Яичница закуски нет полезней и прочней
В поле вьюга-завируха,
В трех верстах гудит война.
На печи в избе старуха,
Дед-хозяин у окна.
Рвутся мины. Звук знакомый
Отзывается в спине.
Это значит – Теркин дома,
Теркин снова на войне.
А старик как будто ухом
По привычке не ведет.
– Перелет! Лежи, старуха. –
Или скажет:
– Недолет…
На печи, забившись в угол,
Та следит исподтишка
С уважительным испугом
За повадкой старика,
С кем жила – не уважала,
С кем бранилась на печи,
От кого вдали держала
По хозяйству все ключи.
А старик, одевшись в шубу
И в очках подсев к столу,
Как от клюквы, кривит губы –
Точит старую пилу.
– Вот не режет, точишь, точишь,
Не берет, ну что ты хочешь!.. –
Теркин встал:
– А может, дед,
У нее развода нет?
Сам пилу берет:
– А ну-ка…-
И в руках его пила,
Точно поднятая щука,
Острой спинкой повела.
Повела, повисла кротко.
Теркин щурится:
– Ну, вот.
Поищи-ка, дед, разводку,
Мы ей сделаем развод.
Посмотреть – и то отрадно:
Завалящая пила
Так-то ладно, так-то складно
У него в руках прошла.
Обернулась – и готово.
– На-ко, дед, бери, смотри.
Будет резать лучше новой,
Зря инстрУмент не кори.
И хозяин виновато
У бойца берет пилу.
– Вот что значит мы, солдаты, –
Ставит бережно в углу.
А старуха:
– Слаб глазами.
Стар годами мой солдат.
Поглядел бы, что с часами,
С той войны еще стоят…,
Снял часы, глядит: машина,
Точно мельница, в пыли.
Паутинами пружины
Пауки обволокли.
Их повесил в хате новой
Дед-солдат давным-давно:
На стене простой сосновой
Так и светится пятно.
Осмотрев часы детально, –
Все ж часы, а не пила, –
Мастер тихо и печально
Посвистел:
– Плохи дела…
Но куда-то шильцем сунул,
Что-то высмотрел в пыли,
Внутрь куда-то дунул, плюнул, –
Что ты думаешь, – пошли!
Крутит стрелку, ставит пятый,
Час – другой, вперед – назад.
– Вот что значит мы, солдаты.
Прослезился дед-солдат.
Дед растроган, а старуха,
Отслонив ладонью ухо,
С печки слушает:
– Идут!
– Ну и парень, ну и шут…
Удивляется. А парень
Услужить еще не прочь.
– Может, сало надо жарить?
Так опять могу помочь.
Тут старуха застонала:
– Сало, сало! Где там сало…
Теркин:
– Бабка, сало здесь.
Не был немец – значит, есть!
И добавил, выжидая,
Глядя под ноги себе:
– Хочешь, бабка, угадаю,
Где лежит оно в избе?
Бабка охнула тревожно,
Завозилась на печи.
– Бог с тобою, разве можно…
Помолчи уж, помолчи.
А хозяин плутовато
Гостя под локоть тишком:
– Вот что значит мы, солдаты,
А ведь сало под замком.
Ключ старуха долго шарит,
Лезет с печки, сало жарит
И, страдая до конца,
Разбивает два яйца.
Эх, яичница! Закуски
Нет полезней и прочней.
Полагается по-русски
Выпить чарку перед ней.
– Ну, хозяин, понемножку,
По одной, как на войне.
Это доктор на дорожку
Для здоровья выдал мне.
Отвинтил у фляги крышку:
– Пей, отец, не будет лишку.
Поперхнулся дед-солдат.
Подтянулся:
– Виноват!..
Крошку хлебушка понюхал.
Пожевал – и сразу сыт.
А боец, тряхнув над ухом
Тою флягой, говорит:
– Рассуждая так ли, сяк ли,
Все равно такою каплей
Не согреть бойца в бою.
Будьте живы!
– Пейте.
– Пью…
И сидят они по-братски
За столом, плечо в плечо.
Разговор ведут солдатский,
Дружно спорят, горячо.
Дед кипит:
– Позволь, товарищ.
Что ты валенки мне хвалишь?
Разреши-ка доложить.
Хороши? А где сушить?
Не просушишь их в землянке,
Нет, ты дай-ка мне сапог,
Да суконные портянки
Дай ты мне – тогда я бог!
Снова где-то на задворках
Мерзлый грунт боднул снаряд.
Как ни в чем – Василий Теркин,
Как ни в чем – старик солдат.
– Эти штуки в жизни нашей, –
Дед расхвастался, – пустяк!
Нам осколки даже в каше
Попадались. Точно так.
Попадет, откинешь ложкой,
А в тебя – так и мертвец.
– Но не знали вы бомбежки,
Я скажу тебе, отец.
– Это верно, тут наука,
Тут напротив не попрешь.
А скажи, простая штука
Есть у вас?
– Какая?
– Вошь.
И, макая в сало коркой,
Продолжая ровно есть,
Улыбнулся вроде Теркин
И сказал
– Частично есть…
– Значит, есть? Тогда ты – воин,
Рассуждать со мной достоин.
Ты – солдат, хотя и млад,
А солдат солдату – брат.
И скажи мне откровенно,
Да не в шутку, а всерьез.
С точки зрения военной
Отвечай на мой вопрос.
Отвечай: побьем мы немца
Или, может, не побьем?
– Погоди, отец, наемся,
Закушу, скажу потом.
Ел он много, но не жадно,
Отдавал закуске честь,
Так-то ладно, так-то складно,
Поглядишь – захочешь есть.
Всю зачистил сковородку,
Встал, как будто вдруг подрос,
И платочек к подбородку,
Ровно сложенный, поднес.
Отряхнул опрятно руки
И, как долг велит в дому,
Поклонился и старухе
И солдату самому.
Молча в путь запоясался,
Осмотрелся – все ли тут?
Честь по чести распрощался,
На часы взглянул: идут!
Все припомнил, все проверил,
Подогнал и под конец
Он вздохнул у самой двери
И сказал:
– Побьем, отец…
В поле вьюга-завируха,
В трех верстах гремит война.
На печи в избе – старуха.
Дед-хозяин у окна.
В глубине родной России,
Против ветра, грудь вперед,
По снегам идет Василий
Теркин. Немца бить идет.
| весь текст сразу | следующая часть –>
Эх, яичница! Закуски
Нет полезней и прочней.
Полагается по-русски
Выпить чарку перед ней.
А. Твардовский. Василий Теркин
Где и когда, на какой кухне и у какого народа появилась на свет яичница – кулинарной науке неизвестно, хотя есть предположение, что это одно из древнейших блюд на земле, изготовление которого стало возможным в те самые времена, когда человек научился добывать огонь.
Это гораздо позже стали готовить яичницу со свиным салом и, бесспорно, это еда стала одной из самых популярных в самых разных странах. Вот и у А. Т. Твардовского, Василий Теркин, любимый литературный герой военных лет, возвращавшийся после ранения в свою часть, зайдя обогреться в дом, от которого «в трех верстах гудит война», наточив жившим там старикам пилу, исправив часы, с явным намеком спрашивает: «Может, сало надо жарить? // Так опять могу помочь». В ответ, несмотря на трудные времена и всю свою бережливость, хозяйка решает накормить солдата-защитника яичницей: «Ключ старуха долго шарит, // Лезет с печки, сало жарит // И, страдая до конца, // Разбивает два яйца». И конечно, на столе появляется фляга Теркина, содержимое которого было выдано доктором «на дорожку для здоровья»: «Ну, хозяин, понемножку, // По одной, как на войне».
В 70-е годы XIX столетия Л. Н. Толстой, будучи рьяным противником пьянства, опубликовал назидательный рассказ «Солдаткино житьё», в котором пытался разлучить яичницу и водку: «Потом мать ушла варить яичницу, а няньку послала за вином. Нянька принесла штофчик, заткнутый бумажкой, и поставила на стол. Отец и говорит: “Это что?” А мать говорит: “Тебе вина”. А он говорит: “Нет уж, пятый год не пью; а вот яичницу подавай!” Он помолился богу, сел за стол и стал есть. Потом он говорит: “Кабы я не бросил пить, я бы и унтер-офицером не был, и домой бы ничего не принес».
Желая усилить отрицательные черты завоевателей, Лев Николаевич в «Войне и мире» писал, что французы переняли отрицательную привычку русских обязательно к яичнице подавать водку: «Когда принесены были жареная баранина, яичница, самовар, водка и вино из русского погреба, которое с собой привезли французы, Рамбаль попросил Пьера принять участие в этом обеде и тотчас же сам, жадно и быстро, как здоровый и голодный человек, принялся есть, быстро пережевывая своими сильными зубами, беспрестанно причмокивая и приговаривая excellent, exquis!»
Но некоторые герои Льва Николаевича не слушались своего автора, и вот Степан Аркадьич Облонский из «Анны Карениной», который после удачной продажи леса «находился в самом веселом расположении духа», радостно приветствуя появление на столе яичницы, попросил дополнить ее традиционным русским сопровождением: «А вот и глазунья, самая моя любимая яичница. И Агафья Михайловна даст нам этого травничку чудесного…».
Понимая всю тщетность попыток разлучить яичницу с водкой, автор напоминает читателям, что травником в России называли водку, настоянную на ароматических травах и затем перегнанную. Об этом в книге Е. Авдеевой, Н. Маслова «Поваренная книга русской опытной хозяйки» (1912) написано так: «Зорную, мятную и из других ароматических трав водку приготовляют таким образом: взять на ведро очищенного вина фунт травы, изрубить, дать настояться и перегнать через куб. Травные водки не всегда подслащивают».
Замечательный английский писатель Дж. К. Джером упоминает популярную в Англии яичницу болтунью (Scrambled Eggs), которою готовил герой его веселой книги «Трое в одной лодке, не считая собаки»: «Гаррис предложил сделать на завтрак яичницу- болтунью. Он сказал, что сам ее приготовит. Судя по его словам, он был великим специалистом по части яичниц. Он много раз готовил их на пикниках и во время прогулок на яхтах. Он был чемпионом по яичницам. Он дал нам понять, что люди, которые хоть раз попробовали его яичницу, навеки теряли вкус ко всякой другой пище, а впоследствии чахли и умирали, если не могли вновь получить это блюдо». После того, как приятели «стали умолять его приступить к делу», бурная деятельность Гарриса по изготовлению этой яичницы закончилась тем, что: «Плоды его трудов были так жалки, что о них не стоит и говорить. Из пяти попавших на сковородку яиц получилась одна чайная ложка подгоревшего, неаппетитного месива».
Для того, чтобы усилия любезных его сердцу читателей, вознамерившихся повторить подвиг Гарриса, не привели к аналогичному результату, человеколюбивый автор приводит подробное описание способа изготовления английской разновидности яичницы, позаимствованного у британского шеф-повара, ведущего популярных кулинарных телешоу, ироничного автора кулинарных бестселлеров Гордона Джеймса Рамзи.
В Израиле вместе с выходцами из Марокко, Ливана, Алжира и Туниса появилась яичница под названием шакшука. Блюдо быстро приобрело популярность среди похожего на многослойный пирог населения страны и стало поистине национальным.
Шакшуку готовят обязательно на оливковом масле из яиц, свежих помидоров, чеснока, сладкого и жгучего перца, пряно-ароматических трав. Подают непременно на порционной сковородке с теплой питой или большим куском халы, иногда дополняя салатом, который арабы называют «арабским», а израильтяне – «израильским», состоящим из мелко нарезанных огурцов и помидоров, политых смесью лимонного сока с оливковым маслом.
На местной почве классическая шакшука обрела множество вариаций, в которых используются репчатый и зеленый лук, красные сладкие перцы, картофель, сосиски, кукуруза, наконец, просто порезанный хлеб. Автор, вкусив за время своего пребывания на Святой Земле шакшуку, и не раз, стал горячим приверженцем этой восхитительно вкусной разновидности яичницы и предлагает своим читателям приготовить её по наиболее распространенному рецепту, чтобы убедиться в правоте его слов.
Русская яичница с салом
6 ломтиков сала, 3 яйца, зеленый лук, молотый черный перец, соль.
Тонко нарезанные ломтики сала выложить в сухую сковороду и поджарить до золотистого цвета. На поджаренные ломтики аккуратно выпустить куриные яйца так, чтобы желток остался целым. Нагревать сковороду1-2 минуты на небольшом огне, затем накрыть крышкой и продолжать нагревать еще 3-4 минуты до приобретения белком молочно-белого цвета. За несколько мгновений до готовности посолить, посыпать перцем. Осторожно перенести на тарелку посыпать порезанным колечками зеленым луком.
Примечание. Эта яичница, дополненная ломтиками хлеба и репчатым луком, приобретает незабываемый вкус.
Яичница болтунья
6 крупных яиц, 3ст. л. сливочного масла, 1-2 ст. л. сметаны, зеленый лук, 3 ломтя черного хлеба, молотый черный перец, соль
Разбить яйца в холодный сотейник с толстым дном, добавить половину сливочного масла, поставить на огонь и, постоянно помешивая лопаточкой, довести однородную смесь до начала загустения, добавить оставшееся масло и продолжать постоянно перемешивать 4-5 минут, пока не получится масса равномерно мягкой консистенции. Добавить сметану, мелко порезанный лук, соль, молотый белый перец, снять с огня перемешать, выложить горкой на горячий тост.
Главное здесь – не перегреть сотейник, чтобы яичница сохраняла свой естественный светло-желтый цвет.
Шакшука
На 1 порцию надо взять: 2 яйца, 1 стакан очищенных от кожицы и нарезанных помидоров, 1-2 зубчика чеснока, 1 маленький острый перчик, 3 ст. л. оливкового масла, щепотка зиры, кинза (или на выбор базилик, петрушка), молотый черный перец, соль.
Чеснок и перчик тонко нарезать поперёк, положить на холодную сковороду, добавить оливковое масло, на медленном огне обжарить до появления аромата, добавить зиру, помидоры, готовить на среднем огне 10 минут, посолить (при необходимости добавить щепотку сахара). В получившемся соусе сделать 2 лунки, разбить в каждую по яйцу, их посолить, поперчить, готовить до тех пор, пока белок не схватится. Посыпать рубленой зеленью, подавать непременно на сковороде, поскольку считается, и не без оснований, что шакшука, переложенная на тарелки, теряет весь свой неповторимый вкус.
Один из вариантов приготовления шакшуки предусматривает вместо чеснока и острого перчика использовать хариссу – острый пастообразный соус красного цвета, приготовленный из перца чили (иногда высушенного или вяленого) и чеснока с добавлением кориандра, кумина (зиры), соли и оливкового масла.
Для приготовления хариссы компоненты измельчаются в ступке или при помощи блендера, а затем доводятся до нужной консистенции добавлением оливкового масла.
Рассказ о вкусной еде, приготовить которую может любой желающий даже при полном отсутствии кулинарных способностей, и поэтому одинаково популярной во все времена у самых разных народов.
Кулинарные истории Игоря Сокольского
Кулинарные истории Игоря Сокольского
Эх, яичница! Закуски
Нет полезней и прочней.
Полагается по-русски
Выпить чарку перед ней.
А. Твардовский. Василий Теркин
Титульный лист книги А. Твардовского «Василий Теркин» с рисунками О. Верейского.
Василий Теркин. Рисунок О. Верейского.
«Ключ старуха долго шарит, лезет с печки, сало жарит». Рисунок О. Верейского к главе «Два солдата».
Стива Облонский. Илл. к роману Л. Н. Толстого «Анна Каренина». А. А. Алексеев.
Русская яичница с салом. фото И. Сокольского
Яичница-болтунья. Фото И Сокольского
Шакшука. Фото И. Сокольского
Непременный атрибут всех трех видов яичницы. Фото И. Сокольского.
‹
›
Где и когда, на какой кухне и у какого народа появилась на свет яичница – кулинарной науке неизвестно, хотя есть предположение, что это одно из древнейших блюд на земле, изготовление которого стало возможным в те самые времена, когда человек научился добывать огонь.
Это гораздо позже стали готовить яичницу со свиным салом и, бесспорно, это еда стала одной из самых популярных в самых разных странах. Вот и у А. Т. Твардовского, Василий Теркин, любимый литературный герой военных лет, возвращавшийся после ранения в свою часть, зайдя обогреться в дом, от которого «в трех верстах гудит война», наточив жившим там старикам пилу, исправив часы, с явным намеком спрашивает: «Может, сало надо жарить? // Так опять могу помочь». В ответ, несмотря на трудные времена и всю свою бережливость, хозяйка решает накормить солдата-защитника яичницей: «Ключ старуха долго шарит, // Лезет с печки, сало жарит // И, страдая до конца, // Разбивает два яйца». И конечно, на столе появляется фляга Теркина, содержимое которого было выдано доктором «на дорожку для здоровья»: «Ну, хозяин, понемножку, // По одной, как на войне».
В 70-е годы XIX столетия Л. Н. Толстой, будучи рьяным противником пьянства, опубликовал назидательный рассказ «Солдаткино житьё», в котором пытался разлучить яичницу и водку: «Потом мать ушла варить яичницу, а няньку послала за вином. Нянька принесла штофчик, заткнутый бумажкой, и поставила на стол. Отец и говорит: “Это что?” А мать говорит: “Тебе вина”. А он говорит: “Нет уж, пятый год не пью; а вот яичницу подавай!” Он помолился богу, сел за стол и стал есть. Потом он говорит: “Кабы я не бросил пить, я бы и унтер-офицером не был, и домой бы ничего не принес».
Желая усилить отрицательные черты завоевателей, Лев Николаевич в «Войне и мире» писал, что французы переняли отрицательную привычку русских обязательно к яичнице подавать водку: «Когда принесены были жареная баранина, яичница, самовар, водка и вино из русского погреба, которое с собой привезли французы, Рамбаль попросил Пьера принять участие в этом обеде и тотчас же сам, жадно и быстро, как здоровый и голодный человек, принялся есть, быстро пережевывая своими сильными зубами, беспрестанно причмокивая и приговаривая excellent, exquis!»
Но некоторые герои Льва Николаевича не слушались своего автора, и вот Степан Аркадьич Облонский из «Анны Карениной», который после удачной продажи леса «находился в самом веселом расположении духа», радостно приветствуя появление на столе яичницы, попросил дополнить ее традиционным русским сопровождением: «А вот и глазунья, самая моя любимая яичница. И Агафья Михайловна даст нам этого травничку чудесного…».
Понимая всю тщетность попыток разлучить яичницу с водкой, автор напоминает читателям, что травником в России называли водку, настоянную на ароматических травах и затем перегнанную. Об этом в книге Е. Авдеевой, Н. Маслова «Поваренная книга русской опытной хозяйки» (1912) написано так: «Зорную, мятную и из других ароматических трав водку приготовляют таким образом: взять на ведро очищенного вина фунт травы, изрубить, дать настояться и перегнать через куб. Травные водки не всегда подслащивают».
Замечательный английский писатель Дж. К. Джером упоминает популярную в Англии яичницу болтунью (Scrambled Eggs), которою готовил герой его веселой книги «Трое в одной лодке, не считая собаки»: «Гаррис предложил сделать на завтрак яичницу- болтунью. Он сказал, что сам ее приготовит. Судя по его словам, он был великим специалистом по части яичниц. Он много раз готовил их на пикниках и во время прогулок на яхтах. Он был чемпионом по яичницам. Он дал нам понять, что люди, которые хоть раз попробовали его яичницу, навеки теряли вкус ко всякой другой пище, а впоследствии чахли и умирали, если не могли вновь получить это блюдо». После того, как приятели «стали умолять его приступить к делу», бурная деятельность Гарриса по изготовлению этой яичницы закончилась тем, что: «Плоды его трудов были так жалки, что о них не стоит и говорить. Из пяти попавших на сковородку яиц получилась одна чайная ложка подгоревшего, неаппетитного месива».
Для того, чтобы усилия любезных его сердцу читателей, вознамерившихся повторить подвиг Гарриса, не привели к аналогичному результату, человеколюбивый автор приводит подробное описание способа изготовления английской разновидности яичницы, позаимствованного у британского шеф-повара, ведущего популярных кулинарных телешоу, ироничного автора кулинарных бестселлеров Гордона Джеймса Рамзи.
В Израиле вместе с выходцами из Марокко, Ливана, Алжира и Туниса появилась яичница под названием шакшука. Блюдо быстро приобрело популярность среди похожего на многослойный пирог населения страны и стало поистине национальным.
Шакшуку готовят обязательно на оливковом масле из яиц, свежих помидоров, чеснока, сладкого и жгучего перца, пряно-ароматических трав. Подают непременно на порционной сковородке с теплой питой или большим куском халы, иногда дополняя салатом, который арабы называют «арабским», а израильтяне – «израильским», состоящим из мелко нарезанных огурцов и помидоров, политых смесью лимонного сока с оливковым маслом.
На местной почве классическая шакшука обрела множество вариаций, в которых используются репчатый и зеленый лук, красные сладкие перцы, картофель, сосиски, кукуруза, наконец, просто порезанный хлеб. Автор, вкусив за время своего пребывания на Святой Земле шакшуку, и не раз, стал горячим приверженцем этой восхитительно вкусной разновидности яичницы и предлагает своим читателям приготовить её по наиболее распространенному рецепту, чтобы убедиться в правоте его слов.
Русская яичница с салом
6 ломтиков сала, 3 яйца, зеленый лук, молотый черный перец, соль.
Тонко нарезанные ломтики сала выложить в сухую сковороду и поджарить до золотистого цвета. На поджаренные ломтики аккуратно выпустить куриные яйца так, чтобы желток остался целым. Нагревать сковороду1-2 минуты на небольшом огне, затем накрыть крышкой и продолжать нагревать еще 3-4 минуты до приобретения белком молочно-белого цвета. За несколько мгновений до готовности посолить, посыпать перцем. Осторожно перенести на тарелку посыпать порезанным колечками зеленым луком.
Примечание. Эта яичница, дополненная ломтиками хлеба и репчатым луком, приобретает незабываемый вкус.
Яичница болтунья
6 крупных яиц, 3ст. л. сливочного масла, 1-2 ст. л. сметаны, зеленый лук, 3 ломтя черного хлеба, молотый черный перец, соль
Разбить яйца в холодный сотейник с толстым дном, добавить половину сливочного масла, поставить на огонь и, постоянно помешивая лопаточкой, довести однородную смесь до начала загустения, добавить оставшееся масло и продолжать постоянно перемешивать 4-5 минут, пока не получится масса равномерно мягкой консистенции. Добавить сметану, мелко порезанный лук, соль, молотый белый перец, снять с огня перемешать, выложить горкой на горячий тост.
Главное здесь – не перегреть сотейник, чтобы яичница сохраняла свой естественный светло-желтый цвет.
Шакшука
На 1 порцию надо взять: 2 яйца, 1 стакан очищенных от кожицы и нарезанных помидоров, 1-2 зубчика чеснока, 1 маленький острый перчик, 3 ст. л. оливкового масла, щепотка зиры, кинза (или на выбор базилик, петрушка), молотый черный перец, соль.
Чеснок и перчик тонко нарезать поперёк, положить на холодную сковороду, добавить оливковое масло, на медленном огне обжарить до появления аромата, добавить зиру, помидоры, готовить на среднем огне 10 минут, посолить (при необходимости добавить щепотку сахара). В получившемся соусе сделать 2 лунки, разбить в каждую по яйцу, их посолить, поперчить, готовить до тех пор, пока белок не схватится. Посыпать рубленой зеленью, подавать непременно на сковороде, поскольку считается, и не без оснований, что шакшука, переложенная на тарелки, теряет весь свой неповторимый вкус.
Один из вариантов приготовления шакшуки предусматривает вместо чеснока и острого перчика использовать хариссу – острый пастообразный соус красного цвета, приготовленный из перца чили (иногда высушенного или вяленого) и чеснока с добавлением кориандра, кумина (зиры), соли и оливкового масла.
Для приготовления хариссы компоненты измельчаются в ступке или при помощи блендера, а затем доводятся до нужной консистенции добавлением оливкового масла.
Автор по субботам и воскресеньям, давая возможность домашним отдохнуть от его кулинарных экспериментов, готовит одну из трех описанных им разновидностей яичницы, которые, к его радости, съедаются с удовольствием и без остатка, и поэтому он настойчиво рекомендует читателям, благосклонно принимающим его кулинарные истории, следовать его примеру.