Что полезнее масло или маргарин в тесто
Споры о том, что лучше, масло или маргарин, ведутся годами, и вероятно, не закончатся не скоро. Сторонники масла заявляют, что его вкус лучше и что никакого вреда оно не рприносит при условии, что им не злоупотребляют.
Сторонники маргарина заявляют, что маргарин полезнее для сердца, так как готовится из растительного масла вместо продукта животного происхождения. Но кто же все-таки прав?
Разница между маслом и маргарином действительно существует, но оба продукта имеют свои «за» и «против».
Положительные и отрицательные стороны масла
Масло представляет собой продукт натурального происхождения, делающийся из сливок, которые взбиваются до тех пор, пока масса не достигнет твердой консистенции. В одной столовой ложке масла содержится 30 мг холестерина и 7 г жира с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (ежедневное потребление которых не должно превышать 15г). И холестерин, и насыщенные жирные кислоты вредны для артерий.
Чего следует избегать: Масла, в которых имеется очень высокий уровень насыщенных жирных кислот. Этот уровень у разных производителей может отличаться, так что внимательно читайте упаковку.
На что следует обратить внимание: если вам нравится вкус масла, но вы хотите ограничить его потребление, выбирайте сбитое сливочное масло, в котором содержится вполовину меньше насыщенных жирных кислот и холестерина. Вы также можете покупать сливочное масло, которое предварительно было смешано с каноловым или оливковым маслом. В этом случае оно становится более полезным, чем обычное масло – содержание насыщенных жирных кислот и холестерина в нем почти столько же, что и в сбитом сливочном масле.
Для выпечки и готовки:
Для выпечки лучше всего подходит масло, так содержит много жира (80%). В результате выпечка получается нежной и воздушной. Сбитое масло или масло с добавлением растительных масел не смогут дать тот же результат, что обычное сливочное масло, поэтому для выпечки использовать их не рекомендуется. Зато они прекрасно подходят для всех остальных видов приготовления.
За и против:
Масло выигрывает в том, что оно идеально подходит для выпечки
Масло проигрывает в том, что имеет высокий уровень холестерина и насыщенных жирных кислот
Положительные и отрицательные стороны маргарина
Маргарин, разумеется, имеет не натуральное происхождение. Он готовится путем добавления водорода в растительное масло. В результате получается твердая или полутвердая масса, напоминающая масло. Во многих маргаринах содержаться гидрированные жиры, которых следует избегать, так как они снижают уровень хорошего холестерина или ХЛ ЛВП (холестерина липопротеинов высокой плотности) и повышают уровень плохого холестерина ХЛ ЛНП (холестерина липопротеинов низкой плотности), тем самым повышая риск коронарной болезни сердца.
Чего следует избегать: Не покупайте маргарин в пачках – большинство твердых маргаринов имеет самый высокий уровень гидрированных жиров, примерно 2 г на одну столовую ложку (Министерство Сельского Хозяйства США вообще не рекомендует покупать продукцию, содержащую гидрированные жиры).
На что следует обратить внимание:
Ищете упаковку с надписью «мягкий маргарин» — этот вид продукта менее твердый и, как правило, не содержит гидрированные жиры.
Для выпечки и готовки: Маргарин не рекомендуется для большей части выпечки из-за низкого содержания жира – всего 35%. Остальное составляет вода. Маргарин можно использовать лишь в том случае, если в рецепте он специально оговаривается. Если вы решите использовать маргарин в рецепте, требующем масла, то в результате тесто расползется и подгорит. Тем не менее, маргарин отлично подходит для всех остальных видов приготовления.
За и против:
Маргарин (мягкий) выигрывает в том, что в нем не содержится холестерин, у него низкий уровень содержания насыщенных жирных кислот и не содержится гидрированных жиров.
Маргарин проигрывает в том, что его нельзя использовать для выпечки.
Смотрите также:
- Наша экспертиза: какое из растительных масел самое свежее и качественное →
- Для салата и жарки. Как выбрать подсолнечное масло →
- Какое масло лучше? Повышаем пользу, снижаем вред →
Опубликовала
Данута
в рубрике Статьи о продуктах
- 25 октября 2008, 18:00
- 12766
Помню телевизионную передачу начала 90-х годов, в которой молоденький журналист разбирался с вопросом: «Как делают маргарин, и полезней ли он сливочного масла?» Не знаю, что послужило тогда более весомым информационным поводом для телевизионщиков – пропаганда здорового образа жизни, набиравшая тогда у нас обороты, или всеобщая озабоченность наполнением холодильников более дешевыми продуктами. Так или иначе, молодой человек ходил по улицам и задавал один и тот же вопрос разным людям: «Как Вы считаете, что полезней – маргарин или сливочное масло?» Одна старушка тогда сказала ему: «Конечно, маслице, сынок!» «А почему, бабушка?» «Потому что я его сама делаю!» – прозвучало гордо.
На первый взгляд, не очень логичный ответ, но ведь бабушка имела ввиду то, что она знает, из чего делает это масло, то есть, уверена в его качестве. И в самом деле, с какой стати людям, привыкшим к натуральному, полезному, такому знакомому сливочному маслу, стали навязывать дешевый суррогат?
Оказывается, своим происхождением маргарин обязан французскому императору Наполеону Третьему, а также, конечно, развитию органической химии. В 60-х годах 19-го века этот человеколюбивый император учредил премию за изобретение способа изготовления нового пищевого жира. Нужен был заменитель сливочного масла. Целью, понятно, послужила не забота о здоровом образе жизни подданных, а необходимость обеспечить дешевыми продуктами армию и неимущие слои населения. Очевидно, премию получил химик Меж-Мурье, потому что именно он стал известен как изобретатель маргарина, или олеомаргарина.
Русская кулинарная книга конца 19 века так описывает процесс создания искусственного масла: «Маргарин приготовлялся из лучшего говяжьего жира, притом с соблюдением лучшей опрятности и разборчивости. Этот продукт обрабатывался равным количеством скисшего молока, в результате чего получался твердый жир».
Естественно, в погоне за прибылями производство затем стало приобретать весьма знакомые нам черты. Высококачественное сырье научились заменять более дешевым. В ход пошло сало других животных, причем низкопробное, несвежее и даже зараженное. В дальнейшем наметилась тенденция к введению в исходный материал растительных масел, которые по причине своей дешевизны и стали, в конечном итоге, основным исходным продуктом для производства маргарина.
В 20-м веке маргарину стали отдавать предпочтение не только из-за его дешевизны, но и под влиянием кампании по борьбе с холестерином. Дело в том, что, являясь продуктом растительного происхождения, маргарин не содержит холестерина. Особенно заметным стало навязывание маргарина потребителям в качестве заменителя сливочного масла в 60-х годах прошлого столетия, когда ученые открыли механизм образования холестериновых бляшек.
Однако позже стали появляться сведения о том, что маргарин далеко не так безвреден, как его описывали раньше. Обычный маргарин получают путем термообработки растительного масла в присутствии катализатора, что приводит к побочному явлению – образованию так называемых транс-жиров (а вернее, увеличению их количества по сравнению с исходным продуктом – растительным маслом). Исследования показали наличие связи содержания транс-жиров в пище с развитием коронарной болезни. И споры разразились с новой силой.
Значит, бабулька была права? Так масло, что ли, полезней? Справедливости ради нужно отметить, что современное производство маргаринов использует высококачественное сырье и способы изготовления, сводящие к минимуму содержание вредных веществ, насыщая одновременно маргарин витаминами.
В решении вопроса о предпочтении того или иного продукта для своей семьи давайте руководствоваться здравым смыслом и своими вкусовыми ощущениями. При этом есть известные диетические и кулинарные правила использования жиров при приготовлении пищи.
Употребление жиров должно быть ограниченным.
Растительное масло (жидкое, натуральное) очень полезно, но и без жиров животного происхождения тоже нельзя. Например, 30 грамм сливочного масла в день полезно кушать для предупреждения онкологических заболеваний.
Существуют и определенные кулинарные приемы использования жиров:
Жарить лучше на растительном масле или с добавлением сливочного.
Небольшое количество сливочного масла следует употреблять в натуральном виде, не подвергая его перекаливанию, то есть на бутерброде или в каше.
А маргарин незаменим в выпечке.
Автор: Ольга Кулакевич
Для выпечки что лучше использовать: сливочное масло или специальный пекарный маргарин? Проповедник 3 года назад Есть два вида маргарина. В маргарине, приготовленном на старом оборудовании 50% трансжиров. В маргарине, приготовленном на новом оборудовании по новым стандартам 3% трансжиров. В сливочном масле тоже 3% трансжиров и 0,5% холестерина. Так что с точки зрения здоровья лучше использовать современный маргарин. Тем более, в нем жиры растительные и покороче, чем в сливочном. Организму расщеплять до энергии легче. Поскольку выпечка бывает разная, то использовать лучше то, что рекомендовано по рецепту. Продукты вроде одинаковые по соотношению жиров и воды, однако при термообработке проявляют свои особые свойства. автор вопроса выбрал этот ответ лучшим Ужевсёсказано 2 года назад Сейчас и сливочное масло то с трудом можно найти – сплошной маргарин под красивыми этикетками с названием “Масло из сливок высокого качества”. А на самом деле сплошные растительне жиры и пальмовое масло. Поэтому лучше выбирать качественный маргарин для выпечки, его подделывать нет надобности – цена недорогая, за масло выдавать его не надо. Если же у вас есть собственная буренка, которая дает молоко и вы сами сбили масло, то добавляйте в выпечку именно его, а еще лучше и своих деревенских яичек из под домашних курочек, и муки из собственной пшеницы, и сахарку из свеклы – вот будет настоящая эко-выпечка. Татьяна Шипицына 2 года назад Я никогда не использую маргарин. Сплошная химия. Не хочется кушать домашние плюшки и думать, где они тебе аукнутся. Лучше масла ничего нет. На сливочном масле выпечка получается ароматной. Правда масло маслу рознь. Нужно быть уверенной в производителе, а не покупать маргарин по цене сливочного масла. Но даже с натуральным сливочным маслом лучше не переусердствовать. Всё таки холестерина в нём не мало. Лучше всего понемногу. Знакомая вообще тесто замешивает на подсолнечном масле, а для аромата добавляет ложку сливочного. Получается ничуть не хуже. Master-Margarita 2 года назад Для выпечки без разницы, вкусно будет и так и эдак. А вот для здоровья лучше на сливочном масле. Иначе вам долго придется читать всякие статьи, пытаясь выбрать самый безвредный маргарин. Если делаете тесто сами, то только сливочное масло. Если у вас тесто покупное, то оно явно на маргарине. Маргарин плох для мозга. Наши мембраны состоят из жира. Если ваш организм вставит не тот вид жира в эти мембраны, то тогда зайдя в комнату будете мучительно долго вспоминать, а зачем же вы пришли и что хотели взять. Корица 3 года назад Можно использовать мягкие сорта маргарина, в них смесь молочных и растительных жиров. Масло в больших количествах вызывает атеросклероз. С другой стороны, масло содержит больше жира, а это полезно для выпечки, она получится нежнее. Кристина02 3 года назад Маргарин. Выпечка на маргарине дольше остаётся свежей и тем более – выпечка становится пышнее. Ната лия 2 года назад Каждая хозяйка перед тем как заводить тесто решает для себя, на чем именно оно у нее будет, выбор довольно большой, это может быть сливочное масло, спред, маргарин,подсолнечное масло. Каждое из этих “масел” подходит для приготовления выпечки, но совершенно по разному и вкусовые качества будут существенно отличатся. Сливочное масло отлично подходит для многого, но есть некоторая область в которой его можно заменить и получить результат не хуже. Как пример могу сказать про слоеное и рубленое тесто. Если выбирать из спреда и маргарина, то спред лучше подходит, так как в нем часто идет смешение двух видов жиров растительного и животного. tokvladimir 3 года назад Я тоже после всех суждений по поводу вредности маргарина и низкосортного сливочного масла остановилась на жирах домашнего происхождения. Держим хозяйство. Поэтому топлю свиной, утиный , гусиный и куриный жир. для приготовления пирожков, пряников, булочек использую свиной жир( смалец). А вот для кексов, печенья использую куриный или гусиный жир он мягкий, без запаха. В нем нет никаких вредных добавок. Это то, что нужно. Сливочное масло я использую редко. В основном для приготовления тортов или рулетов. Я смотрю передачу “Кухня”. Там кулинары и кондитеры тоже используют такие жиры. Андрей571 3 года назад Конечно же сливочное масло, не смотря на то, что это будет стоить дороже. В масле (в качественном масле) нет ничего для нас вредного, и, что ещё очень важно, оно даёт свой вкус изделию. Но можно использовать и ещё одну схему, которой я пользуюсь и получается очень хорошо: заменить часть сливочного масла на масло растительное, по специальной пропорции (т.е. не один к одному). Выпечка при этом никак не страдает, а иногда даже выигрывает. КсюшаМатюша 3 года назад Есть плюсы и там и там. Но для выпечки именно рекомендуют использовать масло(именно сливочное, а не сливочно – растительное), так как содержит много жира – выпечка получается нежной и воздушной. Но минус масла все таки в высоком уровне холестерина. раньше я использовала маргарин, но прочитала про гидрогенизированные жиры и отказалась, сейчас и масла цельного не найдешь, а маргарин однозначно вреден. только масло покупаю и все на нем делаю. но пару ложек растительного масла в тесто добавляю. Знаете ответ? |
Маргарин или масло? Что лучше подходит для выпечки? Оба продукта имеют свои сильные и слабые стороны. Поэтому хозяйки оказываются перед непростым выбором.
© Depositphotos
«Так Просто!» всесторонне изучил проблему и расскажет читателям, предпочтение какому типу жира лучше отдать в каждом конкретном случае.
Маргарин или масло
Состав продукта
Масло представляет собой продукт животного происхождения, который делают из сливок (те, в свою очередь, получают из цельного коровьего молока). Сливки взбивают до тех пор, пока масса не достигнет твердой консистенции.
© Depositphotos
Согласно ГОСТ 32261-2013 сливочное масло содержит не менее 72,5 % (в некоторых видах 80 % или 82,5 %) жиров. Более половины из них составляют насыщенные жирные кислоты.
© Depositphotos
Внешне похожий на масло, маргарин тем не менее имеет совершенно другое происхождение. Его готовят из растительного масла путем гидрогенизации (добавления водорода). В результате получается твердая масса, напоминающая масло.
В состав маргарина также входит питьевая вода, могут присутствовать крахмал и какао-порошок, ароматизаторы и эмульгаторы, красители и консерванты, кислоты (например, лимонная) и витамины.
Влияние на здоровье
Сливочное масло богато насыщенными животными жирами. Они повышают уровень холестерина, а это может быть нежелательным для людей с факторами риска: курение, лишний вес, постоянные стрессы, случаи атеросклероза в семье.
© Depositphotos
Маргарин в отличие от сливочного масла не содержит холестерина. Но есть и обратная сторона медали. Он вызывает опасения из-за содержания трансжиров. Следует сказать, что введенные в 2018 году стандарты допускают в маргарине не больше 2 % транс-изомеров жирных кислот. Ранее допускалось не более 20 %.
Использование для выпечки
Выпечка со сливочным маслом получается более нежной, вкусной, песочное тесто на сливочном масле получается более рассыпчатым, так как жирность масла гораздо выше (до 80 %), чем маргарина. Для приготовления кремов идеально подходит только сливочное масло без запаха.
© Depositphotos
Запах маргарина может и не такой выраженный, но в выпечке он многим не нравится. Зато приготовленное на маргарине тесто быстрее поднимается, готовые изделия дольше сохраняют пышность.
© Depositphotos
Лучше на маргарине получается и слоеное тесто. Это можно объяснить тем, что температура плавления сливочного масла ниже и оно растает раньше времени.
Сливочное масло vs растительное
Для примера мы приготовили из готовой смеси два одинаковых бисквита. Один с добавлением молока и сливочного масла. Второй с водой и растительным маслом.
Разница заметна уже на этапе приготовления. Смесь с водой и растительным маслом получилась более жидкой и ровной. Тесто с молоком и маслом получилось более плотным, и его потребовалось дополнительно выравнивать.
Хоть верх теста с маслом и не был ровным, при выпечке торт поднялся более равномерно. Готовый бисквит получился довольно однородного золотистого цвета и с плотной текстурой.
Бисквит с растительным маслом сильнее поднялся по центру. После разрезания обнаружилось, что текстура у него более пористая с крупными пузырьками воздуха.
Вердикт
На вкус оба пирога получились приблизительно одинаковыми. Могу лишь сказать, что во втором случае было мягкое послевкусие растительного масла. Я предпочел торт, приготовленный на сливочном масле. Он лучше прошел визуальный тест и не подвел со вкусом.
© Depositphotos
Но дети, например, большой разницы не почувствовали. Поэтому растительное масло вполне можно применять вместо сливочного людям с повышенным уровнем холестерина для вкуса, экономии или по любой другой причине.
Что до маргарина, то лучше использовать его лишь в том случае, если в рецепте он специально оговаривается. В противном случае это может привести к расползанию и подгоранию теста. Стоит также выбирать специальный маргарин «для выпечки» (обычно эта пометка присутствует на упаковке).