Что полезнее у опят ножка или шляпка

Всем здравия и опят полные корзины!

Тема вынесенная в заголовок, актуальна на сегодняшний день. Ведь сезон опят наступил в большинстве регионов России или начнётся со дня на день. Все мы любим опята, все стремимся набрать побольше этих замечательных грибов.

“ОПЯТА ПОШЛИ!” Весть об этом чуть ли не мгновенно облетает даже крупные населённые пункты. Устремляются в путь “опятные” пригородные поезда и специально арендованные автобусы. Легковушки блокируют опушки лесов, а в самих лесах, концентрация людей превышает все мыслимые и немыслимые нормы и пределы….

Но мы вернёмся к нашим грибам, к опятам. Что мы обычно стараемся собрать в лесу? Шляпки с небольшими остатками ножек. Почему, наверное, не нужно объяснить никому из грибников, кто хоть раз собирал опята. Шляпки гораздо нежнее, мягче и вкуснее ножек. Из шляпок получаются отличные маринованные опята. Да и для любых других блюд они идеально подходят.

А что же ножки? От них мы стараемся избавиться прямо в лесу, чтобы они не занимали место в корзине и чтобы не тащить лишний груз домой. Но не всегда это так просто сделать. Бывает, что опята так облепили дерево или пень, что трудно подступиться к ножкам с ножом, чтобы срезать их.

И мы срезаем их большими сростками, как придётся, а затем кромсаем над корзиной, ” обезглавливая” их. Не всегда это удобно. Опята рассыпаются в разные стороны, падают на землю, в траву…. Да и времени это занимает немало.

Хочу сразу подчеркнуть, что разговор не о ножках старых опят, которые очень волокнистые и малопригодные в пищу. И уж тем более, не о ножках перезревших грибов, которые стали тёмно-коричневого, чуть ли не чёрного цвета. Речь о молодых грибах, диаметр шляпки которых не превышает 2 см, а ножки очень длинные, но ещё не стали жёсткими и волокнистыми.

Их выкидывать жалко. И им всегда можно найти применение. Они легко сушатся. Потом можно перемолоть их в порошок и добавлять, в смеси с другими сушёными грибами или только их самих, во множество блюд, для вкуса и аромата.

Но я много лет использую другой способ, простой и доступный для всех! Не считаю, что открываю какую-то там Америку. Возможно, что многие о нём слышали и знают. Тем не менее, поделюсь с теми, кому это интересно!

Грибы очищаем от лесного мусора и тщательно промываем. Затем выкладываем небольшими партиями на разделочную доску и подрезаем ножки, оставляя лишь небольшую их часть под шляпкой. ( Смотрите фото №1 ниже). Шляпки отправляем в кастрюлю для дальнейшего использования (маринования, конечно же!) – ФОТО № 2.

Ножки шинкуем не очень крупно. Примерно длиной 1-1,5 см не больше. (ФОТО № 3). Измельчённые ножки складываем в любую глубокую посуду (ФОТО № 4). После того, как отрезанных ножек накопилось достаточное количество, выкладываем их на сковороду (сухую, без добавления масла или воды!) и ставим на сильный огонь. – ФОТО № 5.

Опята, как и все грибы почти на 90% состоят из воды, которая начнёт выделяться при нагревании, поэтому ни вода, ни масло на начальном этапе не нужны. Огонь не уменьшаем до тех пор, пока вся жидкость не испарится.(ФОТО № 6).

Опята, в результате, потеряют в объёме в 2-3 раза, а то и больше! После этого добавляем подсолнечное масло, огонь уменьшаем и жарим наши грибы. Примерно 10 минут. Только без фанатизма! Сковороды у всех разные, огонь на плите тоже, так что не превращайте опята в угли! Они не должны стать совсем чёрного цвета. (ФОТО № 7).

Добавляем соль по вкусу и ждём, когда они остынут. Затем кладём в фасовочные пакеты и убираем в морозилку. А сами приступаем к подготовке следующей партии грибов.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ НОЖКИ ОПЯТ 7 ФОТОГРАФИЙ

Выскажете, что можно их и просто заморозить? Можно. Но зачем морозить воду? Она вам так нужна? Скажете, что можно их отварить, а потом заморозить? Можно. Да только значительная часть вкуса и аромата уйдёт при этом в грибной бульон. Так что я считаю, что мой способ – лучший из возможных!!!

Из этих поджаренных и замороженных ножек можно будет приготовить множество самых разных блюд. Варить из них супы различных видов, добавлять в жаренную картошку и отварные макароны. Использовать в качестве начинки для пирогов, блинчиков, как в смеси, например, с крупами,картофелем или капустой, так и самостоятельно.

Кстати, как выпечь замечательные татарские пирожки с опятами, читайте здесь:

А ещё можно прокрутить на мясорубке и готовить с ними пельмени, котлеты и т.д.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

СПАСИБО ВСЕМ, КТО ПРОЧИТАЛ!

Статья о том, почему нельзя нарушать ВТОРОЕ ПРАВИЛО ГРИБНИКА здесь:

Читайте также статью: “ПОДОСИНОВИКОВ – ТО РАЗВЕЛОСЬ…”

ЕСЛИ ВАМ ПОНРАВИЛАСЬ ЭТА СТАТЬЯ, ТО ПОДЕЛИТЕСЬ ЕЮ С ДРУЗЬЯМИ В СОЦСЕТЯХ, ИМ ТОЖЕ БУДЕТ ИНТЕРЕСНО!

ЗАХОДИТЕ ЧАЩЕ ПО АДРЕСУ: zen.yandex.ru/gribnikoff

Источник

Скромные сыроежки, жизнерадостные лисички, «царь-грибы» – боровики, демократичные шампиньоны, деликатесные трюфели – грибы давно вошли в нашу жизнь и с течением времени только укрепляют свои позиции. В нашей стране грибы особенно популярны и являются уже давно традиционным продуктом.

Впрочем, не только в России. Еще в доисторические времена охотники и собиратели умели распознавать питательные свойства и содержание яда во многих видах грибов. А первое дошедшее до нас изображение гриба датируется 1450 годом до н.э. Дальше – больше. С развитием естественных наук до грибов дошли руки врачей и ученых. Уже известный всем нам Гиппократ писал и о грибах, и об их значении для медицины. Но, увы, наука тогда была развита еще недостаточно – так, например, ядовитость иных грибов объясняли местом их произрастания – ядовитыми считали грибы, растущие поблизости от змеиных гнезд, ржавого железа или других отходов. Это учение, соединяясь со страхом людей перед грибами, привело к тому, что грибы представлялись явлением таинственным и связанным со злыми силами.

1928 год стал важнейшим событием не только в микологии (науке о грибах), но и в истории человечества в целом – Александр Флеминг открыл антибактериальное действие плесневого гриба Penicillium notatum. Получаемый из него антибиотик пенициллин спас и спасает жизнь миллионам.

С тех пор началось активное исследование веществ, содержащихся в грибах. И чего только не выявили ученые! Например, был открыт гриб, способный питаться посторонними веществами в сырой нефти – качество сырой нефти улучшается за счет разлагающего действия гриба.

Впрочем, основное значение для природы и человечества имеет все-таки традиционная грибная роль – переработчиков органических останков в простейшие неорганические соединения. Да-да, грибы – это те самые «санитары леса», без них «жизнь скоро бы задохнулась под все более толстым слоем останков».

Грибы действительно приносят много пользы, но, в силу специфики своего функционирования, эти создания по риску, связанному с употреблением их, приравниваются к рыбе фугу, не меньше.

Миф. На самом деле для удовлетворения своей потребности в белке человек должен съедать 1-2 кг грибов ежедневно. Так что грибы – ценный, но дополнительный источник белка.

Правда. Грибы еще содержат огромное количество минеральных веществ (калий, фосфор, сера, магний, натрий, кальций, хлор), витаминов (А, группы В, С, РР и D) и ферментов, которые ускоряют расщепление белков, жиров и углеводов и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи.

Правда. В древности ни один лекарь не обходился без грибов: трутовик применяли при туберкулезе, лисички – чтобы изгнать глистов, веселку и сейчас используют при болезнях желудочно-кишечного тракта. Современные ученые доказали, что грибы способны лечить и разработали лекарственные препараты на их основе.

Например, японский гриб мейтаке (или гриб гейш) помогает при лечении разных форм женских недомоганий и способствует существенному снижению веса. Шиитаке используется в иммунологии и онкологии, а также в косметологии – средства на его основе помогают бороться с морщинами.

Кстати, существует способ и в домашних условиях использовать силу грибов. Возьмите один – два съедобных гриба, свежих или сухих, отваренных (могут быть лисички, шампиньоны, белые, сыроежки или другие съедобные), пропустите через мясорубку. К полученной массе добавьте одну столовую ложку сметаны, кефира или растительного масла. Нанесите маску на 20 мин, смойте холодной водой. Маска пригодна для любой кожи.

Грибы помогают предотвращать атеросклероз. Кроме того, считается, что противоонкологическим действием обладают не только Шиитаке, но и большинство известных нам грибов. Главное – не подвергать их заморозке или тепловой обработке, а сушить или засаливать сырыми, тогда это целебное свойство сохранится.

Рецепты с грибами

И все же, больше всего мы любим не лечиться грибами, а просто есть их. Рецептов с грибами – неисчислимое количество, вы можете приготовить на основе грибов целый обед – от закуски до десерта. Попробуйте приготовить:

Форель с грибами

8 кусков филе форели, соль, 4 ст. л. муки, 150 г сливочного масла, 500 г грибов, 3 зубчика чеснока, черный перец, 6 ст. л. сухого белого вина, 6 ст. л. сметаны.

Хорошо промыть филе форели. Смешать немного соли с мукой и обвалять форель. Растопить немного сливочного масла на сковороде и обжарить форель (примерно по 5 минут с каждой стороны). Переложить форель в другую посуду и поставить в теплое место.

Быстро, но тщательно промыть грибы, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Очистить и измельчить чеснок. Не добавляя масла, обжарить грибы с чесноком на той же сковороде на сильном огне.

Посолить и поперчить грибы, влить вино. Варить все вместе примерно 8 минут, потом снять сковороду с плиты и подмешать сметану. После этого потушить грибы на малом огне до нужной консистенции; при необходимости еще раз посолить и поперчить. Разложить форель на тарелках поверх грибов и подавать на стол.

Грибы в пивном кляре

600 г грибов, сок 1 лимона, 100 г муки, 1 яйцо, 100 мл пива, соль, 1 кг жира для фритюра

Быстро, но тщательно промыть грибы, почистить и нарезать кусочками. Вскипятить в кастрюле 0,5 л воды с лимонным соком; бланшировать грибы примерно 3 минуты. Слить воду и выложить грибы на бумажное полотенце.

Сбить тягучее тесто из муки, яйца, пива и небольшого количества соли. Разогреть жир во фритюрнице или в сковороде с высоким бортиком до температуры 190° С (если опустить в жир деревянную ложку, на ней должны появиться пузырьки). Грибы окунать в тесто, чтобы оно покрывало их целиком, потом опускать в горячий жир и обжаривать примерно 5 минут до образования золотистой корочки. Выкладывать грибы на бумажное полотенце, чтобы стек жир, а потом сразу подавать на стол.

Грибной соус

200 г грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 0.5 стакана грибного отвара, соль, перец.

Грибы (свежие или предварительно отваренные сушеные) очень мелко нарубить, обжарить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Отдельно на сухой сковороде хорошо подрумянить муку, развести ее грибным отваром до консистенции жидкой сметаны. Добавить в получившийся соус обжаренные грибы вместе с луком и маслом, в котором они жарились, перемешать, посолить, поперчить и прогреть до кипения.

Блинчики с грибами

Для блинного теста: 1 литр молока, 4 яйца, 500 гр. муки, соль. Начинка: отварное куриное мясо смешать с жареными грибами.

На раскаленной сковороде испечь блинчики. Внутрь положить начинку, завернуть конвертиком и уложить в посуду. Начинку приготовить так: на сливочном масле обжарить лук и грибы. Соль и перец по вкусу.

Соление грибов

На 10 кг грибов – 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др.

Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 – 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди – через 30-40 дней, валуи – через 1,5-2 месяца.

При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2 – 3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть.

Это нужно знать!

И все же грибы – продукт, требующий осторожности

И речь не только о ядовитых грибах. Существует несколько правил и фактов, знать которые необходимо всем, кто любит грибы.

Съедобные грибы (и дикорастущие и культивируемые) содержат вещества, свойственные животным тканям. Летом, особенно жарким, с редкими дождями, концентрация “животных” веществ возрастает, и съедобный гриб становится по сути ядовитым.
В грибах существует несколько токсических начал: мускаридин, буфотеин. Дозы токсинов, безвредные для взрослого организма, для ребенка становятся роковыми.
Грибы в силу своей природы вбирают из окружающей среды поистине ВСЕ. Особенно – соли тяжелых металлов и прочие подарки нашей неблагополучной экологии.
Грибы этого сезона вовсе не аналогичны тем, что росли в этом же лесу и на этой же поляне в прошлом году. Основной состав веществ и внешний вид остались прежними, но изменились соотношение и концентрация биологически активных и ядовитых веществ.
Наиболее тяжелы отравления летними грибами. На втором месте по степени опасности – грибы осенние.
Далеко не все ядовитые грибные токсины, накапливающиеся в съедобных грибах, устраняются вывариванием, отмачиванием, высушиванием или консервацией. Даже обработанные таким образом грибы не могут быть безопасными для детей.
В старых грибах (и в оставшихся на переработку на другие сутки после сбора) возникают продукты распада белковых и жировых веществ. Поэтому и вполне съедобными грибами можно отравиться. Для того чтобы этого не произошло, нужно соблюдать следующие правила:

• Не собирайте старые, червивые, объеденные или впитавшие воду после долгих дождей и покрывшиеся плесенью грибы. В пищу они совершенно непригодны; возможно, в них уже начался процесс разложения белка.

• Не собирайте грибы, появившиеся после первых заморозков.

• Не используйте для сбора грибов пакеты или сумки, не пропускающие воздух – в них грибы разогреваются под воздействием процесса обмена веществ. Тем самым ускоряется процесс разложения белка.

• Только грибы, «ночевавшие» в хорошо закрывающейся посуде в холодильнике, можно разогревать и на следующий день. Не следует готовить и хранить их в металлической посуде (за исключением высококачественной стали). Но лучше всего не хранить грибы, а готовить и употреблять их тут же.

Чем мельче грибы нарезаны, тем меньше они отягощают желудок. Целые грибные шляпки можно есть только взрослым здоровым людям.
Грибам нужна хорошая тепловая обработка. Очень многие грибы, недостаточно проваренные или прожаренные, приводят к нарушению деятельности желудка и кишечника или даже к отравлению. Существует лишь несколько видов грибов, которые можно употреблять в пищу в сыром виде.

Читайте также:
Грибная диета – простой способ похудеть
Грибные супы: лучшие рецепты от наших читателей!
Кабачок, фаршированный грибами
Грибы причислены к суперпродуктам!
Грибочки на вилочке
Грибы повышают иммунитет

Источник

Опята

Небольшие грибочки с круглыми шляпками появляются дружными группками на зеленых лугах или пнях. Ароматные, щедрые на урожай опята обладают нежным вкусом и пригодны для разнообразных грибных блюд. Их успешно солят, маринуют, варят и готовят жаркое. Немного маленьких душистых грибов сдобрят картофельный суп или макароны, сделав самое простое блюдо оригинальным, сытным и полезным.

Виды опят

Различают несколько видов, которые отличаются временем и местом произрастания, а также вкусовыми свойствами и внешним видом.

Осенние опята (настоящие) (Armillaria mellea)

Осенние опята (Armillaria mellea)

Группы осенних или настоящих опят можно повстречать в конце лета и начале осени на пнях и живых деревьях, чаще всего на березе, реже на осинах, кленах и других лиственных породах.

Этот, самый вкусный и ароматный вид является довольно крупным и характерен округлой шляпкой диаметром 5–12 см, поначалу выпуклой, а затем широкой, которая с возрастом становится гладкой, распростертой, бурого цвета. Молодая кожица светло-коричневая и словно присыпанная темной чешуйчатой крошкой.

Ножка стройная, высотой до 10 см, с типичным кольцом белого цвета, вверху расцветка светло-кремовая, у основания более темная. Пластинки белые, мякоть приятного кисловатого, чуть терпкого вкуса.

Летние опята (Kuehneromyces mutabilis)

Ранние небольшие грибочки с оранжево-бурой шляпкой и приметным водянистым участком в центре появляются на деревьях, начиная с конца мая вплоть до поздней осени. Шляпка диаметром до 5 см со временем раскрывается и сбрасывает нижнее покрывало. Ножка тонкая, полая, высотой до 6 см с темным кольцом.

Грибы срастаются в колонии, плотно сидят на поврежденной древесине лиственных пород деревьев. Пластинки кремово-коричневые, мякоть буровато-рыжая, хрупкая, с тонким запахом свежего дерева. Плодовое тело слегка горчит и может быть использовано только в отварном виде.

Луговые опята (Marasmius oreades)

Стайки солнечных луговых опят появляются среди луговой травы, на опушках и вдоль лесных вырубок, начиная с мая, а уже к концу лета исчезают. Шляпка маленькая, диаметром около 3 см, с небольшим возвышением по центру, и кожицей бежево-оранжевого цвета. Ножка тонкая, высотой до 7 см. Пластинки кремовые, редкие, мякоть желтоватая, приятного сладковатого вкуса.

Часто формируют колонии в виде кругов, оставляя по центру пустую проплешину. В старину это явление называли ведьмиными кругами. На самом деле объяснение простое – созревшие споры выбрасывают во все стороны длинные тонкие паутинообразные нити, на окончаниях которых вдоль всей окружности поднимаются плодовые тела. По центру грибной полянки остается мало питательных веществ, поэтому трава там не растет, высыхает, образуя небольшие круглые пустоши.

Опята зимние (Flammulina velutipes)

Даже во время зимних оттепелей под снегом на старых тополях или ивах можно отыскать красивые ровные шляпки зимних опят. Они среднего размера, диаметром до 8 см, цвет кожицы охристо-бурый, в сырости она скользкая, гладкая, в сухую погоду глянцевая. Ножка полая, бархатистая, высотой около 6 см, заметно темнеет к основанию, меняя цвет от светло-коричневого в верхней части до темно-бурого или бордового внизу. Тонкая мякоть кремового цвета, нейтрального вкуса, с еле уловимым грибным ароматом, пластины кремовые, частые.

Зимние опята хороши отваренными, маринованными и в соленьях. Удивительно приятно в холодную пору из-под снега собирать эти дары природы. Вид культивируется в промышленных масштабах и известен под названиями «иноки» и «энокитаке».

Места распространения и время сбора

В середине мая стройный грибной хоровод начинают летние опята, их же иногда называют весенними. Вид встречается вплоть до начала сентября, довольно часто среди влажных лесов, появляясь большими колониями на древесине лиственных пород. Целесообразно собирать их, срезая одни шляпки, так как полая тонкая ножка жесткая, волокнистая, и не представляет пищевой ценности.

В конце мая одиночно, а то и группками появляются луговые опята, которые вспыхивают теплым желто-коричневым цветом среди травы на лесных полянках, пастбищах, вдоль тропинок и овражков. Урожаи удается собирать до начала осени.

Конец августа и время первых моросящих дождиков – пора сбора настоящих или осенних опят. Найти их проще на древесине берез и осин ‒ на пнях и старых деревьях. Эти задорные грибочки собирают до поздней осени. Уже иней может серебрить траву, а они все еще виднеются на пеньках.

В середине сентября встречаются первые зимние опята, показываясь сросшимися группками на поваленных деревьях и пнях тополей, ив и кленов. Их появление – признак ослабленного или старого дерева. Отыскать их можно в лесах, в парках, старых фруктовых садах, искусственных насаждениях. Собирают плодовые тела не только на протяжении всей осени до наступления зимы и сильных морозов, но и во время зимних оттепелей, вплоть до прихода настоящего майского тепла.

Ложные опята

Всем хороши опята – урожайные, вкусные, душистые грибочки, которые можно собирать целый год. Но есть один существенный недостаток – наличие похожих видов, которые в лучшем случае относят к условно-съедобным, а в худшем, к ядовитым. Опасность усугубляется тем, что некоторые двойники не только очень похожи, но и произрастают рядом со съедобными грибами, буквально на том же пне.

Ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare)

Самый опасный из двойников, очень ядовитый вид. Шляпка истонченная, диаметром до 6 см, горчично-желтого цвета, напоминающего цвет серы, с темнеющим центром – бурым или бордовым. У молодых грибов шляпка выпуклая, у старых – широко распростертая. Пластинки сросшиеся с ножкой, желто-коричневые, позднее бурые. Ножка полая, выгнутая, зеленоватая, снизу темного оттенка. Мякоть ядовито-горькая, с отвратительным запахом, желтоватого цвета. Именно этот горький полынный вкус и препятствует серьезным отравлениям.

Встретить группки этих грибов можно, начиная с конца июня и по сентябрь, в местах роста съедобных видов. Кроме ядовитой окраски, горечи и неприятного запаха, ложные грибы можно отличить по окраске спор: у ложноопенка серно-желтого споры зеленоватые, у летних опят – коричневые, а у осенних – белые. Однако двойники, выросшие на хвойной древесине, могут и вовсе не иметь спор.

Заметным отличием настоящих опят является наличие кольца или «юбочки» – остатков сброшенного покрывала, чего нет у ложных видов.

Ложноопенок серопластинчатый (Hypholoma capnoides)

Появляется небольшими колониями на гниющей древесине в конце лета и начале осени. Шляпка с крупным бугорком по центру, светло-желтая или кремовая, диаметром до 6 см, по краю покрыта белесыми хлопьями.

Мякоть хрупкая, тонкая, беловато-желтая, сначала пластинки грязно-белые, сероватые, с возрастом становятся лиловыми. Ножки тонкие, ломкие, в верхней части желтые, внизу бурые, у основания срастаются. Вид относят к условно-съедобным.

Ложноопенок кирпично-красный (Hypholóma laterítium)

Яркий гриб формирует крупные колонии, заметные издалека своими красными тонами. Шляпки блестящие, рыжевато-красного цвета, светлые края обсыпаны сероватыми хлопьями. Мякоть горчично-желтая, горькая. Появляется поздней осенью на пнях лиственных пород, чаще дуба и бука.

Плодовые тела пригодны для употребления в пищу, но из-за горького вкуса требует двукратного отваривания со сменой воды.

Ложноопенок водянистый (Psathyrella piluliformis)

Другое название ‒ псатирелла водянистая, и по поводу ее употребления нет единого мнения – иногда гриб считается несъедобным, а в других случаях условно-съедобным. Шляпка диаметром 3–5 см, слегка выпуклая или распростертая, с потрескавшимися истонченными краями. Кожица глянцевая, коричневая, при старении светлеет от цента и становится кремовой, на краях хлопьевидные остатки покрывала. Споры буро-фиолетовые.

Мякоть бурого цвета и характерной водянистой консистенции, нейтрального вкуса, иногда с легкой горчинкой, без запаха. Ножка до 8 см высотой, полая, часто изогнутая, в верхней части покрыта слабым мучнистым налетом.

Появляется в осенние месяцы в сырых местах вблизи деревьев или на пнях, остатках древесины как лиственных, так и хвойных пород. Иногда развивается в виде больших колоний.

Ложноопенок Кандолля (Psathyrella candolleana)

Этот гриб ‒ близкий сородич предыдущего вида и также известен под именем псатиреллы Кандолля. Шляпка слегка выпуклая, затем распростертая, до 8 см диаметром, с радиально идущими от центра к краям морщинками, высыхая, становится белой или кремовой. Кожица буроватого цвета, у молодых грибов покрыта чешуйками, которые с возрастом исчезают. Мякоть тонкая, ломкая, безвкусная с легким грибным ароматом. Споры – буровато-лиловые.

Растет псатирелла Кандолля, начиная с конца весны и до начала осени, группами на древесине лиственных деревьев и у пней. Использование в пищу спорное – гриб считается условно-съедобным или несъедобным. Ценители находят его довольно вкусным, вымачивая, отваривая, а затем используя для маринадов и жарки.

Все перечисленные условно-съедобные виды перед употреблением долго отваривают, несколько раз меняя воду, и лишь затем используют в пищу.

Полезные свойства

Опята признаются вкусными, ароматными грибами и, будучи урожайными и доступными, с охотой собираются грибниками. В состав плодовых тел входят легкопереваримые белки, в том числе ценные аминокислоты. При этом они обладают невысокой калорийностью – всего 18–20 ккал на 100 г готового продукта и могут успешно употребляться как источник ценных питательных веществ при похудении.

Опята богаты полезными для кроветворной системы микроэлементами – цинком и медью, всего 100 г этих грибочков удовлетворят суточную потребность в данных элементах. В них присутствуют витамины группы B, особенно много тиамина, и аскорбиновая кислота, позитивно воздействующие на иммунитет и нервную систему.

В составе зимних опят было обнаружено противораковое вещество фламмулин, которое оказывает угнетающее действие на развитие саркомы.

В тканях опенка лугового исследователями были найдены антибактериальные соединения, замедляющие развитие золотистого стафилококка и других вирулентных микроорганизмов.

Противопоказания к употреблению

Опята разных видов выращиваются в промышленных масштабах на древесных отходах или соломе, считаясь полезным пищевым продуктом, а в некоторых странах – деликатесом.

И все же употребление в пищу сопряжено с рисками для людей, страдающих воспалительными процессами желудка и поджелудочной железы.

Противопоказания к употреблению – болезни печени и желчного пузыря, в том числе, его резекция.

Неправильно приготовленные, недоваренные грибные блюда без достаточной термической обработки, могут вызвать расстройство пищеварения и аллергические реакции.

Грибные продукты не должны быть включены в питание детей младше трех лет, беременных и кормящих женщин.

Рецепты блюд и заготовок

Перед переработкой грибы тщательно моют и чистят. В большинстве случаев ножки не имеют питательной ценности (кроме осенних опят) и поэтому их удаляют. Чтобы удачно помыть хрупкие шляпки, их погружают в дуршлаг и многократно окунают в таз с чистой водой, которую меняют по мере загрязнения.

Соленье из осенних опят

На 1 кг осенних опят берут 50 г соли, 20 г укропа – зелени и семян, 20 г лука репчатого, по вкусу душистый перец и лавровый лист.

Грибы заливают кипящей подсоленной водой и отваривают в течение 20 минут, а после варки откидывают на дуршлаг. Предварительно в подготовленную тару насыпают тонкий слой смеси укропа с перцем и солью. После остывания заготовку укладывают в емкость рядами толщиной 5–6 см, посыпая каждый слой смесью соли и пряностей, а также нарезанным мелко луком.

Сверху соленье накрывают отрезом ткани, придавливают кружком и грузом, и выносят в прохладное место, следя, чтобы рассол их полностью покрыл, что должно произойти через несколько дней. Готово кушанье бывают через две недели, после чего его хранят в холодильнике.

Замороженные опята

Один из лучших способов сохранить питательную ценность грибов надолго – замораживание. Это простой и нетрудоемкий метод, позволяющий отложить процесс готовки на свободный от работ зимний период. Перед замораживанием грибы очищают, промывают и обсушивают. Затем заготовку укладывают в порционные полиэтиленовые пакеты или пластиковые контейнеры, и устанавливают в морозильную камеру.

Такой замороженный продукт может храниться при глубокой заморозке в ‒18°C до следующего урожая. Достав из морозильника порцию, тут же приступают к приготовлению, не дожидаясь полного размораживания.

Опята консервированные

Для консервации пригодны свежесобранные шляпки. Их моют и заливают холодной водой из расчета 200 г воды на 1 кг грибов. Затем варят на слабом огне до начала выделения сока, после чего продолжают варку еще полчаса, снимая пену и часто помешивая. Солят заготовку по вкусу, добавляют немного лимонной кислоты – 1 г на 1 кг грибов.

На дно банок кладут лавровый лист, перец черный и душистый. Кипящие шляпки раскладывают в банки, и заливают грибным отваром. Консервацию стерилизуют не менее 40 минут.

Видео об опятах

Разнообразные опята, компактно произрастающие у пней и среди сочной луговой травы, полезны, питательны и вкусны. Они пригодны для заготовок, первых и вторых блюд, содержат ценные антибактериальные вещества, витамины и минералы. Знающий грибник не обойдет стороной эти маленькие ароматные грибочки, и для них всегда найдется место в лукошке, возле благородных боровиков и ярких рыжиков.

Источник