Что полезнее агар пектин или желатин
Желе, зефир, заливные и многие другие блюда не получатся без загустителей. Именно они дают желаемую вязкость, упругость. Но как выбрать подходящий? Представляем вам наш мини-обзор загустителей. Обратите внимание, что все загустители есть в различных фасовках – от маленьких пакетиков до “Профи”, что очень удобно! Всегда можно выбрать подходящий для себя объем.
Все эти загустители вы можете приобрести в нашем интернет-магазине с доставкой по всей стране!
А ниже вы можете посмотреть видеообзор-сравнение на желатин и агар-агар!
Желатин
Пожалуй, это самый известный и широко применяемый загуститель. Желатин получают из хрящей и костей животных путем длительного вываривания, поэтому такой вариант не подходит вегетарианцам и веганам.
Желатин используют для студней, заливных, желе, кремов и мороженого.
Как использовать желатин
- Обязательно замочите желатин в воде. Порошковый – 1:6, а листовой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала листы.
- Обращайте внимание на желирующую способность, которая называется «блюм». Наш желатин «Айдиго» имеет имеет желирующую способность от 11 Ньютон и выше – по европейским стандартам это соответствует 160 блюм/грамм.
- Не кипятите желатин – это снизит его желирующие свойства.
- Не добавляйте воду в желатин – появятся нежелательные комочки. Добавляйте порошок в воду!
- Желатин может застыть только при низких температурах, например, в холодильнике.
- Желатин и цитрусовые – не самые лучшие друзья. Не растворяйте желатин в фруктовых соках и кислых жидкостях и не добавляйте к желатину кислые фрукты, например, сырые ананасы, киви, апельсины.
- Используйте желатин только после полного растворения. Как это сделать? Можно растворить желатин в горячей воде (около 90 градусов) или добавить его в холодную воду, дать набухнуть, а затем нагреть до температуры 70 градусов. Еще вариант: дать набухнуть, ввести в теплую жидкость, например, в бульон или сироп. Главное – тщательно все перемешивайте.
Агар-агар
А это вариант для веганов и вегетарианцев, ведь агар-агар – растительный загуститель. Его получают из красных и бурых водорослей. Агар применяется при изготовлении «крепких» десертов, например, суфле, желе, но в небольших дозировках его можно использовать и для загущения соусов, кремов. В агаре практически нет калорий, зато много клетчатки. Настоящая находка для худеющих! А еще агар способствует выведению шлаков и токсинов из организма
Как использовать агар-агар
- Основное достоинство агар-агара – быстрое застывание. Ему даже не требуется холодильник, в отличие от желатина, агар может «застыть» даже при комнатной температуре.
- Обратите внимание и на силу геля. В агар-агаре «Айдиго» сила составляет 900. Чем сила выше – тем меньше требуется загустителя и тем крепче будет изделие.
- Агар-агар совершенно не имеет запаха и вкуса, что положительно сказывается на вкусе десертов.
- Имеет волшебное свойство – он термообратим. Что это значит? Раствор с агар-агаром можно растворить, если не устроила плотность и снова охладить, добившись нужной консистенции.
- Агар не растворится в холодной воде. Только при температуре от 95 до 100 градусов.
- Чтобы агар не образовал комки – добавьте немного сахара и тщательно перемешайте.
Сомневаетесь, что выбрать? Специально для вас мы сняли обзор, в котором разобрали, чем же отличается агар-агар от желатина на примере приготовления домашнего мармелада. Интересно и понятно!
Пектин
Пектин – это порошок, который получают путем экстракции из яблок, свеклы, цитрусовых и корзинок подсолнечника. Он является не только загустителем, но и стабилизатором, гелеобразующим и влагоудерживающим веществом.
Чаще всего его используют для приготовления сладостей: джем, варенье, пастила, мармелад, конфеты, зефир. Но применяют и в фармакологии для оболочек капсул.
Несомненным плюсом пектина является то, что при его добавлении, сокращается время на приготовление и нагревание. Это значит, что в конечном продукте будет больше полезных веществ. А еще если при приготовлении варенья или конфитюра добавить пектин, то потребуется значительно меньше сахара, а вкус и аромат будут более яркими.
Еще одно достоинство пектина – он идеально подходит для тех, кто следит за фигурой. Во-первых, пектин чистит организм от холестерина и канцерогенов. Во-вторых, является носителем фруктозы и не откладывается в жировых клетках. А в-третьих, помогает регулировать обменные процессы в тканях, способствуя борьбе с лишним весом.
Как использовать пектин
- Растворяется при температуре примерно 50 градусов и с добавлением небольшого количества сахара (так вы избежите комочков).
- Смесь нужно доводить до кипения, но не кипятить. Вам может показаться, что консистенция получилась жидкая, но не волнуйтесь. Пектин «активизируется» при остывании.
Какой бы загуститель вы не выбрали – всегда читайте инструкцию на упаковке и следуйте ей. В этом 50% успеха.
Желе, зефир, заливные и многие другие блюда не получатся без загустителей. Именно они дают желаемую вязкость, упругость. Но как выбрать подходящий? Представляем вам наш мини-обзор загустителей. Обратите внимание, что все загустители есть в различных фасовках – от маленьких пакетиков до “Профи”, что очень удобно! Всегда можно выбрать подходящий для себя объем.
Желатин
Пожалуй, это самый известный и широко применяемый загуститель. Желатин получают из хрящей и костей животных путем длительного вываривания, поэтому такой вариант не подходит вегетарианцам и веганам.
Желатин используют для студней, заливных, желе, кремов и мороженого.
Как использовать желатин
Обязательно замочите желатин в воде. Порошковый – 1:6, а листовой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала листы.
Обращайте внимание на желирующую способность, которая называется «блюм». Наш желатин «Айдиго» имеет имеет желирующую способность от 11 Ньютон и выше – по европейским стандартам это соответствует 160 блюм/грамм.
Не кипятите желатин – это снизит его желирующие свойства.
Не добавляйте воду в желатин – появятся нежелательные комочки. Добавляйте порошок в воду!
Желатин может застыть только при низких температурах, например, в холодильнике.
Желатин и цитрусовые – не самые лучшие друзья. Не растворяйте желатин в фруктовых соках и кислых жидкостях и не добавляйте к желатину кислые фрукты, например, сырые ананасы, киви, апельсины.
Используйте желатин только после полного растворения. Как это сделать? Можно растворить желатин в горячей воде (около 90 градусов) или добавить его в холодную воду, дать набухнуть, а затем нагреть до температуры 70 градусов. Еще вариант: дать набухнуть, ввести в теплую жидкость, например, в бульон или сироп. Главное – тщательно все перемешивайте.
Агар-агар
А это вариант для веганов и вегетарианцев, ведь агар-агар – растительный загуститель. Его получают из красных и бурых водорослей. Агар применяется при изготовлении «крепких» десертов, например, суфле, желе, но в небольших дозировках его можно использовать и для загущения соусов, кремов. В агаре практически нет калорий, зато много клетчатки. Настоящая находка для худеющих! А еще агар способствует выведению шлаков и токсинов из организма
Как использовать агар-агар
Основное достоинство агар-агара – быстрое застывание. Ему даже не требуется холодильник, в отличие от желатина, агар может «застыть» даже при комнатной температуре.
Обратите внимание и на силу геля. В агар-агаре «Айдиго» сила составляет 900. Чем сила выше – тем меньше требуется загустителя и тем крепче будет изделие.
Агар-агар совершенно не имеет запаха и вкуса, что положительно сказывается на вкусе десертов.
Имеет волшебное свойство – он термообратим. Что это значит? Раствор с агар-агаром можно растворить, если не устроила плотность и снова охладить, добившись нужной консистенции.
Агар не растворится в холодной воде. Только при температуре от 95 до 100 градусов.
Чтобы агар не образовал комки – добавьте немного сахара и тщательно перемешайте.
Сомневаетесь, что выбрать? Специально для вас мы сняли обзор, в котором разобрали, чем же отличается агар-агар от желатина на примере приготовления домашнего мармелада. Интересно и понятно!
Пектин
Пектин – это порошок, который получают путем экстракции из яблок, свеклы, цитрусовых и корзинок подсолнечника. Он является не только загустителем, но и стабилизатором, гелеобразующим и влагоудерживающим веществом.
Чаще всего его используют для приготовления сладостей: джем, варенье, пастила, мармелад, конфеты, зефир. Но применяют и в фармакологии для оболочек капсул.
Несомненным плюсом пектина является то, что при его добавлении, сокращается время на приготовление и нагревание. Это значит, что в конечном продукте будет больше полезных веществ. А еще если при приготовлении варенья или конфитюра добавить пектин, то потребуется значительно меньше сахара, а вкус и аромат будут более яркими.
Еще одно достоинство пектина – он идеально подходит для тех, кто следит за фигурой. Во-первых, пектин чистит организм от холестерина и канцерогенов. Во-вторых, является носителем фруктозы и не откладывается в жировых клетках. А в-третьих, помогает регулировать обменные процессы в тканях, способствуя борьбе с лишним весом.
Как использовать пектин
Растворяется при температуре примерно 50 градусов и с добавлением небольшого количества сахара (так вы избежите комочков).
Смесь нужно доводить до кипения, но не кипятить. Вам может показаться, что консистенция получилась жидкая, но не волнуйтесь. Пектин «активизируется» при остывании.
Какой бы загуститель вы не выбрали – всегда читайте инструкцию на упаковке и следуйте ей. В этом 50% успеха.
Подписывайтесь на наши аккаунты в соцсетях:
- Каждый день новые рецепты и обзоры.
- Оперативная информация о скидках и новинках.
- Участвуйте в конкурсах и получайте призы.
Вконтакте
Одноклассники
YouTube
Для придания необходимой текстуры варенью используют различные загустители
При варке варенья многие кулинары добавляют загустители, чтобы конечный продукт получил необходимую текстуру. Традиционно это желатин – однако в последнее время в рецептах варенья часто можно встретить такие желирующие, как пектин и агар-агар.
В этой статье мы расскажем про все три и посмотрим, какой из них все же лучше использовать для приготовления варенья.
Желатин
Самый популярный загуститель для варенья – это желатин
Желатин – это продукт животного происхождения, то есть он как минимум не подходит для вегетарианских и постных блюд. Делают его из сухожилий и костей крупного рогатого скота. Его применяют с одинаковым успехом и в сладких блюдах – джемах, мармеладе и даже кремах для торта – так и в мясных и овощных. Холодец приобретает свою структуру из-за природного желатина в мясе и костях.
Для фруктовых заготовок желатин подходит, если вам нужно получить именно «желе» или что-то на него похожее. Он содержит 355 калорий на 100 грамм, а в варенье добавляется примерно 40 г на килограмм ягод и килограмм сахара, так что его калорийность не сильно значима для готового продукта. И притом он мешает сахару в варенье кристаллизоваться, что весьма актуально.
Но если вы делаете диетическое варенье или джем с использованием заменителя сахара, лишние калории вам ни к чему.
Также стоит учитывать, что в кислой среде эффект желатина слабеет, и поэтому для варенья из ананаса, киви или, что встречается чаще, клюквы или красной смородины, он не очень подходит.
Желатин бывает порошковый и листовой. Порошковый доступнее – есть в любом продуктовом магазине – но при его использовании нужно четко выдерживать пропорции с водой, указанные в инструкции. Листовой же просто заливают водой, а он забирает ровно столько, сколько нужно, это значительно удобнее.
Агар-агар
Агар-агар все чаще можно встретить в рецептах варенья
Это вещество, полученное из морских водорослей, для краткости иногда называемое просто «агар» – достойный растительный аналог желатина. Особенно хорошо с ним получается мармелад – текстура получается плотной и стабильной. Также он отлично идет в молочные и сливочные пудинги – и не меняет цвет конечного продукта, что актуально для белых десертов. Но для варенья это незначительный плюс.
Что важнее, агар-агар обладает меньшей калорийностью – всего 26 ккал на 100 грамм. Он без проблем застывает в кислой среде, а также является термообратимым – то есть готовое желе можно нагреть, и оно станет жидким без потери своих свойств.
Агар-агар не требует предварительного замачивания, но к нему нужно добавить небольшое количество сахара, чтобы не образовывались комочки. Растворяется агар при высоких температурах, около 95°С. О том, как правильно использовать агар и заменять им желатин, мы писали в другой нашей статье.
Пектин
Пектин идеально подходит для варенья из кислых ягод или фруктов
Пектин – тоже желирующее вещество растительного происхождения. Первоначально его «нашли» в плодах, из которых и без добавок получалось густое варенье – яблоках, сливах. Еще пектин содержится в цитрусовой кожуре – и на рынке чаще всего представлен яблочный или цитрусовый пектин.
Его калорийность сравнима с желатином – 325 ккал на 100 г, но в отличие от него пектин хорошо соединяется с фруктовыми кислотами. Кроме того, он подчеркивает натуральный вкус плодов, сохраняет яркий, насыщенный цвет и не дает фруктам и ягодам развариться. При использовании пектина значительно сокращается процесс приготовления варенья – пектин добавляют в уже закипевшую массу и варят не больше пяти минут, чтобы он не потерял свои свойства. Также считается, что использование пектина позволяет лучше сохранить полезные вещества в ягодах и фруктах – то есть варенье получается не только вкусным, но и витаминным.
Пектин бывает термообратимым (с маркировкой NH) и необратимым. Второй вариант подходит вам, если вы делаете плотное варенье, которое потом собираетесь использовать как начинку в пирогах, например. Обратимый чаще добавляют в соусы и джемы для прослойки тортов.
Так что же лучше для варенья?
Варенье можно приготовить с любым из загустителей
Желатин подходит для сладкого варенья, с густой и плотной текстурой.
Для диетических и постных заготовок лучше всего брать агар-агар.
А если вы варите что-то кислое, но очень витаминное – то ваш выбор пектин.
Также, если их смешивать, можно получить интересные текстуры самого варенья – так пектин NH в смеси с агаром дает хрупкое и крошащееся желе, по ощущениям ближе к мармеладу, а он же с желатином – практически «резиновое». Любое из желирующих, перечисленных выше, можно заказать в интернет-магазине качественных ингредиентов 100ing.ru, в удобной фасовке – от 100 г до 1 кг. Для наших читателей приятный бонус – скидка 10% по промокоду DZEN.
#пектин #агар-агар #желатин #загустители #варенье на зиму
Друзья, мы будем рады, если вы присоединитесь к нашему сообществу, подпишитесь на наш канал и поставите нам лайк! Так мы будем знать, что вам нравятся наши рецепты! Если хотите обсудить сегодняшнюю статью, то мы с радостью поболтаем с вами в комментариях!
До новых встреч на “кухне” 100ing!
Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.
Агар-агар или желатин: чем отличаются и что лучше?
Агар-агар и желатин являются желирующими добавками и применяются в кулинарии. Несмотря на то, что задача у них одна – делать желе и загущать блюда, они отличаются по свойствам и способу получения.
- Желатин – это продукт животного происхождения, получаемый из хрящей и сухожилий крупного рогатого скота. В его состав входят коллаген и аминокислоты, поддерживающие здоровье хрящей и суставов человека.
- Агар-агар – это желирующее вещество растительного происхождения. Его получают из морских водорослей, поэтому продукт богат минералами и йодом.
Существует мнение, что агар-агар полезнее, чем желатин. Это не совсем так, ведь в обеих добавках содержится большое количество ценных питательных веществ.
Желатин подходит для создания нежных и мягких желейных масс, например, заливных блюд, воздушных десертов, пудингов. Агар-агар – более крепкий загуститель, поэтому его можно использовать для приготовления желейных конфет, пастилы или мармелада.
Также следует отметить разницу в органолептических свойствах: желатин имеет характерный привкус, при этом блюда с его содержанием более прозрачные. Агар-агар имеет нейтральный вкус, но окрашивает блюдо в темный цвет.
Сравнение агар-агара и желатина
Агар-агар | Желатин |
Производится из растительного сырья, подходит для вегетарианцев | Продукт животного происхождения, не подходит для вегетарианцев |
Желейная масса получается более крепкой | Желейная масса получается нежной, тающей во рту |
Низкая калорийность (12 ккал на 100 гр) | Высокая калорийность (350 ккал на 100 гр) |
Имеет нейтральный вкус, подходит для любого блюда | Имеет специфический вкус, в больших дозировках может ощущаться в кондитерских изделиях |
Желейная масса имеет темный цвет | Желейная масса прозрачная |
Быстро застывает, не тает при жаре | Длительное время застывания, при жаре тает |
Стоит дороже, но расход меньше | Стоит дешевле, но расход больше |
Помимо желатина и агара в качестве загустителя могут использоваться и другие добавки, например, пектин. Его применяют для приготовления некоторых видов кондитерских изделий: джемов, повидла или жидких мармеладов. Пектин является загустителем растительного происхождения, который производят из яблок, свеклы или цитрусовых. Имеет кисловатый вкус, поэтому применяется только в определенных областях кулинарии. Поэтому определенно сказать, что полезнее и лучше: желатин, пектин или агар-агар, сложно. Все зависит от блюда, которое вы хотите приготовить, ваших вкусовых предпочтений и удобства использования той или иной желирующей добавки.
Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот?
Такой вопрос часто возникает у начинающих кулинаров, ведь агар-агар является достаточно редкой добавкой, а его стоимость в несколько раз выше желатина. Для приготовления некоторых блюд действительно можно использовать белковую добавку вместо агара, например, желе, мусса, джема.
В каких случаях не рекомендуется замена агар-агара желатином:
- Для приготовления десертов с деликатным вкусом: зефир, «птичье молоко». Желатин имеет специфический привкус и может ощущаться в кондитерских изделиях.
- Для приготовления блюд из киви, ананаса и папайи, так как в этих фруктах содержится большое количество энзимов, которые разрушают желатин.
- Для приготовления желейных конфет, мармелада и других изделий с плотной гелевой структурой.
Иногда возникает необходимость заменить желатин агар-агаром, например, для приготовления вегетарианских блюд. Такая замена допустима, но следует соблюдать несколько рекомендаций:
- Агар «забирает» часть сладости блюда, поэтому в рецептах с этим желирующим стоит использовать немного больше сахара (примерно на 1/5).
- В блюда, содержащие кислые фрукты или ягоды, например, апельсиновое желе, необходимо добавлять в 1,5 раза больше агара, так как при контакте с фруктовыми кислотами он частично разрушается.
- Агар растворяется при температуре 95-100°С, поэтому не подходит для приготовления блюд, которые нельзя кипятить: йогурт, сметана, кефир.
Как использовать агар вместо желатина: соотношение и пропорции
Если вы планируете заменить водорослевый загуститель коллагеновым, то необходимо знать, в каких пропорциях это сделать. Обычно в кулинарных рецептах указана пропорция 1 к 4, то есть 1 г агара равен 4 г желатина. Эта пропорция будет верной, если используется агар с силой геля 600. Именно такой чаще всего можно встретить в магазине.
Чтобы заменить другие виды агара желатином, следует соблюдать следующие пропорции:
1 г агара 600 | 4 г желатина |
1 г агара 700 | 4,5 г желатина |
1 г агара 800 | 5 г желатина |
1 г агара 900 | 6 г желатина |
1 г агара 1000 | 7 г желатина |
1 г агара 1200 | 8 г желатина |
Такие рекомендации дают производители добавок. Но как показывает опыт поваров, для лучшего результата количество агар-агара лучше увеличить примерно на 50%. То есть, чтобы заменить 10 г желатина, то нужно класть 3,75 г агара с силой геля 600.
Если под рукой нет кухонных весов, чтобы измерить количество агара в граммах, можно воспользоваться чайной ложкой: 0,5 чайной ложки агара в порошке = 2 чайным ложкам желатина.
Теперь вы знаете, как правильно заменить агар-агар желатином и в каких пропорциях. А приобрести желирующие добавки вы сможете на нашем сайте. Качественный агар 900 и 1000, желатин, пектин – все по очень привлекательным ценам. Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз из пунктов выдачи Boxberry.
Чтобы и вы получили такой ошеломительный эффект, покупайте кондитерские ингредиенты по промокоду BLOG со скидкой в 10%, который распространяется на все заказы до 15 кг! И до встреч в новых статьях!