Интересное о варенье чем оно полезно что говорили об этом наши предки
Дары наших краёв
«Бывало, сушёную вишню возами отправляли в Москву и Харьков, и сушёная вишня тогда была мягкая, сочная, сладкая, душистая, способ тогда знали». Это из чеховского «Вишнёвого сада».
В горсти этих ягод — суточная норма кобальта и магния; вишня смягчает менструальные боли, нормализует давление, полезна для кровеносной системы, очищает кишечник, снижает холестерин, помогает похудеть. Хороша как профилактика при заболеваниях сердца и образованиях тромбов. За счёт высокого содержания пектинов снижает вероятность сахарного диабета. Содержит калий, цинк, фосфор, железо, по содержанию бета-каротина в 20 раз превосходит чернику. В больших количествах — отличное слабительное. А ещё говорят: если у вас плохое настроение, поешьте вишни!
В «Обыкновенной истории» Гончарова из деревни в Петербург в качестве гостинца отправляется вместе с вареньем и мешок сушёной малины. Ведь малиновое варенье («сахарное» по Гончарову) — скорей лакомство, чем лекарство. При длительной варке почти все витамины погибают, зато сахара и правда в избытке. А вот салициловой кислоты, незаменимой при простуде, не в пример больше именно в засушенных вместе с веточками ягодах.
В XI веке в садах псковских и новгородских монастырей появилась чёрная смородина. Она обладает бактерицидными и противовоспалительными свойствами, очищает организм от шлаков и токсинов, богата витаминами и антиоксидантами. Её до сих пор дачники сушат на железных листах: на ветерке и на солнышке, а потом хранят в полотняных мешочках всю зиму.
Библейские плоды
Какую страницу древней истории ни открой: если что-то происходит под деревом, это дерево, разумеется, смоковница. По-нашему — инжир, или фига. Библейское дерево, которое кормило Адама и Еву, а заодно и одевало (знаменитый фиговый листок). Предположительно, самое древнее и самое первое культурное растение.
В Древней Греции инжир считался такой ценностью, что запрещено было вывозить его за пределы государства. Согласно Платону, смоквы входили в рацион греческих атлетов, повышая их боевую силу и выносливость.
В Cредние века учёные приписывали смоквам все мыслимые чудодейственные свойства. Римский врач Костре Доранте сообщал, что смоквой можно лечить многие болезни и даже извести вшей.
В средневековой школе Салерно учили, что примочка из экстракта плодов инжира избавляет от опухолей. Авиценна в «Каноне врачебной науки» утверждал: смоква «удаляет дурной запах изо рта, укрепляет дёсны и кости, способствует росту волос и без всяких дополнительных лекарств излечивает от некоторых болезней».
Лепёшки из сушёных смокв использовали на Востоке как «консервы» — сытная питательная еда для путника и воина в жарком климате.
Инжир содержит большое количество легкоусвояемой фруктозы, поэтому быстро восстанавливает недостаток энергии при умственном и физическом утомлении. Сушёный инжир придаёт силы, улучшает память, у него мочегонное и отхаркивающее, противомикробное и противовоспалительное действие. Современные диетологи считают, что он полезен при хронических запорах, при склонности к образованию тромбов и задержке жидкости в организме, тем, кто ослаблен болезнью, страдает малокровием и по причине преклонного возраста ощущает упадок сил.
Однако не следует его употреблять при воспалении желудочно-кишечного тракта и сахарном диабете.
Римский медик и философ Гален считал, что инжир «очищает желудок от излишков», если его есть вместе с соусом мурри. Проверить это утверждение пока не удалось. Никто из нынешних специалистов по древнеримской кухне ещё не восстановил рецепт этого популярного прежде соуса, по-видимому, похожего на нынешний соевый. Готовят мурри три месяца, а начинать надо непременно в марте и непременно в Испании. А вот все другие лечебные свойства смоквы современные исследования подтверждают.
Фото: Наталья Феоктистова, «Вечерняя Москва»СТАЛО Москвичка Мария Ярошенко дегустирует варенье на Братиславском рынкеФото: Наталья Феоктистова, «Вечерняя Москва»В разгаре сезон заготовок. Москвичи, уже запасшиеся на зиму различными соленьями и компотами, теперь взялись за приготовление домашнего варенья — земляничного, клубничного, абрикосового, вишневого, из крыжовника, черной смородины, черники, яблок и, конечно, целебного — малинового, с розовой пенкой.
На кухне у моей подруги москвички Инны Леоновой жаркая пора — она с энтузиазмом варит малиновое варенье. Это природное лекарство не раз выручало ее в холодные времена года, защищая от простуды всю семью. Сладкий аромат всем известного с детства любимого десерта разносится на всю округу.
— Мои бабушки, тети, мама уделяли заготовкам большое внимание, а уж без домашнего варенья зимой и вовсе не обойтись! Закатывать баночки с вареньем — наша давняя семейная традиция.
Как приготовить варенье, известно, наверное, каждому современному человеку: нужно взять ягоды или фрукты, воду и сахар. Но еще сто лет назад рецепт был совершенно иным, ведь купить один из ингредиентов могли единицы. А в более раннее время сахар и вовсе считался фантастической роскошью.
— Первое упоминание о варенье в Москве датируется первой четвертью XIV века — это период конца правления московского князя Юрия Даниловича и начало Иоанна Калиты, — рассказывает москвовед Алексей Смирнов. — Тогда варили его из болотных и лесных ягод — черники, брусники, голубики и дикой малины, клюквы, рябины да калины, и не на сахаре, который стоил баснословных денег, а на меду. Продавалось варенье на самых древних рынках Москвы. Один из них находился на улице Великой, где сегодня располагается парк «Зарядье». Кстати, слово «зарядье» происходит именно от фразы «за рядами, за торговыми рядами», то есть за рынком. А второй рынок — всем известный «Охотный ряд», располагался там, где сегодня находится один из шикарных отелей столицы.
Родился этот десерт — варенье — в Персии, где готовили его из фруктов, розовой воды, меда и крахмала. Правда, тогда варенье обильно приправляли различными специями и ели с острыми блюдами.
В конце IV — начале V века рецепт приготовления варенья стал известен и римлянам, готовили они его из самых разных растений. В Европу лакомство попало только в XIV веке, когда из колоний стали доставлять сахар. Но тогда им лакомились короли и их свита.
В России термин «варенье» означал вареные сладости, в рецептах писали «кандирование», то есть фрукты варили в сахарном сиропе. По русской традиции варенье готовят из крупно нарезанных фруктов или цельных ягод, которые хорошо держат свою форму в сиропе. Англичане предпочитают готовить джем, а французы — конфитюр не из нарезанных, а протертых ягод и фруктов.
БЫЛО Конец XIX века. А вот так варили лакомство для сладкоежек в усадьбе Трубецких еще до революцииФото: Архив
В России XVIII–XIX веков варенье готовили в дворянских усадьбах, причем серьезным и даже тайным (семейные рецепты приготовления десерта держали в строжайшем секрете) процессом руководила хозяйка. Свое умение она передавала дочкам, ведь каждая благородная девица должна была уметь играть на рояле, петь, рисовать и… варить варенье.
Сегодня эту науку все знают назубок, да и сахар купить не проблема. Однако некоторые умельцы предпочитают готовить варенье по старинным рецептам, без сахара.
— До конца XIX века сахар был недоступным для большинства населения, — рассказывает продакт-менеджер компании по производству варенья Елена Старикова. — Поэтому при приготовлении варенья использовались патока и мед. А еще был способ вообще без сладких ингредиентов — ягоды или фрукты по 5–6 часов томили в русской печи.
Находчивые кулинары на Руси готовили варенье из всего, чем баловала природа, — редьки, репы, моркови. Есть письменные упоминания, что Иван Грозный очень любил варенье из огурцов. В XII–XIII веках делали варенье из яблок, в XIV появилось вишневое, грушевое, с XV века — сливовое, с XVIII века — клубничное, а с XIX века — кабачковое.
— Мы бережно собираем старинные рецепты, — говорит Елена Старикова, — адаптируем их, разрабатываем, варим и предлагаем нашу продукцию покупателям. В Москве, как и во многих мегаполисах, к сожалению, сегодня утрачивается традиция домашнего варенья. В советское время варенье варилось в каждой семье, сегодня многие москвичи предпочитают варенье промышленного производства. У покупателей стойкий спрос на классические вкусы варенья (клубничное, вишневое, черничное) и на необычные сочетания вкусов (варенье со вкусом лимонного пирога, конфитюр из тыквы и имбиря).
В Москве существует практика приготовления варенья из кабачков на яблочном пектине (природный загуститель). У лакомства нежный и оригинальный вкус и минимальное содержание углеводов — не более 8 граммов на 180 грамм.
Кабачок, содержащий много витаминов, микро- и макроэлементов, — идеальная база для варенья, он обеспечивает густую консистенцию. Такое варенье могут есть даже люди с сахарным диабетом. Неудивительно, что 100–150 лет назад кабачковое варенье пользовалось у москвичей повышенным спросом.
Читайте также: Варенье не для сладкоежек: готовим ягоды и сохраняем витамины
Известный римский повар Апиций во 3-4 вв. н. э. написал поваренную книгу «De re coquinaria» («О кулинарии»), где встречается самый первый рецепт варенья. Апиций назвал эту сладость, приготовленную из айвы на меду, дефрутум (defrutum). И до сих пор по этому старинному рецепту производится подобное варенье, которое доступно в продаже в некоторых южных европейских странах под названием mosto cotto. Основной секрет этого варенья заключается в добавлении к меду уваренного виноградного сока, который убирает вяжущий вкус айвы.
Сегодня многие уже забыли, как в перестройку полки магазинов были заставлены яблочным повидлом, и у каждого в квартире имелся холодильник под окном для хранения собственно приготовленного варенья. Утро любого россиянина в 90-е начиналось с булки с маслом и вареньем, а длинными зимними вечерами так приятно было выпить чаю со смородиновым джемом и блинами.
Сейчас варить варенье стало немодно, и только лишь усердные домохозяйки и заботливые бабушки занимаются подобным искусством.
А между тем, варка варенья на зиму может быть очень занятным и увлекательным делом для всей семьи, так как символизирует своеобразное единство и заботу о близких. Кроме того, правильно сваренное варенье по старинным рецептам может быть куда лучше и полезней купленных сладостей.
Полезные свойства варенья увеличиваются во много раз, если делать его не с сахаром, а с медом.
Знали ли вы, что в далекие времена Царской России варенье было доступно лишь людям с достатком, потому как готовили его на меду, подобно римлянам и грекам. Сахар в нашей стране появился лишь во второй половине XIX. Варили варенье в нашей стране из малины, яблок и крыжовника. Сама Екатерина II так любила варенье из крыжовника, что за его рецепт подарила своей поварихе кольцо с изумрудом. Варенье так и назвали «изумрудным или царским». Полюбилось оно и нашему классику литературы А.С. Пушкину.
Главный секрет «изумрудного» варенья – это правильный сбор ягод. Только зеленый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня подходит для царской сладости.
Рецепт «изумрудного» варенья Екатерины II
- Ягоды промывают и очищают от хвостиков. Затем заливают отваром из вишневых листьев так, чтобы он полностью прикрывал ягоды.
- Отвар готовят следующим образом: две горстки листьев кипятят пять минут в литре воды.
- Крыжовник должен отмокать в вишневом отваре примерно сутки (на холоде).
- На второй день ягоды вынимают и перекладывают в кипящий сахарный сироп.
- Через пятнадцать минут варки на медленном огне «изумрудное» варенье готово.
Польза варенья из крыжовника
О пользе этого варенья говорят многие факты. Екатерине II и в зрелом возрасте сохраняла отличный цвет лица, привлекательность и работоспособность, управляя при этом тридцать лет огромной империей.
Крыжовниковое варенье является низкокалорийным продуктом, содержащим углеводы, а значит, употребляя его вместо сладостей, можно привести вес в норму.
Кроме того, крыжовник очень богат калием, полезным для работы сердечно-сосудистой системы.
Способствует ли «изумрудное» варенье поддержанию иммунитета?
Молодой крыжовник содержит очень много ценных витаминов, бета-каротин, аскорбиновую кислоту (витамина С), витамины В1, В2.
При варке варенья в течение нескольких часов эти витамины, а, в особенности, аскорбиновая кислота, частично разрушаются. Поскольку в рецепте «изумрудного» варенья ягоды варят в сиропе всего 15 минут, то они сохранят большинство полезных веществ.
Из истории о пользе варенья…
О пользе варенья знали еще древние алхимики. Один из известнейших врачей-алхимиков древности Нострадамус всю жизнь искал секрет молодости и написал даже «трактат о пользе варенья». Он считал, что если с помощью варки варенья удается сохранить фрукты и ягоды, то, употребляя его, возможно и продлить молодость.
Во времена алхимии варенье готовили не только с использованием ягод, но и из овощей, трав и орехов.
Арабский алхимик Абу Ибн Сина (известный нам как Авиценна) был придворным врачом у султанов и эмиров и написал за свою жизнь более 450 трудов. В одном из них собраны лекарственные средства на основе медового сиропа с засахаренными фруктами. Целебный сироп щедро заправлялся пряностями и цветами. Авиценна прописывал подобное варенье всем больным людям, а также для профилактики, улучшения общего самочувствия и настроения.
До наших дней дошел и рецепт подобного варенья. Называется он теперь «сухим» киевским вареньем. По вкусу оно похоже на цукаты.
Киевское сухое варенье (варенье Авиценны)
Сухое варенье можно делать из любых ягод, фруктов, арбузных корок и овощей. Фрукты нарезаем кубиками или дольками, заливаем сиропом и варим десять минут. Соотношение плодов и сиропа должно составлять один к двум (1 л воды, 650 г сахара, можно использовать вместо сахара мед, как это делал Авиценна).
Настаиваем в сиропе 8 часов, затем отделяем плоды от сиропа, пересыпаем их сахаром.
Следующий этап заключается в сушке. Раскладываем фрукты в один слой на противне и помещаем в духовку, оставив дверцу приоткрытой. Сушим при температуре не выше 40 градусов около десяти часов.
Готовое сухое варенье нужно упаковать в картонную коробку, предварительно выстлав ее пергаментной бумагой.
Какое варенье самое полезное?
Не секрет, что для сохранения витаминов и полезных веществ ягод варенье из них готовят «холодным способом». Такое варенье, как правило, лучше всего готовить из кислых ягод: красной смородины, крыжовника, черники, облепихи, клюквы, брусники и калины. Оно хранится в холодильнике до года и помогает справиться с первыми признаками простуды. Вместо сахара в таких сладостях лучше использовать мед.
Рецепт «холодного» варенья из калины
- Ягоды очистить от плодоножек и кистей, перебрать, промыть в холодной воде, рассыпать тонким слоем на чистой полотенце и просушить.
- Затем растереть толкушкой или пропустить через мясорубку, одновременно добавляя мед. Раскладывать в банки слой за слоем перетертых ягод и меда.
В калине содержится примерно в 1,5 раза больше витамина С, чем в цитрусовых фруктах! Сочетание калины с медом способно избавить от ангины и любой простуды, справится с нарушениями в работе желудка и кишечника, нормализовать артериальное давление.
Конечно, для быстрого лечения простудных заболеваний лучше не подвергать ягоды термической обработке. Однако, подобный рецепт позволяет заготовить ягоды на зиму, и в нужный момент достичь желаемого лечебного эффекта. Особо актуальными такие рецепты являются для профилактики болезней у детей и беременных женщин, которым нельзя принимать лекарственные средства.
«Варенье-пятиминутка» — лучший способ заготовить чернику на зиму
Существует еще один способ для сохранения полезных веществ в ягодах и фруктах. Этот способ особенно ценен, потому как придумали его наши российские домохозяйки для заготовки черники впрок. «Варенье-пятиминутка» из черники может использоваться как самостоятельное блюдо, и как начинка для пирогов, рулетов, добавка к творогу.
Ягоды черники являются рекордсменами по содержанию полезных веществ. Самым ценным является витамины А и В, которые положительно влияют на зрение и здоровье кожи, способствует нормализации мозговой активности. Благодаря большой концентрации железа и марганца в черничном варенье, употребление его улучшает общее самочувствие и повышает сопротивляемость организма болезням.
Рецепт полезного «варенья-пятиминутки» из черники
- 1 кг черники
- 250 мл воды
- 1 — 1,5 кг сахара
- В тазу для варки варенья воду доведи до кипения.
- Всыпать в воду сахар, чтобы оно полностью растворилось.
- Когда сахар растворится, добавить к сиропу чернику, и, выключив огонь, оставить на 4-5 часов.
- По истечении указанного времени снова включить огонь, довести варенье до кипения и варить 3 минуты.
- Как только варенье будет готово, можно разливать его по стерилизованным банкам. Хранить в прохладном месте.
Варим варенье с косточками
Все мы из детства помним особое устройство для удаления косточек из вишен. Занятие было нудное и, самое главное, бесполезное. Оказывается, что с косточками варенье гораздо полезнее. При нагревании из косточек происходит выделение полезных витаминов и антиоксидантов, которые остаются в варенье. Кроме того, именно косточки придают варенью неповторимый натуральный вкус и аромат. Такое варенье можно сварить, например, из абрикосов и слив.
Предлагаем рецепт полезного варенья из сливы. Варят такое варенье в несколько приемов, между которыми его настаивают. Такой метод позволяет максимально перейти полезным веществам из косточек в сироп.
Рецепт полезного сливового варенья с косточками
- Сливу с косточкой перебрать, промыть под струей воды и немного проколоть вилкой. Залить ее холодной водой.
- Затем в течении 3-5 минут подогревать сливу с водой на среднем огне. До кипения не доводить.
- Слить полученную воду из слив. В воду добавить сахар и, помешивая, довести до кипения. Сливы в это время охладить.
- Подготовленную охлажденную сливу залить горячим сахарным сиропом.
- Затем нагреть варенье на среднем огне почти до кипения (до момента когда только начинают появляться пузырьки) и дать выстояться 10 часов. Эту манипуляцию повторить 1-2 раза.
- Последний этап- прокипятить варенье на маленьком огне 10-15 минут.
- Горячее варенье из слив с косточками залить по стерильным банкам и закатать. Оставить остывать, перевернув крышками вниз.
Полезен ли джем и повидло?
В разных странах, варенье имеет разные названия. Во Франции — конфитюр, в Англии — джем, в России — варенье и повидло.
Без джема не обходится ни один завтрак в традиционной английской семье. К слову, и придуман джем был в Шотландии в начале ХVIII века Дженит Кейлер. От ее имени и произошло название джем.
Джем является не только вкусным самостоятельным десертом. Употребление этой сладости выводит вредные вещества из организма благодаря большому содержанию пектинов. Эти вещества также заживляют мелкие раны и помогают очищать кишечник.
Конечно, во всем нужно знать меру. Чрезмерное употребление джема может привести к набору веса и возникновению сахарного диабета.
Что важно знать при приготовлении джема?
Характерная особенность джема — это его желеобразная консистенция. Достигается оно при соединении пектина, содержащегося в ягодах и фруктах, с кислотами и сахаром. Поэтому для начала нужно правильно выбрать фрукт и ягоды, из которых вы будете варить джем. Самые богатые пектином – смородина, яблоки, абрикосы, айва, крыжовник, сливы, апельсины. Можно сочетать несколько фруктов и ягод при варке джема.
В какой посуде варить варенье
Ягоды и фрукты содержат органические кислоты, которые могут вызвать повышенную коррозию поверхности посуды. Поэтому обычно для варки варенья используют эмалированные кастрюли и тазы или из нержавеющей стали.
Издавна варенье варили также в медных и латунных тазах. Однако, стоит помнить, что данный вид посуды очень легко окисляется кислородом и покрывается темным налетом. Такими тазами пользоваться для варки варенья нельзя. Медная и латунная посуда должна быть начищена и отполирована до блеска.
Есть ли противопоказания и ограничения в употреблении варенья?
Безусловно, есть, но все они связаны с индивидуальными особенностями организма человека.
Святитель Василий Великий обращает наше внимание: «Избегая неумеренности в наслаждении, целью вкушения пищи надо ставить не удовольствие, а ее необходимость для жизни, ибо раболепствовать удовольствиям — значит не что иное, как сделать чрево своим богом».
Чувство меры — замечательное качество, которое поможет нам в воздержании от чревоугодия, тем самым предохранит и от заболеваний тела.
- Возраст.
Варенье содержит сахар, а это значит, что детям до 5 лет и людям пожилого возраста нужно ограничить употребление этого продукта до столовой ложки в день. Строго говоря, детям до трех лет врачи вообще не рекомендуют давать варенье. Начиная с трех лет, норма сахара для ребенка составляет 40 г в сутки — а это примерно десертная ложка варенья. Детям до трех лет вместо варенья, как правило, можно давать перетертые ягоды и фрукты.
- Аллергия.
Ягоды, как таковые, являются очень сильными аллергенами. Поэтому не стоит употреблять варенье людям, склонным к аллергии.
- Сахарный диабет и лишний вес.
Людям, страдающим этими заболеваниями вообще не рекомендуется употреблять привычное нам варенье на сахарном сиропе. Для них оптимальными будут сваренные на меду овощи и фрукты.