Что полезнее костный или мясной бульон
В кухнях многих стран мира есть бульоны. Эти блюда считаются бюджетными, к тому же они очень полезные для здоровья людей. Каждому человеку необходимо включать их в рацион, чтобы самочувствие всегда было хорошее. О пользе и вреде костного бульона рассказано в статье.
Что это такое?
Костный бульон – продукт, приготовленный из костей. Причем его получают из животных, птиц и рыбы. В России популярны бульоны животных и птицы. В азиатских странах – рыбные. Костный бульон применяется не только для первых блюд, он нужен для тушения овощей, мяса, приготовления соусов. В любом виде продукт является полезным.
Состав
В чем польза костного бульона? Продукт, варящийся несколько часов, полезен от улучшения иммунитета до поддержания молодости. Хоть для его получения используются лишь косточки, все же он необходим человеку. Связано это с ценным составом:
- Минералы. В продукте есть кальций, магний, фосфор, калий. Причем компоненты находятся в легкоусвояемом виде. Есть и другие нужные вещества: кремний, сера и прочее.
- Коллаген и белок. Бульоны включают белки, которые не растворяются в жидкости. Главным компонентом считается желатин. Во время варки он выходит из костей, сухожилий, хрящей и связок.
- Аминокислоты. В продукте есть 3 важных компонента: пролин, аргинин и глицин. Данные аминокислоты уменьшают боль и воспаление в суставах.
Пролин необходим для формирования клеточной структуры, ее укрепления. Данная аминокислота считается важной составляющей коллагена. Благодаря прочности конструкции коллагена будет уменьшен целлюлит, улучшится состояние кожи, стенок сосудов.
Глицин необходим для очищения организма от вредных компонентов. Вещество участвует в пищеварении и секреции желудочного сока. Помимо того, глицин, имеющий успокаивающее действие, позволит улучшить сон. Аминокислота аргинин поддерживает крепость иммунитета, очищает печень от токсинов.
Полезные свойства
Костный бульон включает глюкозамин и хондроитин, которые устраняют боль в суставах, воспаление. Данные вещества необходимы для всех людей. Принимаются биодобавки с глюкозамином для сохранения суставов в течение длительного периода. Но в бульоне это вещество находится в большом количестве. По сравнению с таблетками, продукт включает много и других ценных компонентов для сохранения здоровья суставов. Хондроитин сульфат защищает от остеоартрита.
С употреблением блюда укрепляются кости. Для костной системы необходимы такие компоненты, как кальций, магний, фосфор. Эти вещества содержатся в бульоне. А желатин влияет на состояние волос и ногтей: они обретают крепость.
К полезным свойствам относят поддержку иммунитета. В костном бульоне есть минералы, содержащиеся в большой концентрации. Костный мозг, находящийся в костях, укрепляет иммунитет. Продукт идеален для восстановления после заболевания.
Куриный бульон имеет целебные свойства и смягчает течение недуга. Полезные компоненты имеют легкоусвояемую форму, поэтому слабому организму не требуется тратить энергию для переваривания. Продукт включает аминокислоту цистеин, которая позволяет разжижать слизь и успешно удалять ее из легких и бронхов.
Полезно блюдо для пищеварения. Здоровье людей зависит от состояния желудка. Продукт легко усваивается, заживляет ткани кишечника, восстанавливает пищеварение. К тому же в нем есть лечебные питательные компоненты. Желатин способен притянуть и удержать жидкость, что нужно для правильного пищеварения.
Бульон считается источником желатина. Он необходим для питания соединительных тканей и защиты от преждевременного провисания кожи и появления целлюлита. Пролин требуется для создания коллагена.
Вред
Есть ли вред у костного бульона? Продукт может быть вредным для тех, у кого непереносимость. Необходимо учитывать, что животным и птице многие фермеры дают антибиотики и препараты для быстрого набора веса. Даже если продукция будет приобретена на рынке.
Частными хозяйствами применяются антибиотики. Поэтому первое блюдо, после варки в течение получаса, желательно слить и залить косточки новой чистой водой. За этот период происходит высвобождение антибиотиков их костей, после чего они переходят в бульонную массу.
Особенности приготовления
Как выполняется приготовление костного бульона? Не следует полагаться на определенный рецепт и пропорции. Следует поместить в кастрюлю несколько костей, а затем залить водой. Много жидкости наливать не следует, важно, чтобы она немного покрывала продукт.
Варить лучше на слабом огне несколько часов. В кастрюлю добавляется 2 ст. л. яблочного уксуса. Это нужно для извлечения питательных компонентов. Перед готовкой кости надо обжарить в духовке 25-30 минут при 180-190 градусах. Благодаря этому бульон будет иметь насыщенный цвет и аромат.
Можно смешивать косточки разных животных и птицы. Полезным будет мясокостный бульон, поскольку в мясе есть тоже много питательных веществ. С закипанием надо удалить пену, а если этого не делать, то потом следует процедить через сито.
Длительность варки
Технологическая карта костного бульона позволит правильно приготовить блюдо. Длительность варки определяется видами косточек. Для куриного бульона требуется минимум 4 часа. Куриные косточки считаются более хрупкими и с долгой готовкой могут рассыпаться.
Для бульона из свинины и говядины – не меньше 6 часов. Чтобы полностью извлечь из костей полезные компоненты, следует варить продукт от 24 часов до 2-3 суток. При таком приготовлении важно контролировать, чтобы не выкипела вода, при необходимости следует подливать. В некоторых рецептах используется уксус. Вместо него можно использовать лимонную кислоту или лимонный сок.
Приправы и специи
Чтобы суп на костном бульоне получился вкусным, в него добавляют приправы, специи, пряности. Свежая зелень добавляется за 10 минут до завершения приготовления. Свежие травы надо включать в блюдо за час. Овощи надо добавлять в то время, чтобы было достаточно времени для приготовления.
Отлично сочетаются с бульоном морковь, лук, сельдерей. С ними получается прекрасный вкус и аромат. Их необходимо нарезать кубиками. Из пряностей лучше выбирать тимьян, лавровый лист и розмарин. Их помещают в мешочек или связывают между собой.
Добавляют в бульон куркуму, орегано, базилик, семена укропа, мускатный орех. Не следует добавлять капусту брокколи, репу, брюссельскую капусту, белокочанную капусту, зеленый перец и салат. Данные продукты делают бульон горьким и не вкусным. Если блюдо готовится для лечебных целей, то соль не следует добавлять.
Рецепт
Как приготовить говяжий костный бульон? Для этого необходимо подготовить:
- Кости – 1,5-1,8 кг.
- Ребра – 800-900 г.
- Яблочный уксус – 0,5 стакана.
- Воду – 4 литра.
- Черешковый сельдерей – 3 стебля.
- Морковь – 3 шт.
- Луковицы – 3 шт.
- Петрушку – 1 пучок.
- Соль – по вкусу.
Косточки надо поместить в кастрюлю, добавить яблочный уксус и воду. Все оставляется на 1 час. Если воды мало, и кости не закрыты водой, нужно добавить ее еще. Сельдерей разрезается на несколько частей, морковь – на половинки, лук – на 2,4 части.
Необходимо добавить овощи, довести до кипения. Затем удаляется пена при закипании бульона. Важно убавить огонь, чтобы продукт кипел слабо. Крышку надо плотно закрыть. Варится все 24-72 часа. За 10 минут добавляется петрушка, специи, пряности. Бульон надо оставить до остывания, после чего он требует процеживания. Из крупных косточек надо выбирать костный мозг и добавить в бульон. На этом приготовление блюда окончено. Бульон может применяться для приготовления супа.
Приготовление куриного бульона
Сам по себе куриный бульон считается полезным. Но если в него добавить другие компоненты, то он будет еще вкуснее и питательнее. Для приготовления желательно брать суповой набор, хотя варят блюдо из филе. Чтобы блюдо получилось золотистым и прозрачным, его надо процедить через марлю. Обычно его подают с зеленью, гренками или с вареными яйцами.
Потребуется подготовить посуду. Нужна большая кастрюля на 2-3 литра, разделочная доска и нож. Для овощной заправки нужна сковорода. Суповой набор надо помыть прохладной водой, поставить для варки на огонь. Нужно очистить и нарезать картофель, натереть картофель, нашинковать лук. Следует измельчить зелень.
Для блюда потребуются:
- Суповой набор, грудка или голень.
- Соль.
- Черный перец.
- Зелень.
В кастрюлю надо налить 2 литра воды. Кости и мясо надо сполоснуть, выложить в емкость. Нужно поставить кастрюлю на огонь. После кипячения слить отвар в раковину. Это позволяет удалить вредные компоненты. Посуду надо промыть, выложить курицу и снова налить воду. После закипания нужно уменьшить огонь, прикрыть емкость и варить немного больше 30 минут. Важно снимать пенку.
За некоторое время до окончания варки надо посолить продукт, добавить перец. Если бульон готовится для лечения, то второй компонент не следует добавлять. Чтобы жидкость получилась чистая и прозрачная, необходимо повторное процеживание. По желанию с подачей добавляется зелень. В результате получается вкусный бульон, который можно употреблять всем.
Хранение
Готовый продукт может быть в холодильнике до недели. Для этого его следует остудить, поставив кастрюлю в тазик с холодной водой. Возможно и замораживание: в таком виде бульон оставляют до полугода. Продукт подходит для приготовления супов, вторых блюд, соусов.
Бульон и похудение
В современных диетах нередко применяются супы, позволяющие сбросить лишний вес. Причем продукт может быть создан на костном бульоне. Связано это с несколькими полезными свойствами:
- Качественный продукт низкокалорийный. При этом он отлично насыщает, включает много желатина. Употребление бульона снижает дневную норму калорий, но человек не будет мучиться от голода.
- Глицин коллагена восстанавливает сон. А ведь он нужен в том случае, если постоянно хочется есть. Успокаивающий эффект глицина позволяет бороться с привычками к перекусам и перееданию.
- Бульон восстанавливает микрофлору кишечника, без правильной работы которой не получится похудеть. Ведь состав биоценоза у человека с нормальным весом и тем, кто хочет похудеть, отличается.
- Продукт имеет противовоспалительный эффект.
- Аминокислота аргинин требуется для гормона роста.
Бульон имеет детоксикационную активность, позволяет удалять из организма тяжелые металлы. Для людей с большой массой тела это особенно важно, поскольку токсины накапливаются в жировой ткани. Чем объемнее жир, тем больше в нем токсинов. Такой ценный продукт, как бульон, следует употреблять регулярно.
Сегодня поговорим о бульоне. Какой из существующих наиболее полезен для Вашего здоровья? Начнем цикл статей о здоровом питании с бульона, который мы варим на основе мяса и костей животного происхождения. Пожалуйста, подписывайтесь на этот канал, оставляйте комментарии и лайки – это важно.
Какие виды бульона существуют и для чего они предназначены?
Типовые ингредиент для бульона — это кости, мясо, корнеплоды, стебли зелени, специи (куркума, тмин, орегано, кориандр, душистый перец, чили).
Бульон обычный
Для его приготовления берутся поровну кости и мясо. В первый час варки используются в основном кости, далее, закладывается мясо и корнеплоды (сельдерей, морковь, стебли зелени, специи в кулинарном мешочке).
По окончании варки (когда приготовиться мясо), корнеплоды выбрасываются вместе с костями. Мясо же имеет насыщенный вкус и его можно использовать далее, либо добавить в суп/бульон. Сама жидкость имеет легкий приятный и ненавязчивый вкус.
Бульон-основа
Бульон основа вариться на костях (обычно их предварительно обжаривают, либо опаливают в духовке), с добавлением небольшого количества мяса, а также опаленных корнеплодов (сельдерей, корни петрушки, морковь, иногда картофель для текстуры).
Азиатская кухня основана на «долгих» насыщенных бульонах. Часто кости предварительно обжаривают и сливают первый бульон
Вариться он в среднем 3-4 часа. Такой бульон имеет насыщенный, яркий вкус. Он прекрасно подходит для приготовления соусов, похлебок, ризотто, густых супов.
Наваристый гуляш
Полезный совет: постоянно снимайте пенку и жир. Тогда бульон не придется процеживать.
Костный бульон
Костный бульон вариться на костях. Процесс варки длительный – в среднем 6-8 часов. По окончанию процесса бульон нужно процедить и далее пить, добавив в него специи и травы по своему вкусу.
Я не так давно давала рецепт наваристого костного бульона на говяжьих и бараньих костях (чуть ниже дам ссылочку). Это блюдо относиться скорее к лечебному питанию
не такой красивый внешне, но очень полезный костный бульон выглядит так (этот сварен на говяжьих костях)
Костный бульон: в чем отличие от обычного?
Если первые два вида бульона имеют широкое применение в кулинарии, то костный – в первую очередь источник полезных для организма веществ. Наиболее широкое применение он имеет в лечебном питании и среди спортсменов. Почему? Попробуем разобраться.
Костный бульон — источник желатина
По причине длительной варки в костном бульоне содержаться желатин, получаемый из насыщенных коллагеном суставов. Также из костей мы получаем кальций и магний.
Костный бульон применяют при заболеваниях суставов
С возрастом количество коллагена в нашем организме стремительно снижается. Употребление костного бульона (или пищевых добавок на его основе) и содержащимся в нем коллагеном может обеспечить коллагеновую прослойку для ваших суставов. Что очень важно не только для тех, кому за 40, но и постоянно тренирующимся спортсменам любого возраста.
Костный бульон для здоровья кожи
После 40 очень важно подпитывать кожу «изнутри»
Бульон, который варится длительное время на костях животных, помогает выработке эластина, который отвечает за состояние нашей кожи в любом возрасте.
Воспалительные процессы в организме
Костный бульон снимает воспалительные процессы, в первую очередь, в кишечнике (залог хорошего иммунитета). Если вы вводите в свой рацион этот полезный продукт на постоянной основе, то подобное действие можно будет наблюдать и во всем организме. Для того, чтобы было вкуснее добавляйте в него куркуму, зелень, неострые специи и травы.
Подытожим. Из трех видов бульона, которые мы рассмотрели сегодня, самым полезным оказывается именно костный. Посоветуйтесь с врачом и аккуратно вводите его в свой ежедневный рацион. Особенно это касается жителей городов: вредных факторов, действующих против Вашего здоровья итак очень много.
Если вам понравился материал, то ставьте лайки, оставляйте комментарии и подписывайтесь на канал в Яндекс.Дзен! Так мы сможем чаще публиковать полезные материалы.
Дорогие мои читатели, многие из Вас знают, что на 80% наш внешний вид (красота, ага. И вес с фигурой) зависит от того, что мы едим. Этот факт Вам подтвердит любой нормальный тренер или профильный врач-диетолог.
Сейчас в социальных сетях очень популярны «марафоны красоты и полезных привычек», которые помимо базовых спортивных упражнений включают меню на каждый прием пищи с указанием подробной рецептуры. Часто туда же добавляют прием витаминов и различных добавок. Об одной из них мы сегодня и поговорим – это костный бульон. Обычно его пьют неделю-другую для того, чтобы улучшить качество кожи, волос и ногтей, но иногда и в лечебных целях при суставных заболеваниях (консультация врача – обязательна!).
Источник: jahontis.ru
Какой мясной бульон самый полезный: костный vs мясо-костный? Сколько варить костный бульон
Хочется, конечно, написать, что тот, который приготовлен с любовью! Но, будем более приземленными и обозначим основные виды бульонов и их характеристики. В сегодняшней статье не будем затрагивать овощные, рыбные, фруктовые или молочные бульоны. О них я уже писала ранее в отдельной статье.
Итак, под бульоном мы понимаем отвар на основе мяса, костей, кореньев, грибов, трав и пряностей в разных вариациях.
Чаще всего на домашней кухне можно встретить бульоны из птицы и мясо-костный.
Для мясо-костного бульона хозяйки редко варят отдельно мясо/кости, а берут грудинку или тазобедренную часть (с довольно-таки жестким мясом, которое выдержит длительную термическую обработку и сохранит вкус). Вкус в данном случае будет зависеть от возраста животного, а также способа разморозки. Если варить мясо и кости одновременно, то мышечная ткань будет терять вкусовые качества (вывариваться и передавать все в бульон).
Если готовите бульон из замороженных полуфабрикатов, то желательно размораживать его в холодильнике (до суток, но чаще меньше) и только потом дать час «прийти в себя» при комнатной температуре.
Грудинку выбирайте на свой вкус. Однако повара все же рекомендуют сначала отваривать кости, и только затем закладывать мясо. Я проверяла, в результате мясо сохранит свой вкус и не будет разваренным («никаким» проще говоря), да и бульон получит порцию вкусовых соединений из мякоти (аминокислоты, жир).
Сроки варки говядины — 2-2,5 ч, баранины и свинины — 1,5-2 ч.
Бульон из птицы (курица, петух, гусь, утка, индейка) может быть приготовлен как из целой тушки, так и отдельных ее частей. Время варки (за исключением петуха) в среднем 1-1,5 часа.
Костный бульон готовится из обозначенных в названии ингредиентов. Он содержит самое большое количество полезных для организма микроэлементов. Если есть на рынке знакомый мясник, то просите если говяжьи — то суставные головки, грудные, позвоночные и крестцовые части. Предпочитаете свиные или бараньи? Тогда покупайте позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые. Просите порубить! У меня в Краснодаре пока всего 2 мясника и не всегда у них есть кости, поэтому иногда беру в супермаркете замороженные полуфабрикаты от «Агрокомплекс» или «Мираторг».
Говяжьи кости. Фото Автора
В странах Юго-Восточной Азии многие супы (японский рамен, например) готовят на основе свиных костей. Но я предпочитаю говяжьи (либо микс с бараньими, но тут важно быть очень внимательным и следить за варевом).
Сколько же варить костный бульон, спросите Вы. И я отвечу – смотря какую цель преследуете. Если хотите получить больше микроэлементов (снижаются вкусовые качества), то говяжий займет до 6-8 часов, а из свинины или баранины – до 6.
Если хотите и вкус, и пользу, то коровку не томите дольше 4-5 часов и постоянно снимайте жир, а свинку или барашка не более 3-4.
С видами бульона разобрались, теперь давайте изучим особенности готовки и влияние других важных вкусовых ингредиентов.
От чего зависит вкус любого бульона, а в особенности костного
Вкус и аромат бульона можно регулировать с помощью различных дополнительных ингредиентов, а правильный способ отваривания помогает экстрактировать микроэлементы, которые содержатся как в мясе, так и в самих костях. Да и неприятного специфического запаха можно избежать.
Вовремя снять пену: бульон требует особо внимания только в первые полчаса варки. Основное пенообразование будет проходить в это время.
Специи и пряности: от них зависит аромат блюда и некоторые вкусовые свойства. Закладывать за 40-60 минут до окончания варки. Для придания восточного колорита помимо душистого, черного перцев можно добавить бадьян, анис, кардамон или даже палочку корицы (понимаю, что звучит непривычно, но оно того стоит, поверьте)
Правильно посолить: первую щепоть можно добавить после закипания для того, чтобы ускорить процесс пенообразования. Далее оставшуюся порцию соли можно добавить и в середине готовки, поскольку будет понятно, насколько упарился бульон. Так не пересолите.
Процеживание: можно через частое сито или льняную салфетку для прозрачности и опрятного вида в целом. Также в конечный продукт не попадут осколки костей.
Режим варки: «тихое» кипение при открытой или полуоткрытой крышке. Булькать ничего не должно! После закипания тут же устанавливайте минимальный подогрев.
Процесс варки бульона. Авторское фото
Отмочить кости: до начала приготовления костного бульона лучше всего отмочить полуфабрикаты в воде с 2-3 ложками уксуса (поможет и неприятный запах убрать и полезные микроэлементы будут быстрее попадать в бульон, чего мы и добиваемся). Также я рекомендую после первого закипания поварить кости 5 минут и слить навар. Кости промыть и снова поставить на плиту.
Коренья: лук, морковь, сельдерей, пастернак и прочие корешки добавляем за 40 минут до окончания варки. Лучше всего овощные ингредиенты предварительно запечь, либо обжарить на сухой сковороде. Это влияет на вкус.
Как правильно приготовить и сколько варить костный бульон
Итак, выше мы выяснили, что время варки вкусного и питательного костного бульона варьируется до 4-5 часов для говяжьих и до 3-4 для бараньих или свиных костей. Можно и больше, но вкус будет значительно хуже. А вы ведь в конце концов не микстуру противную со вкусом мыла хотите получить, а вполне себе питательную основу для супа или отдельного употребления. Кстати, у многих народов практикуется готовка бульонов из костных ингредиентов. Достаточно вспомнить тот же хаш (его иногда в шутку горячим холодцом называют).
Ингредиенты для приготовления бульона на костях:
Говяжьи кости (суставные головки, грудные, позвоночные и крестцовые части) 1,5-2 кг (если кастрюля 4 литра, то берите до 1-1,3 кг);
Коренья (головка лука, 1 морковь, 1/5 корня сельдерея/корень пастернака);
Соль (по вкусу);
Душистый перец, лавровый лист, черный перец;
Уксус – 2 столовые ложки.
Приготовление:
Шаг 1. Отмачиваем кости в течение 2-3 часов в воде с добавлением 2 ложек уксуса. Я иногда и на ночь могу оставить.
Шаг 2. Сливаем воду с уксусом и моем кости. Заливаем водой, ставим кастрюлю на большой огонь и ждем закипания. 5-10 минут варки, сливаем отвар и снова моем кости.
Шаг 3. После второго отмывания костей заливаем их чистой водой и варим уже окончательно и бесповоротно. Добавляем щепоть соли для ускорения пенообразования. Снимаем пенку. Оставляем кастрюлю в покое на 2-3 часа. После убираем вытопившийся жир с помощью ложки или бумажной салфетки (требуется сноровка, лучше ложкой вычерпайте его аккуратно)
Шаг 4. Запекаем (20 минут) или обжариваем (до потемнения, но не горения) на сковороде без масла овощные ингредиенты. За 60 минут до окончания варки добавляем специи/пряности (кроме лаврового листа, он всегда в конце), а за 40 минут – овощи.
Шаг 5. Аккуратно вынимаем кости и овощные ингредиенты. Бульон процеживаем. Если пьете просто бульон, то можно разлить в порционные бутылочки (0,2) – удобно брать с собой. Можно есть с зеленью и чесноком или приготовить наваристый суп.
Готово! Приятного мне аппетита =) Авторское фото
Дорогие друзья, если вы пьете бульон в целях оздоровления и длительный период, то делайте это под присмотром и с консультацией врача. Если же как я (для разнообразия и красоты волос), то пробуйте, готовьте и пишите о своих результатах! Благодарю за внимание!