Что полезней кефирный или чайный гриб
Обычно мы все упрощаем и каталогизируем в уже известные нам категории. Поэтому незнакомое растение становится земляным или золотым яблоком (сегодня это картофель и помидор соответственно), каждая третья специя начинает именоваться перцем, а каждая зооглея — грибом. Почему это неправильно, и о чем вообще речь, нам подробно рассказал основатель телеграм-канала Food and Science Всеволод Остахнович.
Существуют определенные симбиотические отношения культур — синтрофия, — при которых один вид живёт за счёт другого. В английском языке такое сотрудничество именуется SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast), у нас ласково — зооглея. Практически греческое имя богини.
Часто считают, что это колония, хотя это неверно. Колония — это группа генетически идентичных организмов, а зооглея – это настоящая дружба. Подобные симбиотические отношения обычно включают в себя лактобактерии, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Благодаря последним и своему странному виду, зооглеи чаще всего называют просто «гриб». Это неправильно. Грибы – отдельное мистическое царство живой природы. К ним наши симбиотические культуры никакого отношения не имеют. Но название прочно закрепилось в некоторых умах, поэтому я тоже позволю себе иногда их так называть.
Самые распространенные виды зооглеи – это кефирный гриб, чайный гриб и тибетский гриб.
Кефирный или молочный гриб
Кефирный или молочный гриб
Это зооглея, которая производит «молочное шампанское», как иногда называют кефир, шипучий и слабоалкогольный напиток. Она похожа на кучу слипшихся зёрен, которые напоминают цветную капусту, но не похожа ни на что другое в мире. Их биология уникальна – это симбиоз 30 различных типов бактерий и дрожжей, причем не все до конца известны науке. Это сложная и целостная система, которая постоянно себя самовоспроизводит. То есть потенциально речь идёт о бессмертности.
Считается, что данная зооглея (появившаяся впервые где-то на Кавказе) возникла методом спонтанного симбиоза. На сегодняшний день учёные не могут воссоздать жизнеспособные кефирные зёрна. Поэтому решили считать, что это подарок от Бога. Если вы пробовали настоящий кефир, то вы точно знаете, что это так.
Несмотря на то, что кефирный гриб может жить вечно, кормить его нужно исправно, иначе он начнет разлагаться. Им поразительно легко пользоваться: добавьте немного зёрен в молоко и через 24 часа наслаждайтесь напитком. Он также очень универсальный: будет работать с любым молоком. Вы только представьте себе — кефир из молока панд. Более того, зёрна кефира отлично справляются с соевым, рисовым и кокосовым молоком. Удачны эксперименты с фруктовыми соками и пивным суслом. Возможностей у молочного гриба очень много.
Если вы хотите начать, но боитесь пускать в свой дом бессмертное существо, то попробуйте для начала кефирную закваску в порошке. Она одноразовая, но остатки будущего кефира можно использовать несколько раз для следующих партий, пока сила бактерий не ослабнет.
Чайный гриб, фанго, чайная медуза, морской квас, японский, маньчжурский или китайский гриб
Чайный гриб
Эта зооглея, похожая на медузу, — маленький мир, в котором живут дрожжи и бактерии. Они-то и производят слабогазированный напиток — популярную ныне комбучу. Да, тот самый старый добрый чайный гриб, который годами плавал в трёхлитровых банках на подоконниках наших бабушек, сегодня оказался очень модным. В него вдохнули вторую жизнь на Западе. Волна ферментации всех накрыла с головой, поэтому там комбуча пользуется большой популярностью.
Почему «чайный»? Для запуска всех процессов требуется сладкий чай. Дрожжи сбраживают сахар в чае и превращают его в этиловый спирт и углекислый газ, а уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту. Получается кисло-сладкий слабогазированный напиток комбуча. В него можно смело добавлять всё: от манго и имбиря до шоколада и кофе. Пуристы утверждают, что если питательная среда зооглеи будет состоять из зелёного чая и мёда, то такой напиток следует называть джун, а не комбуча, которая традиционно плавает в растворе чёрного чая с сахаром. Что можно сказать? Пусть расцветают сто цветов, пусть соперничают сто школ.
Чайный гриб очень активно развивается, растёт и может заполнять всю свободную поверхность. Википедия говорит, что в промышленных условиях он может достигать массы 100 кг. Не удивляйтесь, если однажды вам придется отдать свою ванну вашему новому другу. Хотя это будет лучшим проявлением симбиотических отношений между человеком и «грибом».
Эту зооглею, кстати, можно вырастить дома самому. Достаточно развести сахар в черном чае, разбавить покупной комбучей и убрать в тёплое и тёмное место. Если всё пройдёт удачно, то в течение месяца на поверхности появится жёлто-коричневая плёнка, которую ещё иногда называют матерью или маткой.
Нечто похожее образуется при брожении спиртосодержащих напитков, то есть при производстве уксуса. Это слизистое вещество, состоящее из целлюлозы и уксуснокислых бактерий, подкладывают в каждую новую партию, чтобы быстрее запустить процессы окисления этанола. Отсюда и название – уксусная матка или mother of vinegar на английском.
Тибетский гриб, тибикос, индийский морской рис, водяной кефир, японские кристаллы
Тибетский рис
Это наименее известный симбиоз, который, несмотря на сходство с кефирными зёрнами, во многом от них отличается. Тибикос вырастает на боковых отростках или плодах опунции. Это род кактусов, распространенный в Северной и Южной Америках.
Зёрна тибикоса в основном представлены молочнокислыми бактериями в сочетании с дрожжами. Один из видов бактерий этого симбиоза вырабатывает особую биоплёнку, которая выступает в роли дома для всех остальных. Жизнь в матрице, в прямом смысле слова.
Работать с водяным кефиром очень просто. Эта зооглея перерабатывает любую жидкость, богатую углеводами, поэтому смело разбавляйте воду сахаром, мёдом, сиропом агавы или риса, кокосовой водой или фисташковым молоком.
Просто положите немного зёрен в раствор сахара, добавьте небольшое количество свежих или сухих фруктов или ягод и оставьте в покое на два-три дня. По окончанию срока можно сразу выпить, а можно разлить по стеклянным бутылкам и оставить бродить при комнатной температуре, чтобы напиток насытился углекислым газом. Если его передержать, то будете собирать осколки по всей кухне, поэтому следите за шипучестью, а потом держите в холодильнике.
Водяной кефир также прекрасно помогает трезвенникам мимикрировать под людей выпивающих. Достаточно смешать его зёрна с ананасовым соком и через неделю вы можете подавать кефирное шампанское.
Зооглеи – довольно универсальные создания, поэтому экспериментировать с ними – сплошное удовольствие. Хотя для кого-то заветная мечта – пить собственный кефир по утрам. В любом случае, однажды начав, остановиться уже будет сложно: эти ребята требуют бережного отношения и постоянной подкормки. Если вдруг сил на эту работу начало уходить больше, чем хотелось, то всегда можно их высушить и просто съесть. Или отдать бабушке.
Кефир и чайный гриб наиболее известны как ферментированные напитки, богатые пробиотиками. Хотя они проходят аналогичный процесс ферментации, кефир традиционно готовят с использованием молока, а чайный гриб – зеленого или черного чая.
Bu sayfadaki linklere tıklayıp gezinirseniz biz de bir şeyler kazanabiliriz. Destekleriniz için Teşekkür ederiz.
Кефир и чайный гриб – это ферментированные напитки, обладающие некоторыми преимуществами для здоровья.
Хотя оба напитка относятся к категории ферментированных продуктов, они имеют несколько различий с точки зрения производства, питательных веществ, вкуса и текстуры.
В этой статье рассматриваются различия между кефиром и чайным грибом, чтобы помочь вам определить, какой из них может быть для вас более здоровым.
Как они сделаны
И кефир, и чайный гриб требуют, чтобы закваска подверглась ферментации – процессу, во время которого бактерии, дрожжи или другие микроорганизмы расщепляют молекулы глюкозы или сахара.
Однако одним из основных отличий является то, что кефир традиционно изготавливается на основе молока, а чайный гриб – на основе зеленого или черного чая.
Кефир
Кефирные зерна, которые технически не являются зернами, являются основным ингредиентом, необходимым для приготовления кефира. Они содержат смесь дрожжей и бактерий, которые связаны вместе с молочными белками и сложными сахарами, называемыми полисахаридами.
Эти зерна добавляют в молоко и оставляют на 18–24 часа для брожения. После завершения брожения зерна кефира удаляются из жидкости и могут быть повторно использованы для приготовления другой партии. Оставшаяся жидкость – кефир (1).
Обратите внимание, что есть также водный кефир, который готовят из кефирных зерен с кокосовой или простой водой и добавлением сахара вместо молока. Водный кефир не так популярен и не так широко доступен, как традиционный кефир на основе молока.
Чайный гриб
Комбуча производится из чая, бактерий и сахара. Его получают путем смешивания симбиотической культуры бактерий и дрожжей (SCOBY) с зеленым или черным чаем. Эта смесь хранится в течение 10–14 дней, в течение которых часто добавляют сахар, чтобы придать ей более сладкий вкус (2).
Пока чайный гриб ферментирует, в верхней части жидкости образуется еще один SCOBY. Он слизистый и густой, его можно удалить, оставив чайный гриб жидкий. Извлеченный вами СКОБИ может быть использован для приготовления еще одной партии чайного гриба.
Хотя коммерчески это менее популярно, некоторым людям нравится смешивать чайный гриб и кефир в одном напитке дома. Обычно это делается путем смешивания готового чайного гриба и водного кефира с удалением зерен SCOBY и кефира.
Итог
Кефир и чайный гриб – это ферментированные напитки, приготовленные с использованием закваски, которую можно повторно использовать для приготовления дополнительных партий. Кефир обычно изготавливается на основе молока, а чайный гриб – из зеленого или черного чая.
Вкус, текстура и ароматизаторы
Традиционный кефир на молочной основе имеет кремообразную консистенцию. Многие считают кефир питьевым йогуртом. У него кисловатый вкус, а степень сладости зависит от того, добавлен ли сахар. Кефир бывает разных вкусов, в основном фруктовый, ванильный или простой.
Для сравнения, чайный гриб делается в основном из черного или зеленого чая, что придает ему более жидкую консистенцию. Многие люди знают чайный гриб по его характерной слизистой живой культуре, которая обычно опускается на дно бутылки.
При первом запахе чайный гриб испускает сильный уксусный аромат. Он имеет горький вкус и, как правило, газированный и шипучий, характеристики, которые исходят от молекул углекислого газа, образующихся в результате уксусной кислоты и других газов, выделяемых в процессе ферментации (3).
Чайный гриб бывает самых разных вкусов, включая фрукты, мяту и ряд специй, таких как куркума и имбирь, и многие другие.
Итог
Кефир сливочный, слегка кисловатый, его часто сравнивают с разбавленным йогуртом. Чайный гриб газированный, с запахом уксуса, горьким вкусом и характерной слизистой живой культурой, которая часто находится на дне.
Питательные вещества
Процессы ферментации, используемые для приготовления кефира и чайного гриба, означают, что оба напитка полны пробиотиков – полезных бактерий, содержащихся в продуктах питания и вашей пищеварительной системе. Они способствуют хорошему здоровью кишечника, а также общему здоровью (4, 5, 6).
Тем не менее кефир и чайный гриб содержат несколько разные типы и количество полезных бактерий. Оба содержат молочнокислые бактерии, а чайный гриб также содержит уксусную кислоту (7).
Питательный состав этих напитков может значительно различаться в зависимости от ингредиентов, используемых для их приготовления, таких как тип молока, используемого в кефире, и количество добавленного сахара в чайном грибе.
Тем не менее чтобы дать вам представление об их пищевой ценности, вот как 1 чашка (240 мл) кефира, приготовленного из обезжиренного молочного молока, сравнивается с такой же порцией чайного гриба (8, 9):
Кефир
Чайный гриб
Калорий
161
50
Протеин
11 грамм
0 грамм
Всего жиров
2 грамма
0 грамм
Всего углеводов
24 грамма
12 грамм
Волокно
3 грамма
0 грамм
Общий сахар
20 грамм
11 грамм
Одна чашка (240 мл) кефира, приготовленного из обезжиренного молочного молока, также обеспечивает 30% дневной нормы кальция, 5% дневной нормы натрия, а также 10% и 25% дневной нормы витамина А. и D соответственно (8).
Хотя содержание микронутриентов в чайном грибе трудно найти на этикетке с информацией о питании, более ранние исследования показали, что он содержит некоторые витамины группы B, витамины C и A, цинк, медь, железо и марганец (10, 11).
Опять же, пищевой состав кефира и чайного гриба может варьироваться, поэтому лучший способ изучить питательную ценность этих напитков – изучить их набор питательных веществ.
Итог
Пищевая ценность кефира и чайного гриба может существенно различаться в зависимости от того, какие ингредиенты используются для их приготовления. Оба содержат пробиотики, такие, как молочная и уксусная кислоты.
Преимущества
Основное преимущество употребления кефира и чайного гриба заключается в том, что они являются источником пробиотиков, полезных бактерий, которые помогают поддерживать здоровый баланс бактерий в пищеварительном тракте (6).
Кефир
Некоторые исследования на животных показали, что употребление кефира может уменьшить воспаление, способствовать заживлению, помочь снизить высокий уровень холестерина и модулировать иммунную систему (12, 13).
Кроме того, другие исследования на животных и более старые исследования в пробирках показали, что кефир обладает потенциальными противомикробными, противовоспалительными, антиоксидантными и противораковыми свойствами (12, 14).
Кефир даже применялся для лечения хронических запоров, а также язвенной болезни желудка и кишечника в России (13, 15).
Чайный гриб
Комбуча не только содержит пробиотики, но и обладает всеми преимуществами чая, из которого он сделан. Например, зеленый и черный чаи богаты мощными антиоксидантами, представляют собой соединения, борются с повреждением свободных радикалов, которое может привести к хроническим заболеваниям (16).
Кроме того, чайный гриб, приготовленный с зеленым и черным чаем, может оказывать противоопухолевое действие, способствовать сжиганию жира и улучшать контроль уровня сахара в крови, хотя необходимы дополнительные исследования (17, 18, 19, 20).
Соединения чайного гриба, такие как уксусная кислота и другие, вероятно, обладают антимикробной активностью, которая может помочь убить потенциально вредные организмы в организме (21 год).
Кроме того, чайный гриб может оказывать защитное действие на вашу печень. Некоторые исследования на животных показали, что чайный гриб обладает способностью снижать токсичность для печени, вызванную токсичными химическими веществами, в некоторых случаях до 70% (22, 23).
Итог
Кефир и чайный гриб содержат множество пробиотиков, полезных бактерий, способствующих хорошему кишечнику и общему состоянию здоровья. Они также могут оказывать противомикробное, антиоксидантное, противоопухолевое и противовоспалительное действие.
Минусы
Хотя кефир и чайный гриб обладают многочисленными преимуществами для здоровья кишечника, у них могут быть и недостатки.
Кефир
Кефир обычно делают из молока, содержащего лактозу, что означает, что он не подходит для людей с аллергией на молочный белок или непереносимостью лактозы.
Тем не менее некоторые веганские варианты действительно существуют. Некоторые из них были сделаны из немолочного молока, например, из молока кешью. Водный кефир также является вариантом, так как он сделан из кокосовой воды или простой воды с добавлением сахара.
Кефир также может содержать большое количество сахара в зависимости от типа используемого молока и от того, был ли добавлен сахар или определенные ароматизаторы. Напитки, богатые сахаром, также могут увеличить риск ожирения, сердечных заболеваний, жировой болезни печени и диабета 2 типа (24, 25, 26, 27).
У некоторых людей при первом употреблении кефира могут наблюдаться изменения в работе кишечника, например, запор или боли в животе.
Людям с ослабленным иммунитетом может потребоваться избегать пищи с культурами или пробиотиками. Пожалуйста, обсудите это со своим врачом.
Небольшое исследование с участием здоровых взрослых показало, что хотя кефир имеет гликемический индекс от низкого до умеренного, что означает, что он не сильно повышает уровень сахара в крови, он имеет высокий инсулинемический индекс, что означает, что он может повышать уровень инсулина в крови больше, чем другие продукты (28).
Это проблематично, потому что гиперинсулинемия или высокий уровень инсулина в крови связаны с более высоким риском ожирения, сердечных заболеваний и некоторых видов рака (29, 30, 31 год).
Более того, кефир не давал участникам исследования намного больше, чем кусок очищенного белого хлеба (28).
Чайный гриб
Шипение чайного гриба из-за молекул углекислого газа, образующихся во время ферментации, может вызвать вздутие живота, если вы к нему не привыкли (32).
Комбуча также содержит кофеин из чая, который может нарушить сон. Люди с чувствительностью к кофеину могут также реагировать на него по-другому, возможно, испытывая нервозность или беспокойство (33, 34).
Кроме того, чайный гриб может содержать значительное количество добавленного сахара, в зависимости от того, сколько его используется для его приготовления. Чрезмерное потребление сахара может привести к попаданию воды в кишечник, что может вызвать диарею (35 год, 36).
Кроме того, чайный гриб содержит соединения, называемые FODMAP (ферментируемые олиго-, ди-, моносахариды и полиолы), представляют собой определенные типы углеводов, которые могут вызывать расстройство желудка у некоторых людей, особенно с синдромом раздраженного кишечника (СРК) (37).
Чайный гриб также содержит следы алкоголя из-за того, что он подвергается ферментации, и некоторые люди могут захотеть избежать его по этой причине. Хотя в коммерческих сортах это количество очень мало – менее 0,5%, в партиях домашнего приготовления оно может достигать 3% (38, 39).
Кроме того, специалисты рекомендуют избегать употребления алкоголя беременным и кормящим женщинам. Алкоголь может передаваться в грудное молоко и, следовательно, в младенцев, если их кормить грудью в течение 2 часов после того, как мать потребляет его, а младенцы усваивают его гораздо медленнее, чем взрослые.(40, 41 год, 42, 43).
Беременные и кормящие женщины также могут избегать чайного гриба, так как это непастеризованный продукт. Это повышает риск содержания потенциально вредных бактерий, таких как Listeria monocytogenes, которые могут вызвать выкидыш (44, 45).
Наконец, беременные и кормящие женщины могут захотеть принять во внимание содержание кофеина чайного гриба. Хотя умеренное потребление кофеина, как правило, безопасно во время беременности, небольшое количество кофеина может передаваться через грудное молоко и вызывать беспокойство у детей (46, 47).
Итог
Кефир на молочной основе содержит лактозу, может быть с высоким содержанием сахара и, по-видимому, повышает уровень инсулина. Чайный гриб может вызвать расстройство желудка, быть проблематичным для людей с чувствительностью к кофеину, и его следует ограничивать или избегать беременным и кормящим женщинам.
Суть
Кефир и чайный гриб наиболее известны как ферментированные напитки, богатые пробиотиками. Хотя они проходят аналогичный процесс ферментации, кефир традиционно готовят с использованием молока, а чайный гриб – зеленого или черного чая.
Оба напитка содержат пробиотики – полезные бактерии, способствующие здоровью кишечника. Они также могут оказывать антиоксидантное и противомикробное действие.
Тем не менее есть потенциальные недостатки, следует учитывать, такие, как содержание в них сахара, лактозы и кофеина, а также другие характеристики, которые могут повысить риск хронических заболеваний.
Какой из них самый полезный, может зависеть от того, что вы хотите получить от этих напитков.
В целом и кефир, и чайный гриб являются полезными для здоровья вариантами, которые обладают некоторыми преимуществами и потенциальными недостатками. В конце концов, какой из них вы выберете, может зависеть в первую очередь от ваших личных предпочтений.
В любом случае рекомендуется прочитать этикетку ингредиента и панель с информацией о пищевой ценности, когда решаете между ними или какой бренд попробовать.
Часто задаваемые вопросы:
В чем разница между кефиром и чайным грибом?
Кефир и чайный гриб наиболее известны как ферментированные напитки, богатые пробиотиками. В то время как они подвергаются аналогичному процессу ферментации, кефир традиционно готовят из молока, а чайный гриб – из зеленого или черного чая. Оба напитка содержат пробиотики – полезные бактерии, способствующие здоровью кишечника.
Что лучше кефир или пробиотики?
Кефир – более мощный пробиотик, чем йогурт
Эти микроорганизмы, известные как пробиотики, могут влиять на здоровье разными способами, помогая пищеварению, контролю веса и психическому здоровью. Йогурт – самая известная пробиотическая пища в западной диете, но на самом деле кефир – гораздо более мощный источник.
Кефир – это плохо каждый день?
Он содержит значительное количество бактерий и дрожжей, которые сильно влияют на флору кишечника. Это причина, по которой вам следует быть внимательными, когда включаете кефир в свой рацион. Дозу кефира начинайте постепенно, выпивая не более 100 мл кефира в день. Возможно, вы быстро почувствуете действие кефира.
Можно ли пить чайный гриб и кефир в один день?
Нет жестких правил. Вы можете пить в любое время дня! Но оба они представляют собой жидкости с пробиотиками, поэтому вы, вероятно, не захотите принимать их оба за один прием. Кроме того, они оба подслащенные, поэтому я думаю, что важно убедиться, что вы не потребляете слишком много сахара за один прием пищи.
Может ли кефир набрать вес?
Кефир богат белком, который помогает чувствовать сытость в течение длительного времени. Хотя чрезмерное употребление кефира может помешать похуданию и даже привести к увеличению веса.
