Что полезнее охлажденное или замороженное мясо
Как выбрать мясо. Считается, что охлажденное мясо самое полезное, лучше сохраняет природные свойства и поэтому имеет более натуральный и естественный вкус и структуру.
Как выбрать мясо
Любое мясо вкуснее не сразу после забоя, а спустя двое-трое суток. Парное мясо на самом деле невкусное, к тому же оно имеет специфической запах, потому что это незрелое мясо.
А вот охлажденное – самое ценное. В мясе происходит процесс созревания, что положительно влияет на его вкус. Его выдерживают при температуре +4, поэтому оно имеет небольшой срок хранения.
Мясной продукт, охлажденный и упакованный под вакуумом продолжает созревать. В нем идут процессы ферментации, в результате которых мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата.
Кроме того, в результате созревания при низких температурах погибает вредоносная флора, мясо очищается. По этой причине, в развитых странах Мира продажа парного мяса запрещена.
При выборе между охлажденным и замороженным мясом следует учитывать один нюанс: поскольку охлажденное мясо упаковано под вакуумом и лишено доступа кислорода, оно приобретает слегка синеватый оттенок и своеобразный запах.
При вскрытии вакуумной упаковки, гемоглобин содержащийся в крови насыщается кислородом и мясо приобретает ярко-красный цвет. Запах исчезает в течении короткого промежутка времени. После этого мясо готово к приготовлению.
Категорически не рекомендуется повторно замораживать мясо, поскольку заморозка в бытовых условиях приводит к нарушению структуры мяса и после размораживания оно будет рыхлым и плохо держащим форму. Приготовленное мясо будет сухим со слабо выраженным вкусом.
Страдает ли качество мяса, то есть сам мясной белок, ради которого мы его и покупаем, при всяких манипуляциях, делающих его более «молодым» или тяжелым?
Мясо можно прошприцевать, увеличив выход продукта на 20-30 процентов, но саму структуру мяса изменить невозможно. Мясной белок никуда не исчезнет.
Даже старое и жесткое мясо с помощью специальных технологий можно сделать более нежным. При этом немного изменится вкус и биохимия продукта, но состав мяса останется прежним.
Незаменимые для организма человека аминокислоты останутся, поэтому такое мясо все равно будет полезным продуктом.
Полезно ли замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность
В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик. В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов.
Реальная пищевая ценность замороженного мяса
Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности.
После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С, сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.
Категорически не рекомендуется повторно замораживать мясо
При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу вкусовые и структурные характеристики.
При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!
Экспертиза замороженного мяса
В рамках исследований было доказано, что окислительные процессы в замороженном мясе развиваются крайне медленно и при отрицательных температурах не могут привести к порче сырья даже при его длительном хранении.
Показатели окислительной порчи, жирнокислотного состава и содержания летучих жирных кислот свинины и говядины в течение 12 месяцев хранения при температуре не выше минус 18 °С показали отсутствие, существенных изменений жиров замороженного мяса.
Есть ли в замороженном мясе витамины?
Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.
Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.
Как определить: свежее мясо или размороженное?
Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат. Согласно им, размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.
Несколько практических советов:
Конечно же по вкусовым качествам предпочтительнее охлажденное мясо, по внешнему виду и по запаху можно определить свежесть мяса.
Но есть одно, НО… такое мясо можно покупать у проверенных продавцов, если же не совсем уверены, лучше берите замороженное, так как ряд болезней (например, тот же бычий цепень) погибает при заморозке при -15 градусов в течение 5 дней. Или подвергайте тщательной термической обработке мясо во избежании инвазии гельминта: температура должна быть не менее 80 градусов внутри куска и продолжительность не менее 1 часа.
Сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +4 составляют от 1 до 2 суток.
Упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток.
Замороженное мясо стоит покупать только в том случае, если требуется сделать продуктовый запас на неделю или месяц. Такое мясо необходимо медленно размораживать, что поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.
Сроки годности замороженного мяса позволяют хранить его в магазине до года. В течение этого времени холодильное оборудование часто может не выдерживать необходимую температуру (-18 °C), из-за чего продукт подвергается многократному оттаиванию и повторному замораживанию. Это приводит к потере свежести и вкусовых качеств.
Кроме того, недобросовестные производители часто перед замораживанием, мясо подвергают инъектированию рассолами для увеличения массы.
Отдавайте предпочтение охлажденным продуктам, они, как правило, более свежие и нежные, а блюда из них получаются более сочными и вкусными. Ну, а неиспользованную часть охлажденного мяса всегда можно положить в морозильную камеру.
Еще советуем обратить внимание на очень полезную статью: Как выбрать лучшее мясо для шашлыка [Из какого мяса получается самый вкусный шашлык]
>>.
Не забудьте поставить лайк и поделиться статьей с друзьями.
Охлажденное мясо и замороженное мясо – в чем разница понятий? Чем охлажденное мясо отличается от замороженного? Какое мясо полезнее замороженное или охлажденное? Lidochka17 3 года назад Охлажденное мясо – это мясо, которое после того, как его разделали, охладили до температуры хранения в холодильнике. Так мясо сохраняет свои свойства дольше и не портится. Внешне это мясо должно быть свежим и мягким. Но хранится оно не так долго, как замороженное. Замороженное мясо – мясо, которое после разделки заморозили, то есть охладили до твердого состояния. Это мясо теряет некоторые свойства после разморозки. Но в таком состоянии мясо (без промежуточной разморозки) хранится достаточно долго. При условии, что мясо, которое мы замораживаем или охлаждаем наисвежайшее (то есть только что разделанное), то выбор замороженного или охлажденного мяса прост: все зависит от того, сколько вам надо хранить мясо до момента приготовления. Если вам готовить мясо не сразу (или вообще не согодня), тог лучше замороженное. Если готовить сразу, то и брать надо свежее охлажденное мясо. Чем лучше охлажденное мясо, так это тем, что в охлажденном мясе сразу видно, свежее оно или нет. По замороженному мясу можно сразу не определить свежесть продукта и могут после разморозки появитьяс некоторые «сюрпризы» в виде запаха или цвета несвежего продукта. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Андрей571 3 года назад На самом деле вопрос не такой простой, как кажется. Разница простая:
А вот насчёт того какое лучше, не всё так просто. Вопрос заключается в том, какого качества мясо использовалось для заморозки или для охлаждения. Охлажденное мясо вроде бы проверить легко, но существует много приёмов, за счёт которых уже довольно полежалое или даже слегка подтухшее мясо можно сделать как свежайшее, особенно, если это мясо в упаковке. С другой стороны, какого качества мясо было заморожено, в каких условиях было доставлено в магазин, как оно в магазине хранилось – вы этого тоже знать не можете… Поэтому вывод простой: даже если вы покупаете в “проверенном” магазине мясо “надёжной” фирмы, всё равно как в рулетке – повезёт/не повезёт! А на счёт полезности – полезнее то мясо, какое качественнее было изначально. Правильная, качественная заморозка практически не сказывается на пользе мяса. 52371048 3 года назад Самое ценное и вкусное – охлажденное сразу после забоя скота до определенной температуры мясо. Под вакуумом продолжает созревать этот упакованный и охлажденный мясной продукт. Своеобразный запах и слегка синеватый оттенок приобретает такое охлажденное мясо, поскольку оно лишено доступа кислорода, так как упаковано под вакуумом. Небольшой срок хранения этого продукта, в котором идут процессы ферментации, обусловлен тем, что его выдерживают при температуре +4. Ярко-красный цвет приобретает охлажденное мясо после вскрытия вакуумной упаковки,пос поскольку насыщается кислородом гемоглобин, содержащийся в крови. Температура хранения замороженного мяса не должна превышать минус 18 С , поэтому такой мясной продукт, как выяснили ученые, по микробиологическим показателям стабильно хранится при такой температуре в течение всего срока годности, сохраняя свои вкусовые и микробиологические качества. Сейчас повсеместно в супермаркетах можно найи мясо, которое называется “охлажденным”, это мясо, которое приготовлено по следующей технологии: свежее мясо, после разделки охлаждается до температуры не ниже -4х градусов (от 0 до 4), такой способ не нарушает целостность мышечного слоя, и при правильном хранении сохраняет питательную ценность, в связи с нераспадом витаминов. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному, так как в следствии глубокой заморозки происходит частичная потеря витаминов, изменение жира и разрушение мышечной ткани, за счет обезвоживания, то есть превращения воды и тканевой жидкости в кристаллическое состояние. Однако замораживание – является одним из самых лучших способов консервации для длительного хранения. Алиса в Стране 3 года назад Охлажденное мясо – это мясо, которое никогда не замораживали, а сразу после разделывания просто охладили и вот только что положили на прилавок, или упаковали, например в упаковку с газовой средой, или в простую упакову, и привезли в супермаркет. Замороженное мясо – это понятно какое – которое было заморожено при низких температурах. Конечно, полезнее и вкуснее при условии быстрой доставки до потребителя – охлажденное мясо. Но если мясо само по себе хорошее и если его вкусно приготовить, честно скажу – особой разницы во вкусе нет между охлажденным мясом и мясом, которое было правильно и вовремя (в свежем состоянии) заморожено. Мясо в этом плане отличается от рыбы, вот рыбу точно лучше покупать охлажденную, она вкуснее. Nabokoff 3 года назад Разница понятий заключается в разных термических способах обработки мяса и соответственно в разных сроках хранения. Срок хранения охлажденного мяса – не более 5 суток при поддержании температуры хранения не выше 0 градусов,(если температура + 4 градуса, то охлажденку хранят не более суток). Срок хранения замороженного мяса от 6 до 8 месяцев(температура – 12 градусов),от 12 до 18 месяцев(при температуре – 25 градусов). Замороженное мясо от охлажденного по вкусовым качествам отличаться не будет, если его правильно разморозить. При правильном хранении замороженное и охлажденное мясо не теряют свою пищевую ценность, польза одинаковая. Охлажденное мясо, это тот продукт, который после убоя ни разу не подвергался заморозки, а в кратчайшие сроки был “подморожен” до температуры не ниже 0 градусов по Цельсию и не выше +5. В таком мясе, не подвергавшемся воздействию критически низких температур, сохраняются множество полезных веществ. Но сроки хранения охлажденного мяса, весьма не продолжительны. Замороженное мясо, это продукт подготовленный для долговременного хранения, путем глубокой заморозки, при которой влага (вода) в волокнах мяса замерзает окончательно. Это мясо уже не столь полезное, но у него один существенный плюс – оно хранится может очень долго. владсандрович 3 года назад Разница конечно в температурах, при которых это мясо хранится и которым оно подвергается. Так если мясо охлождают, то его ставят в холодильник под воздействие температуры от плюс двух, до плюс пяти и оно становится холодным, но жизнь в его белковой среде, полностью конечно же не останавливается. Именно поэтому долго в холодильнике оно не простоит, а увы хоть и через немного более длительный срок чем в обычной среде, скажем при плюс 20 грусах, которые можно взять за классику, но тоже испортится. Что же касается полного замораживания, то процессы при таких температурах максимально, насколько это можно тормозятся и продукт може просуществовать в таком режиме, максимально длительный срок для себя. Как правило полное замораживание идет в морозилках при температуре от минус 10 градусов по цельсию. Nasos 3 года назад Охлаждённое мясо – это такое мясо, которое охлаждают до температуры +4С. Его сразу можно разделывать и готовить. Не требует разморозки. Срок хранения небольшой. Замороженное мясо – это такое мясо, которое охлаждают до -18С, при этом оно становится твёрдым, как камень. Требует разморозки перед готовкой. Хранится длительное время (годами). При глубокой заморозке мясо немного меняет свою структуру из-за микро-разрывов кристалликами воды. Охлаждённое мясо хоть и не имеет сходства с парным, однако более натуральный состав по сравнению с замороженным. Adgjmp 3 года назад Если все по правилам или ГОСТу как было раньше, тогда: после забоя скотины, мясо теплое и его еще называют парное. Вот его охлаждают до двух-четырех градусов и сразу на продажу. Ибо при нуле и ниже градусов должны держать не более трех-пяти суток. Ну а с заморозкой думаю ясно – это после убоя мясо замораживают полностью и храниться оно гораздо дольше. Мамонтов вон еще находят во льдах не разложившихся. На вкус конечно же парное/охлажденное предпочтительней. Но не думаю вообще, что можно в магазинах найти хорошее мясо. Знаете ответ? |
Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное. За минуту в голове пролетит весь накопленный опыт, от обсуждений с друзьями до отрывочных знаний из сети Интернет.
Так ли полезно замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность и как отличить охлажденное от размороженного.
В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик.
В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов, что же в итоге?
Питательная ценность замороженного мяса
Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.
При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики.
При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!
Более того, при исследовании в течение 90 суток рубленых полуфабрикатов, изготовленных из охлажденного и размороженного (после 12 месяцев хранения в замороженном виде) мясного сырья установлено, что они полностью соответствовали по показателям безопасности и качества, установленным для данного вида продукта и сохранили все свои потребительские свойства.
Как долго можно хранить замороженное мясо?
Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.
Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.
Эта информация будет полезна больше представителям пищевых производств, а простому потребителю важно знать:
– сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +6 составляют от 1 до 2 суток (дольший срок хранения имеют более крупные куски);
– упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток;
– замороженное же мясо может храниться в магазинных условиях от 90 суток до 12 месяцев в зависимости от вида мяса и условий производства.
Для предотвращения ухудшения пищевых и технологических свойств свинины и говядины целесообразно хранение их не более 12 месяцев (при температуре не выше минус 18 °С).
Можно ли морозить мясо, у которого кончается срок годности?
Даже замороженное перед истечением срока годности мясо увеличивает свой «жизненный цикл», но при этом такие манипуляции, возможные на уровне обычной домохозяйки, противозаконны на уровне продавца. По его усмотрению мясо не может быть переведено из одной категории в другую.
Тем не менее некоторые работники торговли этим грешат, особенно если на упаковке предусмотрено два срока годности для охлажденного и замороженного продукта. Следует очень внимательно относиться к выбору таких продуктов. Они могут быть не безопасны!
Как определить: покупаете вы свежее мясо или размороженное?
Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат.
Согласно им, размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.
3 практичных совета по использованию замороженного мяса
Если же Вы все же предпочли замороженное мясо — помните, что длительная разморозка поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.
Не планируя приготовить мясо сразу, а лишь в отдаленной перспективе, — выбирайте замороженное.
Промышленная заморозка на профессиональном оборудовании гарантирует оптимальные потребительские свойства, в отличие от домашней морозилки.
Но есть и такое мнение:
Замороженное мясо может быть опасно для здоровья. Это выяснили ученые. Николай Векшин, ведущий научный сотрудник Института биофизики клетки РАН из города Пущино рассказал «Эксперту Online», стоит ли рисковать.
– Николай Лазаревич, опасно ли для здоровья употребление замороженного мяса?
– Если мясо хорошо хранится при низкой температуре – нет проблем. А если оно хранится плохо, если в процессе заморозки были нарушения, то оно вредно. Дело в том, что в клетках мяса много кислорода, он связан в них с гемоглобином и очень активен. В клетках мяса много фосфатов и ионов железа. Кислород + фосфаты + железо – и включается мощное окисление липидов (липиды – класс сложных молекул, присутствующих в клетках и тканях животных в составе жировой ткани. – «Эксперт Online»). В результате образуется очень большое количество перекиси липидов. Она не контролируется ферментами. Когда такое мясо попадает к нам в организм с пищей, идет свободно-радикальная реакция. Из одной молекулы перекиси липидов получается две, из двух – четыре, затем из них – восемь свободных радикалов, которые опасны для организма человека. И убить их могут только антиоксиданты. Опасность длительного хранения мяса заключается именно в образовании большого количества перекиси липидов.
– Мясо взяли со скотобойни и быстро глубоко заморозили – оно опасно?
– Происходит не совсем так. Мясу дают отвисеться часов 12−20 перед заморозкой. Заморозка тоже не мгновенна, она требует времени. Это еще хорошее мясо. Но то мясо, которое будет храниться при –18 или –12 градусах в течение шести месяцев, начинает портиться, потому что процессы идут и при низких температурах. А если мясо было в транспортировке, подвергалось разморозке, образуется много перекиси, и мясо портится.
В идеале нужно заморозить мясо при –273 °С – это абсолютный нуль температур по шкале Кельвина. Тогда его можно хранить годами – и ничего не будет. Но как только есть какая-то температура, превышающая абсолютный нуль, мясо начинает портиться. Если при комнатной температуре оно портится за два-три дня, то при –12 градусах – за два-три месяца.
– Но ведь перед употреблением мы мясо готовим. Перекись липидов устойчива к нагреванию?
– При нагревании они разрушаются с образованием еще большего количества перекиси. Нагревание – это катализатор процесса. Но если в мороженом мясе перекиси липидов было не очень много, то вареное не опасно.
Замороженное мясо можно использовать, но такое, которое близко по своим параметрам к свежему. Не стоит запрещать все мороженое мясо сходу – можно поставить физико-химический блок на мясокомбинатах: есть семь методов контроля его качества. На мясокомбинатах определяют только показатель pH (реакцию среды – кислая, нейтральная, щелочная) и делают посев на микробы. Но мясо часто портится, когда в нем еще нет микробов. И реакция может еще не быть кислой. На мясокомбинатах надо проводить контроль качества, например, определять показатель дыхания: если мясо было хорошо заморожено, митохондрии, которые есть в каждой клетке, дышат. Проба мяса будет потреблять кислород, если ее поместить в замкнутую емкость. Если мясо протухло, дыхания не будет. Можно определять, как ведут себя митохондрии, по тому, как они окисляют сукцинат (соль янтарной кислоты) и никотинамид аденин динуклеотид. Если митохондрии сдохли, то они не будут ничего окислять. Это дешевые методы, которые дают возможность четко определить: мясо тухлое или нет.
– А охлажденное или парное мясо менее вредно?
– Если оно свежее или свежезамороженное, то хорошее. Охлажденное мясо портится быстрее, а парное – еще быстрее, чем замороженное. В этом смысле, конечно, его надо замораживать или использовать парное или охлажденное, но быстро – в течение суток максимум. Двое суток – уже опасно.
[источники]Источники:
https://roscontrol.com/community/article/zamorogennoe-myaso-polza-ili-risk/
https://kishechnik.ru/print-1689/
https://ruslekar.info/Vred-zamorozhennoy-edi-2755.html