Чем вредны и чем полезны красители
Мы подготовили эту статью на основе лекции, прочитанной Аркадием Курамшиным, кандидатом химических наук, доцентом кафедры высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института им. А. М. Бутлерова КФУ, в рамках фестиваля PROНаука в Казанском федеральном университете.
В последнее время в моду вошла так называемая органика. Хотя с точки зрения классической химии из неорганического мы потребляем только воду, поваренную соль и соду, а всё остальное — органические вещества.
Одним из известных преимуществ органических продуктов маркетологи называют отсутствие пестицидов. И это своеобразная манипуляция: да, органические продукты выращиваются без применения синтетических пестицидов, однако кроме них существует огромное количество пестицидов природных. Ведь по сути пестициды — вещества, которые растения выработали в процессе эволюции для защиты от вредителей.
Только представьте: миллионы лет растения вроде лука и укропа эволюционировали, вырабатывали химическую защиту, а потом пришёл человек и сказал: «О, пусть это будет приправой», тогда как у большинства этих пахнущих веществ есть конкретная функция — защита от насекомых и грибков.
Более того, этими растительными пестицидами вполне можно отравиться, потому что они точно так же вредны для нашего организма, как и синтетические. К примеру, людям с заболеваниями печени и жёлчного пузыря врачи рекомендуют не есть острое, потому что то количество пестицидов, которое выработали растения, наша печень и холецитарная система не в состоянии полноценно перерабатывать.
Во второй половине XIX века началось бурное развитие химии и постепенно стали распространяться пищевые красители. Раньше все имели собственные фермерские хозяйства и точно знали, что едят, но вместе с процессом урбанизации остро встал вопрос качества еды. Долгое время пища была одинаковой по цвету, как 50 оттенков серого. Но затем кто-то решил, что раскрашивать конфетки, чтобы их покупали лучше, — хорошая идея.
Появление окрашенных продуктов питания вызвало огромный потребительский бум. Правда, тогда красители были смертельно опасными: жёлтый цвет получали из соединения мышьяка, зелёный — соединения хрома, красный — соединения свинца, также использовали ртуть.
Учёные знали о токсичности этих веществ и старались бороться с проблемой, в том числе с помощью петиций и размещения карикатур в газетах. В итоге в 1906 году в США появился первый пищевой закон, где были указаны вещества, которые нельзя было добавлять в пищевые композиции, а для некоторых вводилась минимальная дозировка. Поэтому, говоря о вреде и пользе, правильно было бы сказать, что абсолютно вредного и абсолютно полезного не бывает — очень часто эффект зависит от количества.
Наш мир живёт в эру научного постмодернизма. Просматривая научную литературу, в понедельник мы можем найти достаточно статей, подтверждающих один факт, а во вторник — статей, опровергающих его. И это касается не только гуманитарных наук вроде истории и экономики, но и естественных.
В журнале The Lancet были опубликованы результаты исследования о вреде пищевых красителей для детей. В нём использовались опросы 630 родителей детей в возрасте 8-9 лет. В итоге до конца исследования дошли 130 человек, и, надо сказать, такая статистика неубедительна для какого-либо категоричного вывода. В результатах исследования говорилось о вреде синтетических красителей — якобы они вызывают гиперактивное поведение у детей.
Стоит отметить, что детей красителями никто не кормил. Им давали подкрашенные леденцы с большим количеством глюкозы. Собственно говоря, неподкрашенный кусок сахара или другой сладкий продукт и так вызывает гиперактивное поведение, ведь глюкоза резко поступает в кровь, а образовавшуюся энергию надо как-то тратить.
Итак, эксперимент не позволяет утверждать, что активное поведение вызвали именно красители, а не сама сладость. При этом исследователь очень осторожно заключает, что, может быть, пищевые красители действительно вредны, но мы не станем исключать их из продукции.
Несмотря на неоднозначность исследования, за эти результаты ухватились пищевые корпорации. И с 2004 года в Европе потихонечку стали запрещать пищевые красители. Дело в том, что существует такое понятие, как кислотность среды, и у всех продуктов она разная. Пищевые красители в разных кислотных средах дают разный цвет. Раньше можно было добавлять жёлтый цвет с помощью одного и того же красителя в абсолютно любой продукт, а теперь для сока требуется отдельный краситель, для пирожного — другой и т. д. Поэтому натуральные пищевые красители оказались для производителей ужасной волокитой.
Так выглядят натуральные красители.
К тому же натуральные красители более тусклые, и продукты с ними стали хуже покупать. Если человек привык к драже одного цвета, а потом видит, что они стали другого оттенка, он начинает думать, что что-то тут не так, и никакие надписи о натуральных красителях в этом случае не работают.
Не только в Европе следят за использованием этих веществ: так, в России существует ГОСТ «Красители пищевые». В нём даются основные понятия о том, какие красители считаются синтетическими (вещества, полученные путём химического синтеза), а какие — натуральными (красители, выделенные из натурального вещества).
Американское законодательство в этом плане несколько жёстче: там натуральными считаются только те красители, которые получаются, если вы, скажем, берёте свёклу, выжимаете из неё сок и используете его. Если же вы потом этот сок разогнали, как-то почистили или выделили оттуда вещества, они уже считаются ненатуральными, поскольку над ними произвели некие манипуляции.
И в американском, и в нашем законодательстве природные вещества, созданные искусственно, всё равно относятся к синтетическим.
При этом важно понимать, что ГОСТ — дело добровольное, никого не принуждают писать, что продукт сделан по стандарту. Однако, если работодатель заявляет, что его продукция соответствует ГОСТу, он должен отвечать за то, что написано на упаковке его товара.
Помимо разговоров о вреде и пользе, тему пищевых красителей сопровождают разнообразные мифы. Попробуем разобраться, что является правдой, а что — заблуждением:
Во-вторых, к моркови стали намеренно приучать народ: когда Британия оказалась в пищевой блокаде, жителям страны пришлось выращивать овощи самостоятельно. Тогда-то и стали появляться плакаты о том, что «Доктор морковь и Доктор картофель приближают победу».
Представьте, что вы берёте клубничный сок, разводите его водой, как учит нас Малышева, чтобы не потреблять много сахара. Его кислотность падает, сок становится серым. В свёкле же содержится краситель бетанин, на который кислотность среды не влияет.
Чтобы придать продуктам питания притягательный цвет и аромат производители используют пищевые красители. Их можно увидеть в составе самых разных продуктов: от напитков и сладостей до мясных и рыбных изделий. Как таковой пользы от них нет, так как их роль в кулинарии – декорирование и придание нужного запаха. А вот о вреде однозначно можно сказать намного больше. В этой статье более подробно рассмотрим, какая у красителей польза и вред для человека.
Красители из натуральных продуктов
Красители натурального происхождения производят из корнеплодов, ягод, фруктов, листьев. В небольших количествах они полезны, так как содержат различные витамины и органические кислоты.
- Е162 – пигмент бетаин, который содержится во всем знакомой свекле. Если пигмент растворить водой, раствор приобретает красный цвет и все полезные свойства.
- Е160а – бета-каротин, содержащийся в моркови и других корнеплодах.
- Е160с – экстракт красной паприки содержится в одноименной овоще. При растворении этого пигмента можно получить широкую гамму оттенков в красно-оранжевой гамме. Это вещество содержит каротиноиды и жирные ненасыщенные кислоты, которые требуются организму человека.
- Е100 – куркумин, изготавливается из пряности куркума и обладает насыщенным желтым цветом.
Существует еще несколько естественных красителей животного и растительного происхождения. Их минус – низкое содержание пигмента и включение сопутствующих пигментов, которые снижают красящие характеристики основного красителя. Натуральные красители содержат полезные вещества, но их свойства нивелируются из-за химической обработки для увеличения потребительских качеств.
Стоит отметить, что производители научились создавать природные красящие вещества совсем не из натуральных компонентов. Они производят полные аналоги, которые соответствуют составу и характеристикам красящих веществ, получаемых естественным путем. Синтезирование красителей обходится намного дешевле, чем получение красителей природного происхождения.
Синтетические вещества
Вместе с красящими веществами естественного происхождения часто используют искусственные. Они популярны благодаря невысокой стоимости. Несмотря на отсутствие вкуса и запаха, эти химические вещества делают пищевые продукты более яркими и привлекательными. Они не содержат полезных веществ и часто приносят только вред человеческому организму.
- Е102 – тартазин, наиболее вредное вещество, которое производят из промышленных отходов. Он является сильнейшим аллергеном, стимулирует гиперактивность и снижает концентрацию внимания у детей. Он необходим для создания желтых оттенков.
- Е104 – опасное химическое соединение, повышающее гиперактивность и вызывающее кожные заболевания у детей. Его используют при производстве леденцов и жвачки желто-зеленого тона.
- Е 122 – мощнейший аллерген, который запрещен во многих европейских странах. Вещество добавляют в продукцию, придавая ей красный оттенок.
- Е129 – краситель, изготавливаемый из смол каменного угля. Он придает продукции красный цвет и вызывает снижение реакции и повышение гиперактивности. Его можно встретить даже в лекарствах.
- Е132 – индигокармин, провоцирует аллергии, вызывает астму и приводит к проблемам сердечно-сосудистой системы. Он является причиной появления злокачественных опухолей. Он используется там, где необходимо получить красивый синий цвет.
Этот список можно дополнять бесконечно, так как разработка новых красителей не прекращается. Причем процесс их использования происходит следующим образом:
- Разрабатывается новый краситель;
- Получается разрешительная документация;
- Через время начинают появляться вредные воздействия;
- Вещество запрещается к применению.
Важно помнить, что большинство красящих пигментов, задействованных в пищевой промышленности, получают искусственным путем. Поэтому, чтобы не испытывать на себе вред красителей, специалисты советуют применять как можно красителей и тщательно смотреть состав продуктов, чтобы не допустить накопления канцерогенов и вредных веществ в организме.
3 ужина на двоих с бесплатной
доставкой за 1990 руб.
Различные исследования доказали вред, который приносят искусственные пищевые красители. Совсем недавно известные компании Кока-Колу и Пепси заставили поменять рецепт, доказав, что темный краситель приводит к раковым заболевания.
В последнее время появились новые способы окрашивать продукты питания – естественными пищевыми красителями, которые производятся из фруктов и овощей. Но умеем ли мы распознавать пользу продуктов по их цвету?
По всему миру разработаны стандарты, по которым можно оценить качество продуктов питания. Пищевая безопасность должна стать нормой для производителей и покупателей. Зачастую очень сложно угадать какой продукт может нанести вред здоровью ребенка. Поэтому единые международные стандарты смогут предотварить производство продуктов питания опасных для здоровья, например, в странах Западной Европы растет авторитет сертификации, согласно единому стандарту пищевой продукции (IFS).
Все мы понимаем как важно, чтобы наши дети питались правильно, ведь от того какое питание получает ребенок в детстве, зависит его будущее здоровье. Нам необходимо уметь правильно выбирать продукты питания, а также обращать внимание на то, как они окрашены.
На выбор продуктов влияют многие факторы: обоняние, вкус и текстура. Наши дети зачастую выбирают то, что ярко окрашено, имеет приятный вид и цвет. Поэтому современная пищевая промышленность употребляет красители — красный или оранжевый, которые вызывают аппетит, а внимание детей привлекается пурпурными и синими яркими красителями.
Проблема в том, что многие родители не понимают опасность, которая стоит за такими леденцами или мороженым и другими красочными продуктами питания. Во-первых, надо знать какие виды красителей употребляются в пищевой промышленности, и какие из них вредные, а какие полезные:
1. Нефтяные красители
Сложно представить, что черная нефть может применяться в виде пищевых красителей, а именно из нее производятся красители с большим диапазоном цветов: желтый, оранжевый, красный с различными оттенками, а также необычные для питания – фиолетовый, синий и черный. Проблема таких красителей в наличие бензола, который известен как канцероген, значит, даже небольшие дозы будут вредны для здоровья.
2. Азотосодержащие красители
Пищевые красители, которые растворяются в воде и содержат азот. Они очень удобные в применении, позволяют надолго стабилизировать цвет. Даже притом, что во многих странах запрещено применение азотосодержащих красителей, на самом деле около 50% пищевых красителей содержат подобные цвета.
3. Натуральные красители
Натуральные красители – природные, то есть производимые из растений, фруктов, специй или минералов. Например, из сахара производится карамельный цвет. Подобные красители полезнее предыдущих, но они также могут быть небезопасны для некоторых слоев населения. Для тех, у кого есть аллергии или заболевания, при которых противопоказаны некоторые минералы, будет проблематичным употребление таких продуктов питания, важно следить за количеством таких пищевых красителей.
4. Концентрат из фруктов или растений
Новые пищевые красители, которые производятся из природных источников – растений и фруктов. То есть, вместо каких-либо красителей, в продукты добавляются непосредственно сами растения и фрукты. Например, для получения красного цвета – добавляется клубника или другие красные ягоды. Конечно, такой краситель самый полезный, но надо учитывать, что на практике цвет у продуктов получается намного тусклее, а значит менее привлекательным для детей. Многие из вас применяли подобные красители во время Пасхи, для окрашивания яиц.
Уже появляются продукты, которые содержат концентрированные природные краски, например, в утренних хлопьях, раскрашенных в более бледные цвета, но не содержащих пищевые красители. Цвет банана образуется с помощью лимона и яблока, а цвет клубники может получаться за счет тыквы, красного яблока, помидоров или редиса.
Такие полезные красители стали появляться в мороженом, молочных продуктах, но проблема в том, что их производство на порядок дороже по сравнению с искусственными красителями. Кроме этого они выглядят бледнее и менее устойчивы к теплу и свету.
Чтобы выбрать продукты с полезными пищевыми красителями, посмотрите на этикетку, прежде чем покупать ребенку сладости и мороженое. Синтетические красители отмечаются буквой E, значит, полезные пищевые красители будут без этого обозначения и чем более бледные леденцы и конфеты, тем меньше химии скушает ваш ребенок.
А вы покупаете продукты ядовитых цветов?
P.S. Рекомендую вам скачать мою авторскую книгу для ознакомления абсолютно БЕСПЛАТНО.
Что вы узнаете из книги:
- Узнаете 3 самых результативных упражнений, которые помогут ваш животик сделать плоским и упругим без физических нагрузок;
- Где у человека находятся места для откладывания жира и, что нужно предпринять, чтобы этот жир не откладывался в избыточных количествах;
- Рецепты специальных масел, которые способствуют сжиганию жира;
- Биолифтинг живота – что это такое и почему этот метод является самым действенным против жира на животе.
В этой книге вы найдете множество советов по правильному питанию, массажу и уходу за своим животом и телом, в целом. Испробуйте на себе новую методику от Галины Гроссмман и сделайте решительный шаг к идеальной фигуре.
Еще раз ссылка, жми.
Всем детям нравятся яркие, необычных цветов конфеты. Правда, после некоторых из них язык ребенка окрашивается во все цвета радуги. Что это: норма или признак «химической» конфеты? Если вы не знаете ответа на этот вопрос, пора уяснить, насколько безопасны красители, используемые в современной пищевой промышленности, и какие «Е» в составе продукта должны насторожить.
Пищевые красители: какие бывают
Согласитесь, редко кто захочет купить продукт неприятного, отталкивающего цвета. Производители пищи также отлично понимают это, посему и стараются делать свою продукцию как можно ярче и красивого оттенка. Но далеко не каждый цвет можно создать силами натуральных красителей. И вот тогда на помощь приходят синтетические помощники. В системе пищевых добавок красителям отведены индексы от 100 до 199. Более того, внутри этой группы существует своя точная иерархия, в которой каждому оттенку отведены свои коды.
Например, все желтые – это «ешки» от 100 до 109, следующая десятка отведена оранжевым цветам, красные – это 120-129, за ними – десятка синих, потом – зеленых, коричневым и черным оттенкам отведены индексы от 150 по 159, а все остальные позиции используют для обозначения других цветов.
По происхождению пищевые красители бывают натуральными и искусственными. Первые представляют собой красящие вещества природного происхождения. Их источниками могут быть растительные, животные либо минеральные экстракты.
Искусственные создают путем синтезирования в лабораториях. Они также бывают двух видов. Первые – это собственно синтетические красители, которые не имеют аналогов в природе. То есть это как раз те цвета, которые часто называют «химическими» либо «кислотными». Вторая группа искусственных красящих веществ – это идентичные натуральным. Они также являются продуктом химической индустрии, но их цвет полностью соответствует натуральным оттенкам. Вещества из этой группы обычно используют для замены более дорогих природных красителей.
Что надо знать о натуральных красителях
Натуральные пищевые красители люди используют с тех времен, как научились готовить пищу. Листья, корнеплоды, ягоды, цветы, кожура фруктов, сок плодов – все это в умелых руках кулинара превращается в красители.
Смешивая разные компоненты, можно создавать разные оттенки или даже новые цвета. Тем не менее, по сравнению с синтетическими красителями, натуральные содержат меньше пигментов и они быстрее теряют свой изначальных цвет.
Чаще всего натуральный красящий пигмент получают из растений, богатых флавоноидами. Как правило, это плоды с глубоким, насыщенным цветом и широкой палитрой. Виноград, смородина, вишня являются источниками натуральных пищевых красителей фиолетовых, красных, синих и розовых оттенков.
Пигмент этих ягод часто используют для подкрашивания напитков, десертов, кремов. Интересно и то, что, помимо красящего вещества, сок с флавоноидами обладает многими полезными свойствами.
Пользуясь исключительно натуральным сырьем, можно получить самые разные пигменты. Например, темные ягоды и свекла дадут сине-фиолетовый цвет, некоторые водоросли служат источником розовых оттенков, а хлорофилл, содержащийся в листьях, – зеленого. Натуральный серо-черный пигмент можно получить из сгоревшей древесины, оранжево-красный – из перца чили, оранжево-желтый – из цветков крокуса, а ярко-желтый – из куркумы. Сок клюквы, помидоров или гранатов даст разные оттенки красного, а насыщенно-оранжевый легко получить из свежей моркови. Даже красивый голубой оттенок можно создать из натуральных ингредиентов. Для этого смешивают яичный белок, отварной рис и сок краснокочанной капусты.
Чем опасны красящие добавки
Красящие вещества натурального происхождения обычно не представляют собой опасности, а многие из них и вовсе обладают благотворным воздействием на наши организмы. Но есть в этом списке и исключения, для которых установлены строгие дозировки. Взять хотя бы Е103. Этот пигмент получают из корневища алканы красильной. Это растение родом из Средиземноморья может спровоцировать рост злокачественных образований.
Экстракт растения аннато (Е160b), используемый для подкрашивания сыров, может вызывать аллергию. То же можно сказать о Е120 (красный краситель, получаемый от самок насекомых кошенили).
Но если опасные красители в группе натуральных – это исключение, то среди синтетических веществ таких есть немало. Некоторые из них обладают канцерогенными и мутагенными свойствами, вызывают повреждение нервных клеток, нарушение пищеварения, сбои в работе дыхательной системы, аллергические реакции.
Некоторые виды красных и зеленых синтетических красителей могут вызывать рак печени, желтые способны поражать кишечник и сердце, синие вредны для желудочно-кишечного тракта, оранжевые опасны для селезенки, почек и лимфатической системы.
Но также следует сказать и о том, что многие научные исследования указывают, что сами по себе пищевые красители не являются сильными канцерогенами (если они применяются в дозволенной дозировке). Но тем не менее, эти вещества обладают выраженными синергетическими свойствами. Иными словами, они усиливают вредный эффект от других опасных для человека веществ. И вот сейчас следует напомнить, что большинство пищевых красителей используют в паре с не менее опасными консервантами.
Нельзя категорично заявлять о том, что все синтетические красители являются токсичными. Одна конфета неестественно яркого цвета или одно пирожное с кремом, окрашенным искусственными «Е», понятное дело, не станут причиной серьезных нарушений в организме (исключение – аллергия на компоненты). Но в наше время в продуктах содержится так много «химии», что лишний раз взглянуть на список ингредиентов, никому не повредит. И если предоставляется возможность выбора, лучше отказаться от синтетики в пользу натуральных пищевых добавок. Особенно если продукт предназначается ребенку.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru