Что полезнее баранина или козлятина или
Общие сведения
В настоящее время разведение коз стало довольно популярным занятием
по всему миру. Основным преимуществом этого животного является неприхотливость
к пище и уходу. Помимо мяса используется также молоко, шкура и шерсть.
Бытует мнение, что запах козьего мяса такой сильный, что избавиться
от него просто невозможно. Однако этот «аромат» исходит не от мякоти,
а от естественных животных выделений – пота и мочи. Для того, чтобы
он не распространился на мясо, сначала аккуратно снимают шкуру,
а потом тщательно моют руку не давая тем самым распространиться
запаху.
В древние времена многими врачами козье мясо воспринималось исключительно
как кладезь витаминов и полезных свойств, которые помогают в лечении
организма от многих болезней. Этот продукт очень просто усваивается,
а наполнен он всеми необходимыми человеку микроэлементами и аминокислотами.
Также козье мясо уникально потому, что только в нем больше воды,
нежели жира. Следует отметить, что эти животные не болеют очень
серьезными болезнями – туберкулезом и бруцеллезом, которым очень
часто болеют коровы. Содержание холестерина в нем меньше, чем в
говядине или свинине.
Как выбрать
Прежде всего, следует пойти на рынок, а не в магазин. Это связано
с тем, что купить свежее козье мясо там гораздо легче, нежели в
большом супермаркете. Сразу же обратите внимание на цвет мяса, ведь
именно он является самым главным признаком свежести. Затем изучите
тщательно поверхность. Для этого к нему можно положить ладонь и
она должна остаться абсолютно сухой. Не следует покупать этой продукт,
если на нем есть пятна или слизь.
Обратите внимание на запах, он должен быть приятным, а не отталкивающим.
Свежее мясо, как и пружина, после нажатия возвращается на свое место.
Как хранить
Самый лучший способ хранения любого мяса – заморозка.
Следует отметить, что мякоть, отделенная от кости храниться намного
лучше и дольше. Рекомендуется употреблять козье мясо в пищу в течении
трех дней, так недолго сохраняются все полезные вещества и микроэлементы.
Отражение в культуре
Ранее первосвященники, совершая древнееврейский обряд, во время
которого отпускались грехи, клали руки на голову козлу. Таким образом,
они перекладывали все грехи со всего человечества на это животное.
После проведения этого священного обряда козла отпускали в Иудейскую
пустыню. Следует отметить, что именно отсюда появилось выражение
«козел отпущения».
Калорийность козьего мяса
Составляет 216 кКал на 100 г продукта. Оно обладает повышенным
содержанием жиров и белков и хорошо насыщает организм. В умеренных
количествах козье мясо не вызывает ожирения.
Пищевая ценность в 100 граммах:
| Белки, гр | Жиры, гр | Углеводы, гр | Зола, гр | Вода, гр | Калорийность, кКал |
| 39,1 | 28,6 | – | – | 5 | 216 |
Полезные свойства козьего мяса
Состав и наличие полезных веществ
Это мясо очень богато аминокислотами, которые необходимы для нашего
организма. В козлятине множество витаминов: тиамин, ретинол, рибофлавин
и прочие.
Полезные и лечебные свойства
Козье мясо является важным для нашего организма, поскольку содержит
в себе жирные кислоты. Самым главным преимуществом данного продукта
является то, что он не поражается никакими паразитами.
Диетологи всегда рекомендуют козлятину пожилым людям, которые
страдают атеросклерозом,
болезнями сердца и тем, у кого ослаблен иммунитет.
Испокон веков мясо коз считалось «природной аптечкой». Следует
отметить, что козлятина содержит небольшое процентное содержание
жира, по сравнению со свининой и бараниной. Это делает данный продукт
диетическим, поэтому оно пользуется такой популярностью. Его рекомендуют
пожилым людям из-за низкого уровня холестерина, который значительно
ниже, чем у иных представителей животного мира. Самым вкусным и,
пожалуй, самым полезным является мясо довольно откормленных козочек,
которым исполнилось всего 1,5 месяца. Такая мякоть отличается своей
нежной консистенцией и абсолютным отсутствием какого-либо запаха.
Для этого козлят специально, до момента наступления положенного
для убоя срока, кормят козьим молоком и иногда подкармливают пшеничными
либо ржаными отрубями.
Ничем не уступает по вкусовым качествам и мясо кастрированных
животных. В народе таких козлов называют вахули. В их мякоти такое
же содержание полезных веществ и витаминов, как и в молоденьких
козликах, которых на наших прилавках гораздо труднее найти.
В кулинарии
Козье мясо немного светлее баранины, а жир белый и скапливается
в брюшной полости. Он может откладываться и под кожей, но в незначительном
количестве.
Из молодых особей можно приготовить что угодно, но старых коз
издавна принято мариновать. Без этой процедуры их не начинают готовить.
Для маринада используют молодое красное вино, но иногда и белое
при этом в него добавляют чеснок
и ряд специй. Отбивные из козлятины получаются очень сочными. Его
можно тушить, а для гарнира можно использовать как картофель, так
и любое другое блюдо.
В настоящее время этот продукт пользуется огромным спросом у самых
известных ресторанов мира. Мясо нарезается небольшими кубиками,
затем солится, слегка посыпается перцем или другими специями. После
этого его можно жарить с овощами, тушить, отварить с черносливом
или с фасолью. Следует отметить, что мясные рулеты из него получаются
просто восхитительными.
Опасные свойства козьего мяса
Этот продукт не может принести никакого вреда организму. Единственным
ограничением для его приема является индивидуальная непереносимость.
Среди коз встречается и довольно удивительные породы, одной из
них является миотоническая. Это научное название, а в жизни их называют
обморочными. Такое наименование они получили неспроста,
поскольку эта порода действительно падает в обморок при каждом испуге.
Даже удивление вызывает у них мускульный паралич.
Достоверность информации
0
Смотрите также свойства других видов мяса:
Козлятина составляет около 6% от потребления красного мяса во всем мире. С ежегодным потреблением на душу населения по 1.7 фунтов (0,77 кг).
Высокий уровень потребления мяса коз только в одной точке мира – это Судан, где 8,6 фунтов (3,63 кг) козлятины потребляется на человека в год. Из промышленно развитых стран с самым большим аппетитом на мясо коз оказался Китай. Там каждый год съедают по 3,5 килограмма козлятины на душу населения.
Предпочтения в выборе мяса
В зависимости от происхождения вашей семьи и той части света, в которой вы живете, знакомство с этим мясом может быть более тесным. Возможно, ваша бабуля готовит праздничное блюдо Cabrito (мясо молодого козленка) в печи. Или пробовали известное ямайское блюдо, повышающее мужскую потенцию, – суп из козьей головы. Если живете в Греции, то считаете невозможным праздновать Пасху без жареной козлятины. Но если эти кулинарные изыски не являются частью национальных традиций, вы, скорее всего, никогда не ели мясо коз.
И это не потому, что мы вообще не едим много мяса. По данным Департамента сельского хозяйства США, средний потребитель съест рекордное количество красного мяса и птицы в этом году – 222.2 фунтов (100,7 кг). Таким образом, хотя многие из нас любят мясо в целом, кажется, это не распространяется на тягу к козлятине.
Распространенное заблуждение
Что случилось? Эндрю Зиммерн, телеведущий шоу, шеф-повар, имеющий множество наград, подозревает, что все были ужасно дезинформированы.
“Большинство людей считают, что это самое жесткое мясо, которое как-то менее желательно, чем свинина, говядина или баранина. Я просто не понимаю этого”, – сказал он в комментариях. В качестве организатора путешествия канала “Необычные продукты” он путешествовал по миру и ел много блюд из козлятины.
“Я пробовал превосходное козье карри в Карибском бассейне, мясо жареных козлят с чили, уксусом и луком в Венесуэле. Ел пряный вок – тушеную козлятину с лимонником во Вьетнаме, элегантные козьи ребра в ресторане со звездой Мишлен и корейские тарелки в Европе, суп из козьей головы в Аргентине, сырую козлятину в Эфиопии, мясо козы с лимонами и чили на Кипре ”, – перечислял он.
Козье мясо – более здоровая пища
Козлятина считается красным мясом. Но имеет особые свойства: содержит лишь 72 процента насыщенных жиров, какие есть в курице. И только 16 процентов их, содержащихся в говядине. Из нее можно готовить блюда кошерные и халяль.
Большой плюс в том, что мясо коз является экологически чистым. Потому что гормоны роста не применяются для выращивания этих животных.
“Трудно выращивать коз на мясо”, – сказала Анита Данке, исполнительный директор AGF, некоммерческой Национальной ассоциации, представляющей тех, кто выращивает коз ради молока и мяса.
Данке, которая также является партнером козьей фермы в сто голов в западно-центральной части штата Индиана, объяснила: “Коз не содержат в стойлах, так что если вы едите мясо козы, это животное было почти наверняка на свободном выгуле. Большинство стад коз, определенно, не крупный бизнес. Средний размер стада составляет 35 голов. Этого слишком мало, поэтому мясо не производится на крупномасштабном уровне”.
Нет, это не вкус курятины
Может ли быть что-то лучше курицы на вкус? Ответ – решительное «да».
“Козье мясо может быть изумительно мягким, – уверяет Брюс Вайнштейн, автор поваренной книги «Польза козы: мясо, молоко и сыр». – На вкус оно как смесь между мясом свиньи и курицы”, – комментировал он для издания Huff Post.
Люди привыкли думать о мясе только через треугольную призму говядины, свинины и курицы. Барашка замечают относительно мало людей. Потребление баранины от силы полкило на душу населения в год. Большинство потребителей считают, что козлятина на вкус хуже, чем ягненок.
«Вообще-то, – говорит известный просветитель Адам Данфорт, – козье мясо сладкое. Оно не имеет вредных гормонов и антибиотиков. В нем нет ни одного из специфически пахнущих вкусовых соединений, которые вы могли бы найти в баранине. Козлятина сильно способна адаптироваться к другим ароматам. Они делают мясо совершенным, это нейтральный выбор для карри, стейков и других блюд. Кроме того, все вырезки, которые получаются от барана, вы можете получить от козла”.
Спрос растет
«Все больше людей начинают заказать козлятину в ресторанах. За последние четыре года количество мяса коз в меню выросло на 14 процентов, – сообщает Клэр Конаган, менеджер объединенной группы продовольственной службы и потребительских товаров исследовательской фирмы Datassential. – В то время, как 78% потребителей знают о козьем мясе, только 23% опробовали его. Если количество козлятины будет продолжать расти в меню ресторанов, мясо будет появляться и в более доступных блюдах. Например, в сэндвичах».
Маркетинговый ход
Упоминание о сэндвичах указывает на один из самых важных способов, которым люди с большей вероятностью попробуют новую еду. Это должно быть похоже на то, что они уже любят. Козьи гамбургеры, которые достаточно похожи на говяжьи, чтобы казаться знакомыми, могут быть идеальным рецептом точки входа для 77 процентов населения, которое никогда не пробовало козлятину раньше.
Бывший грузовик Эндрю Зиммерна «Кафе на колесах» заметно разрекламировал в меню гамбургер, сделанный из козьего мяса. “Наш гамбургер Cabrito был блюдом номером один. Товар отлично продавался все три года, пока наш грузовик существовал”. – сказал Зиммерн. Даже будучи большим поклонником козлятины, он поразился: “Я знал, что наш козий бургер был вкусным, но я никогда не думал, что он станет настолько популярен”.
Как можно найти козлятину?
Козье мясо, как и многие другие когда-то труднодоступные, а в настоящее время очень популярные продукты питания, собирается захватить мир и фермерский рынок одновременно.
В дополнение к поиску козлятины на местных фермерских рынках вы можете спросить про это мясо в ближайших мясных магазинах и халяльных рынках.
Или проверить онлайн местных поставщиков, так как многие государственные отделения сельского хозяйства ведут списки фермеров, разводящих коз.
Помоложе или постарше?
Если это ваша первая попытка приготовления козьего мяса, можно начать с более молодого животного, которое было убито в шесть-девять месяцев, так как это мясо обычно мягче.
Но не исключайте кулинарные возможности более взрослой козлятины. Данфорт пишет в своей книге: “Старые козы были первыми животными, которые действительно ввели меня в заблуждение. Считается, что животные старшего возраста имеют менее желанное мясо. Козы – полная противоположность. Я просто наткнулся на реальность, соединяя точки исследования и экспериментируя с животными с местных ферм. Тот факт, что старые козы были хорошей едой, развеял два огромных мифа сразу. И я обнаружил, что у старых животных и козлят мясо одинаково отличное».
Выбор в пользу козлятины понятен. Возможно, когда-нибудь Зиммерн, сторонник козьего мяса, увидит рост пунктов меню, как его Cabrito Burger, в ресторанах по всему округу. В то же время он подытожил свои взгляды так: “Я считаю, что мы должны увеличить доступ к качественному мясу коз, чтобы люди могли сами видеть, насколько это вкусно. Многие люди, к сожалению, ошибочно воспринимают коз как мясо “отсталых” людей. И это просто отвратительно для меня. Козочка – отличный пример простого способа изменить нашу систему питания к лучшему – если бы мы ели ее чаще”.
Данфорт добавил: “Я люблю коз — их внешний вид, их зимостойкость, их приспособляемость и их мясо”.
И добавляет последний аргумент, почему нужно присоединиться к крутым начинаниям и заказать козу: “Когда у меня есть возможность съесть что-то вроде козлятины, я просто прихожу в восторг. Идея о том, что вы можете съесть пищу, которая является одновременно вкусной и экологичной — что может быть лучше этого?”
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
Козлятина – диетическое, очень вкусное и полезное мясо, которое знакомо далеко не каждому. Купить его в магазинах практически невозможно, поэтому, если вы задались целью попробовать козлятину на вкус, придётся поискать тех, кто держит коз.
Если в итоге вам повезет, знайте, вы – счастливчик, ведь вам представляется возможность попробовать мясо, которое в античные времена считалось лекарственным, а в странах Европы до сих пор ценится гораздо больше, чем баранина или говядина, я уже не говорю о свинине.
Чем козлятина превосходит другие сорта мяса? Во-первых, чистотой. Более чистого животного, чем коза, я не встречала. Козы не едят с земли, не едят корм, от которого не вкусного пахнет или который загрязнен, даже в козлятнике у них четко разграничено место для питания и “туалет”. Во-вторых, мясо коз содержит массу витаминов, минеральных веществ и жирных кислот, которые крайне важны для человека. В их мясе не бывает глистов и прочих паразитов, оно прекрасно усваивается, обладает низкой калорийностью и подходит аллергикам.
Бытует ошибочное мнение, что козлятина имеет неприятный запах и вкус. Честно скажу, пробовала только свою козлятину, за неё и ручаюсь. Вкус – что-то среднее между молодой говядиной и бараниной, но без свойственного баранине привкуса, который лично мне не нравится. Мясо упругое, при условии маринования перед готовкой абсолютно не жесткое, нежное, сочное и прямо-таки расходится на волокна. Из него получается отменный фарш, ребрышки и лопатки я запекаю, ножки идут в холодец, ну а шея и прочие мясные куски прекрасно подходят для различных первых блюд, тушеной картошки, рагу и конечно же плова.
На мясо мы используем годовалых козликов, которые были кастрированы в 3-4-х месячном возрасте. Благодаря столь ранней кастрации в крови животных полностью отсутствуют гормоны, из-за которых и появляется своеобразны запах и вкус, свойственный для некастрированных козлов, а также нечистоплотных хозяев. Что такое запах гормонов я знаю – когда привозим к козам на случку племенного кавалера, этот убийственный запах распространяется далеко от козлятника, а если некастрированный козел живет вместе с козами, то и их мясо будет в случае забоя иметь отталкивающий аромат. Вот вам и объяснение, почему у некоторых хозяев козлятина пахнет.
Готовиться молодая козлятина не очень быстро, но это того стоит. Так, на приготовление ребрышек в духовке уходит примерно 3 часа, а какое по-настоящему элитное блюдо получается в итоге. Для маринования ребрышек отлично подходит розмарин, базелик, майоран, тимьян и душица. Еще я добавляю соль, молотый черный перец и капельку бальзамического уксуса, а также лук кольцами. Маринуются ребрышки в течение пары часов.
Замаринованное мясо в фольге отправляю в духову при температуре 180 градусов запекаться в течение 2-х часов. По прошествии этого времени фольгу приоткрываю, обкладываю ребрышки овощами и ставлю готовиться еще на час. За это время мясо успевает подрумяниться, овощи пропитываются его соком, из духовки идет просто непередаваемый аромат. Не было у нас за столом ни одного гостя, который бы не похвалил это блюдо, не удивился, что испробовал именно козьи ребрышки и не попросил добавки.
Ну а когда начинаю объяснять, что козлятина подходит и гипертоникам, и аллергикам, и худеющим, и спортсменам, и детям, у многих просто рот от удивления открывается.
Так что не слушайте тех, кто по незнанию утверждает, что козлятина пахнет. Задайтесь целью – найдите качественное мясо кастрированного козленка и, даю гарантию, вы оцените по достоинству этот элитный деликатес, а может быть даже задумаетесь о том, чтобы завести коз.
История развития цивилизации тесно связана с домашними животными. Козы были одни из первых, кого одомашнил человек. И в религии есть выражение «Козел отпущения», которое можно расшифровать так: козла выбирают, затем молитвами на него как бы накладывают все людские грехи, а потом отпускают в пустыню.
Чаще всего кухня азиат и африканцев изобилует рецептами использования козлятины в больших количествах. Это они производят и потребляют мясо коз, на это повлияло то, что козы родом из этих мест, где сам климат определяет их размножение и распределение по территории.
А вот в Европу и Америку коз завезли, потому и поголовье здесь не так велико. Хотя европейцы любят и употребляют мясо коз. А вот на территории бывшего СНГ развитие поголовья коз хоть медленно, но растет и интерес к продукции козоводства постоянно повышается и в деревнях люди держат коз на своих подворьях и для мяса и для молока.
На прилавках больших супермаркетов козлятину не встретишь и потому она входит в разряд деликатесов, а многие так никогда ее не пробовали.
Что такое козлятина?
Что такое козлятина – обычно этот термин применяют для коз и козлов, выращенных в домашних условиях, то есть не диких особей.
Если сравнивать эти виды, то между ними есть существенная разница. Мясо диких животных более жесткое и не сочное, связано с тем, что они употребляют менее калорийную пищу, а именно разнотравье и никаких зерновых добавок.
И у них на природе большой пробег, когда домашние козы растут в других условиях. Много питаются и мало двигаются.
По вкусу молодая козлятина сладкая и похожа на говядину бледно-розового цвета. Чем старше по возрасту животное, тем темнее у него мясо. Кастрированные козлики, яловые козочки — молодняк, их использовать в пищу можно уже в возрасте 4-6 недель.
Однако самыми зрелыми по вкусу и по составу полезности несомненно будут особи, достигшие возраста 9-11 месяцев. Оно более богато вкусовыми качествами, чем мясо старых коз и козлов, которое тоже пригодно к употреблению.
Часто имеется больший выход мяса после забоя таких животных и обладает оно насыщенным вкусом и очень нежным.
При правильной кулинарной обработке, с использованием специй и специальных средств для размягчения мяса,козлятина будет просто таять во рту.
Пищевая ценность мяса коз
В чем выражается польза мяса козы, в ее составе и пищевой ценности: калорий мало, белка много, много витаминов, высокий процент усвояемости.
По составу козье мясо по энергетической ценности, а значит по калориям в 100 г содержит всего 143, а вот остальные основные виды мяса: курица – 190, говядина – 210, баранина -202, свинина -211. По составу белка -27, как и у говядины, в остальных видах мяса меньше.
Самый низкий состав жира – 3,1, для сравнения в свинине самый высокий – 9,5 у курицы средний показатель — 7,4, насыщенный жир тоже самый низкий –0,9 и холестерин соответственно 75, в баранине – 92.
Анализируя состав козлятины можно оценить насколько полезен или вреден данный продукт. Чем может быть вреден данный продукт питания — это наличие специфического запаха.
Других отрицательных противопоказаний по использованию мяса нет. А вот полезность козлятины зашкаливает беспредельно: вкусная, полезная и лечебная, активно переваривается и хорошо усваивается, не вызывает аллергии.
Высококлассный продукт питания во всех смыслах слова: для детей, аллергиков, и пожилых людей.
Мясо коз может иметь специфический запах, но это не всегда, вот от каких факторов это зависит:
- Содержание и уход.
- Породистость коз.
- Правильный забой.
Содержание и уход
Если уход за козами и кастрированными козлами хороший: у них постоянно чистая подстилка и правильный рацион питания, то шерсть будет чистой и без запаха.
Породистость – чистопородные козы не имеют запаха вообще, а вот козлики в период основного гона могут иметь сильный специфический запах.
Кастрированные козлики в возрасте от месяца и более не имеют запаха также как и козы. Это касаемо породистых коз, есть конечно определенные особи, чей запах вынести сложно.
Правильный забой
Если осуществлять правильно забой не кастрированных взрослых козлов, коз, такое мясо тоже не будет иметь запаха
Самое главное при таком забое: произвести удаление верхней части туловища — головы, так как запах у козлов находится в железах, расположенных на голове и снять аккуратно шкуру. А также неприятный запах у коз образуется от естественных выделений пота и мочи и остается на верхней части шкуры.
Кроме того при ошкуривании нельзя касаться руками шерсти животного, а потом соответственно мяса. Нож и руки надо постоянно мыть с мылом и вытирать насухо. И только потом приступить к дальнейшей обработке мяса.
Если следовать таким правилам при забое тушки, то мясо коз будет идеально чистым, и без запаха, и без случайно попавших волосков шерсти. При убое мясо на выходе составит около 40-60% — все зависит от породы и продуктивности коз.
Внешний вид козлятины
Недобросовестные торговцы иногда на рынке под видом баранины продают козлятину.
Поэтому при выборе мяса необходимо обращать внимание:
- Какова прослойка жира – мясо коз не имеет мышечный подкожный жир;
- Цвет – мясо козы будет более темным, чем баранина, чтобы не сомневаться посмотри саму тушку;
- Запах – баранина и козлятина различаются по запаху и мясо кастрированного козлика практически не пахнет, а у баранины есть свой специфический запах;
- По строению костей и ребер можно увидеть разницу и по мясу у коленного сустава. У козы мяса меньше, кости таза, грудная часть более узкие. А ребра в поперечнике у барана вытянуты овалом, а у коз 4 x-угольные с острыми углами;
Вся мировая общественность согласна с утверждением уникальности и диетических свойств мяса кастрированных козликов.
Кастраты спокойны, уверенно набирают вес, и не подвержены гормональным атакам, которые и придают специфический запах не кастрированным козлам.
Мясо диких коз
Сложно бывает отличить мясо дикой козы от домашней козлятины. Какие же можно выделить различия, а в чем наблюдается сходство и есть ли вред.
Мясо диких молодых коз такое же полезное и по своему составу имеет сходные параметры с мясом домашних коз.
А по пользе, мясо дикой козы может даже превышать домашнюю особь. Так как ей доступны различные травы, ветки, листья, почки и они постоянно передвигаются за новой пищей. Мясо нежное и хорошо усваивается.
Единственное, чем может отличаться дикая коза, так это большим объемом мышечной массы из-за постоянных передвижений. Мясо диких особей ценится после летнего сезона, когда они набрали наибольшее количество полезных веществ.
Мясо старых диких самцов, конечно, будет жестким и с запахом, для удаления которого его долго отмачивают. И это можно назвать фактором наличия вредности мяса диких коз, других просто нет.
Но при таком отмачивании оно теряет много полезных веществ, что нецелесообразно.
Использование в кулинарии
Козье мясо пользуется большим спросом в кулинарии стран Азии и Африки, а Европа и Америка этом плане им уступают, хотя любят мясо этих животных за их диетические и вкусовые качества.
Приятный вкус козлятины дополняют различными специями, такими как: майоран, чабрец, Зира, орегано, а лучшим гарниром служат свежие овощи.
Козлятину тушат кусочками, варят супы, коптят целиком, делают отбивные, жарят стейки, а подают ее на Востоке с финиками, абрикосами, черносливом и сладким вином. Также жареное мясо подают с кинзой, петрушкой. Хотя острые соусы тоже подойдут.
В чем главный секрет пользы козлятины для нашего организма? Вероятно в том, что в ее состав входят наиважнейшие аминокислоты, так необходимые человеку.
Туберкулезом козы не болеют, в отличие от других домашних животных, да и паразиты не поражают козлятину. Мясо коз содержит самый маленький процент жира, низкий холестерин. Потому врачи советуют его употреблять больным атеросклерозом, с болезнями сердца и тем, у кого слабый иммунитет и конечно детям.
