Хлеб на закваске из полезной муки

#дома нескучно

Готовим судовольствием !

С чем у вас ассоциируется запах хлеба? Первое, что мне приходит на ум- это уют, забота, детство. Да, сейчас в магазине можно купить хлеб на любой вкус и цвет, и печь его дома в общем-то не обязательно.

Но какой же по дому разносится аромат по утрам! С трудом выдерживаешь положенное время, достаешь горячий хлеб,обжигая руки, отламываешь хрустящую корочку- это просто невероятные ощущения, которые никогда не получишь от покупного хлеба.

Моя “хлебная” история началась с переездом в свой дом, когда я шаг за шагом шла к приготовлению вкусных и полезных “своих” продуктов для семьи- сливочное масло, сыр из домашнего молока, яйца, травяные чаи. А позже сюда добавился и хлеб.

Сперва я думала,что это очень сложно- испечь дома хлеб, начинала с самых простых рецептов на дрожжах. А чуть позже со мной поделились закваской, я подружилась с ней.

И теперь это наша уютная традиция- печь свой хлеб. Ржаной,пшеничный, с семенами льна,тыквы, медом,сухофруктами, вялеными томатами- вариантов очень-очень много.

Домашний хлеб- это не сложно. Нужно всего лишь терпение и несколько ингредиентов. Самых простых и доступных. Ну что, попробуем?

Начинаем с закваски. Это, пожалуй,самый долгий процесс, хоть и не трудозатратный. Занимает он 5 дней, каждый день закваске нужно будет пару минут вашего внимания.

Для закваски понадобится:

5 ст.л. ржаной муки (цельнозерновой или обдирной)
Примерно 100 мл теплой воды

Обратите внимание! Количество ингредиентов указано приблизительное- мука(особенно цельнозерновая) разного помола,поэтому воды может уйти немного больше или меньше, ориентируйтесь по консистенции.

Готовим:

День первый.

В чистую ёмкость (объемом литра 2) высыпаем муку.

Потихоньку подливаем теплую воду.

Должна получиться масса по консистенции как густая сметана- она будет очень “лениво” стекать с ложки.

Тщательно размешиваем, накрываем ёмкость тканью или неплотно прикрываем крышкой(чтобы был доступ воздуха) и ставим в самое теплое место в доме.

Внимание! Не ставим под прямые солнечные лучи.

Сахар не добавляем- он дает хлебу кислинку.

Всё, закваску оставляем на сутки.

День второй.

В закваске появляются первые пузырьки,запах становится кисловатым- начинается процесс.

Добавляем в закваску 4-5 ст.л. муки и доливаем теплую воду до консистенции сметаны.

Все перемешиваем , накрываем и отправляем в теплое место.

День третий.

Закваска увеличилась в объеме, пузырьков больше- процесс пошел активнее.

Снова подкармливаем закваску- 5 ст.л. муки и теплая вода до консистенции сметаны.

Перемешиваем,накрываем, ставим в теплое место.

День четвертый.

Закваска опять увеличилась в объеме, внутри стала похожа на суфле-воздушная,много пузырьков, запах дрожжей.

Опять подкармливаем- 5 ложек муки и теплая вода.

Накрываем и в теплое место.

День пятый.

Закваска снова увеличилась в объеме, приятно пахнет дрожжами, внутри пористая.

Снова подкармливаем- 5 ложек муки и вода.

День шестой.

Наша закваска наконец готова! Можно приступать к выпечке хлеба.

А готовлю я его так:

от закваски беру 4 ст.л., добавляю 150 мл теплой воды, 1 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. сахара, 1 ст.л. соли. Все перемешиваю.

По вкусу добавляю орехи, семечки, сухофрукты.

Затем добавляю муку- чаще всего 1/3 – ржаной, 2/3 -цельнозерновой пшеничной. Понадобится примерно 400 грамм муки(ориентируемся по консистенции).

Тесто должно получится густым- не такое, как для пирожков,когда мы вымешиваем их руками. Но оно должно с трудом спадать с ложки.

Тесто выкладываем в форму, смазанную с маслом. Выкладываем ложкой тесто, разравниваем. Можно посыпать семечками или кунжутом. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на ночь.

Утром наше тесто увеличилось в 2 раза, ставим его в духовку, разогретую до 180 градусов, под хлеб ставим противень или форму с водой.

Чтобы на хлебе была аппетитная хрустящая корочка- сбрызгиваем водой перед выпечкой и через 20 минут после начала выпекания.

Выпекаем в течение часа. За 10 минут до готовности достаем противень с водой.

Готовый хлеб заворачиваем в полотенце и даем остыть.

Уход за закваской.

Готовую закваску храним в холодильнике, в закрытой емкости. После того,как вы взяли из нее какое-то количество закваски для хлеба- подкорите закваску, оставьте на час-два в тепле и поставьте в холодильник. Если вы не будете печь хлеб каждый день, то раз в 5-7 дней подкармливайте закваску( 5 ст.л. муки и теплая вода). Если нужно испечь больше хлеба- увеличьте подкормку закваски.

Надеюсь, что процесс не покажется вам чересчур сложным и долгим. Когда закваска готова на замешивание теста для хлеба и подкормку уходит минут 10. И вот у вас на столе свой вкусный и полезный хлеб!

Уюта вашим домам и любви вашим семьям!

Источник

Процесс выпечки хлеба – это полезное и естественное знание, которое доступно всем, и может освоить любая хозяйка.

Самый вкусный и полезный хлеб на закваске. Учимся готовить

Главные условия получения хорошего результата:

Живая и здоровая закваска;
Достаточное тепло для подъема;
Натуральные ингредиенты;
Хороший замес;
Выдержанное нужное время;
Желание накормить родных и любимых людей вкусным и полезным хлебом.

Закваска – стартер или базовая закваска.

Закваска – это натуральный заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами в холодильнике, становясь всё сильнее. Необходимо будет только её вовремя “подкармливать”.

Как вырастить ржаную закваску-стартер.

Чтобы вырастить закваску, понадобиться 5-6 дней.

Каждый день необходимо добавлять:

50 гр. ржаной муки;
50 гр. чуть тёплой воды смешать в банке (консистенция густой сметаны);
Прикрыть марлей или платочком. Поставить в теплое темное место.

Вы можете выбрать иное количество. Кому-то, возможно, будет удобнее не мерить в граммах, а просто класть столовыми ложками. Например, я каждый день добавляла по 2 столовые ложки муки и добавляла воду, исходя из консистенции.

Данную процедуру повторять 5-6 дней. Вода + мука каждый день. Закваска начинает бродить и подниматься.

После 6 дней – можно попробовать испечь хлеб. Из расчета 1/3 закваски (опары) на количество муки.

Я исхожу из расчёта на каждые 100 грамм муки (пшеничной) 1 ложка закваски.

Остальную закваску убираем в холодильник и храним там, «подкармливая» каждые 2-3 дня и отбирая закваску для выпечки.

Рецепт пшенично-ржаного хлеба:

(Можно вешать в граммах, я измеряю в столовых ложках).

Сначала делается опара (закваска для хлеба).

2 ложки базовой закваски;
2 ложки пшеничной муки;
Примерно 2-3 ложки воды.
Оставим на ночь!

Тесто.

Тесто замешивается из опары (которая простояла ночь и поднялась):

Мука 300 гр. (12-13 ст.л. );
Закваска (опара);
Сахар – 1 ст.л.
Соль – около 1 ч.л.
Вода;
Растительное масло.

Замешать хорошо тесто. Сразу выложить в форму, в которой будете запекать.

Самый вкусный и полезный хлеб на закваске. Учимся готовить

Тесто должно хорошо подниматься в течение 4-5 часов (Можно более, это по Вашему желанию. Поднимается и увеличивается, примерно, в 2 раза.

Самый вкусный и полезный хлеб на закваске. Учимся готовить

Тесто лучше не мять. В форме поднялось и в ней же ставить выпекать.

Самый вкусный и полезный хлеб на закваске. Учимся готовить

Я сразу ставлю выпекать в холодный духовой шкаф, и вместе с нагревом хлеб ещё лучше поднимается и выпекается примерно 40-50 минут. Пока выпекается, я не открываю, смотрю и контролирую процесс через стекло.

Процесс выпечки зависит от Вашего духового шкафа, кто-то рекомендует сразу ставить в хорошо-разогретый шкаф.

Хлеб можно выпекать с разными добавками, пряностями, делать посыпку. Всё зависит от Ваших вкусовых предпочтений.

Самый вкусный и полезный хлеб на закваске. Учимся готовить

Вкусного и полезного Вам хлеба!

Уважаемый читатель, моё авторское мнение на истину не претендует, это лишь точка зрения. Если Вам понравилась статья, была близка и полезна, ставьте значок «палец вверх» и подписывайтесь. Буду рада и далее быть полезной.

Также Вы можете почитать другие мои статьи: «Пряный морс для поддержания здоровья в сезон простудных заболеваний», переходите по ссылке; «Вкуснейший рецепт пирога», переходите по ссылке.

Благодарю Вас за то, что дочитали до конца.

Желаю Вам успехов!

Источник

Я давно искал хороших рецепт хлеба на закваске, который был бы одновременно простым, вкусным и полезным. Легкость и быстрота для меня в приоритете, так как выпечку совмещаю с работой, а обычные рецепты из интернета требуют неотрывного участия и забирают целый день. Но подсказки профессиональных пекарей и годы практики раскрыли секреты хлебного мастерства, которыми я хочу поделиться с вами.

Любовь к бездрожжевому хлебу и пекарский опыт пришел во время учебы в онлайн-школе Антона и Натальи Корнышовых. Они не только учат правильно выпекать хлеб, пироги, сдобу, пиццу на закваске, а еще и рассказывают почему это невероятно полезно для здоровья. После регистрации у них на сайте открывается много бесплатной информации и подробная видео-инструкция по выведению ржаной закваски. С чем, кстати, я долго мучился, а оказывается все было так просто…

Пошаговый рецепт выпечки хлеба на ржаной закваске

Существует много видов бездрожжевого хлеба, но самым полезным является хлеб на закваске. Если вы хотите испечь не только вкусный, а и целебный хлеб, следует ответственно подойти к выведению закваски и выбору ингредиентов. Ниже приведена краткая схема, как я выпекаю хлеб, а дальше распишу все более детально.

https://bud-zdorow.ru/pitanie/retsept-khleba-na-zakvaske/

1. Выводим ржаную закваску

Испокон веков, ржаная закваска для славянского народа выполняла роль дрожжей. Рожь на Руси ценили за её высокую урожайность, устойчивость к вредителям, суровому климату и целительные свойства. Ржаная закваска состоит из симбиоза молочно-кислых бактерий и природных дрожжей. Эти, дружественные микроорганизмы окружают нас повсюду: в воздухе, на растениях, плодах, предметах. Попадая во влажную среду вместе с мукой, они начинают активно размножаться, запуская процесс брожения.

Кисломолочные бактерии и дикие дрожжи, в отличии от промышленных, являются настоящими пробиотиками для нашего кишечника. Они не только улучшают пищеварение, нормализуют микрофлору, а и повышают иммунитет, так как в здоровом кишечнике вырабатывается более 80% иммунных клеток организма. К тому же, лакто-бифидо бактерии синтезируют весь спектр витаминов группы В и являются ценным источником незаменимых аминокислот.

Пошаговая инструкция по выведению закваски:

День 1

Смешать 60 г воды и 40 г ржаной обдирной муки в банке 0,5 л. Оставляем на сутки при комнатой температуре 20-25 градусов. Чем выше температура, тем быстрее будет происходить процесс брожения. Но не стоит держать закваску в слишком жарком помещении > 30 °C. Это увеличит потенциал роста диких дрожжей и притормозит размножение кисло-молочных бактерий, что нежелательно.

День 2

Через 24 часа бактерии проголодаются и их нужно подкормить. Оставляем в банке 20-30 г закваски, лишнюю дарим знакомым или печем блины. Снова добавляем 60 г воды и 40 г ржаной муки. Перемешиваем и оставляем при комнатной температуре на сутки.

День 3

На третий день появятся признаки брожения, объем закваски может увеличиться вдвое, что будет хорошим показателем. Опять оставляем 20-30 г стартовых культур и добавляем 60 г воды и 40 г ржаной муки.

День 4

На четвертый день повторяем те же действия, только на этот раз пристально следим за брожением, пиковый процесс может произойти раньше, следовательно подкормку тоже нужно провести раннее чем через 15-20 часов. Универсальной инструкции и четкой привязки ко времени по выведению закваски не существует, так как у каждой хозяйки разная мука, разные природные условия и разная температура. Визуальный анализ выполняет главную функцию контроля.

День 5

На пятый день мы делаем финальную подкормку, также оставляем 20-30 г активной закваски, доливаем 60 г воды и 40 г муки. Перемешиваем и оставляем в теплом месте.

День 6

На шестой день закваска готова! Она приобретет приятный фруктовый кисло-сладких аромат. Если закваска имеет неприятный затхлый или горький запах, значит мука была некачественной, или температура слишком высокой, что сподвигло развитие патогенной флоры.

Главный критерий готовности закваски – это быстрый подьем, в течении 4-5 часов. Это значит, что молочно-кислые культуры и дикие дрожжи созрели, получив достаточно силы для поднятия теста.

https://bud-zdorow.ru/

Как хранить закваску?

Закваску нужно хранить в холодильнике. С момента её выведения в вашем доме появляется еще один домашний питомец, который будет требовать пропитания и ухода. Благо, времени и сил это займет немного, достаточно подкармливать один раз в 5-7 дней.

Если выпечкой хлеба на закваске планируете заниматься не чаще одного раза в месяц, тогда можно её высушить. Для этого можно размазать закваску тонким слоем на тарелке и оставить в теплом месте на пару дней. Далее сухие хлопья поместить в контейнер, где закваска может храниться несколько месяцев или даже лет. Активировать её можно с помощью теплой воды и муки. Желательно, перед выпечкой подкормить закваску два раза, что бы она набралась сил после спячки.

2. Ставим опару

Как только закваска достигла пика брожения, можно приступать к опаре. Для этого нужно определиться с количеством буханок, которые собираетесь испечь. В примере привожу расчет на 1 буханку (форма Л7) весом 850 грамм. В данном рецепте опара составляет 40% от общего веса хлеба: 850 гр * 40% = 336 гр.

Для приготовления ржаной опары понадобится 10% закваски (34 г), а оставшаяся часть добавляется в пропорции 60/40, где 60% вода, а 40% мука.

Закваска – 34 г
Мука ржаная – 121 г
Вода – 181 г
Итого вес опары – 336 г

Готовую опару накрываем пленкой и оставляем созревать до утра при температуре ~15-20 градусов. Если в помещении жарко, опара созреет быстрее и может перекиснуть, что отразится на вкусовых характеристиках хлеба.

https://bud-zdorow.ru/

3. Замес теста

Ингредиенты:

опара – 336 г
вода – 170 г
мука пшеничная первого сорта – 230 г
мука ржаная – 110 г
соль – 7-10 г

Готовое тесто для хлеба на закваске рядом с домашней немецкой мельницей Hawos Novum

Растворяем соль в воде и добавляем к опаре. Затем всыпаем муку и тщательно замешиваем 5-7 минут.Тесто должно быть жидким, но и не должно быть крутым, как на вареники. Консистенция очень густой сметаны.

Если у вас имеется кухонный комбайн с функцией замеса теста – значит вам несказанно повезло и всю самую пыльную работу за вас сделает машина.

После того как тесто замесили, готовим формочку и тщательно смазываем её растительным маслом. Помещаем тесто в форму, разравниваем поверхность влажной лопаткой или рукой. Сверху присыпаем цельнозерновой ржаной мукой, накрываем пищевой пленкой и отправляем на расстойку.

4. Расстойка и формовка теста для хлеба на ржаной закваске

Расстока будущего хлеба зависит от температуры помещения. Чем теплее в комнате, тем быстрее он поднимется. Но гнаться за быстротой не стоит, так как, чем дольше хлеб созревает (ферментируется) тем он вкуснее и полезнее. Бактерии и дикие дрожжи во время своей работы выделяют множество ферментов, витаминов и минералов, которые в итоге повышают питательную ценность хлеба на закваске. А также, бактерии расщепляют сложные компоненты зерна на более простые, повышая их усвояемость.

При температуре 20-25 градусов хлеб может подняться за 2-4 часа. В холодильнике процесс может занять 12-16 часов. Но зато потом вкус хлеба будет намного благородней.

Перемещаем тесто в формы. Так как, я делаю замес сразу на 3 буханки то распределяю тесто поровну с помощью весов…

https://bud-zdorow.ru/

У меня вышло по 886 грамм в каждой буханке…

https://bud-zdorow.ru/

Затем разравниваем поверхность нашего будущего хлеба на закваске. Для этого я использую силиконовую лопатку, которую смачиваю в воде.

https://bud-zdorow.ru/

Затем присыпаем тесто ржаной цельнозерновой мукой, накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре, пока тесто не поднимется до краев.

https://bud-zdorow.ru/

Так выглядит созревший хлеб перед отправлением в раскаленную печь.

5. Выпечка

Хлеб нужно сажать в разогретую духовку до максимальной температуры, паралельно сбрызнув стенки духовки водой. Пар поспособствует образованию более красивой корочки и легкому подьему теста в духовке.

Режим выпечки:

15 мин при t 240 °С
15 мин при t 200 °С
40 мин при t 160 °С

6. Остужение, дегустация

После выпечки хлеб нужно извлечь из формы и оставить на 3-5 часов, что бы хлеб полностью остыл внутри. В идеале, если выпечка была вечером, оставить хлеб до утра.

Теперь вас можно поздравить, вы освоили рецепт ржано-пшеничного хлеба на закваске. Далее вас ждут десятки новых классных рецептов хлеба, которые наверняка вы захотите изучить, что бы порадовать своих родных и близких.

ttps://bud-zdorow.ru/

Выбор муки для хлеба на закваске

Главный критерий, который позволит испечь вкусный и полезных хлеб на закваске – это свежая, качественная цельнозерновая мука. Идеально, если мука сделана из зерна, выращенного без синтетических удобрений и пестицидов.

В России есть всего пара компаний, которые занимаются органическим земледелием и имеют сертификат Европейского образца. Самая известная из них компания “Черный Хлеб”, у которой можно заказать муку напрямую по оптовым ценам с доставкой в любую точку России.

Ниже на картинке я сравнил цены в обычном супермаркете и при покупке напрямую у производителя. При условии если заказывать в фасовке по 25 кг. Разница, как видите, существенная. Минимальная сумма заказа 5000 руб, доставка по Москве бесплатно. К тому же, по промо-коду “БУДЬ ЗДОРОВ” можно получить дополнительную скидку 5%.

Мука “Черный Хлеб” www.hlebio.ru

Делаем муку дома

Муку я делаю дома. В этом мне помогают немецкие мельницы на каменных жерновах Hawos Billy 2 (600 Вт) и Nowum (360 Вт). Мощный мотор Billy 2 позволяет за 5 минут смолоть больше килограмма муки тонкого помола, или почти 2,5 кг грубого, из которой, кстати, можно даже варить кашу.

Покупал новую на Авито, что вышло намного дешевле чем в интернет магазине.

Молоть муку дома я решил по двум причинам:

Первая. Сейчас пандемия коронавируса и половина экономики мира в искусственной коме. Многие эксперты прогнозируют дефицит продуктов в 20/21 годах, в связи с аномальной засухой и надвигающимся кризисом. Поэтому, на семейном совете было принято антикризисное решение – купить 200 кг BIO-зерна, которое спокойно хранится 2-3 года и мельницу для производства свежей муки.

Вторая. Натуральная цельнозерновая мука без отбеливателей и химии хранится не более 6 месяцев. Дело в том, что отруби и зародыш, которых нет в белой рафинированной муке, богаты ценными жирными кислотами, которые при длительном хранении окисляются, тем самым придавая горечь и снижая целебные свойства муки. А свежий помол всегда гарантирует максимальный набор витаминов и минералов для полезного домашнего хлеба.

Заключение

Надеюсь мой рецепт хлеба на закваске поможет вам освоить пекарское мастерство, а вкус настоящего домашнего хлеба сподвигнет забыть о магазинных полуфабрикатах, которые плесневеют на 3-й день. Чем дольше вы будете работать с закваской и тестом, тем больше будете убеждаться в простоте выпечки. Вы сможете удлинять или ускорять время выпечки с помощью температурных режимов, подстраивая расписания под свой график. А со временем освоите рецепты посложнее, типа хрустящих багетов или чиабатты.

Оставляйте свои комментарии и вопросы, буду стараться оперативно на них отвечать.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Источник