Что полезней сало или оливковое масло

Человеку в день необходимо 80 граммов жира. Причём треть от этого количества должны составлять насыщенные жиры, которые в жизни мы видим как твёрдые и полутвёрдые. К ним относится, например, сливочное масло, свиной или говяжий жир, либо то самое пресловутое кокосовое или пальмовое масло. Таковы рекомендации Всемирной организации здравоохранения. 

Почему человеку необходимы жиры? Какие растительные масла более полезны и как их правильно употреблять? 

Об этом рассказывает заведующий лабораторией химии пищевых продуктов Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, доктор биологических наук Владимир Бессонов.

Или сало, или кокос

— Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) утверждает, что жиры должны составлять 30% от калорийности рациона. Если калорийность рациона среднестатистического человека — 2000 ккал, то с жирами должно поступить 700 ккал (30%). А поскольку в одном грамме жира — 9 ккал, то суточная норма составит 80 граммов. Соответственно, на твёрдые жиры должно приходиться примерно 25 граммов. Жиры — это энергия для организма и пластический материал для строительства нервных клеток и прочих структур, они необходимы для выработки гормонов. Полный отказ от насыщенных жиров — по сути дорога к катастрофе. Например, пальмитиновая кислота (содержится в сливочном масле, свином сале) необходима для того, чтобы существовала наша нервная система. Ведь в состав мембран нервных клеток входит большое количество пальмитиновой кислоты. Причём поступать она должна регулярно, потому что организм все время обновляется. 

Конечно, если человек ест жирную свинину, жирные молочные продукты, то уже не оставляет места для других твёрдых жиров — кокосового, пальмового или пальмоядрового масла. 

Ещё в 2005 году опять же ВОЗ рекомендовала: чтобы уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний — инсульта и инфаркта, нужно снизить употребление продуктов, содержащих насыщенные жиры: сливки, жирное молоко, сливочное масло, спреды и маргарины и то же пальмовое масло. А увеличить потребление растительных, жидких жиров. Но заметьте: никто не говорит о том, чтобы отказаться целиком от твёрдых жиров. Можно составить правильную диету, где будет и пиво, и кусочек сала. Но надо понимать, что присутствие таких продуктов в меню нужно компенсировать — увеличенным количеством овощей, физической нагрузкой. 

Фитостерины против холестерина

Как может выглядеть рейтинг масел по концентрации насыщенных жиров?

Самое «жирное», насыщенное масло — кокосовое и пальмоядровое. Причем по насыщенности они опережают даже животные жиры — сливочное масло, бараний и говяжий жир. Посередине располагается пальмовое масло. Самые ненасыщенные масла — это соевое, подсолнечное, рыжиковое, рапсовое, кукурузное. 

Каковы плюсы всех растительных масел? 

Они содержат так называемые фитостерины, которые являются антагонистами холестерина. А это значит, что употребление растительных масел снижает уровень холестерина. У всех растительных масел нет трансизомеров жирных кислот — опасных соединений, которые приводят к том числе к развитию онкологических заболеваний. Да, трансизомеры жирных кислот могут появляться при нагревании масла, например при жарке продуктов. Но все равно в меньшем количестве, чем они присутствуют в животных жирах. 

И самый главный плюс всех растительных масел — антиоксиданты, природные токоферолы, или витамин Е. Причем в пальмовом масле его очень много. А в нерафинированном пальмовом масле содержится ещё и огромное количество витамина А. 

Большой недостаток растительных масел — это склонность к окислению. Чем больше ненасыщенных жирных кислот, тем сильнее масло окисляется, а значит, теряет свои полезные свойства. Чтобы масло меньше окислялось, нужно покупать его небольшими ёмкостями (в открытой начатой бутылке окисление идет быстрее). А ещё лучше — хранить в холодильнике. В том числе жидкие. Дело в том, что химическая реакция окисления протекает очень быстро. Скорость её возрастает в 10 раз при повышении температуры на 1 градус. Если мы хотим снизить скорость окисления в тысячу раз, нужно понизить температуру на 10 градусов. 

Кроме того, нежелательно жарить продукты на жидком растительном масле. Для жарки лучше подойдут насыщенные жиры — такие, как пальмовое масло, жировые продукты на его основе. А ещё лучше использовать специальные фритюрные жиры, которые стойки к окислению. Например, картофель фри, сделанный в домашних условиях, отличается от того же блюда, приготовленного в ресторанах. Последний гораздо суше, на нем меньше жира. Это эффект фритюрного жира. 

Ещё одна популярная легенда — невероятная польза оливкового масла. На самом деле оливковое масло — не самый большой источник каких-либо особых биологически активных веществ. Несмотря на то, что оно очень сильно разрекламировано. Рыжиковое, рапсовое масло, масло семян чиа в этом плане его превосходят. Не самый сбалансированный жирно-кислотный состав и в подсолнечном масле. Лучше всего пользоваться, скажем для заправки салатов, смесью масел. Например, брать тыквенное, оливковое, подсолнечное.

Кстати, не стоит ждать какого-то особенного эффекта и от таких новомодных продуктов, как масло грецкого ореха, авокадо, фундука и т.п. Они не так давно появились на нашем рынке, но на своей родине, скажем, в Иране, — это вполне традиционный вид масла. Так что разговоры об их необыкновенной полезности — это тоже продажа легенды. 

А вывод простой — нет идеального масла. Необходимо разумное сочетание всех жиров в рационе питания, поскольку они необходимы для нормальной жизнедеятельности.

Я всегда считала, что оливковое масло — один из самых полезных продуктов. И несмотря на то, что оно довольно дорогое, использовала его как для заправки салатов, так и для приготовления горячей пищи. Но, оказалось, что такой продукт животного происхождения, как сало, с легкостью утрет нос оливковому маслу.

Вред подсолнечного масла

То, что сало может быть полезнее оливкового масла, установили английские ученые из Университета Де Монфор. Они провели ряд исследований, касающихся влияния растительного масла на организм человека.

Исследователи заявили, что, хотя польза такого продукта хорошо известна, готовить на таком масле, как оливковое, кукурузное и подсолнечное, вредно для здоровья. И вот почему…

Редакция «Супер шеф!» подготовила для тебя полезную информацию, которая пригодится тебе, если ты придерживаешься здорового образа жизни. Только не упади со стула!

Ученые пришли к выводу, что растительное масло является чрезвычайно полезным лишь в сыром виде. При жарке такой продукт выделяет альдегиды — вещества, которые пагубно воздействуют на наш организм.

Авторы исследования привели яркий пример: они утверждают, что в рыбе, приготовленной на растительном масле (подсолнечном, кукурузном, оливковом), содержится в 200 раз больше альдегидов, чем допускают стандарты безопасности.

Употребление в пищу токсичных альдегидов или вдыхание этих ядовитых соединений приводит к повышенному риску развития рака и различных сердечных заболеваний.

Пожалуй, лучшее, что можно сделать для своего здоровья, — это отказаться от подсолнечного масла. Английские исследователи говорят о том, что лучше использовать для приготовления пищи свиное сало или сливочное масло.

В пользу данного вывода говорят результаты 20-летнего исследования по изучению состава химических веществ, которые выделяются в процессе нагревания разных пищевых жиров.

Свиное сало содержит мононенасыщенные жирные соединения, которые при нагревании не выделяют токсических веществ.

В сале содержится полиненасыщенная арахидоновая кислота, которая обладает целым рядом полезных свойств: положительно влияет на работу мозга, почек, сердца, а также выводит из крови вредный холестерин.

Также этот сало содержит в большом количестве витамины А, D, Е, а также каротин. Этот подкожный жир помогает поддерживать иммунитет и улучшает общий тонус организма, особенно в холодное время года.

СОВЕТ РЕДАКЦИИ

Многие знают, что нельзя подогревать еду на сковороде, на которой ранее уже жарили с использованием масла. Ученые утверждают, что в пищу, разогретую повторно на старом масле, попадают вредные вещества, которые возникают в результате разложения жирных кислот.
Часть из них выходит с паром, но большая часть всё же остается в пище. Эти альдегиды служат причиной злокачественных опухолей, а также болезни Альцгеймера и Паркинсона.
По этой причине английские ученые советуют использовать для блюд, предусматривающих обработку при высоких температурах, сало и смалец.

А как ты относишься к приготовлению горячей пищи на сале? Буду рада, если ты поделишься своим мнением в комментариях, а также расскажешь об этом друзьям на своей странице в соцсетях.

источник