Что такое трюфель и чем он полезен
Трюфель относятся к роду сумчатых грибов, который характеризуется
подземным произрастанием. Плодовое клубнеобразное тело этого гриба
считается весьма ценным деликатесом. Внешний вид трюфеля не отличается
красотой – это бесформенный, угловатый клубень бурого цвета с бородавками.
Внутренность деликатесного плода красноватого оттенка с белыми прожилками,
которая чернеет при достижении спелости.
Ценность трюфеля зависит от его размера. Самыми ценными являются
крупные экземпляры, размером с яблоко (их очень мало, около одного
процента от общего количества собранных трюфелей). Количество грибов
категории Extra grade (размером с орех) составляет 10 процентов.
Тридцать процентов приходится на трюфеля размером с ягоду винограда.
Остальная «трюфельная мелочь» является менее ценной и используется
при изготовлении соусов и подлив.
Немного истории
Долгое время происхождение трюфеля было загадкой, эти грибы обрастали
массой легенд. Например, во времена Древне Рима трюфель считался
целебным грибом, обладающий свойством повышать потенцию, в средневековье
ему приписывались мистические свойства, а в эпоху Возрождения –
трюфель использовали как универсальный афродизиак. Широкое признание
трюфеля, как особого деликатеса, датируется 15 столетием нашей эры
– именно тогда итальянские повара «распробовали» этот гриб. Помимо
итальянцев, массово начали добывать трюфели жители Прованса, Шаранте
и Аквитании. Правда, использовали их просто в качестве «объемного
наполнителя» в еде.
Широкий промысел ценного гриба, сотнями, а иногда и тысячами пудов
в год, совершался в Московской губернии. Кстати, в районе города
Дмитрова помощниками в поиске трюфелей были специально подготовленные
медведи с вырванными зубами. Однако отбирать у крупного зверя найденную
добычу часто было непросто, и такая практика не стала популярной.
В настоящее время для нахождения подземных «месторождений» трюфелей
используются специально натасканные на них собаки или свиньи. Существует
еще один способ поиска данного деликатеса с помощью трюфельных мух
(это обыкновенные мухи, которые любят откладывать яйца в грунт рядом
с трюфелем). Личинки, которые появляются из отложенных яиц мухи,
ползут к ближайшему телу гриба, едят его и окукливаются, после чего
над трюфелями начинают роиться сотни новорожденных мух. Эти рои
хорошо видны в солнечный день, и служат указателями для охотников
за грибами.
Видовое разнообразие трюфелей достаточно велико, однако только
некоторые виды считаются съедобными. К действительно ценным сортам
трюфеля относят только следующие виды: черный, зимний и итальянский
трюфель. Их добыча и разведение поставлены на промышленную основу.
Менее известными являются польский и белый трюфели, которые встречаются
в Украине, Белоруссии, Западной Европе и Московской области РФ.
Искусственное разведение трюфелей – дело очень сложное и требует
серьезных затрат по созданию особого химического состава почвы.
При этом урожая трюфелей приходится ждать не один год, и никто не
сможет гарантировать удачный результат. Фермер, взявшийся за культивирование
трюфелей, должен отличаться огромным терпением и верой в результат.
Выбор и покупка
Срок годности у трюфеля небольшой, поэтому попробовать его свежим
можно только в сезон добычи, к тому же эти деликатесные грибы невозможно
встретить в супермаркетах. Обычно же свежие трюфеля подаются в ресторанах,
которые закупают деликатес маленькими партиями по 30-100 грамм (их
везут самолетами в специальных контейнерах) или гастрономических
маркетах. Для настоящих гурманов в такой ситуации хорошим вариантом
станет поездка во Францию или Италию в «трюфельный» сезон.
Для более длительного хранения трюфеля его замораживают
или консервируют.
Иногда при транспортировке гриб помещают в оливковое масло или засыпают
рисом, что позволяет дольше сохранить его в свежем виде.
Применение в кулинарии, особенности и тонкости подачи
При взвешивании порции гриба заказанного клиентом в ресторане
используются очень точные весы, ведь редко порция превышает 5 — 8 грамм.
Обычно трюфель это добавка к основному блюду – причиной этому
служит его особый вкус и послевкусие. Трюфель способен сочетаться
с любым продуктом, особенно с тем, который не обладает выраженным
собственными вкусовыми качествами. Французские кулинары рекомендуют
рецепты, в которых трюфель соединяют с яйцами, птичьим мясом, лангустом.
Может подаваться этот гриб также с фруктами, его добавляют в начинку
для пирогов. Популярны салаты с омарами, овощами и трюфельным соусом.
Экзотика вроде улиток или черной икры часто украшается ломтиками
трюфеля.
Есть и рекомендации по выбору вина. Трюфеля допускают белые вина
«Мерсо», «Бургундское Гран Крю», красные «Бордо» или «Кагор». Один
из рецептов, заслуживших мировую известность – трюфели в шампанском.
Учитывая высокую цену гриба, его часто подают в чистом виде, с винным
или сливочным соусом для подчеркивания вкуса.
Вообще, трюфель – гриб для гурманов, он не обязательно понравится
всем.
Калорийность трюфеля
Поправится, поедая трюфель, вряд ли получится – калорийность подземного
гриба составляет всего 24 кКал на 100 грамм. Естественным ограничителем
потребления этого деликатеса служит его цена, а также малое количество
добычи.
Пищевая ценность в 100 граммах:
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Зола, гр | Вода, гр | Калорийность, кКал |
| 3 | 0,5 | 2 | 1 | 90 | 24 |
Полезные свойства трюфеля
Состав и наличие полезных веществ
Трюфели не только вкусный, но и полезный продукт – организм получит
вместе с ними витамины РР, В1, В2, С, которые особо необходимы растущему
организму детей и подростков.
Полезные и лечебные свойства
Доказано, что трюфеля содержат феромоны, которые воздействуют
на участок головного мозга, отвечающий за эмоциональный и чувственный
фон человека. Его полезность также повышают антиоксиданты.
В некоторых восточных странах сок трюфеля считается отменным лекарством
для глаз.
Применение в косметологии
Итальянские косметологи применяют экстракт из трюфеля в своей
продукции. По их мнению, крема и косметические маски с добавками
ценного гриба способны эффективно разглаживать и подтягивать кожу,
убирать морщины на лице, выводить пигментные пятна.
Опасные свойства трюфеля
Трюфеля противопоказаны лишь тем, у кого возможны проявления индивидуальной
непереносимости и аллергии.
Не советуют также употреблять эти грибы, если есть проблемы с пищеварением,
поскольку в этом случае вряд ли желудок сможет справиться с предложенной
ему работой. В некачественных заведениях общепита под этим деликатесом
часто предлагают блюдо из ложных трюфелей, что вызывает отравление.
Чтобы такого не произошло, нужно посещать только проверенные рестораны.
В зависимости от экологической обстановки того места, где выросли
грибы, в них могут накапливать токсины, которые отрицательно сказываются
на здоровье.
Ни в коем случае не стоит брать эти грибы у незнакомых людей с
рук по сомнительным ценам. Помните, что трюфель – это дорогое удовольствие,
и он не может стоить дешево.
«Трюфель – что это?» таким вопросом задались авторы видео. И подробно
рассказали о свойствах трюфеля, способах охоты на него, местах его
произрастания, способах хранения и многих других интересных фактах
о «царе грибов».
Достоверность информации
5
Смотрите также свойства других грибов:
Гриб трюфель является самым дорогим грибом в мире. Блюда из него считаются деликатесными и стоят очень дорого.
В пищу его стали употреблять очень давно. Первые упоминания о продукте встречаются в наскальных рисунках 20 века до н. э.
Низкая калорийность и богатый витаминный состав делают трюфель ценным для диетического питания.
О пользе и вреде трюфелей для организма человека, видах грибов (черных, белых), чем полезен продукт для мужчин женщин и детей, а также о противопоказаниях к употреблению читайте в нашем материале.
к оглавлению ↑
О продукте
Трюфель — это сумчатый гриб, его клубни находятся под землей. На внешний вид плоды напоминают картофель, размер колеблется от грецкого ореха до крупного яблока.
Внешне непривлекательный, гриб обладает высокой питательной ценностью и отличными вкусовыми качествами, за что его ценят гурманы всего мира.
Продукт обладает грибным вкусом с ореховым оттенком и характерным сильным ароматом.
Наиболее ценны трюфели, выросшие в естественных условиях. Для их добычи привлекаются собаки, которые способны учуять запах гриба на большом расстоянии.
Трюфель научились культивировать, на первом месте по производству находится Китай. Но по своим свойствам выращенные искусственно грибы уступают природным.
к оглавлению ↑
Как выбрать
Выбор правильного трюфеля — дело непростое.
Гурманы дают следующие характеристики настоящего гриба:
- Клубень — округлый, от 2 до 10 см в диаметре, покрытый бородавками или гладкий.
- Цвет — от черно-синего до бурого.
- Аромат — нерезкий, напоминающий водоросли.
- У молодых экземпляров мякоть плотная, у более зрелых — рыхлая.
- Цвет мякоти — белый, с мраморными прожилками. У старых грибов она коричневая.
- На вкус продукт сладковатый, напоминающий жареные орехи.
Трюфели имеют очень маленький срок хранения — не более 4 суток, поэтому в свежем виде их можно купить только в период созревания.
Они не продаются в магазинах, приобрести можно у поставщиков, занимающихся сбором. Гриб закупают для ресторанов маленькими партиями и перевозят в контейнерах с оливковым маслом.
В природе встречается много видов трюфелей. Среди самых распространенных:
- Летние. Имеют название «черный русский», из-за того что произрастают в центральных областях России. Созревают летом и в сентябре. Ценятся меньше, чем другие виды.
- Рыжие. Распространены в Европе и Северной Америке, изредка встречаются в Сибири. Поверхность имеет светло-коричневый цвет.
- Белые. Произрастают в Италии и Франции. Их собирают в октябре. Снаружи гриб светло-охристый, внутри — белый или желтый, имеет запах сыра с чесноком.
- Черные. Растут во Франции и считаются самыми ценными из всех видов. Поспевают зимой, сбор начинается в феврале или в марте. Кожица гриба имеет красно-черный окрас, мякоть темная, с приятным сладковатым вкусом.
- Зимние. Растут в Швейцарии, Франции. Название получили по времени созревания — с ноября по март.
к оглавлению ↑
Состав, калорийность
Данные грибы очень дорогие, цена за килограмм достигает 400 евро. Это обусловлено сложностью выращивания и добывания, особой пищевой ценностью.
В 100 г продукта содержится всего 51 ккал. Жиров в нем не более 0,5 г, углеводов — 5,3 г, а белков — 5,9 г. Все остальное — это пищевые волокна и вода. ГИ трюфелей равен 10.
Трюфель имеет богатый состав по микроэлементам.
В нем содержатся:
- Витамины группы В, С, РР.
- Протеины.
- Феромоны.
- Антиоксиданты.
к оглавлению ↑
Полезные свойства
Пользу трюфеля переоценить очень сложно. Только высокая цена заставляет гурманов ограничивать его употребление.
Однако, если финансовые возможности не ограничены, то включать в рацион трюфели полезно всем категориям пациентов.
Взрослым мужчинам и женщинам употреблять продукт полезно по причине содержания в нем феромонов и антиоксидантов.
Гриб — отличный афродизиак, улучшает эректильную функцию мужчин и фертильную — у женщин. Его антиоксидантные свойства предотвращают старение.
Для беременных и кормящих польза заключается в содержании белков, витаминов группы В и РР, без которых невозможно нормальное развитие нервной системы малыша. Витамин С предохраняет организм от вирусов.
В пожилом возрасте трюфели помогают предотвращать онкологические заболевания, улучшают усваивание кальция и железа. Это важно для пожилых, так как с возрастом кальций усваивается значительно хуже. При употреблении снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний.
В детское меню можно включать грибы с 3-5 лет, все зависит от состояния пищеварительной системы ребенка. Давать продукт детям с осторожностью, начиная с одной ложечки.
к оглавлению ↑
Особые категории граждан
Трюфели очень полезны для спортсменов. Они помогают сохранить мышечную массу, насытить организм витаминами В и С. Повышается иммунитет, выносливость, достигаются более высокие спортивные показатели.
Из-за низкого ГИ грибы разрешены для питания людей, страдающих диабетом. При употреблении не повышается уровень сахара, нет риска набрать лишний вес, так как трюфель малокалориен. Однако, следует ограничить употребление одним разом в неделю.
Грибы относятся к высокоаллергенным продуктам, поэтому людям со склонностью к аллергии нужно их употреблять очень осторожно. Особенно это касается тех, у кого повышенная реакция на витамин С.
к оглавлению ↑
Потенциальная опасность
Единственное противопоказание — индивидуальная непереносимость.
У человека может возникнуть аллергия — от простой кожной сыпи до анафилактического шока.
Грибы накапливают вредные вещества из земли. Поэтому следует есть только те, которые произрастают в экологически безопасных районах.
Другая опасность — в том, что под видом трюфелей могут предложить более дешевые, а потому некачественные грибы.
Некоторые из них несъедобны, могут вызвать тяжелейшее отравление.
Отсюда рекомендация: приобретать продукт у проверенных и постоянных поставщиков и есть блюда только в дорогих ресторанах с хорошей репутацией.
к оглавлению ↑
Рекомендации по употреблению
Среди гурманов ценятся только свежие экземпляры, которые собраны 2-3 дня назад. Для сохранения цвета и вкуса их держат в рисе или масле.
Замороженные трюфели используют для приготовления соусов, как отдельный продукт они ценности не представляют.
Диетологи рекомендуют съедать не более 100 г продукта в неделю. Однако, учитывая его высокую стоимость, и этого будет слишком много.
Обычно в блюдо достаточно добавить один гриб, чтобы получить бесподобный вкус и аромат. Неправильно думать, что из трюфелей можно готовить только сложные блюда.
к оглавлению ↑
В кулинарии
Профессиональные повара предлагают следующие рецепты:
- Омлет. 3 яйца смешивают с ложкой сметаны, добавляют мелко нарезанный трюфель (10-20 г) и дают настояться.
Затем жарят омлет на сковороде с двух сторон, чтобы поверхность осталась влажной. Подают, посыпав зеленью.
- Паста с грибным соусом. Пасту варят. Для соуса берут 100 г белых грибов, отваривают, затем обжаривают с луком и специями.
В конце добавляют натертый трюфель, сливки, пармезан. Соус смешивают с готовой пастой.
В этом видео еще один интересный рецепт блюда с использованием трюфеля:
к оглавлению ↑
Для похудения, в народной медицине и косметологии
Людям, следящим за фигурой, можно и нужно есть эти грибы. Они диетические. Их сочетают с нежирным мясом, готовят с ними омлет.
Если нужно сбросить вес, то для омлета используют не более 1 желтка,остальное — белки. Жарят его на сухой сковороде без масла. В остальном процесс приготовления не отличается от описанного.
Народная медицина советует применять сок трюфелей для лечения заболеваний глаз. Эти грибы хорошо влияют на процесс пищеварения.
Однако, учитывая цену продукта, лучше его есть — это принесет намного больше пользы.
Трюфель — находка не только для гурманов, но и для косметологов. Появилась даже такая услуга — трюфелетерапия. Это обусловлено высокими антиоксидантными свойствами продукта.
Профессиональные производители косметики добавляют вытяжки из гриба в антивозрастные кремы и сыворотки. Кожа после такой косметики становится упругой, исчезают пигментные пятна, разглаживаются морщины.
Гриб трюфель — уникальный продукт с высокими питательными свойствами. Трудности сбора делают его очень дорогим деликатесом.
Однако, даже маленькое количество продукта приносит пользу организму. Важно знать правила его выбора и приготовления.
Трюфели считают самыми дорогими грибами в мире. Блюда с их содержанием относятся к деликатесам, характеризующимся высокой стоимостью. Польза грибов трюфелей обусловлена уникальными веществами.
Описание и виды гриба трюфель
Первые упоминания относят к 20 веку до н. э.. Трюфелевые представляют отдел аскомицетов. Плодовые тела имеют клубневидную или округлую форму, хрящеватую или мясистую консистенцию. Они находятся под землей. Размер варьируется. При разрезе ткань напоминает мрамор по рисунку, так как включает темные и светлые полоски. Грибы растут преимущественно в лиственных лесах.
Аскомицеты имеют низкую калорийность и предназначены для диетического питания
Сумчатый гриб внешне непривлекателен. Однако он высоко ценится за счет вкусовых качеств и полезных свойств. Трюфель отличается характерным запахом и ореховым вкусом.
Аскомицеты культивируют в некоторых странах мира. Однако искусственно выращенные грибы не обладают такими же качествами, как природные.
Важно! Для добычи трюфелей привлекают собак. Эти животные могут учуять характерный запах на значительных расстояниях.
Качественные грибы имеют следующие характеристики:
- темно-синий или бурый цвет;
- округлый клубень (2-10 см в диаметре), который может быть покрыт бородавками;
- напоминающий водоросли аромат;
- плотная и белая с прожилками мякоть;
- сладкий вкус, который напоминает орехи.
Важно! Срок хранения трюфелей – 4 суток. Перевозка осуществляется в контейнерах с добавлением оливкового масла.
Называют следующие распространенные виды:
- летние (центральные области России);
- рыжие (Европа и Северная Америка, Сибирь);
- белые (Италия, Франция);
- черные (Франция);
- зимние (Швейцария и Франция).
Самыми ценными считаются черные трюфели. Наименее популярный вид – летние аскомицеты.
Состав и калорийность трюфелей
Дороговизна грибов обусловлена сложностями добывания и выращивания, а также пищевой ценностью:
- жиры – 0.5 г;
- углеводы – 2 г;
- белки – 3 г.
Гликемический индекс – 10. Аскомицеты включают полезные вещества:
- аскорбиновую кислоту, витамины группы В;
- феромоны;
- протеины;
- антиоксиданты;
- пищевые волокна.
Стоимость может достигать 400 евро за килограмм. Трюфель имеет низкие показатели калорийности. В 100 г грибов содержится 24 ккал.
Польза гриба трюфель
Аскомицеты рекомендуют включать в рацион из-за благотворного влияния на организм, которое наблюдается при регулярном употреблении. Называют следующие полезные свойства:
- антиоксидантный эффект;
- ускорение процессов регенерации кожных покровов при заболеваниях или порезах;
- профилактика развития злокачественной опухоли в области толстого кишечника;
- поддержание тонуса кожи, разглаживание морщин;
- нормализация состояния работы органов пищеварения.
Содержащиеся антиоксиданты нормализуют функцию иммунной системы и предотвращает преждевременное старение. Гриб богат феромонами. Его можно рассматривать в качестве афродизиака, улучшающего работу репродуктивной системы у мужчин и женщин.
Трюфель можно употреблять в период беременности. В грибах присутствуют полезные нутриенты, которые способствуют правильному развитию нервной системы плода. Высокие концентрации аскорбиновой кислоты защищает организм беременных женщин от вирусов.
Наличие аскомицетов в меню у пожилых людей является профилактикой развития злокачественных опухолей. Деликатесы с добавлением трюфеля способствуют усвояемости железа и кальция.
Внимание! По мере старения организма отмечается ухудшение всасывания Ca. Употребление грибов способствует снижению риска заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Доказана польза белого трюфеля для людей разных возрастных групп. Однако его употребление рекомендуется, начиная с 5 лет.
Грибы можно включать в рацион спортсменам, что обусловлено следующими эффектами:
- сохранение мышечной массы;
- насыщение витаминами;
- повышение выносливости.
Трюфель имеет низкий гликемический индекс, что позволяет его употреблять людям с сахарным диабетом в анамнезе. Риск появления лишнего веса отсутствует.
Использование гриба трюфель в народной медицине
Входящие в состав феромоны воздействуют на головной мозг, улучшая общий эмоциональный фон. В некоторых странах мира сок грибов используют для лечения заболеваний органов зрения.
Аскомицеты можно употреблять детям, пожилым людям и беременным женщинам. Средства на их основе используют в следующих случаях:
- Мышечные и суставные боли. Для устранения недомогания делают компрессы.
- Токсикоз, общая слабость. Специалисты рекомендуют пить отвары.
- Половое бессилие. При эректильной дисфункции деликатес употребляют в пищу.
Применение трюфеля в домашней косметологии
Экстракт аскомицетов используют в качестве ингредиента для изготовления масок. Эти косметические средства устраняют признаки возрастных изменений и предупреждают преждевременное старение кожных покровов. Регулярное применение сывороток, масок и кремов способствует разглаживанию морщин, повышению тургора, ликвидации пигментных пятен.
Вред трюфеля и противопоказания
Следует помнить, что грибы являются высокоаллергенной пищей. При склонности к соответствующим реакциям нужно соблюдать осторожность.
Гриб трюфель может приносить как пользу, так и вред. Употребление при индивидуальной непереносимости может спровоцировать кожную сыпь, расстройство пищеварения.
Поскольку все грибы накапливают ядовитые вещества, их сбор возможен исключительно в экологически чистых районах. Трюфель нужно дифференцировать от более дешевых и некачественных разновидностей. Несъедобные экземпляры могут привести к тяжелому отравлению.
Как выбирать и хранить
Известно, что срок годности у грибов непродолжительный. Употреблять их в свежем виде можно в течение сезона добычи. Трюфели невозможно приобрести в супермаркете. Рестораны закупают аскомицеты незначительными порциями для приготовления деликатесов. Их доставляют самолетами и везут в специальных контейнерах.
Вкусовые качества и питательная ценность зависят от свежести грибов. Максимальную пользу можно ожидать от употребления свежих аскомицетов, собранных не более 3 дней назад. Чтобы сохранить все свойства, их держат в масле или рисе. Это позволяет продлить срок хранения.
Замороженные трюфели предназначены для приготовления различных соусов. Они не имеют ценности в качестве отдельного продукта.
В неделю рекомендуют употреблять 100 г грибов. Добавление даже 1 трюфеля способно обеспечить блюду бесподобный аромат и вкус.
Заключение
Польза грибов трюфелей обусловлена их уникальным составом. Блюда с добавлением аскомицетов считаются настоящим деликатесом из-за высокой стоимости. Цена зависит от разновидности и размера, которые влияют на концентрацию полезных веществ, вкусовые качества.
Была ли Вам данная статья полезной?