Из чего сделать вкусное и полезное вино

Изготовление вина в домашних условиях – это достаточно сложный технологический процесс. От того, как он проведен, зависят вкусовые качества напитка. Домашнее вино можно сделать из самого разного сырья, но качество зависит в основном от правильности проведения мероприятий и соблюдения рецептуры. Конечно, не у всех выходит хорошее домашнее вино с первого раза, но с опытом приходит и умение.

Сущность домашних вин

В целом, вино представляет собой алкогольный напиток, получаемый путем брожения сахаросодержащих компонентов. Помимо воды и этилового спирта домашнее вино включает в свой состав органические кислоты, сахар, минеральные соли, азотистые и пектиновые вещества, пантотеновую и фолиевую кислоту, витамины В1, В6, В12, Р, РР, С. Брожение с образованием спирта происходит при воздействии на сахар и некоторые углеводы ферментов.

Домашнее вино по сырью, из которого оно “добывается”, подразделяется на виноградное, плодовое (яблоки, груши, айва и т.д.), ягодное (клубника, малина, смородина; сюда же относятся косточковые плоды – вишня, персик, слива, абрикос), плодово-ягодные (смесь ягод и плодов), изюмное (из сушеного винограда), растительные (лепестки цветов, сок бахчевых культур или деревьев).

Один из основных показателей вина – его крепость, т.е. содержание спирта и сахара. По этому показателю выделяются следующие категории вин:

столовые (крепость 8-13° без содержания сахара);
сухие (8-11° и сахара не более 0,4%);
полусухие (9-12° с сахаром до 3,5%);
полусладкие (9-13°, сахара – 3-8%);
десертные полусладкие (6-12° при сахаре до 15,5%);
десертные сладкие (11-18°, сахара – 12-18%);
ликерные или насыщенно сладкие (15-20° при сахарном содержимом 20-30%);
крепкие (до 22°, сахара – 11-15%).

Отдельно отмечаются игристые или шипучие напитки с искусственным газированием.

Вкусовые характеристики напитка во многом определяются содержанием кислот и их сочетанием с уровнем сахара. Домашнее вино может быть таких видов: пресное; среднее (выраженный вкус с нормальной кислотностью), терпкое, кислое.

Особенности домашней технологии изготовления

Приготовление вина в домашних условиях происходит в несколько этапов. Прежде всего, проводится подготовка исходного сырья. Плоды, ягоды могут применяться в виде мезги, сока, сиропа, варенья, джема, карамели. В процессе подготовки может при необходимости добавляться сахар, регулироваться тепловая обработка и т.д.

Важнейшим этапом является брожение предварительно подготовленного сусла. От активности этого процесса зависит крепость напитка и основные его характеристики. Если возникает необходимость, то для активизации реакции используются затравочные элементы. Условия, необходимые для такого процесса, зависят от вида сырья.

Вкусовые качества напитка обусловливаются завершающей стадией. На этом этапе избавляются от осадка, проводят фильтрацию, осветление вина. Завершающая стадия включает также доведение степени брожения до необходимого показателя, т.е. проводится так называемое дображивание.

Подготовительные мероприятия

Для серьезного занятия домашним виноделием требуется серьезный подход к подготовке емкостей, тары и оборудования. Наиболее популярной емкостью для приготовления и хранения домашнего вина считается деревянная (лучше всего дубовая) бочка (бочонок), стеклянная бутыль или эмалированная посуда (бак, ведро, кастрюля). После слива вина использованные емкости перед закладкой на хранение рекомендуется окуривать серой.

Оборудование нужно для измельчения плодов и выжимания сока. При измельчении могут использоваться специальные дробилки или мясорубка с насадкой, а для работы с крупными плодами – шинковки. Приготовление сока из мезги обеспечивается прессом или соковыжималкой. При небольших количествах рационально применить холщовый мешочек.

Сырье для домашнего вина готовится обязательно из спелых (полностью созревших) ягод и плодов. Крупные плотные плоды разрезаются и освобождаются от косточек, а затем измельчаются. Ягодное сырье промывается с использованием сита, а после стока воды разминаются.

Первый этап – это первичное брожение мезги. Виноградная или малиновая мезга наливается в емкость, прикрывается сверху марлей и выстаивается в течение 30-50 час. при температуре 24-29°С. Некоторые виды сырья после измельчения (слива, вишня, смородина) дополняются кипяченой водой (на 20-22% от мезги), разогреваются до температуры 55-65° и выдерживаются в течение 25-35 минут (с перемешиванием).

Следующий подготовительный шаг – отделение сока от мезги. Выдержанная мезга отжимается любым доступным способом, позволяющим отделить сок от мякоти. Отжимки заливаются теплой водой в пропорции 1:5 и настаиваются 2,5-4 часа, а затем, повторно отжимаются. При необходимости для этой процедуры применяется сахар (1кг на 10 л мезги), выдержка составляет 3,5-5 суток при температуре не более 22°С.

Подготовка сусла для вина

Основной процесс брожения происходит в сусле, т.е. в окончательно подготовленном сырье. От состава и качества сусла во многом зависит вкус конечного продукта. Именно на стадии подготовки сусла закладывается сочетание сахара и кислоты. А самое важное, что количество сахара обеспечивает крепость напитка. Оптимальное содержание алкоголя в конечном напитке обеспечивается при содержании сахара в соке на уровне 23-25%, что лучше всего обеспечивает виноград. Если его содержания не хватает, то сок разводится водой и добавляется сахар в нужном количестве.

Ориентироваться по содержанию сахара помогают специальные нормы. Так, можно привести такие данные по сахарному содержанию в некоторых сортах винограда: каберне – 20-22%, мускат белый – 25%, мускат черный – до 27%, алиготе – 16-20%, цимлянский – 25-28%. Для различных ягод и плодов сахаристость менее выражена: малина – 8-9%, ежевика – 8-11%, вишня – 7-15%, черная смородина – 7-14%, крыжовник – 6-11%, слива – 8-14%, яблоки – 7-22%, груша – 9-15%.

Для расчета того, сколько добавить сахара, стоит учесть следующие нюансы:

добавление сахара в количестве 20 г/л увеличивает крепость напитка в среднем на 1°;
увеличение объема сусла при добавлении каждого килограмма сахара составляет 500 мл;
излишний сахар начинает тормозить процесс брожения.

Добавление сахара проводится по такой схеме: сухие вина – сразу за 1 заход; десертные сорта – равными частями на 1, 4, 7 и 10-й дни брожения.

Активизировать брожение можно путем введения закваски, т.е. винных дрожжей. Рецепт виноградной закваски: 200 г винограда смешиваются с 60 г сахара, залить водой (350 мл) и выдержать в течение 4-5 суток. Малиновая закваска: ягода (2 стакана) смешивается с сахаром (120 г), заливается водой (250 мл) и выдерживается 4-5 суток.

Процесс брожения

Сусло заливается в емкости и перемещается в затемненную комнату, где можно поддерживать температуру 18-20°С. Превышение температуры более 25° не рекомендуется. При брожении емкость должна быть изолирована от контакта с воздухом, но при этом надо обеспечить выведение газов. Для этих целей используется водяной затвор – шланг, проходящий через герметичную пробку (крышку), причем один конец его располагается в емкости с суслом, а другой – в емкости с водой.

Бурное брожение происходит порядка 7-12 суток, после чего наступает период “тихого” брожения продолжительностью от 20 суток до 2 месяцев. После завершения брожения можно попробовать напиток на вкус.

Если нет сладости и осадка закваски, прозрачность жидкости при этом хорошая, то можно говорить о завершении процесса брожения.

Завершающая стадия

После брожения вино надо аккуратно перелить в другую емкость с помощью сифона или через край, но не поднимая осадок. Перелитый напиток плотно закупоривается и выдерживается в прохладном месте (11-14°) в течение 30 суток, а затем проводится повторное переливание. Именно в это время оценивается вкус и при необходимости добавляется сахар. Одновременно с введением сахара вино немного подогревается. Дальше идет закладка на хранение. При желании напиток подвергается процессу осветления. Для этого можно использовать желатин, танин, яичный белок.

И немного о секретах…

Вы когда-нибудь испытывали невыносимые боли в суставах? И Вы не понаслышке знаете, что такое:

невозможность легко и комфортно передвигаться;
дискомфорт при подъемах и спусках по лестнице;
неприятный хруст, щелканье не по собственному желанию;
боль во время или после физических упражнений;
воспаление в области суставов и припухлости;
беспричинные и порой невыносимые ноющие боли в суставах…

А теперь ответьте на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? А сколько денег вы уже “слили” на неэффективное лечение? Правильно – пора с этим кончать! Согласны? Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с профессором Дикулем , в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.

Источник

Вино – это благородный дорогой напиток с изысканным вкусом. Его можно не только продегустировать в ресторане или купить в магазине, но и сделать дома самостоятельно. Правильно приготовленное домашнее вино намного полезнее магазинного и ничуть не уступает ему во вкусовых характеристиках.

Калорийность и польза самодельного вина

Перед тем как сделать вино из винограда, стоит тщательно изучить рецепт и понять, какая технология приготовления напитка в нем приведена, т. к. от этого зависит не только вид самодельного алкоголя, но и его калорийность. Разные типы домашнего алкоголя могут содержать меньше или больше калорий – от 90 до 350 на 100 г продукта.

Задумываясь над тем, как сделать домашнее вино, начинающие виноделы часто обращают внимание на полезные свойства этого напитка.

Самодельный алкоголь сохраняет большую часть витаминов и микроэлементов, содержащихся в плодах, используемых для приготовления вина, и позволяет насытить организм недостающими веществами. Благодаря этому такой напиток положительно влияет на работу всех жизненно важных систем. Он помогает укрепить иммунитет, улучшить состояние сосудов, нормализовать обменные процессы.

В красном домашнем вине содержится особое вещество ресвератрол, которое снижает риск развития инфаркта миокарда, инсульта, мочекаменной болезни и злокачественных опухолей. Оно также способствует выведению радиоактивных соединений из организма.

Виды домашнего вина

Самодельные напитки могут отличаться по типу сырья, применяемого в их производстве. Чаще всего готовят вино из винограда, но могут встречаться также плодовые и ягодные напитки, сделанные из яблок, облепихи, вишни, малины, смородины, сливы, груши. Вместо свежих плодов нередко берут варенье. Домашнее виноградное вино может быть красным или белым в зависимости от вида используемых плодов.

Вид домашнего напитка зависит и от того, как делают вино. Чем больше сахара в него добавляют, тем слаще алкоголь. Напиток может быть сухим, полусухим (с низким содержанием сладкого компонента), сладким и полусладким (с большим количеством сахара в составе). Отдельно выделяют крепленые вина (содержание спирта – 16-18%, сахара – 7-10%).

Лучшие рецепты домашних вин

Тем, кто задумывается, как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого), обязательно пригодятся проверенные рецепты.

Сделать вино из черного винограда можно следующим образом:

5 кг виноградных плодов перебрать, тщательно перемять руками (надеть резиновые перчатки) или толкушкой до образования сока.
Накрыть емкость с виноградом сложенной в несколько слоев марлей и поставить на 2-3 дня в теплое место (температура воздуха должна быть не ниже +18°С).
Когда сок начинает бродить, масса покрывается пеной и издает характерный кислый запах, что является сигналом для проведения следующего этапа – процеживания. Нужно слить жидкость и отжать жмых.
Забродивший сок перелить в стеклянную емкость, заполнив ее не более чем на 75%, добавить 1,5 кг сахара, хорошо размешать.
На горло емкости установить гидрозатвор или надеть резиновую перчатку, сделав в ней крошечное отверстие иглой.
Поставить бутылку с соком в теплое помещение с температурой воздуха не ниже +18°С на 25-50 дней.
Когда напиток будет готов, он приобретет прозрачную консистенцию, а на дне появится мутный остаток. Жидкость нужно аккуратно слить в другую банку при помощи тонкого шланга или трубки, не допуская попадания осадка в конечный продукт, а затем разлить по бутылкам, которые следует поставить в погреб на 3-4 месяца.

После длительного настаивания рекомендуется еще раз процедить напиток при помощи шланга и разлить в чистые бутылки для хранения.

Рецепт вина из винограда белого сорта предполагает выполнение следующих действий:

Подготовить 10 кг белого винограда, выжать сок и поместить сусло в теплое помещение на 24 часа.
После этого жидкость профильтровать при помощи марли и слить в стеклянную емкость с широким горлом, заполнив банку на 2/3 объема.
Емкости с соком закрыть гидрозатвором или резиновой перчаткой (как в предыдущем рецепте), оставить для сбраживания в теплом месте на 1 месяц.
По прошествии этого срока вино перелить в другую тару, не допуская попадания осадка в емкость.
Укупорить бутылки с напитком, поставить вино на дозревание в прохладное помещение на 2-3 недели.

Перед разливанием алкоголя в бутылки для хранения его необходимо попробовать. Часто случается так, что после брожения и сцеживания получается слишком кислый напиток (чаще всего это обусловлено использованием неподходящего сорта винограда). Его можно подсластить, используя сироп (400 г сахара на 100 мл воды). Добавлять сладкий компонент нужно постепенно, ориентируясь на собственный вкус.

Нужно учесть, что введение сахарного сиропа в напиток может вызвать повторное брожение и привести к порче жидкости. Чтобы этого избежать, готовый алкоголь следует слегка подогреть.

Тара для хранения напитка

Важно не только знать, как сделать вино в домашних условиях, но и как правильно хранить напиток, ведь от этого во многом зависит и вкус алкоголя, и длительность его хранения. Виноградное вино необходимо разливать в бутылки из темного стекла, предварительно подвергнутые тщательной стерилизации. Объем тары не имеет значения. Пластиковые бутылки для хранения домашнего вина не подходят.

Важно хорошо укупорить банки. Не стоит использовать металлические крышки и пробки, т. к. при соприкосновении с алкоголем металл может окислиться и придать напитку неприятный привкус. Рекомендуется использовать пластиковые пробки, которые тоже нужно простерилизовать. Чтобы обеспечить герметичное закрытие бутылки, под нижнюю часть крышки надо подложить плотную фольгу.

Полезные советы

Домашнее виноделие – это особое искусство, которое требует не только строгого соблюдения рецептуры, но и знания некоторых хитростей. Опытные виноделы дают несколько полезных советов, как приготовить вино, обладающее прекрасным вкусом:

Не все виды винограда подходят для данного напитка. Лучше брать такие сорта, как “Шардоне”, “Совиньон Блан”, “Изабелла”, “Мерло”.
При самостоятельном выращивании винограда собирать плоды для приготовления напитка следует в конце сентября.
Виноград не нужно мыть – на поверхности ягод находятся природные дрожжи, которые улучшают процесс брожения.
Собранные виноградины перед началом приготовления надо перебрать, удалить мусор, ветки, листья. Особенно тщательно необходимо следить за тем, чтобы в сырье отсутствовали испорченные ягоды (лопнувшие, переспевшие, со следами плесени и гниения), т. к. даже один такой плод может испортить целую бочку готового напитка.
При приготовлении красного вина рекомендуется настаивать сок вместе с мезгой (виноградными шкурками). Это позволит получить напиток насыщенного рубинового цвета.
Давить виноград для домашнего алкоголя надо руками или прессом. Использование соковыжималки недопустимо.
Для получения более терпкого напитка срок сбраживания непроцеженного сусла нужно увеличить на 1-2 дня.

Соблюдение этих правил поможет приготовить качественное вино в домашних условиях даже новичку.

Источник: https://spirtnoe.expert/

Источник

Главное в домашнем виноделии- это выбор и подготовка сырья. Хорошее домашнее вино получается только из качественного сырья. А фрукты и ягоды, которые начали портиться, обязательно испортят вкус напитка. Все подгнившие фрукты и ягоды обязательно надо удалить. Плоды промыть в теплой проточной воде, измельчить, либо выдавить из них сок. Виноград и яблоки можно измельчить на дробилках итальянского производства, благо у итальянцев есть в этом большой опыт. Например, дробилка PPI ручная маленькая для винограда предназначена для приготовления виноградной массы (мезги). В виноделии применяется для разрушения ягод с целью получения из них сока. А выделить сок из плодов можно с помощью пресса металлического или деревянного.

РЕВЕНЬ – прекрасное сырье для домашнего вина, в дело идут только стебли, причем неочищенные. Лучше использовать ранний ревень, более старый может придать вину горечь.

КЛУБНИКА – очень вкусная ягода, которую очень жалко пускать на вино, но в сочетании с соком ревеня получаем прекрасное гармоничное вино. Ягод можно добавить немного, они должны быть зрелыми, мыть их не надо, нужно только удалить подгнившие ягоды и плодоножку.

МАЛИНА– хороша в смесях, например, с черникой или черной смородиной.

ЧЕРНИКА– прекрасно дополняет смеси из разных ягод и фруктов и придает им цвет. Она содержит немного бензойной кислоты, которая действует как пригодный консервант.

БРУСНИКА– содержит очень много бензойной кислоты, поэтому не бродит и может сохраняться в течении многих лет. Не стоит использовать много брусники, ее добавляют в вина по одной трети, когда вино, например, из черники, хорошо бродит.

СМОРОДИНА– Красная излюбленный материал виноделов дачников. Великолепна также черная и белая смородина. Черную смородину лучше смешать с другими ягодами. Сухое вино из белой смородины считается самым близким белому виноградному вину и поэтому высоко ценится виноделами.

КРЫЖОВНИК– как белый, так и красный- отличный материал для приготовления белого и десертного вина.

ВИШНЯ– прекрасный материал для приготовления крепких вин, типа мадеры или портвейна. Лучше всего подходят кислые и черные вишни, ее моют и освобождают от косточек или удаляют косточки из бражки через 5-6 дней.

ЯБЛОКИ– считаются классикой домашнего вина. Лучше всего подходят кислые сочные осенние и зимние сорта. Вкусным получается вино как из чистых яблок, так и в различных ягодных смесях.

ГРУШИ– в приготовленном напитке сложно сохранить характерный грушевый аромат. Из кислых груш стоит попробовать приготовит шипучее или белое вино. В этом помогут Вам дрожжи винные для игристых вин Salvio Champage.

СЛИВЫ– сами по себе подходят для приготовления вина, но результат будет лучше, если добавить другие ягоды. Косточки необходимо удалить и затем отжать сок с помощью пресса. Бродит сливовое вино недолго, но напиток остается мутным очень долго из-за большого количества пектинов в сливе. Поэтому рекомендуем обработать готовое молодое вино Экстрапект Кристаллом, препарат быстро разрушает коллоиды, пектины, бета-глюканы, нейтральные полисахариды, фенольные вещества, осветляя при этом вино или сусло, улучшает фильтруемость вин, и убирает горечь во вкусе.

ЧЕРНОПЛОДНАЯ РЯБИНА– прекрасное сырье для красного вина. Традиционно черную рябину смешивают с яблоками для получения рубинового цвета, но вкусное вино можно приготовить просто из одной рябины.

КЛЮКВА– добавляют в другие вина для повышения кислотности.

ИЗ ВАРЕНЬЯ, застоявшегося на полке, можно приготовит хорошее домашнее вино, причем не только сухое, но и крепкие десертные вина.

В следующей статье Вы узнаете, как приготовить сухое и десертное вино из варенья.

Смешивайте ягоды и фрукты!

Обязательно смешивайте разные ягоды и фрукты, для получения более ароматных и полных вин.

Смешивание придает винам красивый цвет. Яблочное домашнее вино в своем естественном виде обычно бледное или скучно желтое. Более интенсивный цвет можно получить, если добавить к нему чернику, черноплодную рябину или ягоды бузины. Если необходимо улучшить только цвет вина, то добавляют 1/10 часть от количества основного сырья. Чем больше темных ягод добавить, чем темнее будет вино. Ягодный сок сбраживать вместе с мякотью и кожицей в течении 6-10 дней, потом кожицу и мякоть удалить путем процеживания через сито, а бражку оставить на дображивание.

Смешивание улучшает вкус вина. Более и менее кислые ягоды-плоды смешиваем, для более полного гармоничного вкуса. Если в винах мала кислотности 3-4 г/л, то они плоские во вкусе. Оптимальная кислотность в сухих столовых винах колеблется от 6 до 9 г/л.

Для повышения кислотности хорошо подходят клюква, яблоко, красная смородина, лимон с цедрой.

Например, черника и клубника недостаточно кислые, зато ревень, рябина, красная смородина богаты кислотами. Смешивая их между собой, можно получить превосходный результат, а пара горстей изюма придаст вину приятный оттенок.

В любом случае винодел должен понимать и рассчитывать, что выбрав тот или иной фрукт или ягоду в результате брожения может получить не то, что ожидал. Это эксперимент! Поэтому подбирая и смешивая ягоды надо учитывать их состав: сахаристость, кислотность, аромат, цвет и т.д.

Смешивание разных ягод — это только один прием. В виноделии широко распространен такой метод, как купаж. Это смешивание готовых вин в разных пропорциях.

ПОПУЛЯРНЫЕ КЛАССИЧЕСКИЕ СМЕСИ

Яблоко: черноплодная рябина, бузина, черника, черная смородина, рябина.

Черная смородина: красная смородина, малина

Клубника: ревень, клюква

Черника: малина, брусника

Источник