Что полезнее кукурузный или картофельный крахмал
Обновлено: 08.06.2019 13:48:24
Эксперт: Михаил Зак
Крахмал бывает разный. Конечно, большинство домохозяек ещё с советских времён привыкли только к одному сорту этого ингредиента – картофельному – но сейчас на прилавках магазинов можно без труда найти и более экзотические варианты. Например, кукурузный. И несмотря на то, что эти разновидности весьма схожи по химическому составу, они обладают крайне разным действием.
Разберёмся, чем отличается картофельный крахмал от кукурузного и что лучше использовать в кулинарии.
Картофельный крахмал
Картофельный крахмал – один из самых распространённых ингредиентов так называемой «домашней кухню». Его активно добавляют в кисели, соусы, выпечку, крема и другие продукты. Он быстро загустевает и образует клейстеры с практически любой жидкостью.
Основными характеристиками картофельного крахмала являются:
Мелкокристаллическая форма. Порошок характерно «хрустит» (как снег в морозный день), если потереть его между пальцами или попробовать сжать упаковку;
Высокая вязкость. Создаваемые им клейстеры могут быть настолько вязкими, что даже не будут стекать с ложки. Используя этот крахмал в больших количествах, можно приготовить кисель, который по текстуре будет схож с желе на базе желатина или агар-агара;
Высокая прозрачность. Разведённый порошок не изменяет цвет воды или фруктового сока, когда образует с ними клейстер. Именно поэтому он прекрасно подходит для использования в качестве загустителя в таких блюдах, как кисели и соусы;
Характерный привкус. Этот ингредиент обладает слабо выраженным, но всё-таки заметным привкусом. Это важно учесть при приготовлении блюд из него.
Будучи загустителем, который, к тому же, комкается при нагревании выше температуры кипения, этот ингредиент редко используется в выпечке бисквитного или сдобного теста. А вот для песочного он подходит как нельзя лучше. Такая выпечка становится более рассыпчатой и менее жёсткой.
Тем не менее, при приготовлении соусов, глазури или, например, киселя очень важно его не перегревать. Тогда текстура необратимо разрушается – и готовой блюдо становится слишком уж жидким либо неприятно «резиновым».
Итак, подведём итоги.
Достоинства
Превосходный загуститель, образует клейстеры с высокой вязкостью и даже упругостью;
Образует прозрачные растворы, благодаря чему пригоден для приготовления слабоокрашенных блюд (например, абрикосового киселя);
Сложно перепутать с мукой, так как обладает характерной микрокристаллической текстурой.
Недостатки
- Обладает слабо выраженным, но характерным и заметным в блюдах привкусом.
Кроме того, картофельный крахмал содержит глютен. Это важно учесть людям, которые придерживаются безглютеновой диеты. Также это немного изменяет состав и текстуру продукта – он становится более «тяжёлым», так что блюда с воздушной текстурой на основе этого ингредиента не приготовить.
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал, в отличие от своего аналога из картофеля, не содержит глютена. Поэтому он подходит для употребления при безглютеновой диете. Однако при этом его качества как загустителя могут немного «страдать».
Действительно, кукурузный крахмал – не слишком хороший загуститель. Даже киселя на нём не приготовишь – блюдо получится тягучим, но жидким. Зато он хорошо подходит для некоторых кремов, соусов и супов, в которых не требуется достигать повышенной вязкости. Кроме того, этот ингредиент широко применяется в выпечке – он делает бисквитное и сдобное тесто более воздушным.
Основными характеристиками кукурузного крахмала являются:
Порошковая форма. В итоге он становится неотличим от муки ни по внешнему виду, ни по текстуре в сухой своей форме. Это очень важно учесть при хранении, чтобы случайно не перепутать два ингредиента;
Низкая вязкость. Клейстеры на его основе сохраняют жидкую форму и по текстуре начинают напоминать яичный белок. При подогреве они значительно увеличиваются в размерах, становятся упругими, но очень сильно комкаются;
Низкая прозрачность. Клейстеры на основе этого продукта становятся похожими на разбавленное молоко. Это также важно учесть при приготовлении блюд, особенно киселя из светлых или слабо окрашивающих фруктов вроде абрикосов;
Безвкусный. Как ингредиент, этот порошок не обладает никаким вкусом, поэтому не ощущается в готовом блюде.
В домашних условиях кукурузный крахмал обычно используют в выпечке. Его добавляют в бисквитное и сдобное тесто для создания более лёгкой, воздушной текстуры. Также его применяют в приготовлении некоторых кремов, особенно заварных.
Итак, подведём итоги.
Достоинства
Не содержит глютена, благодаря чему обладает легковесной текстурой и подходит для некоторых видов диет;
Не обладает своим вкусом, поэтому может использоваться в блюдах с тонким и сложными вкусоароматическим букетом;
Превосходен для использования в бисквитной и сдобной выпечке, так как обеспечивает лёгкую и воздушную текстуру без использования разрыхлителя.
Недостатки
Мало подходит для использования в качестве загустителя;
Образует непрозрачные растворы:
Легко перепутать с мукой.
Стоит учесть, что он не подходит для приготовления блюд, подразумевающих высокотемпературную обработку (кроме выпечки, разумеется). Он увеличивается в размерах и комкается при нагревании.
Крахмал из кукурузы восковых сортов
Стоит отдельно упомянуть ещё одну разновидность этого продукта, получаемую из кукурузы восковых сортов. Он отличается от обычного химическим составом и очень большим содержанием амилопектина («связывающего» углерода).
Именно поэтому получаемый из него клейстер имеет более жёсткую текстуру. Он сравним с приготавливаемым из картофеля. Тем не менее, свойственная кукурузному варианту липкость никуда не девается.
Обычно сорт кукурузы, из которого и получен данный продукт, указывается на упаковке. Порошки из восковых сортов обычно отличаются довольно высокой ценой, поэтому, при отсутствии противопоказаний к употреблению глютена, их лучше заменить вариантом из картофеля.
С другой стороны, именно он употребляется в составе некоторых видов спортивного питания, поскольку является превосходным источником сложных углеводов, но при этом не содержит ни лактозы, ни сахара, ни подобных продуктов. В спортпитании он используется для повышения энергичности тренирующегося или спортсмена, а также способствует восстановлению мышц.
Сравнение
Сравним оба этих ингредиента и определим, какой лучше.
Характеристика | | |
Свойства как загустителя | Превосходные | Средние |
Применение | Кисели, соусы, колбасы, выпечка (песочное тесто), глазурь | Выпечка (сдобное и бисквитное тесто), крема |
Вкус | Есть, слабый | Безвкусный |
Клейстер | Густой, с повышенной вязкостью | Жидкий, текучий, схож с яичным белком по текстуре |
Цвет клейстера | Практически прозрачный | Цвета «разбавленного молока» |
Содержит глютен? | Да | Нет |
Таким образом, главное достоинство кукурузного крахмала заключается в том, что он не содержит глютена. Зато картофельный обладает лучшими качествами как загустителя.
А получаемый из кукурузы восковых сортов либо восковой спелости и вовсе в спортивном питании используется как источник углеводов.
Именно крахмал обычно используется для приготовления киселя или выпечки. Его используют для загущения разнообразных продуктов и блюд, заправок и соусов. Крахмал содержится практически во всех растениях. Просто какие-то растения им более богаты,например, картофель, кукуруза и рис, какие-то менее. Крахмал – это натуральное вещество не несет вреда организму и даже ему полезен.
Он помогает выводить излишки воды из организма, позволяет ему эффективнее бороться с воспалительными процессами, улучшает обмен веществ, снижает риск появления язвенных заболеваний.
Отличия кукурузного и картофельного крахмала
Кукурузный и картофельный крахмал отличаются не только по способу получения, но и по органолептическим свойствам. Оба вида крахмала являются растительными полисахаридами с высоким гликемическим индексом. Если сравнивать состав этих продуктов, то становится понятно, что они различаются незначительно.
Кукурузный крахмал
- Дает более вязкую текстуру
- Не имеет привкуса
- Клейстер получается мутным
- Не изменяет цвет блюда
Картофельный крахмал
- Дает более текучую текстуру
- Имеет характерный привкус
- Клейстер получается прозрачным
- Может придать синюшный оттенок некоторым видам блюд
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал – используют в качестве пищевой добавки для загущения различных продуктов. Его добавляют в кулинарные изделия, чтобы масса стала более плотная. Чаще всего его используют для кондитерских изделий.
Кукурузный крахмал получают из зерен кукурузы, вымачивая их в растворе, удаляют ядро и измельчают. Именно в процессе измельчения выделяется крахмал. Крахмал отделяется от белка под воздействием центробежной силы. Его подсушивают и в итоге получается порошок желтого цвета. На вкус и запах он напоминает кукурузу.
В составе кукурузного крахмала
Кукурузный крахмал содержит витамин РР, кальций, фосфор, магний, калий и микроэлементы.
Виды кукурузного крахмала:
Обычный кукурузный крахмал. Он не содержит примесей и имеет белый цвет.
Модифицированный крахмал – безопасный продукт, который обработан для лучшего усвоения организмом.
Он может быть лишен запаха и вкуса, что очень удобно при добавлении в кулинарные изделия.
Польза кукурузного крахмала
Кукурузный крахмал является поставщиком углеводов, которые важны для организма.
- очищает организм от шлаков, токсинов
- формирует мышечную массу
- предотвращает преждевременное старение
Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным?
Заменять кукурузный крахмал не рекомендовано, потому что с ним получаются более нежные текстуры. Не стоит отходить от рецепта, так как картофельный крахмал намного плотнее. Крахмал кукурузный отличается по своим свойствам, и например, для киселя он точно не подойдет. Для киселя обычно используют картофельный крахмал.
Применение кукурузного крахмала
С помощью крахмала можно сделать более густыми супы и различные соусы, также его можно добавлять в тесто для выпечки и макаронных изделий. Особенно хорошо получается с кукурузным крахмалом бисквитное тесто, бисквит будет воздушный и рассыпчатый. Также он хорош для панировки. Его желательно добавлять в различные муссы и пудинги. Они получаются даже нежнее по консистенции, чем из картофельного крахмала.
Картофельный крахмал
Картофельный крахмалотносится к сложным углеводам и входит в состав картофеля. Этот продукт легко усваивается организмом и не вызывает аллергических реакций. Смешанный с водой крахмал образует клейкое вещество.
Польза картофельного крахмала
Картофельный крахмал— это питательный для здоровья продукт. Регулярное употребление крахмала в пищу, ведет к стабилизации уровня холестерина в крови. Что значительно снижает возможность возникновения такого заболевания, как атеросклероза. Калий способствует выведению лишней жидкости из организма.
Проведенные научные исследования, доказали, что крахмал способствует развитию процесса синтеза рибофлавина, что нормализует обмен веществ организма и тем не менее, крахмал в больших количествах в выпечке может быть вреден.
Применение картофельного крахмала
Картофельный крахмал добавляют в муку, чтобы тесто было рассыпчатым. Еще его используют для соусов, глазури, киселя, кремов, супов-пюре и суфле.
Если добавить картофельный крахмал в соус, он будет способствовать его загустению. Нужно учитывать, что соус с крахмалом лучше не хранить долго, потому что он начнет густеть.
Шоколадный фондан с картофельным крахмалом
Особенность этого десерта – нежная текстура, поэтому немного крахмала помогут добиться необходимой консистенции.
Ингредиенты:
Шоколад – 100 г
Куриное яйцо – 2 штуки
Сахар – 20 г
Сливки – 20 мл
Сливочное масло – 50 г
Какао – 10 г
Картофельный крахмал – 10 г
Шоколад растопить на водяной бане. Затем добавить масло и сливки (либо молоко). Все перемешать до одной массы, потом охладить и добавить крахмал и какао. Отдельно от этого взбить яйца с сахаром на миксере до воздушного белого крема. После всего проделанного соединить 2 массы и мешать до однородной консистенции коричневого цвета.
Разлить получившееся по формочкам.Печь 5–6 минут при температуре 200 градусов. Изредка проверяем формочки — ждем только затвердение внешних сторон фондана. При подаче положить шарик мороженого. Это придаст десерту пикантность и незабываемый вкус.
Печенье кокосовое без сахара
Готовое нежное печенье можно подать с пряным какао с корицей.
Ингредиенты:
Кокосовая стружка – 40 гр
Яичные белки – 1 шт
Кукурузный крахмал – 2 ст.л.
Ванилин “Айдиго”– по вкусу
Сахарозаменитель – по желанию
В первую очередь необходимо включить духовку на 180 градусов.
Приготовление теста
Для начала следует взбить белок в пышную пену. Так как он теплый или белок комнатной температуры взбить намного тяжелее, то лучше всего предварительно подержать его в холодильнике в течение примерно 15-20 минут. После этого охлажденный яичный белок взбить миксером на высокой скорости до устойчивых пиков – когда белковая пена приобретает красивый глянцевый блеск и не течет в сторону, если наклонить миску.
На следующем этапе необходимо подсластить тесто. Так как в этом рецепте совсем отсутствует сахар, то нужно его чем-нибудь заменить. В этой роли может выступать какой-нибудь сахарозаменитель, фруктоза или сироп стевии. Добавить его по своему вкусу. Для аромата добавить в тесто ванилин.
Далее небольшими порциями всыпать кукурузный крахмал и продолжить взбивать тесто миксером на высокой скорости. Добавить кокосовую стружку и размешать тесто ложкой, стараясь равномерно распределить кокос по всему тесту.
Тесто должно получиться густым, но в то же время мягким и пластичным. Кладем его на доску и распределяем ровным слоем по всей поверхности. Затем обычным стеклянным стаканом вырезаем печенья круглой формы.
На противень выложить бумагу для выпечки и прямо на нее разложить сформированные круглое печенье. Затем поставить противень в разогретую духовку примерно на 10-15 минут, пока печенье не покроется красивой золотистой корочкой.
Ссылка на источник здесь.
Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:
- Каждый день новые рецепты и обзоры.
- Оперативная информация о скидках и новинках.
- Участвуйте в конкурсах и получайте призы.
Вконтакте
Одноклассники
YouTube
Что такое крахмал
Это белый порошок, при трении издает хруст. В горячей воде набухает, образуя коллоидный клейстер. В природе – самый распространенный полисахарид и резервное вещество при фотосинтезе. Является главным компонентом:
- риса – 80%;
- кукурузы и пшеницы – 70%;
- картофеля – 20%.
Данное вещество извлекают из плодов растений, синтезирующих этот вид полисахаридов в хлоропластах. Наиболее популярными видами сырья для его изготовления являются клубни картофеля и кукурузные плоды-зерновки.
Кукурузный крахмал добывают из вторичного эндосперма – оболочек, которые обволакивают зерна кукурузы. Изначально его использовали в прачечных для крахмаливания белья. Его применяют не только в быту, но и при приготовлении пищи, используя в качестве загустителя.
Он не содержит питательных веществ, но при этом калориен. В 100 г продукта:
- ккал – 381;
- калия – 3 мг;
- натрия – 9 мг;
- углеводов– 91 г;
- белка – 0,3 г;
- жиров– 0,1 г;
- фосфора– 8 мг;
- кальция – 2 мг;
- железа – 0,5 мг;
- магния – 3 мг.
Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного
Отличий практически нет, но у них немного разное строение и разветвленность крахмальной цепи. Разница лишь в скорости и условиях набухания.
Разницу можно заметить на примере киселя. По сути кисель — клейстер. Для нежной, прозрачной текстуры подойдет картофельный. Для густого киселя используйте кукурузный.
Применение кукурузного крахмала
Это вещество состоит из полимерных цепей, которые под воздействием ферментов или при нагревании подвергаются гидролизу. Растворяясь, он набухает и образует клейкую массу.
Загуститель, альтернативный муке
С его помощью загущают соусы, подливу, йогурты, начинку для пирогов и десертов. Его преимущество – в отсутствии вкуса, прозрачности, более сильных свойствах загустителя, чем у муки. При этом крахмала для достижения той же консистенции блюда требуется вдвое меньше.
Поглотитель влаги
Это вещество поглощает влагу. Добавив его к сухим продуктам, можно уберечь их от сбивания в комки, отсыревания. Он сделает эти продукты водоотталкивающими.
Благодаря этому свойству, его включают в состав тональной основы, помады, бронзатора (для матовой текстуры). Он устраняет жирный блеск кожи, избыток влаги при повышенном потоотделении.
Снимает раздражение
Этот продукт нередко используют как альтернативу присыпке. Он снимает раздражение, помогает подсушить воспаленные участки кожи. Его применяют при солнечных ожогах, кожных инфекциях для уменьшения зуда и жжения.
Обожженную кожу смягчит маска из крахмала (3 ст. л.), разведенного в холодной воде до состояния густой пасты. Смыть после того, как средство высохнет.
Также 100 г крахмального порошка можно добавить в ванну. Длительность процедуры – 20 мин.
Противогрибковое средство
Онихомикоз и другие грибковые поражения часто развиваются на фоне повышенного потоотделения и постоянного пребывания конечностей или участков кожи во влажном состоянии. Теплая и влажная среда идеальна для обитания дерматофитов. Кукурузным крахмалом можно обрабатывать не только ступни, но и обувь. Он поглотит влагу, оставив кожу сухой.
Если грибком уже поражены ногти или кожный покров, обработать зараженную поверхность можно смесью крахмала (1 ст. л.) и 2 капель масла чайного дерева. С помощью воды довести до пастообразного состояния.
Пятновыводитель
Он устраняет пятна от жирной пищи, масла и даже кровь с текстильных материалов.
Пасту из продукта, объединенного с водой, нанести на пятно, втереть, оставить на полчаса, после чего прополоскать ткань. Пастой можно убрать загрязнения в швах керамической плитки, почистить столовые приборы, кухонную утварь.
Средство для жирных волос
Его включают в состав сухого шампуня. Он впитывает избыток кожного сала, вырабатываемого железами. Объединить крахмал (2 ст. л.), лавандовое (2 капли) и мятное (1 капля) масло. Смесь втереть в корни волос, расчесать гребнем.
Маска для лица из крахмала
Рецепт маски с лифтинг-эффектом: смешайте 30 гр. крахмала и 30 мл. кефира. Нанесите маску на кожу лица. Через 30 мин. смойте водой. Результат приятно удивит!
Кукурузный крахмал: применение в кулинарии
Продукт используют при приготовлении супов, соусов, майонеза, подливы, заварного крема, кляра, пудингов. Его хранят в герметичной емкости, в прохладном и сухом месте.
Чтобы не было комков, перед добавлением в горячую жидкость, развести водой комнатной температуры. Когда нет яиц: объединить крахмал (1 ст. л.) и теплую воду (3 ст. л.).
Печенье «Снежок»
- мука – 300 г;
- кукурузный крахмал, белый сахар – по полстакана;
- масло сливочное – 120 г;
- ванильный сахар (пакетик) либо экстракт (1 ч. л.);
- сахарная пудра – 100 г;
- щепотка соли.
1. Объединить сухие компоненты. К взбитому с сахаром маслу добавить ванилин.
2. Все смешать, вымесить тесто. Отправить на полчаса в холодильник.
3. Сформировать шарики диаметром 2,5 см. Выложить на лист, застеленный пергаментом, слегка придавить пальцами. Расстояние между печеньем должно быть не меньше 3 см. Выпекать при 175С 15 минут. Остудив готовое печенье в течение 5 мин., присыпать пудрой.
Шоколадный пудинг
- кукурузный крахмал, сахар, какао – по 50 г;
- черный шоколад– 120 г;
- 350 мл. молока;
- экстракт ванили – 1 ч. л.;
- паста Nutella – 150 г;
- фундук – полстакана;
- чуть-чуть соли.
1. Смешать крахмал, сахар, какао, соль. Ввести тонкой струйкой молоко, постоянно помешивая. До 10 мин. подогревать, пока масса загустеет. Снять с огня.
2. Понемногу добавлять к горячей массе натертый шоколад. Вымешать. Затем добавить ваниль. Охладить.
3. К пасте Nutella (выложить в отдельную емкость) маленькими порциями добавить теплую массу. Перемешать до однородности.
Подавать можно сразу либо в охлажденном виде. Перед подачей украсить измельченным фундуком.
Крахмал: польза и вред для организма
Полезные свойства
- медленно усваивается, дает длительное чувство сытости;
- источник энергии;
- осуществляет детоксикацию.
При нехватке
- снижается иммунитет;
- депрессия;
- слабость и утомляемость.
При избытке
- запор;
- головная боль;
- набор веса;
- раздражительность.
Суточная норма: 300-400 граммов.
Меры предосторожности
Не секрет, что часто кукурузу подвергают генетической модификации. При выборе продукта обратите внимание, чтобы на этикетке была отметка “Без ГМО”. При аллергии на кукурузу крахмал также вызывает раздражение кожи, слизистой, кашель и слезотечение.
Систематическое употребление в больших количествах способствует набору веса. Причем за счет наращивания опасного для здоровья висцерального жира. Злоупотребление этого продукта чревато повышением уровня глюкозы и артериального давления. Включать его в ежедневное меню не рекомендуется.
???? Была ли полезна эта статья?
хАчу ещё:
Что такое гмо в продуктах: объяснение, производители
Кукуруза: полезные свойства и применение в медицине
Как правильно сварить кукурузу: ценные советы
ПОДПИШИСЬ, ЧТОБЫ ВЕРНУТЬСЯ!