Доминик шено вкусно красиво и полезно

Бренд-шеф Chenot Эмануэле Джорджоне, убежденный веган, маэстро диетической кухни и создатель биолайт-меню в Barvikha Hotel & SPA, рассказывает нашему гастрономическому обозревателю Владимиру Гридину о принципах здорового питания

На что вы опираетесь, разрабатывая рецепты здоровой пищи?
В Италии традиции здорового питания в современном понимании этого слова насчитывают уже больше 35 лет. Доктору Анри Шено принадлежит один из лучших спа-отелей Espace Henri Chenot в Мерано, в котором диетология значит не меньше, чем бионтология и традиции китайской медицины. Целая команда нутриционистов и диетологов под руководством мадам Доминик Шено исследует новые продукты и их свойства. Так было с киноа, которую 15 лет назад никто не использовал. В нашем меню она появилась только после глубоких исследований. Иногда мы опережаем рекомендации официальных организаций. Так, всего год с небольшим назад было объявлено о вреде избыточного потребления красного мяса. Мы ограничили его в нашем меню 20 лет назад.
Сегодня достаточно открыть интернет, чтобы найти массу идей здоровой кухни. Иногда они и вправду хороши, чаще не имеют ничего общего с разумными вещами. Мы много экспериментируем и с продуктами, и с рецептами, изобретаем новые комбинации, вычитаем из классической кухни то, что не вписывается в концепцию здорового питания. Возьмите, к примеру, тальятелле. В Италии эту яичную пасту обожают есть с мясным рагу и ничего менее полезного придумать и нельзя. Мы таких сочетаний избегаем. Зато открываем нашим гостям преимущества новых техник — сувида, низких температур, маринования. И чем больше мы открываем, тем шире кулинарные горизонты.

В чем философия вашего подхода к приготовлению еды в Barvikha Hotel & SPA?
Мы предлагаем попробовать здоровую еду, которая приготовлена с максимальным сохранением питательных и полезных свойств тщательно отобранных сезонных продуктов. Меню меняется несколько раз в году и зависит от сезонных продуктов. В Барвихе мы работаем в плотном контакте с молодым и подающим большие надежды шефом Игорем Александровым. Его рекомендации в области вкусов русских клиентов бесценны. Среди наших гостей много девушек и женщин, которые понимают, что не только платья лучших дизайнеров мира, которые можно купить в Barvikha Luxury Village, делают их привлекательнее, но и правильное здоровое питание.
Я 18 лет работаю в ресторанном бизнесе и мало какое место мог бы посоветовать своим друзьям, чтобы они туда пришли пообедать. Очень часто то, что происходит на кухне, должно оставаться на кухне. Именно поэтому я так горжусь своим сотрудничеством с доктором Шено. В его рестораны приходят не только потому, что хотят есть, но и потому, что они дарят приятные эмоции, не хуже массажа или спа-процедур. Здоровые и вкусные блюда нашего меню — это новый нью-эйдж.

Какие продукты в России вас удивили?
Бакинские томаты. Даже в Италии я не встречал таких сладких и сочных. Это меня впечатлило. Русская гречка тоже очень хороша. Мы готовили ее даже в Мерано. Она богата минералами, полезными волокнами и лишена глютена. Не могу сказать, что она лучше киноа, но только потому, что наша философия предлагает максимальный выбор продуктов, не ограничивая их разнообразие.

Что представляет собой биолайт-меню, которое вы предлагаете в Барвихе?
Биолайт-меню состоит из низкокалорийных, полезных и вкусных блюд. Рецепты мадам Доминик Шено я адаптировал под российскую гастрономическую культуру и те продукты, которые доступны здесь. Питание по этой системе помогает добиться глубокого очищения организма и усилить благотворное воздействие спа-процедур. Вегетарианские роллы с сыром тофу, равиоли из свеклы с орехом пекан и апельсиновым соком, печенье из пшена с жареными овощами и горько-сладким соусом, пудинг из фундука с клюквой и цедрой апельсина, киноа с черникой и ванильно-лаймовым соусом — все это и вкусно, и красиво.

На кухне мы следуем десяти биолайт-правилам, разработанным нашим научным отделом. Одно из них — всегда мариновать мясо как минимум 8 часов. Это помогает облегчить пищеварение и ускоряет усвоение животных протеинов. Улучшить свойства еды с помощью кулинарных техник — еще одно наше правило. У вас может быть, например, идеальная спаржа, но неправильное приготовление превратит ее в нечто невозможное. То же происходит с мясом и рыбой.

Возьмите, например, барбекю. Превосходное мясо с хрустящей корочкой, сладковатое, ароматное — самый что ни на есть вред. Потому что реакции, происходящие с мясом в барбекю, синтезируют канцерогены, повышающие риск возникновения рака. Мы не можем изменить жизни людей, приходящих к нам в ресторан, но можем научить их, как изменить свое питание к лучшему. Изменения в питании — это невероятно сложный путь, потому что они напрямую связаны с самой интимной частью жизни человека, его телом. Сложный и потому, что затрагивает каждого человека, и потому, что следующие правилам здорового питания шефы не должны упускать из внимания ни одно звено цепи: правильные продукты — сохраняющие их пользу кулинарные техники — здоровая еда.

Каких еще биолайт-правил вы придерживаетесь?
Нельзя смешивать животные и растительные протеины, они требуют различных ферментов для усвоения. Еще одно правило предлагает сосредоточиться на завтраке и обеде и по возможности избегать ужинов. Сырые овощи предпочтительны на обед, а вот на ужин, если такой случится, термически обработанные. Это простые правила, основанные на физиологии человека. У нас в Италии и у вас в России все знают, что завтрак и обед — самые важные приемы пищи. Но усаживаются за полный стол именно вечером, потому что только вечером у нас есть достаточно времени для еды. К сожалению, съеденная за вечерней трапезой еда плохо усваивается, организм просто не успевает получить из нее полезные микроэлементы и витамины, зато быстро набирает жиры и углеводы, которые во сне не расходуются и незаметно превращаются в лишние сантиметры.
Самое важное для нас — здоровье людей. Питание — важная часть благополучной и продолжительной жизни. Будь ты членом королевской семьи, суперзвездой или просто стремящимся жить долго и счастливо человеком, ты должен уделять внимание правильному питанию. Без этого, без активного образа жизни, без занятий спортом у нас нет никаких шансов дожить до 120 лет, на которые, как говорят ученые, способен наш организм.

     Пару месяцев назад в своей статье о медицине и здоровом образе жизни я упоминала о том, что хотела бы побывать в клинике гуру детокса Анри Шено. Она находится в итальянском городке Мерано. И вот мне есть о чем вам рассказать! Вместе с супругом мы прошли недельный курс оздоровления, и теперь бодрыми и полными сил вернулись к привычному образу жизни. Был ли процесс только радужным и приятным? Нуууу…. нет. Но обо всем по порядку.

     Итак, мы приехали в небольшой итальянский городок в Альпийской долине. Совсем недалеко отсюда находится граница с Австрией, достаточно близко Швейцария. Именно поэтому в Мерано можно услышать не только итальянскую речь, но также английскую, французскую и немецкую. Кстати, на немецком тут говорят больше всего, и для меня, как для человека, изучающего этот язык, это было полезным.

     В первый же день, когда мы прилетели и заселились в роскошный 5-звездочный исторический отель, мы, конечно же, решили прогуляться по Мерано. Сам отель, где проходят все оздоровительные программы, находится в черте города. То есть, выходя за его пределы, вы попадаете в эпицентр жизни. Чем-то по расположению мне это напомнило наше курортное местечко Абрау-Дюрсо, где все развлечения сосредоточены возле завода шампанских вин, а отель стоит поодаль.

     Зная, что нас ждет беспощадный детокс, мы отправились обедать в местный ресторан. Надо было хоть немного надышаться перед смертью. Учитывая, что мы попали в разгар сезона грибов, то мы, естественно, заказали себе пасту с лисичками, вегетарианскую пиццу и вкусное домашнее вино. Беллиссимо! Итальянская кухня бесподобна сама по себе, было сложно представить, что, находясь в двух шагах от всех этих вкусностей, придется забыть о них на целых шесть дней.

     Итак, что собой представляет Palace Merano – Espace Henri Chenot. Это оздоровительный центр и СПА, созданный выдающимся французским диетологом Анри Шено, который разработал свой собственный метод оздоровления. Анри Шено соединил китайскую медицину и западные технологии. Задача метода – это баланс нашего разума, подсознания и физического тела.

     Что важно: большое внимание уделяется работе с усталостью и проблемам старения, выводу токсинов. Причем, задача не просто сделать так, чтобы показатели ваших анализов пришли в норму, а добиться того, чтобы вы себя хорошо чувствовали также на эмоциональном и ментальном уровнях. В общем, все программы работают на то, чтобы ваш организм пришел в наилучшее психофизическое состояние. И делают это с помощью эксклюзивных технологий по выводу токсинов и активации энергетических каналов. «Метод Шено базируется на принципах Бионтологии, науки, изучающей эволюцию ресурсов человеческого организма на протяжении жизни», – вот что написано в каталоге, который мы взяли в Palace Merano. И что немаловажно, он написан на русском языке. Сервис!

     Конечно, было интересно посмотреть, как этот метод работает и что он представляет из себя на практике. В центре разработаны две основные программы – это ДЕТОКС и ДЕТОКС РЕВИТАЛ & СПОРТ. Есть еще отдельная SPA-программа и программа спортивных мероприятий INDOOR&OUTDOOR. Мы выбрали для себя программу ДЕТОКС РЕВИТАЛ & СПОРТ. И вот что она в себя включает:

• Питание: диета, направленная на вывод токсинов и снижение веса
• Оценка степени загрязнения токсинами
• Биоэнергетическое обследование
• Анализ телосложения
• Денситометрия (сканнер), по назначению врача
• 3 капельницы (по назначению врача)
• Консультация с диетологом
• Разработка индивидуальной схемы питания для последующего соблюдения
• 4 энергетических процедуры с использованием клеточного резонанса и энергетическим контролем
• 6 энергетических массажей
• Гидро-энергетическое лечение, включающее:

1. 6 процедур гидро-ароматерапии
2. 6 фито-грязевых обертываний
3. 6 процедур гидроджета

• 3 индивидуальных занятия с тренером + групповые физические упражнения
• 3 сеанса Скандинавской ходьбы в сопровождении тренера

      Итак, в первый день, когда стартовала наша программа, у нас начались процедуры сразу с 8 утра. Мы пришли на ресепшн, где нас уже ждали, и нам выдали специальные именные блокнотики. Так стало понятно, что на каждого гостя тут заводят свое, личное медицинское дело. Если вы думаете, что здесь вам будет скучно и «нечего делать», то вы заблуждаетесь. До 16 часов день полностью заполнен процедурами, перерывы дают только на обед.

     В первую очередь нужно посетить врача и рассказать ему, что беспокоит. Готовьтесь, ибо это похоже на «допрос с пристрастием», очень досконально все расспрашивают. Затем нужно будет сдать анализ крови, чтобы увидеть все ваши показатели и, в соответствии с ними, назначить капельницы. И вот такая абсолютно традиционная медицина миксуется с совершенно нетрадиционной, потому что каждый день есть процедуры, где тебе чистят энергию. Иногда с помощью радиочастотных волн. А иногда с помощью привычных нам массажей. Они построены на том, чтобы почистить каждый меридиан. И так интересно – мне чистили с помощью баночного массажа меридиан желчного пузыря, которого у меня нет! То есть, желчный вырезали, а меридиан-то остался, и он влияет на мое самочувствие, поэтому его надо тоже чистить.

     А теперь – о еде! Первые три дня меня посадили на жесткую детокс-диету. Ее советуют всем хотя бы в течение трех дней. Весь рацион расчитан на то, что люди приедут очищаться от токсинов, соответственно, питание легкое и полезное. Иногда его практически нет. То есть, если перед человеком стоит задача похудеть, то он может несколько дней питаться одним бульоном. За счет потери жидкости и токсинов будет уходить лишний вес. И кувшины с водой, водой и лимонным соком, яблочным уксусом, которые есть просто везде на территории отеля, всему этому способствуют.

     Если цель в том, чтобы избавиться от килограммов, то нужно быть готовым к тому, что на детокс-меню придется быть постоянно, весь курс. А это всего 600 калорий в день! Это очень мало.

     На детокс-меню на завтрак давали фруктовый салат и напиток из цикория. В обычной жизни врачи не рекомендуют есть фрукты с утра, это очень вредно из-за того, что фрукты вырабатывают кислоту и повышают сахар. А так как в здешнем рационе ни в одном ингредиенте не содержится сахара и соли, то фрукты разрешены, они помогают чистить организм, появляется натуральный сахар. Вообще же в обычной жизни местные доктора советуют есть на завтрак кусочек коричневого хлеба, можно хумус, авокадо, малосоленую семгу. Это не сбивает естественный ритм организма.

     В принципе, еда в Palace Merano вкусная, но ей совершено не успеваешь насытиться. Быстро становишься опять голодным. И вот в первые дни я чувствовала себя совершенно обесточенной. Не было сил вообще! А еще же нам надо было заниматься скандинавской ходьбой, все-таки наша программа подразумевала спорт. Но это все сильно выматывало. У меня даже упало давление, и я прочувствовала всю боль кофеинозависимых людей, которым запретили кофе. Да, я из их числа! В общем, впечатление первых дней можно описать кратко: «О, Боже!»

     Да, первые два дня было очень тяжело. Постоянно болела голова, я все время думала о кофе и не знала, куда себя деть. Энергии не было вообще, ни гулять, ни ходить. Если бы не спорт-программа, то мы, скорее всего, не двигались бы вообще. А так приходилось каждый день либо заниматься в спортзале, либо два часа ходить по горам скандинавской ходьбой. А еще же грязевые обертывания, гидрованны, капельницы с витаминами!

     На четвертый день мне разрешили перейти на меню биолайт. Там уже подключаются углеводы. Вообще, что касается питания, тут все очень индивидуально. Постоянный контроль и диагностика. Нужно взвешиваться каждое утро после гидрованны и обертывания. И тогда сразу видишь результаты: 100-200-300 грамм уходят. У меня в первый же день ушел весь лишний жировой слой – почти килограмм! Но если потери веса не происходит, то нужно идти к диетологу и консультироваться, что делать дальше.

     Еще при контроле веса тут проверяют на сканере костную ткань, всё показывают и рассказывают. Так ты узнаешь, где надо вес убрать, а где, наоборот, прибавить. Я вот узнала, что мне больше нельзя терять жировую массу и нужно набрать 1,5-2 кг. мышц. Для этого надо добавить в свой рацион углеводы. А обычно я питаюсь протеином и животным белком, и из-за них мой организм засоряется токсинами и кислотой. А еще мой организм берет силы из мышечной массы, и получается, что сколько бы я ни занималась спортом, (а я делаю это каждый день) особого толка от этого нет. Мышечная масса не набирается. А я-то голову ломаю – почему??? Теперь все встало на свои места. Как исправлять ситуацию? Менять рацион. Снизить протеины и животные белки, добавить больше круп, таких как пшенка, перловка, гречка и киноа. Буду пробовать.

     Когда мы набрались сил, то каждый день гуляли до ужина по два часа. В Мерано очень приятно – речка, фонтаны, довольно милый городок. И знаете, что самое сложное? Проходить мимо кафе и магазинов! Отовсюду доносятся запахи свежей выпечки, жаренного мяса, сосисок. Люди сидят, наслаждаются теплом, хорошей погодой, пьют вино. А ты ничего не можешь себе позволить. Это даже визуально сложно! Так что мы предпочитали гулять вдали от городской жизни, чтобы не было лишнего соблазна. Хотя не все это выдерживают. Врачи говорят, что некоторые пациенты все-таки срываются с диеты. Кто-то ходит по вечерам в город выпить вина или съесть чего-нибудь вкусненького. И это самое страшное, что может случиться во время оздоровительного процесса. Такое пищевое поведение может быть просто опасным: вливать токсины в очищенный организм.

     Но, несмотря на все трудности первых дней, нам очень понравилось на этом курорте. Честно говоря, мы совершенно не знали, чего ожидать, собираясь сюда. На пятый день мы достаточно разгрузились и физически, и психологически, что даже стали думать о рабочих делах. И уезжали уже изможденными процедурами. Хотя сначала кажется, что можно пролежать на массаже вечность. Нет, приходит момент, когда организм хочет поставить этот процесс на паузу.

     Как я себя ощущала после всего этого? Организм чувствовал легкость и отзывался благодарностью, и я вернулась в тот вес, когда мне было лет 20. Хотя я понимаю, что за всем этим необходимо следить, нужно набрать мышечную массу, проверять костную ткань. Я поняла для себя, что, несмотря на свое сбалансированное питание, у меня не все гладко, есть плюсы, есть минусы. А еще я научилась не бояться углеводов.

     Думаю, что это наша не последняя оздоровительная поездка. И такой детокс можно планировать наравне с морским отпуском. Минимум раз в год. Даже при условии, что это стресс для организма, но это хороший стресс, это великолепная чистка, это не только избавление от токсинов, но и эмоциональная разгрузка. Теперь даже захотелось сравнить разные оздоровительные центры, где специализируются на детокс-программах. Так что вооружаюсь Google и начинаю читать отзывы!