Что полезней варить или запекать в духовке
Стремясь сохранить здоровье и красоту на долгие годы, мы стараемся выбирать только самые натуральные и полезные продукты.
В магазине мы старательно изучаем упаковку на предмет наличия в составе искусственных красителей и консервантов, но часто забываем о том, какую роль играет процесс приготовления пищи и как он влияет на исходный состав продуктов.
Ученые уже давно доказали, что при активной термической обработке значительная часть полезных веществ теряется.
Кроме того, есть продукты, которые категорически нельзя нагревать.
Расскажем более подробно обо всех способах приготовления пищи и помочь выбрать наиболее подходящий.
ГРИЛЬ И СУХАЯ СКОВОРОДА
Современный гриль и сковорода с антипригарным покрытием — достаточно новые способы приготовления пищи, которые тем не менее уже успели полюбиться многим хозяйкам. Главный их плюс состоит в том, что можно не использовать при готовке масло. Это значительно снижает финальную калорийность блюда.
Но существует и несколько важных минусов. Например, на тефлоновой сковороде вы никогда не получите заветной корочки, которую так многие любят. В этой маленькой битве явным лидером будет гриль.
ВАРИТЬ И ЖАРИТЬ
Эти 2 способа, пожалуй, являются самыми популярными. Однако если вы сомневаетесь, сварить что-то или пожарить, всегда выбирайте первый вариант. Во-первых, при обжаривание продуктов вы вынуждены добавлять масло, которое не только значительно увеличивает общую калорийность блюда, но и при нагревании может менять вкус и даже выделять токсичные вещества.
Во-вторых, при варке рыбы или мяса у вас есть возможность слить первый бульон, который вовсе не является полезным. И еще один важный момент: отварные овощи сохраняют больше витаминов и полезных веществ, чем жареные, особенно если варить их до полуготовности.
ГОТОВИТЬ НА ПАРУ
Этот способ приготовления является еще более полезной альтернативой отварным продуктам. Приготовленные на пару овощи, рыба и мясо сохраняют все витамины и минералы. Именно поэтому такой вариант выбирают приверженцы здорового питания и образа жизни.
Однако если вы нечасто готовите на пару, вполне возможно, что вас немного удивит иной вкус готового блюда. Но мы советуем не отказываться от столь полезного способа приготовления из-за этого, а использовать различные пряности и травы, чтобы сделать вкус блюда более привычным.
ЗАПЕКАТЬ
Пожалуй, это один из самых неоднозначных способов приготовления блюд. С одной стороны, в духовке есть возможность готовить либо совсем без добавления масла, либо с минимальным его количеством. Но длительное воздействие таких высоких температур негативно влияет на химический состав ряда продуктов.
Оптимальным вариантом будет запекать в духовке различные овощи, слегка сбрызнув их оливковым маслом, и рыбу в фольге. А вот от постоянного использования духовки для приготовления мяса лучше все-таки отказаться.
МИКРОВОЛНОВАЯ ПЕЧЬ
В последнее время все чаще стали появляться различные экспресс-рецепты для микроволновки. Главным ее достоинством, безусловно, является скорость приготовления блюд. Однако многие отмечают особый и не очень приятный привкус у продуктов, приготовленных таким способом. Помимо этого, в процессе приготовления теряется влага, а значит, и сочность продуктов.
Следует особо отметить и тот факт, что согласно проведенным в Америке исследованиям, излучение, выделяемое в микроволновой печью, изменяет молекулярную структуру продукта и энергия микроволн остается в молекулах. Регулярное употребление такой еды со временем может нанести существенный ущерб здоровью человека.
СЫРОЕДЕНИЕ
Рассмотрев все возможные варианты приготовления пищи в домашних условиях, нельзя не отметить, что ряд продуктов, таких как большинство овощей, фруктов и ягод, не нуждается в термической обработке и могут использоваться в пищу в сыром виде. На такой системе базируется и конкретный тип питания, и многие разгрузочные дни.
Мы вовсе не призываем вас переходить на эту строгую систему питания, но согласитесь, что похрустеть морковкой или сделать салат из сырой свеклы — это отличная идея. Ведь так не только сохраняются в первозданном виде все витамины и микроэлементы, но и укрепляются десны и зубы, улучшается пищеварение, а полезные вещества из продуктов усваиваются лучше и быстрее.
Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru
Источник
Заходя в магазин, мы всегда стараемся найти самые свежие и натуральные продукты, чтобы получить от них максимальную пользу для здоровья. Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.
Источник: www.depositphotos.com
Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат. Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ.
Как лучше готовить продукты, чтобы свести потери витаминов к минимуму?
Существует множество способов, например, бланширование, тушение и запекание. Но какой из них выбрать? Мы подготовили обзор самых популярных методов, чтобы вы могли найти оптимальный для себя.
Варка
Варка – самый распространённый способ приготовления пищи, при котором продукты помещаются в кипящую воду. В результате блюдо готовится быстро, но и также стремительно теряет свои питательные свойства из-за высокой температуры. Кроме того, некоторые ингредиенты изменяют свою структуру при контакте с кипящей водой. Например, белок, содержащийся в продуктах животного происхождения, затвердевает.
Чтобы сохранить больше полезных веществ, рекомендуется закладывать продукты не в холодную, а в кипящую воду. Лучше варить в небольшом количестве воды при плотно закрытой крышке. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества. Если овощи используются как гарнир, можно их просто припустить в воде (чуть отварить), чтобы они немного хрустели.
В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом, из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта, варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.
Тушение
Для придания приятного вкуса и размягчения жестких продуктов часто применяют тушение. Его специфика характеризуется приготовлением блюд в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. Оно может проводиться как в духовке, например, в алюминиевой фольге или в противне, так и на варочной поверхности.
Тушёная пища легче усваивается организмом. Калорийность такого блюда меньше за счёт того, что оно готовится не в жире целиком, как при жарке, а в воде, сметане, сливках с небольшим количеством масла. Более того, некоторые полезные вещества (например, каротин из моркови, ликопин из помидоров) лучше усваиваются организмом именно после тепловой обработки овощей с добавлением жира.
Тушить можно любые продукты: мясо, рыбу, овощи – крупными или мелкими кусками, в том числе с добавлением гарнира, который готовится вместе с основным продуктом.
Источник: www.depositphotos.com
Бланширование
Это кратковременная варка в течение 5 минут с последующим ополаскиванием продукта ледяной водой (можно даже водой со льдом).
Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Кроме того, во время ошпаривания создаётся защитная пленка на поверхности продукта, сохраняющая питательные вещества и витамины.
Очень важна продолжительность процесса: твердые овощи держат в кипятке 5-7 минут, а мягкие – 3-5 минут.
Преимущества:
- помидоры, персики, миндаль и фисташки легче очищать от кожуры;
- капуста и овощи приобретают яркий цвет и могут быть заморожены без потери своих питательных свойств;
- убивает микробы.
Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.
Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.
«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.
Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.
Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени.
Длительность процесса бланширования для некоторых овощей:
- 2 минуты – порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень.
- 3 минуты – средние по размеру стебли спаржи, соцветия брокколи, маленькие кочанчики брюссельской капусты, крупно порезанная белокочанная и китайская капуста, соцветия цветной капусты, сельдерей, половинки сладкого перца.
Источник: www.depositphotos.com
5 минут – большие стебли спаржи и большие кочанчики брюссельской капусты, баклажаны, целые маленькие морковки, среднего размера целые грибы.
Приготовление на пару (как вариант варки)
Этот способ является альтернативой варки. Приготовление пищи происходит не в воде, а над ней. Позволяет сохранить наибольшее количество витаминов и минералов в продукте. Приготовленные на пару овощи, рыба и мясо сохраняют свою форму и цвет. Не всем нравится вкус продуктов, приготовленных на пару. Чтобы сделать его более ярким, можно использовать соусы.
Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты. При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты.
Жарка (обычно при 130-140 градусах)
Один из самых вредных способов приготовления с точки зрения диетологии. Но наряду с варкой этот способ является одним из самых популярных. Его смысл заключается в тепловой обработке продуктов с целью доведения их до готовности.
В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
Обжаренные продукты становятся намного калорийнее: они впитывают масло. Особенно если жарить во фритюре и использовать панировку: в неё впитывается максимальное количество жира. Также при жарке пищевая ценность полезных жиров, входящих в продукты, резко снижается (теряется до 40% жирных кислот, жирорастворимых витаминов), а при высоких температурах (от 180 градусов) жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые ухудшают качество продукта.
Существуют несколько разновидностей жаренья
- долгосрочная обжарка: такие жесткие продукты, как мясо, сначала обжариваются при высоких температурах, а затем томятся;
- кратковременное обжарка: сначала пищу жарят в горячем масле, а затем готовят при низких температурах;
- низкотемпературное приготовление «Су Вид»: самый мягкий способ жарки, который происходит в духовке при постоянной температуре, перед которым продукты сначала укладываются в полиэтиленовые пакеты, откуда извлекается воздух, создавая вакуум.
Источник: www.depositphotos.com
Приготовление на гриле
Намного полезнее жарки. В этом случае калорийность блюда снижается: с одной стороны, не используются добавленные жиры, как при жарке на сковороде, с другой — имеющийся в продукте собственный жир вытапливается. Важно не допускать появления тёмно-коричневой или чёрной корочки.
Запекание
Запекание является одним из универсальных способов, так как приготовить можно всё, начиная от пирогов и заканчивая мясом.
Особенность приготовления заключается в создании одинаковой температуры в духовом шкафу с различных сторон. Благодаря замкнутому пространству продукты не жарятся или варятся, а непосредственно нагреваются окружающим воздухом. Быстрее данный процесс происходит в чёрных духовках, чем в белых.
Больше пользы будет, если запекать сырой продукт, а не предварительно обжаренный или проваренный.
Приятного аппетита!
Источник
Как лучше готовить продукты, чтобы свести потери витаминов к минимуму? Вместе с экспертом, главным врачом клиники лечебного питания Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии Зайнудином Зайнудиновым, «АиФ» разобрал разные способы приготовления пищи и узнал их минусы и плюсы.
Варка
Один из самых правильных способов приготовления с точки зрения детологии. Чтобы сохранить больше полезных веществ, рекомендуется закладывать продукты не в холодную, а в кипящую воду. Лучше варить в небольшом количестве воды при плотно закрытой крышке, не допускать бурного кипения. Чем меньше жидкости, тем меньше растворимых витаминов и минеральных веществ «уйдёт» в воду. Если овощи используются как гарнир, можно их просто припустить в воде (чуть отварить), чтобы они немного хрустели.
Если есть заболевания, связанные с повышенной выработкой желудочного сока (гастриты с повышенной кислотностью), то при варке нужно удалить экстрактивные вещества (усиливают сокоотделение в желудке) из продуктов. Для этого мясо, рыбу или птицу закладывают в холодную воду, варят в большом количестве жидкости и потом сливают бульон.
Приготовление на пару (как вариант варки)
Позволяет сохранить наибольшее количество витаминов и минералов в продукте. Не всем нравится вкус продуктов, приготовленных на пару. Чтобы сделать его более ярким, можно использовать соусы.
Бланширование
Это кратковременная варка в течение 5 минут с последующим ополаскиванием продукта ледяной водой (можно даже водой со льдом). Применяется, чтобы облегчить чистку продуктов (удаление кожицы с овощей, плёнки с печени), устранить горечь и резкий запах. Благодаря бланшированию овощи сохраняют насыщенный цвет. Витамины при этом практически не теряются.
Жарка (обычно при 130-140 градусах)
Один из самых вредных способов приготовления с точки зрения диетологии. Во-первых, обжаренные продукты становятся намного калорийнее: они впитывают масло. Особенно если жарить во фритюре и использовать панировку: в неё впитывается максимальное количество жира. Во-вторых, при жарке пищевая ценность полезных жиров, входящих в продукты, резко снижается (теряется до 40% жирных кислот, жирорастворимых витаминов), а при высоких температурах (от 180 градусов) жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые ухудшают качество продукта. Признак распада жира — появление дыма. Этого допускать нельзя. В-третьих, в жирах при нагревании образуются трансизомеры жирных кислот, которые обладают высокими канцерогенными свойствами.
Приготовление на гриле
Намного полезнее жарки. В этом случае калорийность блюда снижается: с одной стороны, не используются добавленные жиры, как при жарке на сковороде, с другой — имеющийся в продукте собственный жир вытапливается. Важно не допускать появления тёмно-коричневой или чёрной корочки. Или хотя бы срезать её перед употреблением.
Тушение
Тушёная пища легче усваивается организмом. Калорийность такого блюда меньше за счёт того, что оно готовится не в жире целиком, как при жарке, а в воде, сметане, сливках с небольшим количеством масла. Более того, некоторые полезные вещества (например, каротин из моркови, ликопин из помидоров) лучше усваиваются организмом именно после тепловой обработки овоща с добавлением жира.
Запекание
Больше пользы будет, если запекать сырой продукт, а не предварительно обжаренный или проваренный. Если хотите сделать мясное блюдо более диетическим, запекать можно на решётке, поставив поддон для стекания жира.
Смотрите также:
- Урожайная пора. Настало время сбросить вес и отрегулировать пищеварение →
- Рацион для сердца. Что есть и как готовить, чтобы избежать инфаркта →
- Здоровая еда. 11 полезных овощей и фруктов со своего огорода →
Источник
Один из ключевых моментов жизни женщины – это секреты здорового питания. Даже если девушка ест только полезные продукты, они могут быть не столь питательными при условии неправильной обработки. При помощи того или иного вида приготовления можно получить кулинарный шедевр или сократить количество полезных витаминов. Итак, определимся, какие методы обработки пищи можно оценить на «пять», а какие только на «единицу». Бытовыми кухонными приборами пользуется каждая хозяйка. Ниже приведена кухонная техника, которая способна при приготовлении пищи сохранять полезные вещества продуктов.
Микроволновая печь
Секрет здорового питания раскрыт – микроволновка, которая сохраняет почти все полезные вещества при приготовлении. Кроме того, у нее еще в запасе несколько плюсов: с ее помощью готовить быстрее. Овощи не перевариваются, так как много воды не требуется. В микроволновке можно также размораживать продукты. Например, при варке капуста и брокколи теряют 27-62% своих питательных веществ, тогда как при приготовлении в микроволновой печи – всего 10-20%. Минус один: с годами через щель вокруг дверцы может проникать излучение. Но от этого можно легко себя обезопасить, купив новую технику.
Соковыжималка
Все секреты здорового питания заключаются в натуральных, свежевыжатых соках. Все необходимые витамины и полезные вещества попадают в организм быстро и напрямую. Единственный минус – много отходов. Но этот недостаток можно исключить, если мякоть использовать при приготовлении сладких пирогов.
Духовка
С появлением такой техники, как микроволновка и пароварка, духовой шкаф потерял свою популярность. Но, несмотря на это, духовки части используются, ведь они подходят для приготовления почти всех продуктов. Но чем больше температура, тем меньше витаминов остается в блюде. Например, запекая говядину при температуре 3000С, теряется 30% полезных веществ, а при температуре 450 0C – 53%.
Тостер
Тостер – прекрасная возможность снизить калории, приготовив гренки без масла. Кроме того, готовить их быстро. По пользе ему можно было бы причислить оценку «3» по пятибалльной шкале. Зато вкус у него на «пять».
Варка и потеря витаминов
Есть несколько секретов здорового питания, которые позволяют минимизировать потерю полезных веществ при варке:
- нарезайте продукты большими кусками;
- количество воды должно быть минимальным;
- класть продукт в воду нужно только тогда, когда вода закипит;
- самый лучший способ избавиться от витаминов – не накрывать кастрюли и сковородки крышками. Так что этого делать нельзя.
- не варите в медной посуде;
- ешьте сразу же после приготовления.
Пароварка
Пароварка – современный способ приготовления пищи, который сохраняет максимальное количество витаминов и готовит очень вкусные блюда. В отличие от обычной варки, пар нагревает только посуду, не контактируя с продуктами. Хорошо, а если готовить в дуршлаге, вставленном в обычную кастрюлю? Пар быстро остывает, так что пользы в такой готовке мало. Что может этот прибор:
- в пароварке можно размораживать продукты, разогревать готовые блюда;
- бланшировать фрукты и овощи перед варкой варенья или заморозкой;
- подогревать детское питание.
Плюсы пищи на пару:
- приготовленные на пару котлетки не высушиваются;
- на пару можно готовить даже паштеты, соусы, суфле, которые получаются нежными и насыщенными;
- жаркое получается сочным и розовым;
- рыба, приготовленная на пару, сохраняет весь свой белок, а не вытекает.
- не нужно стоять все время у плиты, хлеб и мясо готовятся гораздо быстрее.
Преимущества для тех, кто худеет:
- масло не требуется, которое не только прибавляет калорийности блюду, но искажает его вкус;
- пища полностью проварится, не подгорит, и не разварится;
- блюдо готовится при стабильной температуре, равномерно, так что ничего не испортится;
- сохраняются все полезные витамины, структура, запах, окраска продукта за счет невысокой температуры.
Источник