Чем полезным заменить сахар в выпечке

Сахар – одна из самых распространенных добавок, которая используется практически во всех продуктах: бисквиты, глазурь, крем, мороженое, варенье, различные напитки и, конечно же, выпечка. Ни один торт или булочка не обходятся без сахара: ведь он помогает бисквиту принять пышную форму, а зефиру, например, придает текстуру, объем и плотность. Из сахара делается карамель, а печенье благодаря нему приобретает хрустящую текстуру.

Кроме этого, использование сахара в выпечке обеспечивает необходимую влажность и увеличивает срок хранения изделия.

Однако в последние годы появляется все больше исследований о вреде сахарного песка. Согласно последним данным, употребление его в больших количествах ведет к:

• возникновению психологической и физиологической зависимости;
• депрессивному состоянию в период отказа;
• перееданию (является быстрым углеводом);
• развитию кариеса и разрушению зубной эмали;
• повышению уровня глюкозы и инсулина, оказывая тем самым косвенное влияние на мозг и кровь.

Более того, чрезмерная любовь к сахару может спровоцировать сахарный диабет. Правильным решение для каждого человека будет исключение этого компонента из своего рациона.

“Но ведь многие блюда потеряют свой вкус.” – скажите Вы. “И как быть кондитерам, для которых сахар – один из главных ингредиентов?”
Наш ответ – сахарозаменители!

Что же такое сахарозаменители?

Сахарозаменяющие добавки – это вещества, которые придают продуктам и блюдам привычный сладкий вкус без использования сахарозы (обычного сахара). Как правило, сахарозаменители имеют меньшую калорийность по сравнению с дозой сахара, необходимой для достижения той же интенсивности сладкого вкуса. Но это не всегда так.

Чем же можно заменить сахар в выпечке?

Сахар можно заменить:

• стевией
• сиропом топинамбура
• финиковым сиропом
• сиропом агавы (термостабилен!)
• инулином
• кленовым сиропом
• аспартамом
• скуралозой
• виноградным сахаром
• фруктозой

Выделяют две основных группы заменителей:

1. Калорийные, или имеющие природное происхождение. Их энергетическая ценность практически такая же, как и у сахара.
2. Бескалорийные, или синтетические. Их калорийность, разумеется, ниже, а значит влияние на углеводный обмен тоже незначительно.

Натуральные природные сахарозаменители:

• стевия;
• сироп топинамбура;
• сироп агавы;
• финиковый сироп;
• кленовый сироп;
• виноградный сахар;
• кокосовый сахар;
• инулин;
• сорбит;
• ксилит;
• фруктоза;
• манит;
• изомальт.

Искусственные химические сахарозаменители:

• аспартам;
• цикламат;
• сахарин;
• сукралоза;
• ацесульфам;
• сукразит;
• неотам.

Поговорим о некоторых подробнее и выясним их преимущества и недостатки, а также возможно ли использовать сахарозаменители в кондитерском деле без потери вкусовых и эстетических свойств тортов и десертов.

Натуральные сахарозаменители

Стевия

Один из популярных кондитерских сахарозаменителей из группы натуральных. Стевия – это травянистое растение, произрастающее в Южной Америке и Азии, листья которого используют для получения сахзама.

Внешний вид и способ получения стевии

Получают стевию следующим образом: после сбора урожая, листья проходят этап сушки. Затем их замачивают в воде, фильтруют и очищают, снова сушат, а на выходе получается кристаллизованный экстракт, из которого получают порошок, капсулы или жидкий сахарозаменитель.

Отличительные особенности стевии

После переработки стевия имеет белый цвет и характерный лакричный привкус. Суточная норма употребления стевии – 4 мг на 1 кг веса тела. Это вещество также называется “медовой травой”.

Преимущества стевии:

• термостабильна;
• растворяется в воде;
• не содержит калорий, безопасна для диабетиков;
• гликемический индекс = 0;
• способствует выводу холестерина из организма;
• обладает противовоспалительными свойствами;
• улучшает работу желудка, печени, кишечника.

Недостатки стевии:

• нельзя сочетать стевию с цельным молоком (может вызвать диарею);
• может понижать давление (важно для гипертоников);
• в редких случаях может вызвать аллергическую реакцию.

Использование стевии в выпечке и десертах

Стевия отлично растворяется в воде, не образует осадка при воздействии высоких температур, а также не подвергается процессу брожения. Этот сахарозаменитель не оказывает влияние на внешний вид кондитерских изделий, а только лишь понижает энергетическую ценность и калорийность продукта. Стоит помнить, что стевия слаще обычного сахара в 30 раз, поэтому стоит внимательно относиться к количеству добавляемого вещества. По этой же причине кондитеру важно очень точно отмерять ее количество при разграмовке, т.к. ошибившись буквально на несколько грамм, можно сделать изделие в несколько раз слаще, чем планировалось.

Десерты со стевией имеют характерный специфический привкус. Желательно, чтобы в составе десерта были ингредиенты с ярко выраженным вкусом, для того чтобы спрятать и замаскировать естественный вкус стевии. Ее можно использовать при изготовлении многих десертов, но гарантированно хорошо она показывает себя в шоколаде, ганаше, печенье и пряниках.

Средняя стоимость стевии: 170 р за 100 гр продукта.

Сироп топинамбура

Топинамбур еще называют земляной грушей и китайской картошкой. Это многолетнее растение из семейства Астровых, завезено в Европу из Северной Америки в 17 веке.

Это сироп светло-коричневого цвета. Для изготовления используют только клубни растения. Они тщательно промываются и подвергаются сверхчастотному излучению. Далее клубни попадают под пресс, в результате чего получается сок, который проходит кислотный гидролиз. Сироп изготавливается при 55 градусах по Цельсию, что позволяет ему сохранять свои полезные свойства. По вкусу напоминает очень молодой жиденький цветочный мёд, насыщенного янтарного цвета.

Отличительные особенности сиропа топинамбура

Продукт содержит большое количество углеводов, витаминов группы В, минералов, аминокислот и клетчатки. Сироп топинамбура очень калорийный, поэтому в качестве диетической замены сахару рассматриваться не может. Он также богат пектином, каротиноидами и кислотами органического происхождения.

Характеристики сиропа топинамбура:

• растворяется в воде;
• имеет слабовыраженный аромат;
• калорийность составляет 267 ккал на 100 грамм продукта (высокая);
• низкий гликемический индекс = 15;
• содержит инсулин и клетчатку, которые помогают выводить соли тяжелых металлов и нитраты;
• оказывает общеукрепляющий эффект, повышает работоспособность, снижает артериальное давление;

Недостатки сиропа топинамбура:

• употребление большого количества сиропа может спровоцировать желчнокаменную болезнь, забить мочеточник;
• сырой продукт не прошедший термообработку, вызывает метеоризм.

Использование сиропа топинамбура в выпечке и десертах

Выдерживает высокие температуры, а потому может с легкостью заменить обычный сахар в кондитерских изделиях, не нарушив внешний вид и вкусовые свойства. Можно использовать при изготовлении многих десертов, но гарантированно хорошо он показывает себя в бисквитах и выпечке.

Приблизительная стоимость: 300 р за 300 г.

Сироп агавы

Многолетнее растение, подсемейство Агавовых, семейства Спаржевых. Агава имеет короткий ствол, большие заостренные и колючие листья. Растет в Мексике. Сироп агавы очень калорийный, поэтому в качестве диетической замены сахару рассматриваться не может.

Внешний вид и способ получения

Для получения сиропа используют сорт “голубая агава”. Для начала собирают нераскрывшиеся бутоны цветов, из них выжимают сок. Полученную жидкость фильтруют, нагревают и получают густую, вязкую жидкость. Органические сорта сиропа варятся при tᵒC ниже 46 градусов. Существует светлый (не обогащен фруктанами) и темный (проходит длительную термическую обработку) сироп.

Отличительные особенности сиропа

Состоит почти целиком из фруктозы, поэтому он слаще сахара примерно в 1,5 раза.

Характеристики сиропа агавы:

• термостабилен;
• растворяется в воде;
• калорийность составляет 310 ккал на 100 грамм сиропа (высокая);
• низкий гликемический индекс = 15;
• успокаивает нервную систему;
• улучшает деятельность ЖКТ, желчного пузыря;

Недостатки сиропа агавы:

Регулярное потребление сиропа агавы чревато проблемами для здоровья:

• может спровоцировать скачок артериального давления;
• стимулирует устойчивость к инсулину (инсулинорезистентность).

Использование сиропа агавы в выпечке и десертах

Достаточно популярен в кулинарии и кондитерке, гарантированно хорошо показывает себя в приготовлении шоколада, бисквитов, кексов и капкейков, пряников, маффинов, зфира, тартов и муссов.

Средняя стоимость: 300 р за 300 гр. сиропа

Финиковый сироп

Менее сладкий, чем агава, мед или кленовый сироп, по консистенции похож на патоку, но чуть более жидкий. Очень калорийный, поэтому в качестве диетической замены сахару рассматриваться не может. Содержит моно- и дисахариды, минеральные соли, витамины, белок.
Имеет темно-коричневый цвет. Получают из плодов финиковой пальмы – фиников. Существует несколько способов его получения:

1. Традиционный. Финики смешивают с водой в равных долях и варят в течение 1,5 часов. Полученная мякоть фильтруется через ткань. Полученный сок удаляют, а жмых снова смешивают с водой и варят. Такая процедура повторяется 4 раза, после чего полученный сок выпаривают до консистенции сиропа.
2. К мякоти фиников добавляют специальные ферменты, которые снижают вязкость продукта. Далее субстанции фильтруется, удаляется лишняя влага.

Характеристики финикового сиропа:

• термостабилен;
• растворяется в воде;
• калорийность составляет 350 ккал на 100 грамм сиропа (очень высокая);
• средний гликемический индекс = 35;
• благотворно влияет на печень и обменные процессы организма;
• оказывает успокаивающее действие на ЦНС.

Недостатки финикового сиропа:

При чрезмерном употреблении сироп может нанести тот же вред, что и обычный сахар:

• нарушить работу пищеварительной системы;
• спровоцировать возникновение сахарного диабета.

Использование финикового сиропа в выпечке и десертах

Применяется в качестве подсластителя для придания вкуса, цвета и аромата в печенье, молочных продуктах, вафлях, пирожных, блинах, мороженом.

Для выпечки бисквитов в качестве полной замены сахару не подходит. Сиропом можно заменить лишь до 50% обычного сахара. Большее количество придает тесту липкость и вязкость, из-за чего тесто очень плохо поднимается.

Средняя стоимость: 190 р за 200 гр. сиропа.

Инулин

Сладкий порошок белого цвета, обладающий умеренно сладким вкусом. Это растительные пищевые волокна, которые выступают в роли естественного пребиотка. Инулин добывают из цикория, топинамбура и агавы, он также служит исходным материалом для промышленного получения фруктозы. Инулин содержится в привычных нам бананах, луке, ячмене, пшенице, чесноке, спарже и артишоке.

Характеристики инулина:

• сладость составляет 10-20% от сладости сахара;
• термостабилен;
• растворяется в воде, создавая гелеобразную структуру;
• не содержит калорий, безопасен для диабетиков;
• гликемический индекс = 0;
• увеличеивает срок годности выпечки;
• улучшает пищеварение;
• нормализует обмен веществ.

Использование инулина в выпечке и десертах

Особым свойством инулина является его способность образовывать с водой белый непрозрачный кремообразный гель, который имеет текстуру очень близкую к текстуре жира. Хорошо подходит для имитации вкуса сливок. Его также используют в качестве частичной замены жира, муки и сахара в выпечке. При использовании в муссах, пудингах и мороженом инулин повышает их стабильность без изменения вкуса и цвета конечного продукта.

В выпечке инулин придает готовому изделию красивый румяный цвет и более выраженный аромат. Также он дает более равномерную пористость и, как следствие, улучшение нарезаемости бисквитов (меньше крошек).

Заменять весь сахар на инулин не желательно. Можно заменить часть сахара и тем самым снизить калорийность. Для приготовления ПП-десертов инулин можно смешивать с другими сахарозаменителями.

Искусственные сахарозаменители

Аспартам

Внешний вид и способ получения

Это кристаллы белого цвета, не имеющие запаха. Аспартам – метиловый эфир дипептида, состоит из фенилаланина и аспарагиновой аминокислоты.

Отличительные особенности

Исследования доказали, что аспартам слаще сахара в 200 раз. Обозначается как добавка Е951.

Преимущества аспартама:

• низкокалориен, гликемический индекс = 0;
• не разрушает зубную эмаль;
• не содержит канцерогены.

Недостатки аспартама:

При длительном или чрезмерном употреблении:

• вызывает головную боль, мигрень, бессоницу;
• аллергичен;
• провоцирует боль в суставах, онемение ног.

Использование аспартама в выпечке и десертах

Используется в йогуртах, конфетах. Не применим для выпечки тортов и бисквитов, поскольку распадается при термической обработке.

Средняя стоимость в интернете: зависит от производителя и объема продукта. Приблизительная стоимость – 400 р за 250 г.

Цикламат натрия

Внешний вид и способ получения

Мелкокристаллический белый порошок. Цикламат – это цикламовая кислота и ее натриевые, калиевые, кальциевые соли. Получает методом сульфирования из циклогексиламина (взаимодействует с сульфаминовой кислотой и триоксидом серы). Самым популярным является цикламат натрия, который широко используется для подслащивания пищевых продуктов, напитков и лекарственных средств.

Отличительные особенности

Обозначается как добавка Е952. Слаще сахара 30—50 раз. Безопасная доза – 10 мг на 1 кг массы тела.

Преимущества цикламата натрия:

• гликемический индекс =0;
• низкокалориен.
• не усваивается организмом человека, выводится с мочой;

Недостатки цикламата натрия:

• повышается нагрузка на сердце, сосуды и почки;
• замедляет процесс обмена веществ;
• аллергичен, вызывает покраснения кожи, жжение и зуд.

Использование цикламата натрия в выпечке и десертах

Добавляется при изготовлении различной выпечки и десертов: тортов, сдобы, йогуртов, шоколада, конфет.

Средняя стоимость в интернете: зависит от формы, производителя и объема продукта. Приблизительная стоимость – 1000 таблеток – 100 р.

Сахарин

Внешний вид и способ получения

Бесцветные кристаллы, плохо растворимые в воде. Сахарин имеет горький или металлический привкус. Получается путем синтеза: последовательные реакции с азотистой кислотой, диоксидом серы, аммиаком, хлором.

Отличительные особенности

Обозначается как добавка Е954. Слаще сахара в 200-700 раз. Термоустойчив.

Преимущества сахарина:

• некалориен, гликемический индекс = 0;
• не оказывает влияние на зубы;
• не содержит канцерогенов.

Недостатки сахарина:

• имеет своеобразный привкус, горчит;
• при чрезмерном употреблении вызывает желчекаменную болезнь;
• аллергичен.

Использование сахарина в выпечке и десертах

В выпечке закрепляет аромат продуктов, сохраняет их мягкость и форму.

Средняя стоимость в интернете: зависит от формы, производителя и объема продукта. Приблизительная стоимость – 0,5 кг за 400 р.

Сукралоза

Внешний вид и способ получения

Белый порошок, не имеет запаха. Сукралоза выпускается также в форме таблеток. Получают из обычного сахара искусственным путем: атомы водорода в молекулах сахара замещают на атомы хлора.

Отличительные особенности

Сукралоза слаще сахара в 600 раз. Не разрушается при воздействии высоких температур. Суточная норма – 4 мг на 1 кг веса. Обозначается как добавка Е955.

Преимущества сукралозы:

• выводится организмом до 85%;
• безопасен, низкокалориен, гликемический индекс = 0;
• устойчива к бактериям;
• полезна для зубной эмали, способствует защите от кариеса.

Недостатки сукралозы:

Полноценных и подтвержденных исследований о вреде сукралозы нет. Вред на какие-либо системы организма не доказан.

Использование в выпечке и десертах

Активно используется в кулинарии и пищевой промышленности при изготовлении: мармелада, напитков, десертов, сиропов. Подходит для домашней выпечки при этом не изменяет вкусовые и внешние свойства при добавлении.

Средняя стоимость в интернете: зависит от формы, производителя и объема продукта. Приблизительная стоимость – 100 г за 550 р.

Все вышеперечисленные сахарозаменители можно купить, для этого вы можете перейти по этой ссылке: список всех кондитерских магазинов, продающих редкие ингредиенты.