Чем полезны рыжики и что из них делают

Рыжик настоящий используется для приготовления традиционной русской закуски. С древних времен он присутствовал на столах не только простолюдинов, ему отдавали должное даже бояре и цари. Грибы «царского посола» активно экспортировались за границу, за что и получили свое второе название — царский гриб.

Вкусовые и питательные качества, особый фруктовый аромат создали рыжику репутацию вкусного и полезного продукта.

Характеристика гриба. Почему гриб рыжик так называется

Любители грибной охоты сразу узнают плоды по характерному яркому окрасу. Но название свое гриб получил еще и благодаря млечному соку морковного цвета. И если окрас шляпки может варьироваться от желтого до бурого, то цвет сока остается неизменным.

Шляпка округлая, у старых грибов достигает 15 см в поперечнике. У молодых шляпка плоская с вогнутыми внутрь краями. По мере старения форма принимает воронкообразность, а края выпрямляются.

Поверхность шляпки гладкая, чуть маслянистая на ощупь. Окрас от бледно-оранжевого, почти желтого до буро-красного. Такая широкая палитра во многом зависит от места произрастания. Но пластинки на изнанке шляпки всегда рыжего, оранжевого окраса. При надавливании на них они краснеют от млечного сока, а потом зеленеют, окисляясь от соприкосновения с воздухом. Такая же реакция происходит и с мякотью: оранжевая на срезе, постепенно зеленеет окисляясь.

Для рыжика характерны цилиндрические круги на поверхности шляпки. За это молодые особи можно спутать с волнушками. Окрас и рисунок поверхности у этих грибов очень похожие.

Особую ценность представляет мякоть шляпки, которая имеет фруктовый аромат и сладковатый вкус.

Ножка цилиндрическая, полая внутри, с гладкой поверхностью. В месте соединения со шляпкой ножка плотная, но к низу становится хрупкой и легко крошится при надавливании. Окрас ножки такой же, как и шляпки, иногда чуть светлее. Размеры в длину от 3-7 см, диаметре — 1,5-2 см.

Основные виды рыжиков

Основные виды распределяются по окрасу и месту произрастания:

1. Рыжик сосновый, или боровой растет в сосновых лесах, имеет характерный окрас шляпки, устойчивую цилиндрическую ножку. На срезе источает приятный запах свежей смолы или персика. Его используют в пищу в сыром виде. Вкус мягкий, возможна легкая горчинка. Второе название — настоящий. Грибница располагается в симбиозе с хвойными растениями.
2. В ельниках растут рыжики еловые. Этот вид немного мельче и отличается по окрасу от соснового. Для него характерны более тусклые и бледные цвета: рыжевато-серый, оранжево-коричневый. Имеет фруктовый аромат, вкус мягкий с легкой смолистой горчинкой.
3. На Дальнем Востоке России и в Японии встречается еще одна разновидность — японский. Название получено благодаря месту произрастания. Внешне он очень похож на настоящий, только несколько меньших размеров. Растет в смешанных лесах, под пихтами.
4. Рыжик красный. Редко встречающийся вид. Произрастает в глубине хвойных лесов и существенно отличается от настоящего. Главное отличие — отсутствие млечного сока. Мякоть сухая и ломкая. Шляпка окрашена в розовые, оранжевые и красные цвета. Пластинки бордового оттенка, часто расположенные и плотно сросшиеся с ножкой. Ножка серовато-розового цвета с красными вкраплениями. Мякоть на вкус слегка горьковатая, без особого запаха.

Сходные виды грибов, как не спутать

Неопытные грибники часто путают рыжики с другими экземплярами вида Млечник. Хотя они и относятся к одному виду и выглядят очень похожими, далеко не всегда эти грибы оказываются полезными и съедобными:

1. Розовую волнушку часто называют «ложный рыжик». Это условно-съедобный гриб, который можно использовать в пищу после длительного процесса приготовления. Необработанный, сырой плод может вызвать ожоги на слизистой рта, тошноту, рвоту и сильную диарею. Шляпка розовой волнушки окрашена в такой же цвет, воронкообразная и покрыта небольшим пушком. Ножка отличается плотной структурой и бело-розовым оттенком. При длительном вымачивании мякоть утрачивает горечь и ее можно использовать, например, для засолки.
2. Груздь сосочковый, или крупный млечник. Условно-съедобный. Шляпка окрашена в серо-коричневый или грязно-оранжевый цвет. Пластинка светло-бежевая у молодых грибов, со временем приобретает цвет ржавчины. Мякоть плотная, белого цвета, без запаха. В отличие от рыжика, млечный сок белесого цвета, который не меняется со временем. При сушке гриб источает тонкий аромат сена или кокоса.
3. Янтарный млечник — несъедобный гриб с грязно-розовой шляпкой. Ножка длинная, цилиндрическая. Цвет ножки совпадает с окрасом шляпки. При разрезе издает сильный запах цикория. Отличить янтарный млечник можно и по цвету млечного сока — белый, водянистый, не теряет свои свойства со временем.
4. Бледная поганка — шляпка плода очень похожа на рыжик, но вокруг ножки есть характерная юбочка. У молодых грибов на поверхности шляпки могут быть небольшие бородавки, мякоть белая и тонкая. Окраска шляпки может быть бледно-зеленой, светло-желтой, серо-оранжевой, оливково-коричневой. Ножка длинная и тонкая, у основания с клубневым утолщением. Запах приятный, не отталкивающий. У старых грибов слегка сладковатый, отдающий гнилостью. Поганка считается самым ядовитым грибом.

Места распространения и время сбора

Рыжики предпочитают умеренный климат и чаще всего встречаются в хвойных лесах Сибири и Урала. Бывалые грибники знают, где растут рыжики: они не любят тень и влажную почву. Для него подходят хвойные, хорошо освещенные солнцем леса с редким подлеском.

Сбор урожая начинают в июле, после дождей. Но из-за жары и влаги грибы часто попадаются червивыми. Поэтому период, когда собирать урожай целесообразно, приходится на конец августа и сентябрь. Воздух в это время уже более сухой и холодный, это оберегает плоды от паразитов. Рыжики встречаются до самых заморозков благодаря тому, что прячутся под опавшей листвой, травой и хвоей. Чтобы найти такой гриб, необходимо приподнимать каждый подозрительный бугорок поблизости от сосен или елей.

Любители «тихой охоты» находят плоды по особой примете — грибнице в виде т. н. «ведьмина круга». Найти такое место считается настоящей удачей.

Калорийность и химический состав рыжиков

По питательным свойствам рыжики превосходят мясо курицы и говядины. На 100 г продукта калорийность свежих грибов составляет 17 ккал. Аминокислоты, входящие в состав, усваиваются на 80%, а по свойствам не уступают животным белкам.

100 г сушеных грибов полностью удовлетворяют потребность человека в суточной норме мяса.

Яркий оранжевый или морковный цвет придает каротин, кроме него, в составе содержится:

• кальций;
• фосфор;
• витамины А и В;
• железо;
• калий;
• антибиотик лактариовиолин;
• полезные аминокислоты.
• фунгин (вещество, которое способствует выработке желудочного сока).

Полезные и лечебные свойства

Благодаря своему химическому составу рыжики не просто полезные, но и лечебные грибы. Эти свойства давно и с успехом применяются в народной медицине:

1. Наличие калия, кальция и фосфора обеспечивает строительный материал для костей, ногтей и зубов.
2. Антибиотик в составе плода способен подавить даже туберкулезную палочку.
3. Витамины увеличивают работоспособность и выносливость. Усиливают и поддерживают иммунитет, Каротин снижает вероятность образования «плохого» холестерина, укрепляет стенки сосудов и слизистых.
4. Доказано, что при постоянном употреблении рыжиков в пищу снижается риск возникновения онкологических заболеваний.

Одно из главных достоинств — то, что гриб можно есть сырым, не подвергая термической обработке. Достаточно просто хорошо промыть в проточной воде. В таком виде сохраняются все полезные составляющие.

Вред и противопоказания

Соленые и маринованные грибы рыжики очень питательны, поэтому их не следует употреблять людям с лишним весом или проблемами с печенью и почками.

Свежие грибы увеличивают выработку секрета ЖКТ. Людям, страдающим гастритом, язвами, воспалением желчного пузыря и поджелудочной железы, от употребления продукта лучше всего отказаться.

Грибы не следует включать в рацион маленьких детей, так как их организм не готов к усвоению такой пищи.

Как готовить грибы рыжики. Рецепты

Рыжики едят в любом виде: сырые, соленые, сушеные и жареные. Термическая обработка не влияет на вкусовые качества. Они в любом виде остаются грибами экстра-класса.

Чаще всего их солят и маринуют. Несколько способов засолки и маринада:

1. С минимальной термической обработкой. После засола рыжики теряют свой красивый оранжевый цвет. Чтобы этого не случилось, их обдают крутым кипятком. После этого укладывают грибы рядами, пересыпая тонким слоем соли из расчета 50 г вещества на 1 кг плодов. Для пряности можно добавить лавровый лист, душистый перец. Но знатоки советуют этого не делать — приправы убирают своеобразный смоляной аромат. Уложив последний слой, массу придавливают грузом и оставляют на 4-5 дней. Грибы готовы.
2. Холодный способ засолки. Рыжики перебирают, при необходимости очищают от мусора и моют. Складывают слоями, ножками вверх и пересыпают каждый ряд солью. Придавливают гнетом. Через 2-3 дня грибная масса даст сок. Полная готовность продукта наступает через месяц.
3. Маринуют только шляпки, ножки отрезают. Перед тем как заливать шляпки маринадом, их обдают подсоленным кипятком и оставляют закрытыми на 3 минуты. Затем тщательно сливают воду, остужают и раскладывают по банкам.

Для маринада берут ¾ стакана воды на килограмм продукта. Добавляют по 20 г соли и сахара, душистый горошек, лавровый лист и гвоздику. Кипятят полчаса на медленном огне. После этого раствор остужают, добавляют 8% уксус и разливают по банкам. Емкости плотно закрывают и ставят в прохладное место.

Рыжики отлично переносят заморозку. Можно замораживать как свежие грибы, так и сушеные, вареные и жареные. Готовый продукт фасуют в пакеты и выкладывают в морозильную камеру.

Вкусовые качества при термической обработке не становятся хуже. Грибы варят и добавляют в салаты, а жареные можно использовать как начинку для пирога.

Классическим блюдом считается «Рыжики в сметане»:

1. Репчатый лук шинкуют полукольцами и обжаривают на сливочном масле до золотистого цвета.
2. Чистые грибы нарезают, панируют мукой и обжаривают отдельно от лука.
3. Соединяют все вместе и заливают сметаной. Доводят до кипения и снимают.
4. Добавляют соль, зелень и приправу. Блюдо готово.

Выращивание рыжиков в домашних условиях

Отличительной чертой рыжиков является их симбиоз с хвойными деревьями. Поэтому культивирование в домашних условиях проблематично. Грибы не дадут большого урожая, а качество будет сильно уступать естественному выращиванию.

Воспроизведение участка хвойного леса на отдельном участке коммерчески не выгодно и трудозатратно.

Самый простой способ для разведения в домашних условиях: перенести грибницу из леса. Пересаживать ее целесообразно в максимально приближенное к естественной среде место и тщательно ухаживать за посадкой. Первый урожай можно ожидать только на следующий год.

Сколько можно хранить рыжики

Свежие рыжики хранятся в прохладном месте или холодильнике 1 сутки. Для более длительного хранения нужна обработка. Если нет возможности сразу переработать плоды, отварите в подсоленной воде. Вареные грибы простоят в холодильнике несколько дней.

Отлично справляется с проблемой хранения заморозка. Замороженный продукт можно хранить до полугода.

Сушеные грибы можно хранить до 1 года. При дальнейшем хранении они теряют вкусовые и полезные свойства рыжиков.

Соленые плоды в условиях холодильника можно сохранять до 6 месяцев, а маринованные — до 2 лет.