Что полезнее для соуса крахмал или мука
Приготовление пищи сложно представить без использования таких продуктов, как мука и крахмал. Эти ингредиенты обладают уникальными свойствами, сходными по качественному признаку — они придают блюду густоту и консистенцию. В то же время каждый из них имеет свои индивидуальные характеристики, в зависимости от которых определяется их полезность для здоровья человека.
Мука и крахмал как незаменимые помощники на кухне
Мука и крахмал имеют многовековую историю применения в кулинарии. Они являются распространёнными ингредиентами органического происхождения, которые добавляют в подливки, кляры, соусы, панировки. А также служат основой для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, пельменей, макарон и т.д.
Эти компоненты используются практически всеми хозяйками для приготовления ежедневных блюд. Но не каждая из них знает, какую пользу или вред они наносят здоровью членов их семей.
Мука и ее польза для человека
Мука является продуктом питания, который изготовляется путем перемалывания сырых зерен злаковых культур: пшеницы, ржи, гречихи, полбы, овса, кукурузы, риса, проса. Основная масса добывается из пшеницы. Остальные виды изготавливаются в меньших количествах и используются в традиционных блюдах национальных кухонь.
В зависимости от степени помола смесь из перемолотого пшеничного зерна подразделяется на разные сорта, а именно крупчатку, высший, первый, второй сорта и обойную:
- Крупчаткой называют мучной сорт крупного помола, для которого характерна зернистость.
- Высокосортная (хлебопекарная) мука отличается от других низкой клейковиной и белоснежным цветом.
- Мука первого сорта является универсальной и употребляется при приготовлении пищи. Для нее характерно более высокое содержание клейковины. Поэтому такому тесту легко придать нужную форму, оно пышное и долго не становится черствым.
- Второй сорт более темного цвета благодаря присутствию отрубей.
- Обойная мука — это продукт, состоящий полностью из измельченных зерновых оболочек.
Мучные разновидности имеют разное соотношение полезных микроэлементов и витаминов. Чем грубее помол, тем больше необходимых веществ сохраняется в составе. Однако для всех без исключения видов характерно наличие следующих компонентов, благотворно влияющих на организм человека:
- Мука содержит большое количество нутриентов: железо, калий, магний, медь, кальций, цинк, фосфор, натрий, селен, марганец. Они обеспечивают правильное функционирование внутренних органов.
- В составе пшеничной муки присутствуют жирорастворимые витамины E и K, водорастворимые витамины группы B, а именно B1, B2, B3, B4, B5, B6 и B9.
- Мучной порошок богат клетчаткой, которая способствует успешному перевариванию и усвоению пищи, а также нормализует уровень холестерина и глюкозы в крови.
- Мука, приготовленная из твердых пшеничных сортов, стимулирует гормон серотонин, отвечающий за хорошее настроение.
- В муке содержится глютен, который помогает в выработке эритроцитов, увеличивает насыщаемость организма кислородом.
- Мучные изделия являются богатым источником энергии.
Крахмал и его полезное воздействие на организм
Крахмал представляет собой порошкообразное вещество белого цвета без вкуса и запаха. Его выделяют из крахмалистых растений. Например, рис, соя, пшеница, кукуруза, картофель, батат, чечевица, горох и др.
Самые популярные виды — это кукурузный и картофельный крахмалосодержащий порошок. Главным его предназначением является загустение, так как он хорошо набухает в горячей воде.
Химический состав крахмала не отличается большим разнообразием витаминов и микроэлементов. Однако все же оказывает некоторое благотворное воздействие на организм человека:
- Крахмал содержит витамин ниацин — один из важнейших регуляторов окислительных и восстановительных процессов в организме. От него зависит гормональный фон, регенерация тканей, успешное сжигание калорий и т.д.
- В состав крахмального порошка входят фосфор, кальций, калий, натрий.
- Этот продукт влияет на вырабатывание рибофлавина и витамина B2. Они важны для налаживания правильного обмена веществ.
- Благодаря мягкой и клейкой физической форме крахмал рекомендован людям с язвенной болезнью желудка. Обволакивая его стенки, он оказывает противовоспалительное и болеутоляющее действие.
- Крахмал используют как заменитель муки в случае аллергии на глютен.
- В процессе переваривания он превращается в глюкозу. Поэтому его советуют употреблять людям, испытывающим большие физические или умственные нагрузки в качестве источника дополнительной энергии.
Противопоказания применения муки и крахмала
Иногда муку и крахмал называют взаимозаменяемыми компонентами, так как пшеница имеет в составе большой процент крахмала. Причем он легко усваивается организмом, вызывая повышение сахара в крови, что проявляется в скором энергетическом приливе. В случае наличия у человека сахарного диабета такие скачки глюкозы пагубно влияют на общее состояние организма и могут даже привести к диабетической коме.
Мучные и крахмалосодержащие продукты содержат огромное количество углеводов. Они очень калорийны и противопоказаны людям с повышенной массой тела в связи с тем, что могут спровоцировать дальнейшую прибавку в весе. Умеренное потребление мучной или крахмальной пищи даст калории, которые необходимо сразу потратить. В противном случае они отложатся в жир.
Высокий гликемический индекс муки и крахмала является причиной того, что людям, страдающим тромбофлебитом, также противопоказано употребление этих продуктов.
При чрезмерном потреблении мучных изделий крахмал, содержащийся в них, не успевает перерабатываться. Он загрязняет кишечник и может вызвать процесс брожения и, как следствие, газообразование, тяжесть в животе.
Организмам некоторых людей свойственна непереносимость глютена — вещества, благодаря которому тесто лепится. В этом случае кишечник не способен усваивать белок глютен, что выражается в нестабильном стуле, болях в животе и т.д.
Что полезнее — мука или крахмал?
Существуют разные мнения о том, что же полезнее — мука или крахмал. Большинство из них сводится к тому, что лучше использовать муку в приготовлении блюд. Потому что в ней уже есть крахмал, который выполняет те же функции, что и данный полисахарид в виде самостоятельного продукта. Кроме того, в муке содержится больше полезных нутриентов.
Другой вопрос возникает при выборе вида муки. Пшеничные мучные изделия вредны для здоровья. Особенно для людей, имеющих такие хронические заболевания, как диабет, повышенная свертываемость крови, ожирение, панкреатит и т.д. В каждом из случаев необходима консультация диетолога, который посоветует, на что можно заменить пшеничную муку. Например, для диабетиков лучше употреблять ее обойный вариант. Людям, страдающим от ожирения, рекомендуется отрубная мука вместо пшеничной. При аллергии на глютен можно использовать ржаной сорт. Однако ржаную выпечку следует избегать людям с язвенной болезнью желудка, так как она может травмировать стенки желудка.
Для того, чтобы правильно питаться и следить за своим здоровьем, существует большой выбор альтернативных мучных видов, которые необходимо подбирать индивидуально, исходя из имеющихся заболеваний.
Ароматный соус — неотъемлемая часть практически любого блюда. Подливы бывают сладкими и солеными, кислыми и острыми, но главное свойство, которое объединяет эту группу жидких приправ, — это густая, чаще однородная, консистенция. В зависимости от используемых продуктов и жидкостей, подлива может оказаться недостаточно однородной и тягучей. Чтобы вовремя исправить приправу, важно знать несколько кулинарных секретов: как загустить соус, не испортив вкус готового продукта.
Так как каждая подлива отличается не только вкусом, но и разными компонентами, способы загустения также могут различаться. В некоторых случаях наиболее подходящим продуктом будет являться крахмал, в других случаях придется воспользоваться другим продуктом. Чтобы выбрать правильный компонент для определенного вида соуса, следует знать несколько простых правил совместимости продуктов и их качества.
Классический рецепт с крахмалом
Время приготовления: 5 минут
Количество порций: 1
Ингредиенты:
- Крахмал — 1 ст. л.
- Вода — 1 стакан
- Соус (любой) — 500 мл
Приготовление:
- В первую очередь следует правильно выбрать крахмал. Самым популярным для приготовления густых соусов является картофельный. Однако для определенных подливок лучше использовать кукурузный или рисовый.
- Положите крахмал в удобную посуду: стакан или чашку.
- Залейте необходимым количеством холодной воды (можно взять овощной или мясной бульон) и хорошо смешайте венчиком, ложкой или при помощи миксера, если готовится большая порция. Мешать нужно до тех пор, пока крахмал полностью не соединится с жидкостью.
- Нагревайте соус на медленном огне до кипения.
- Тонкой струйкой влейте крахмальную смесь в горячий соус, чтобы загустить подливу, постоянно помешивая. Добавлять нужно постепенно, чтобы не образовалось комочков.
- Доведите до кипения, уменьшите огонь и дайте смеси прокипеть несколько минут. Крахмал должен полностью соединиться с подливой.
- По желанию добавляются приправы и специи. Дайте соусу немного постоять, чтобы он еще немного загустел.
Это базовый рецепт приготовления крахмальной смеси, он подходит, чтобы сделать гуще любую подливу. Очень важно соблюдать пропорции, что позволит приготовить однородный густой соус из любой жидкости.
Как добавлять крахмал в соус
Чтобы получилась густая подлива, очень важно знать простые правила введения крахмала в жидкость.
Существует три варианта приготовления густых соусов с крахмалом:
- Самый популярный способ смешивания крахмала — соединение с теплой водой. Полученную смесь добавляют в горячий соус. Такой способ считается наиболее простым, так как крахмал быстро соединяется с жидкостью и не образует комков.
- Для овощных и мясных подлив часто используется другой способ. Крахмал разводят не с жидкостью, а с жирной основой. Масло или жир растапливается на среднем огне или водяной бане, после чего в него добавляется сухой крахмал. После того как консистенция смеси станет однородной, ее вводят в подливу.
- Классический способ — добавление в холодный соус, после чего смесь нагревается на среднем огне. Этот способ позволяет контролировать густоту смеси. При этом очень важно помнить, что уже густую массу необходимо постоянно помешивать, чтобы крахмал не оседал.
Загустители для соуса и подливы
Чтобы сделать соус гуще и насыщеннее, помимо крахмала используются и другие компоненты. В зависимости от того, какой рецепт используется для приготовления подливы, можно использовать такие пищевые добавки:
Пшеничная, ржаная или гречневая мука. Если делаете сладкий заварной крем, то вместо крахмала можно использовать обычную муку. Перед добавлением в молочную смесь, муку желательно просеять — это сделает крем еще более нежным по вкусу.
Яйца (желтки). Дополнительное загущение сладкого заварного крема происходит за счет добавления сырых яичных желтков.
Манная крупа. Сделать гуще молочный соус можно при помощи манной крупы. Манка замечательно впитывает жидкость и, даже если смесь уже остыла, она отлично выполнит роль загустителя.
Аррорут — крахмальная мука из маранта и банановой мякоти. Делает соус еще более прозрачным и идеально подходит для загущения и сладких, и соленых подлив. Однако у этого ингредиента есть несколько недостатков: он намного дороже крахмала и, если оставить уже загустевшую смесь на горячей плите, она опять станет жидкой.
Молочные продукты. Для мясной подливы можно использовать сметану или жирные сливки. При уваривании они сделают заправку намного гуще.
Пищевая камедь — распространенные пищевые добавки, которые используются для загущения самых различных жидкостей. Они не влияют на вкус и цвет готового соуса, поэтому очень часто используются в кулинарии. Самые популярные виды пищевой камеди: ксантановая камедь, агар, пектин или гуаровая камедь.
- Агар — желирующая добавка из красных и бурых водорослей. Перед тем как сделать соус густым с помощью агар-агара, необходимо будет добавить загуститель в прохладную воду или другую жидкость и нагреть, но не доводить до кипения. После того как агар растворится, смесь можно добавлять в соус.
- Ксантановая камедь — пищевая добавка (Е 415), универсальный загуститель, который часто используется для загущения большинства десертов и салатных заправок.
- Пектин — гелеобразователь, в пищевой промышленности обычно применяется при приготовлении джемов и желе. Несмотря на это, его с успехом можно использовать для загущения молочных и сливочных подлив.
- Гуаровая камедь. Этот загуститель работает в холодном виде. Поэтому ее лучше всего использовать для приготовления салатных соусов. Перед тем как развести гуаровую камедь, смесь желательно немного нагреть. После полного растворения добавки, ее нужно охладить и добавить в закуску или салат. Самый подходящий рецепт для этого загустителя — заправка для салатов из свежих овощей.
Полезные советы
При выборе загустителя, чем заменить крахмал в соусе, следует помнить несколько простых правил:
- Гуаровую камедь можно добавлять в уже готовые холодные соусы – такие, как домашний майонез. Если в рецепт входят такие продукты, как цитрусовые или томат, ее лучше не использовать. Гуаровая камедь не загущает кислые смеси: кетчуп, ткемали, подливки с лимонным соком.
- Перед тем как сделать подливу с желатином или агаром, его нужно растворить в теплой воде.
- Подлива будет гуще, если перед добавкой ксантановую камедь предварительно смешать с маслом или жиром.
У каждого человека, который любит готовить, хотя бы раз появлялся вопрос, что полезнее мука или крахмал, и как влияют данные продукты на организм. Ведь практически каждая выпечка содержит в своем составе муку или крахмал.
Особенности крахмала
Крахмал появился очень давно, и изготавливают его из крахмалистых овощей. В нашей стране пользуется популярностью картофельный крахмал. Процесс приготовления крахмала довольно прост – картофель очищается и измельчается в кашу. Для того, чтобы она не чернела, используется двуокись серы. В таком крахмале достаточно сока и пульпы, поэтому необходима последующая обработка, а именно – фильтрация на ситах, обработка на пеногасящей установке, уварка, рафинирование. После этого нужно провести очищение крахмала с помощью щелочи и соли хлорноватистой кислоты. Далее снова следует процесс сушки и просеивания.
Крахмал, который содержится в овощах и фруктах, отличается от того, что выпускается в промышленности. Употребление крахмалистой пищи может стать причиной нарушения обмена веществ и возникновения проблем со зрением, а также ожирения и атеросклероза. В современной пищевой промышленности крахмал добавляют не только в выпечки, но и соусы, колбасы, киселя и фарш.
Мука – отличная замена крахмала
Некоторые люди в качестве загустителя супов и других блюд добавляют крахмал. Блюдо получается очень калорийным и часто способствует возникновению проблем с пищеварением. Заменить крахмал можно гречневой и ржаной мукой, которые не так негативно воздействуют на организм. Отличной альтернативой крахмала будет льняная мука, тыквенные семечки и даже кокосовая стружка.
Выбирая основу для приготовления выпечки, стоит отказаться от пшеничной муки. В ней нет никаких полезных веществ, зато много химических добавок. В цельнозерновой пшеничной муке содержится некоторое количество питательных элементов, но она также противопоказана людям, которые имеют проблемы с пищеварением. Самой ценной пшеничной мукой является спельтовая.
Довольно полезной для организма является овсяная мука. В её составе содержатся витамины группы В и легко усваиваемые углеводы. Богата мука витаминами А и Е, которые являются антиоксидантами. Употреблять овсяную муку можно людям, сидящим на диете и имеющим проблемы с пищеварением. Такой же полезной является рисовая мука. Её достаточно часто используют в детском питании.
Богатой на витамины и клетчатку является кукурузная мука. С её помощью можно нормализовать процесс пищеварения и снизить уровень холестерина. В ней содержится высокий процент железа и особенно полезна она при анемии. Невысокая калорийность и полезный состав делают данную муку отличным компонентом многих блюд даже у людей, которые придерживаются диет.
Самой полезной является ржаная мука. Именно с ней пекли хлеб на Руси. Ржаная мука – это источник железа, магния и калия. Однако хлеб из неё нежелательно употреблять людям с язвенной болезнью желудка. Богатый витаминный состав позволяет восполнить недостаток питательных веществ, а низкий гликемический индекс позволяют употреблять её даже тем, кто испытывает аллергию на глютен.
Сейчас существует большой выбор муки – льняная, овсяная, соевая, ячменная и даже гороховая. Выбирать муку нужно исходя из её полезных свойств и противопоказаний — при наличии каких-либо проблем со здоровьем. Но в любом случае – мука будет полезнее картофельного крахмала, который не содержит в себе никаких питательных веществ.
Вкусный соус – это прекрасное дополнение к основному блюду. Однако часто он получается жидким. А ведь так хочется получить тягучую, ароматную массу, которая и выглядит аппетитно. Для этого нужно использовать ингредиенты, которые помогают сделать соус густым.
Простой способ с крахмалом
Это один из самых популярных методов. Сделать соус гуще поможет крахмал. Нужно только добавить правильное его количество. Для этого нужно взять следующие ингредиенты:
- стакан воды;
- 500 мл соуса;
- столовую ложку крахмала.
Вместо воды разрешено использовать бульоны, овощные, мясные или рыбные отвары. Чаще всего, чтобы загустить соус, используют именно картофельный крахмал. Однако для некоторых блюд берут и кукурузный. Обычно это прописывают в рецептах. Соус можно взять любой.
Как загустить соус?
Пошагово это можно сделать следующим образом:
- Крахмал нужно выложить в миску.
- Заливают его холодной водой, тщательно перемешивая. Как развести крахмал лучше всего? Проще использовать венчик. Взбивая массу достаточно быстро, можно добиться быстрого и полного растворения порошка. Также можно использовать и миксер. Но это целесообразно, если готовится большая порция соуса.
- Затем сам соус нагревают на медленном огне.
- Когда он закипит, вводят крахмальную воду, делая это медленно, тонкой струйкой. Постоянно помешивают массу.
- После состав снова доводят до кипения, варят еще пару минут, а затем снимают с плиты. Блюдо готово.
Томатный соус
Приготовить продукт нужной консистенции можно, взяв следующие ингредиенты:
- килограмм лука;
- четыре килограмма томатов;
- 300 грамм сахара;
- пять столовых ложек крахмала;
- четыре перца чили;
- три столовые ложки соли;
- пару чайных ложек паприки;
- столько же корицы молотой;
- десять гвоздик;
- четыре лавровые листа;
- 120 грамм уксуса 9-процентного.
Томаты промывают, измельчают при помощи блендера. Также можно прокрутить их через мясорубку. Лук чистят и режут полукольцами. В кастрюлю наливают пюре из томатов, кладут перец стручками, лук, лавровые листы и гвоздику. Добавляют сахар, соль, приправы. Тщательно размешивают. Накрывают кастрюлю крышкой и ставят на средний огонь.
После закипания варят соус на слабом газу еще два часа. Периодически перемешивают.
Затем на чистую емкость ставят сито, процеживают соус. После этого ставят на плиту, доводят до кипения. Если масса получилась жидкой, можно загустить соус. Для этого его уваривают в течение трех часов. Но проще будет добавить крахмал, тщательно размешать, а затем варить еще тридцать минут. После этого вливают уксус, снимают соус с плиты. Такую заготовку можно разложить в стерильные банки и закатать на зиму.
Соус с мукой
Это еще один простой способ, помогающий сделать соус густым. Нужно добавить в него муку. Можно сделать это различными способами:
- Самый простой – просеять муку над кастрюлей с готовым соусом, прогреть массу, постоянно помешивая. Главное, не допустить образования комочков.
- Второй вариант подходит для тех, кто не ленится уваривать соусы. Для этого примерно столовую ложку муки разводят в теплой воде. После эту жидкость вливают в соус тонкой струйкой, помешивая. Соус за счет воды станет жиже, поэтому нужно дать ему время, чтобы увариться.
Иногда муку обжаривают со сливочным маслом. Это слегка меняет вкус готового блюда.
Рецепт соуса с мукой
Этот продукт имеет название «Белый». Для него требуется минимальное количество ингредиентов. Для приготовления такого соуса нужно взять:
- 500 мл сливок;
- 50 грамм сливочного масла;
- столовую ложку муки;
- соль и перец по вкусу.
Такой соус может стать основой для новых вариантов заправки. Для начала на плиту ставят сковороду с толстым дном, на ней растапливают сливочное масло. Слегка обжаривают на нем муку. Следят, чтобы она не стала темной. Не переставая помешивать, вливают половину сливок. Хорошо размешивают массу, чтобы не образовались комочки. После соус станет гуще. Тогда вводят специи и остатки сливок. Снова размешивают. После повторного загустения соус готов к использованию.
В дальнейшем к нему можно добавлять различные специи, зелень, класть овощи и так далее. Также можно использовать не сливки, а молоко, тем самым уменьшив калорийность блюда.
Неопытные кулинары часто задаются вопросом, как загустить соус. Ведь хочется получить насыщенную подливу, которая при этом будет достойно выглядеть. Отличный вариант – это использование крахмала или муки. Эти ингредиенты есть в каждом доме. Единственный минус – постоянное помешивание массы, чтобы не образовались комочки.