин или же несколько блюд на пару дней вперед .
Как запекать
Овощи, как и мясо, лучше запекать в пакете или фольге: томясь в собственном соку, они сохранят большую часть полезных элементов. При этом можно обойтись без масла.
Многие хозяйки знают, как тяжело чистить духовой шкаф после запекания. Но с комби-пароваркой Miele этого можно не бояться: остатки пищи не пристают к стенкам рабочей камеры с запатентованным антипригарным покрытием PerfectClean, а значит, вы сможете быстро и легко очистить внутреннее пространство.
Как жарить
Нарежьте овощи небольшими кусочками — так они приготовятся быстрее. Если не хотите лишить себя обеда и ужина, полного витаминами, готовьте овощи не больше пяти минут. Антипригарная сковорода позволит использовать минимум масла при приготовлении.
Как варить
Варить овощи советуем целиком или крупными кусками — так вы сохраните больше витаминов. Опускать их нужно в кипящую воду, после чего уменьшить температуру до минимума. Если жидкость выкипела, не доливайте холодную воду — только кипяток.
Маленький секрет: при приготовлении добавляйте в воду несколько капель лимонного сока — он сохраняет в овощах витамин С. Готовый овощной отвар не выливайте, его можно использовать для супов и других блюд.
Если готовите суп, не закладывайте все овощи сразу. Сначала те, что варятся медленно, например свеклу, затем те, что быстрее: картофель, перец, помидоры. Солите блюдо в самом конце, чтобы не замедлять варку продуктов.
Крупы, бобовые, макароны
Перед приготовлением крупы и бобовые — нут, фасоль, горох — нужно промыть и замочить в воде на несколько часов. За это время они размягчатся, и термообработка займет минимум времени. После замачивания воду сливать не нужно, готовьте прямо в ней.
Как готовить на пару
Приготовленные на пару каши и гарниры из круп получаются не только полезными, но и очень вкусными и рассыпчатыми. Обогатить кашу витаминами можно, добавив при варке сухофрукты.
Бобовые перед приготовлением в пароварке замачивают. Время приготовления — такое же, как на варочной панели. В пароварках Miele для удобства есть автоматические программы для фасоли, гороха и других бобовых.
Макароны тоже можно готовить в пароварке: они не слипаются и получаются идеальной консистенции. Кроме того, их можно готовить прямо в соусе — так они будут еще вкуснее.
Как варить
Бобовые и крупы варите с плотно закрытой крышкой, чтобы туда не попал воздух. Гречку закладывайте в холодную воду, все остальные крупы и бобовые — в кипящую. Не наливайте много воды: сливая жидкость после варки, вы теряете много полезных веществ.
Если варите кашу, то запомните: кальций замедляет время приготовления, поэтому молоко в кашу нужно добавлять в самом конце.
Единственный продукт, который не теряет пользы при варке, — макароны и паста. А чтобы они получились максимально вкусными, советуем опускать их в кипящую воду и варить до состояния “аль денте” — мягкого и при этом упругого.
Вкусовым качествам блюд зачастую уделяется гораздо больше внимания, чем витаминной ценности, которую оно несет.
В стремлении создать вкусный кулинарный шедевр мы редко задумываемся о том, какие витамины и полезные вещества останутся в используемых нами продуктах после всех этапов обработки, которой они подвергаются на кухне.
Контакт с воздухом, светом, теплом и холодом способствует окислению продуктов, в результате чего происходит разрушение многих витаминов. Так, например, во время приготовления супа капуста может потерять почти половину содержащейся в ней фолиевой кислоты, а морковь – почти треть витамина Е.
Источник: sadogorod.club
Как приготовить пищу, не разрушая витамины: 5 правил
Чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо следовать некоторым правилам при приготовлении пищи, ведь в противном случае можно потерять до 15 процентов биологически активных веществ, в которых так нуждается наш организм.
Важно помнить, что особо опасна для витаминов тепловая обработка. Она делает пищу менее полезной для организма, нарушая биологическую ценность продуктов и снижая количество минеральных веществ и витаминов.
Предлагаем вместе с нами узнать, как сохранить витамины в продуктах, которые мы регулярно готовим на кухне.
Как подготавливать продукты, чтобы не снизить их пользу
Источник: Freepik
Приготовление любого блюда начинается с предварительной подготовки – мытья, очищения и нарезания продуктов. Мало кому известно, что уже на этом этапе продукты начинают терять ценные пищевые вещества.
Для того чтобы продукты потеряли как можно меньше витаминов, нужно мыть, чистить и резать их как можно быстрее. Эта рекомендация особо актуальна для овощей, которые не должны находиться в воде более 10-15 минут. Очищать продукты также следует максимально быстро, ведь чем длительнее процесс их очистки и мойки – тем меньше витаминов в них сохранится.
Как обжаривать продукты, чтобы сохранить их полезные свойства
Источник: Unsplash
Из-за сильного нагрева продуктов и выработки канцерогенных веществ, длительная жарка считается самым худшим способом приготовления пищи. Чем сильнее продукты обжариваются, тем интенсивнее они теряют свою питательную ценность.
Наиболее приемлемым считается быстрое обжаривание продуктов – не более пяти минут, а самым вредным – использование фритюра, в результате которого пища становится не только лишенной важных витаминов, макро и микроэлементов, но и опасной для здоровья и даже вызывающей рак.
Хотите узнать, как защитить сердечно-сосудистую систему от болезней? Читайте о вредных продуктах, которые повышают уровень холестерина в крови и вероятность заболевания раком, здесь.
Какую термическую обработку выбрать, чтобы не разрушать витамины в продуктах
Источник: Unsplash
Специалисты убеждены, что варка гораздо более полезна, чем жарка. Самым приемлемым способом приготовления пищи считается запекание в духовке и варка на пару – таким образом удастся сократить до минимума изменения химического состава продуктов питания и при этом уничтожить опасные для человеческого организма микробы, которые они содержат. Кроме того, запеченная и паровая пища лучше усваивается организмом.
Каким правилам следовать при приготовлении овощей
Источник: Unsplash
Приготовление овощей – особо важная тема, ведь именно овощи являются одним из ключевых источников витаминов для человеческого организма. Готовить овощи следует на пару или запекая в духовке. При этом специалисты рекомендуют варить овощи, предварительно их не очищая, ведь это поможет снизить потерю витаминов и других полезных веществ.
Крайне важно придерживаться правила «чем меньше – тем лучше» и подвергать овощи термической обработке минимальное количество времени. Также эксперты советуют плотно закрывать крышку в процессе отваривания овощей, чтобы избежать контакта с кислородом, и помещать их не в холодную, а сразу в кипящую воду.
Как разогревать готовую пищу и как влияет заморозка на витаминный состав продуктов
Источник: Unsplash
Готовая пища продолжает терять витамины и минералы, при чем очень интенсивно. Именно поэтому рекомендовано всегда отдавать предпочтение свежеприготовленной еде, ведь повторное разогревание блюда уменьшает количество оставшихся витаминов в продуктах, как минимум, в два раза.
А вот замораживать некоторые продукты, в особенности овощи и фрукты, менее вредно для витаминного состава. В ходе одного из исследований было установлено, что замороженные местные овощи и фрукты содержат больше витаминов, чем их импортные свежие аналоги, привезенные из других стран. Главное помнить, что замороженные продукты не стоит мыть и размораживать в воде, ведь это лишает их львиной доли полезных веществ.
10+ полезных способов применения мандариновой кожуры смотрите здесь!
Делитесь полезными советами и со своими друзьями и знакомыми!
Автор – Ника Голубева
Ставьте лайк и подписывайтесь на канал чтобы не пропустить другие интересные статьи!
Источник
При приготовлении пищи происходит потеря витаминов и минералов. На пищевую ценность еды влияют все действия, которые мы выполняем с момента покупки продуктов до подачи блюда на стол.
Как свести к минимуму потерю полезных веществ?
Потеря питательных веществ во время приготовления пищи неизбежна. Происходит она под воздействием ряда внешних факторов, а именно под воздействием света, температуры, кислорода, воды. Однако, соблюдая определенные правила, мы можем минимизировать эти потери.
Промывка и замачивание
Промывка продуктов является очень важным этапом в приготовлении блюда. Целью промывки является удаление всевозможных примесей, бактерий и паразитов с поверхности продукта. Овощи и фрукты промывают перед очисткой и ополаскивают после очистки. Ополаскивать уже измельченные овощи и фрукты не стоит.
Также некоторые продукты требуют замачивания. Помните, что замачивать стоит только те продукты, которые нужно долго готовить, например, семена бобовых и сухофрукты. С другой стороны, замачивание очищенных овощей вызывает вымывание большого количества питательных веществ, особенно тех, что растворяются в воде.
Снятие кожуры
Снимать кожуру с овощей и фруктов следует только тогда, когда это абсолютно необходимо, поскольку именно под кожурой находятся значительные количества минералов и витаминов. Молодые овощи, например, морковь, можно только тщательно вымыть щеткой, а затем ополоснуть.
Очищенные и нарезанные овощи не следует долго оставлять на улице, потому что содержащийся в них кислород вызывает расщепление некоторых витаминов, например витамина С.
Очень нестабильным питательным веществом является фолиевая кислота, содержащаяся в салате, брокколи, брюссельской капусте, петрушке, шпинате, капусте. Чтобы защитить фолиевую кислоту,стоит свести к минимуму воздействие света и воздуха на овощи до минимума.
Приготовление пищи
Термическая обработка, то есть приготовление пищи, тушение, жарка, выпекание – это процесс, во время которого может произойти значительная потеря питательной ценности.
Тушение – это сочетание короткой жарки и приготовления пищи в небольшом количестве воды. Так готовят овощные и мясные блюда. Овощи следует добавлять в уже приготовленный отвар, чтобы остановить действие фермента (аскорбиназы), который расщепляет витамин C.
Приготовление пищи в воде
Оно состоит в нагревании продукта в кипящей воде, что приводит, помимо всего прочего, к переходу некоторых питательных веществ (в основном, витаминов и минералов) в сам отвар. Поэтому этот отвар следует использовать для приготовления блюд.
Чтобы сохранить оптимальную питательную ценность блюда, не забывайте, что не стоит готовить блюдо дольше, чем указано.
Готовя овощи и фрукты, делайте это в нужном количестве воды и не переваривайте их. Готовьте под навесом – тогда вырабатывается пар для ускорения термообработки.
Недавно я приготовила гороховый суп с грибами. Блюдо без мяса и готовится в грибном отваре. Очень вкусно. Рецепт по ссылке.
Приготовление на пару
Приготовление на пару намного более предпочтительно, так как оно длится намного меньше, чем кипячение в воде, и предотвращает потери питательных веществ. Для этой цели используются, например, пароварки (электрические приборы), скороварки или специальные пароварки с двойным дном.
Вам не нужно добавлять жир в приготовленные на пару блюда, а вместо соли рекомендуется добавлять травяные специи. Блюда на пару рекомендуются как детям, так и взрослым.
На пару можно приготовить манты с чечевицей. Вкусное овощное блюдо без мяса. Попробуйте, не пожалеете. Рецепт здесь. А фото блюда ниже.
Жарка
Ее суть заключается в нагревании продукта в определенном (малом или большом) количестве жира. Для жарки лучше всего использовать рапсовое масло или оливковое масло.
Продукт должен быть помещен в сильно нагретый жир, так как это предотвращает впитывание полезных веществ в жир и способствует быстрому формированию румяной кожицы, которая и предотвращает утечку соков.
Жареная пища трудно переваривается, долго остается в желудке и поэтому ее потребление должно быть ограничено, особенно в рационе маленьких детей. Также рекомендуется жарка без жира, например, на сковородках из тефлона или нержавеющей стали.
Выпечка
Суть выпечки состоит в нагревании продукта горячим воздухом в замкнутом пространстве (180-250 ° C). Температура важна в процессе выпекания – слишком высокая вызывает спекание внешнего слоя, а слишком низкая увеличивает время обработки и, таким образом, приводит к высыханию продукта.
Для тортов слишком низкая температура приводит к разрастанию и падению теста.
Попробуйте приготовить лазанью из лаваша. В ней и перец, и помидоры, и баклажаны. Рецепт без мяса, быстрый, так как не нужно возиться с тестом. Рецепт найдете здесь.
Однако при обжаривании мяса на его поверхности образуется коричневый слой – это тяжело усваиваемая связь белков с другими ингредиентами. Для того чтобы получить легкоусвояемый продукт, рекомендуется выпекать в алюминиевой фольге, термостойких пакетах или пергаменте.
Также рекомендуется жарка на гриле без добавления жира, так как большая часть жира вытекает из мяса во время обработки.