Что полезнее дрожжевое или бездрожжевое тесто

Вместе с модой на здоровое питание в нашей жизни появилось множество мифов о пользе и вреде разных продуктов. Недобросовестные продавцы и маркетологи пытались таким образом заработать как можно больше денег на человеческих страхах. Есть подобные мифы и про хлеб. Вдруг оказалось, что такой родной и любимый продукт чуть ли не смертельно опасен для нашего здоровья.

Мифы о вреде хлеба

Одним из первых появился миф о вреде дрожжей. На ТВ и в Интернете вдруг заговорили о том, что дрожжи и их споры вызывают онкологию и другие смертельные заболевания, медленно отравляют наш организм, провоцируют образование комков слизи. Следом появился миф о том, что дрожжевой хлеб сам по себе вреден, поэтому его лучше исключить из своего рациона. Как следствие, возник миф о «бездрожжевом» хлебе, как единственно правильном выборе для всех фанатов ЗОЖ. Этот термин подхватили многие производители хлебобулочных изделий, ведь все, что можно назвать здоровым питанием, отлично продается.

Откуда же появились эти мифы, и стоит ли переплачивать за надпись на упаковке? Эксперты отрасли, среди которых представитель НИИ хлебопекарной промышленности, а также руководители и технологи нескольких крупных российских предприятий прокомментировали сложившуюся на рынке хлебобулочных изделий ситуацию и развеяли большинство мифов. Подробно со всеми аргументами можно ознакомиться в видеопроекте «Бездрожжевой хлеб»: правда от профессионалов» Романа Калинина, который недавно вышел на канале YouTube и вызвал много положительных отзывов в профессиональном сообществе. В нашей статье мы остановимся на наиболее интересных моментах, а также расскажем, что по этому поводу думают карельские специалисты.

Весь хлеб бездрожжевой!

Специалисты хлебопекарной отрасли однозначно заявляют, что в природе не существует полностью бездрожжевого теста, а готовый хлеб, наоборот, весь бездрожжевой – такой вот парадокс! Как так получается? Все достаточно просто.

Дрожжи – это не что иное, как одноклеточные грибы, микроорганизмы, которые присутствуют на абсолютно любых поверхностях. Зерно, из которого смололи муку, уже содержит дрожжи, попавшие туда в процессе созревания, сбора, хранения и переработки. Только представьте, в одном грамме любой муки находится около 1 миллиона дрожжевых клеток и до 20 видов грибков.

Только весь фокус в том, что в печи в процессе выпекания хлеба дрожжи погибают. Дрожжевые клетки не выживают при температуре свыше 45 градусов. Температура в печи на поверхности хлеба – около 200 градусов, а внутри мякиша – 93-95 градусов. Получается, что после выпечки в хлебе нет ни одной живой дрожжевой клетки. Как в таком случае можно говорить о вреде того, чего нет?

В НИИ ХП регулярно исследуют свежеиспеченный хлеб. За все годы ни в одном из образцов ни разу не обнаружили «выжившие» дрожжи. От них в готовом хлебе остается только масса полезных микроэлементов и витаминов: витамины группы В, протеины, кальций, калий, магний, фосфор.

Для чего нужны дрожжи и закваски?

Хлебопекарные дрожжи и закваски делают две очень важные вещи: образуют структуру теста и отвечают за вкус и аромат хлеба. В тесто для пшеничных хлебов добавляют дрожжи. Для ржаного хлеба используют специальные закваски, чтобы подкислять тесто. Закваски, содержащие молочнокислые бактерии, также дают тесту подъем, разрыхление и накопление вкуса и аромата, но эта способность не такая сильная, как у дрожжей. Хлеб на закваске выпекается дольше, тесто дольше бродит, дольше поднимается, поэтому для ускорения процесса и в это тесто довольно часто добавляют дрожжи. Просто не все производители об этом упоминают.

Опасны ли дрожжи?

Дрожжи не попадают в кровоток, как некоторые думают, не вызывают рак или еще какие-то заболевания. Все исследования по этой теме на поверку оказываются несостоятельными и не содержат статистически достоверных данных. Вы не найдете их в серьезных научных изданиях. Во всех передачах, где пугают промышленными дрожжами, нет профессиональных экспертов.

Есть предположение, что в свое время эту информацию запустили производители хлебопечек, чтобы раскрутить домашнее хлебопечение. Людям внушали: все, что сделано дома – хорошо, безопасно и полезно. На самом деле, нет. Чаще бывает наоборот: «спонтанная» закваска, выведенная дома или в небольшой пекарне из неизвестного исходного сырья может содержать даже патогенную, то есть опасную для здоровья, флору. А споры патогенных структур как раз способны выдерживать высокие температуры и не погибать при выпечке.

Без дрожжей, не значит хорошо

При выборе хлеба следует смотреть не на наличие или отсутствие в его составе дрожжей, а на скорость выпекания. Есть хлеб быстрого выпекания с использованием ускорителей и улучшителей. Из-за ускоренной технологии у такого хлеба короткая ферментация. Она не позволяет раскрыться всем свойствам, он хуже усваивается, в нем больше углеводов. И он очень быстро черствеет и теряет вкус. Вот такой хлеб можно смело назвать вредным.

Что касается хлеба на закваске, то да, у него выше пищевая ценность, так как при длительном брожении в кислой среде разрушается вредная фитиновая кислота, которая выводит из организма минералы. Такой хлеб лучше усваивается. При этом дрожжевые хлеба с длительным сроком приготовления обладают не меньшей пищевой ценностью, чем хлеб на закваске. О пользе хлеба на заквасках можно говорить только в том случае, если используются закваски на чистых культурах, качественные, с проверенной микрофлорой. Также важно знать, что хлеб на заквасках обладает более высокой кислотностью, поэтому для людей с проблемами ЖКТ, например, гастритами, он скорее вреден.

Мнение карельских экспертов

Мы обратились на известное в республике хлебопекарное предприятие, чтобы получить комментарий карельских специалистов по этой теме.

«Мы полностью разделяем позицию коллег по поводу этой «бездрожжевой» истории. Для технолога с соответствующим образованием это никогда не было тайной. Очень хорошо, если как можно больше потребителей тоже об этом узнает. Когда-то и мы пытались делать свои закваски, но это очень трудоемкий процесс без гарантированного результата. Поэтому сейчас на нашем производстве используются только натуральные закваски и дрожжи проверенных производителей. Что касается полезных хлебов, то с 2018 года и у нас существует линейка хлебов здорового питания. Это хлеба «Ржаное чудо», «Грейн», «Спорт» и хлебцы «Докторские». В их составе нескольких видов муки, семена тыквы, подсолнечника, тмина, льна, яблочная клетчатка. Есть еще очень оригинальный овощной хлеб с морковью, картофелем, паприкой, луком и зеленью. В нашем деле не стоит вводить покупателей в заблуждение в погоне за продажами, а надо просто производить вкусный и качественный продукт», – сказал Олег Медведев, начальник производственной лаборатории хлебозавода «Сампо». И с этим сложно не согласиться.

Посмотреть продукцию хлебозавода «Сампо», задать вопросы или написать пожелания можно в группе «ВКонтакте», в профиле в Instagram,  на сайте завода.

На правах рекламы.

Автор: Анна Павлова

Сегодня говорим о пользе модного продукта для прогрессивных ЗОЖников и биохакеров – про хлеб, выпеченный с использованием разрыхлителя, закваски или “диких” дрожжей.

Но для начала надо понять зачем нужны дрожжи и почему все пекут с ними? Все очень просто – дрожжи перерабатывают часть крахмала в тесте, в газ, дающий пышность, а ещё в белок! А вот белок – это очень здорово, ведь он необходим!

Благодаря дрожжам хлебушек делается мягче, вкуснее и становится более полноценным по своему составу. На него можно накладывать меньше сыра/колбаски/той дряни, с которой вы его трескаете, и получать ту же пользу, в сравнении с хлебом, который не содержит микроорганизмов. Бонус – витамины группы В.

Но поскольку его едят все, в том числе Французы, знаменитые своим долгожительством и хорошим здоровьем, то это не может быть модно. И постепенно среди людей, далёких от биохимии и микробиологии начала распространяться идея, что дрожжи – это плохо. От них они жиреют, чувствуют усталость и громко портят воздух.

Чем же так опасен дрожжевой хлеб?

Собственно, только возможностью случайно сожрать непропечёный кусочек сырого теста с ещё живыми хлебопекарными дрожжами, которые безвредны для здорового человека.

На самом деле образованные люди не рекомендуют его лишь в данных случаях:

– язва желудка

– панкреатит

– гастрит и воспаления ЖКТ

Где данные дрожжи могут незначительно усугубить симптомы. Но это надо ещё найти сырой кусок, ведь дрожжи погибают в момент выпекания!

А теперь давайте посмотрим, чем ещё пугают нас дегенераты, которые биологию в школе выучить не смогли:

Дрожжи заселят ваш кишечник, УБИВ “полезную” микрофлору!

Кишечная микробиота очень разнообразна, способна к саморегуляции и сейчас очень активно изучается. Если время от времени употреблять кисломолочные продукты, пищевые волокна и не налегать на антибиотики – с ней все будет в порядке. Последствия в виде диареи, вздутия и адского метеоризма возникают уж точно не от пары кусочков хлеба.

Дрожжи съедают все микроэлементы!!! Нам не остаётся!

Антинаучный идиотизм. По идее в белом хлебе есть селен, марганец, цинк и ещё много чего. А куда, простите, дрожжи это девают? В себя? Так вы эти же дрожжи съедаете, и всё прекрасно усваивается! Посмотрите на долгожителей и спортсменов – почти все хлеб то трескают! И ничего. Как может из теста микроэлемент пропасть? Его что, дрожжи выбрасывают наружу из пакета с хлебом, пока вы не смотрите? Или они, по-вашему, освоили ядерный синтез и в антиматерию их перегоняют? В общем, чушь.

Дрожжи гадят в ваш хлеб! Там одни токсины и шлаки от них! Закисляют организм!

Они выделяют углекислый газ и алкоголь. На 1 литр газа в среднем – 0.68 грамм алкоголя, который испаряется при выпечке. Прочих продуктов брожения ещё в десятки, сотни и тысячи раз меньше. О каком отравлении и закислении может идти речь? Черт бы с ним, но ведь просветлённые адепты осознанного питания трескают за обе щеки хлеб на закваске, где всех этих кислот, спиртов и альдегидов не меньше, а больше! То есть замена дрожжевого брожения на молочнокислое принципиально ничего не меняет.

При производстве дрожжей используют тяжёлые металлы, ХИМИЮ, боевые отравляющие вещества!

Это родилось при прочтении ГОСТа, где указаны разные химикалии и даже моющее средство “прогресс”. Туповатые распространители мифов не бывали на производстве и не знают, что большая часть этих страшных соединений используется не для замешивания в готовый продукт, а для дезинфекции посуды. Конечный продукт тщательно промывается и размножается на питательной среде, не содержащей ничего криминального.

Споры дрожжей проникают в кровь и размножаеются там!

Опять бред уровня плоской земли и заговоров на пуповину. Дрожжи живут на поверхности яблок, винограда, даже мытых. И они благополучно погибают в желудке. Или подавляются нормальной микрофлорой кишечника. В кровь они попасть не могут, разве что при терминальных стадиях СПИДа и других нарушений. Когда дрожжи в крови – это называется грибковый сепсис, и это ни с чем не спутаешь, потому что довольно быстро от такого сепсиса человек протянет ноги. Его вызывают в основном дрожжи рода Candida, которые заражают и половые органы. А пекарские – это Saccharomyces, они в крови не выживают, в кишечнике тоже не задерживаются. И все эти байки пошли от раковых больных и прочих живых трупов, на которых не только дрожжи, но и травка скоро прорастет.

Как делают невероятно полезный бездрожжевой хлеб?

На закваске! Но что такое закваска? Вы будете поражены, но закваска – это тесто, где живут молочнокислые бактерии и ДРОЖЖИ! Предоставляете? Оказывается, в бездрожжевом хлебе есть дрожжи! Только это будет не лабораторный штамм тщательно селекцилнированных микроорганизмов, а случайный “уличный” грибок, который может производить чуть больше уксусного альдегида, изопропилового спирта или ещё чего-нибудь вкусного, но вредного.

Иногда закваска заменяется кефиром, который, О ГОСПОДИ, тоже содержит дрожжи, которых так боятся мамкины диетологи.

Настоящий бездрожжевой хлеб – не пышный. Делается на пресном тесте, поэтому он плоский. Это лаваш, хлебцы и так далее.

Второй тру вариант – с разрыхлителем на основе соды. Так называемый пекарский порошок. Вкус отличается от традиционного, так как в нем недостает простых сахаров, кислот и некоторых других продуктов жизнедеятельности дрожжей, но это можно исправить другими пищевыми добавками.

Вот такие пекарские тайны.