Чем полезно и вредно парное молоко

Пришедшее к нам ещё со времён натурального хозяйства, это убеждение продолжает восприниматься, как верное даже тогда, когда все прочие потеряли силу.  

Натуральное ≠ полезное

Никто не пропагандирует употребление в пищу синтезированных химическим путём продуктов. Но это совсем не означает, что при современной экологической ситуации следует придерживаться противоположной крайности и есть необработанные продукты. 

Даже овощи и фрукты, часто употребляемые в сыром виде, мы приучились тщательно мыть. Остальные – не только моем, чистим, но и подвергаем хотя бы минимальной термической обработке. Тем более, никому не приходит в голову есть сырое мясо или рыбу. 

Увы, вместе со всеми прочими продуктами опасно и необработанное молоко. Мы не можем точно знать, в каких условиях содержится корова, здорова ли она, соблюдались ли элементарные гигиенические нормы во время её дойки. Сырое молоко – питательная среда для микроорганизмов, среди которых самые распространённые – кишечная палочка и сальмонелла. 

Какое молоко безопасно?

Особенно рискованно употреблять в пищу сырое молоко детям, беременным, кормящим матерям, а также людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Чтобы молоко по крайней мере не содержало микроорганизмов, его пастеризуют. Различают длительную пастеризацию (30-40 мин. при 63-65°C), короткую (от 30 сек. до 1 мин. при 85-90°C) и мгновенную (или ультрапастеризацию –  при 98°C в течение нескольких секунд). 

Пастеризация – это современный стандарт обработки молока во многих странах мира: в ряде государств Западной Европы и Америки действуют запреты на продажу сырого молока, поскольку зарегистрированы случаи отравлений вплоть до летального исхода. К примеру, именно из-за риска инфекции Американская академия педиатрии, Комитет по питанию и Комитет инфекционных заболеваний в конце минувшего года выступили за полный запрет продаж сырого и непастеризованного молока на всей территории США. Особенно важно не допустить включения непастеризованного молока в рацион кормящих женщин и кормление им детей до года, поскольку возможная польза многократно перечеркивается фактическим вредом сырого молока и реальной опасностью отравлений. В ряде штатов уже действует подобный запрет, и теперь речь идёт о его повсеместном применении.  

Кроме того, необходим жёсткий контроль ещё на стадии отбора молочного сырья. В нашей стране установлены обязательные жестко регламентированные требования Роспотребнадзора, призванные сделать молочные продукты безопасными. Согласно им, молочная продукция по многим параметрам контролируется в специальных аккредитованных лабораториях. Так, даже если корова ранее проходила лечение, её молоко не допускается на переработку, поскольку может содержать остатки лекарственных препаратов — антибиотиков или гной, если корова была больна маститом (воспаление вымени). К сожалению, нередко именно отбракованное на молокозаводе молоко попадает на рынок и продаётся как полезное и натуральное «деревенское». 

Молоко — это не только кальций…

Молоко содержит десятки полезных для здоровья веществ. Однако вся польза молока может быть перечеркнута его неправильным употреблением. Дело в том, что многие полезные вещества в молоке разрушаются не только при тепловой обработке, но и под действием кислорода: уже через 2 часа молоко перестаёт считаться парным и теряет значительную долю аминокислот, витаминов, антиоксидантов и т.п.

Кроме того, при выборе молочных продуктов мы часто руководствуемся принципом «чем жирнее – тем лучше», полагая, что без жиров витамины не усваиваются. Однако молочные жиры в большой концентрации – один из основных факторов риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и даже рака.

Примерно две трети жира в молоке составляют насыщенные жиры. Именно они способствуют значительному повышению уровня «плохого» холестерина в крови, что влечёт за собой появление атеросклеротических бляшек на стенках сосудов. 

Согласно данным Государственного научно-исследовательского центра профилактической медицины РФ, примерно у 60% взрослого населения России повышена концентрация холестерина в крови, а 20% уже находятся в зоне риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Всемирная организация здравоохранения бьет тревогу: в отдельных странах (и Россия в их числе) смертность от заболеваний системы кровообращения среди людей, в рационе которых преобладают насыщенные животные жиры, почти вдвое превышает показатель тех, кто придерживается здорового питания. Именно сердечно-сосудистые заболевания лидируют в структуре общей смертности России, составляя 55% против общемирового показателя в 29%!

Функциональное молоко: чем отличается от обычного?

Чтобы решить проблему содержания неблагоприятных веществ в молоке, современная молочная промышленность предлагает большое разнообразие продуктов разной степени обработки. Ведь в отношении молочных продуктов с полной уверенностью можно сказать, что при обработке они становятся не только безопасными, но и более полезными. Примером нам служат многие европейские страны, Япония, США, Канада, где молоко и его производные дорабатывают до действительно полезных продуктов. 

Чаще всего в них снижают содержание насыщенного молочного жира, обогащают полезными растительными омега-3 и омега-6 жирными кислотами, способствующими усвоению витаминов; увеличивают содержание магния, без которого кальций из молока не усваивается (в необработанном молоке магний находится в ничтожных количествах). Молочные продукты, обогащённые биокультурами, фитостеролами, йодоказеином, витаминами называются функциональными и имеют доказанную пользу для здоровья. 

При этом замена насыщенных животных жиров растительными, богатыми мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами – первостепенный пункт любой национальной программы по борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Именно введение в рацион граждан функциональных продуктов питания в ряде европейских стран значительно снизило заболеваемость: например, в Финляндии процент смертности от сердечно-сосудистых заболеваний снизился на 85%!

Помимо этого с помощью функциональных молочных продуктов можно полностью решить проблему непереносимости лактозы – «молочного сахара» или углеводов, которые содержатся в молоке. В этом случае у людей от природы снижен, либо в процессе жизни снижается уровень фермента лактазы, который расщепляет такой «сахар». Симптоматика не самая приятная: метеоризм, боли в животе, рвота. Эту особенность организма имеют куда больше людей на нашей планете, чем мы привыкли думать; больше всего – азиаты. Молочные продукты не могут потреблять 93% китайцев и 98% жителей Юго-восточной Азии (вьетнамцы, камбоджийцы, жители Лаоса, Мьянмы, Таиланда, Малайзии и т.д.). Способность переваривать лактозу атрофируется у них к 3-4 годам, когда физиологически у организма отпадает потребность в молоке.  

Также молоко не могут потреблять более 75% афроамериканцев, она обнаруживается у них в среднем к 10 годам; более 70% мексиканцев, почти 80% ливийцев. У американских индейцев лактаза отсутствует вообще. Больше всего с усвоением молока повезло жителям Северной Европы: более пяти тысяч лет назад у них сформировалась толерантность к лактозе, после чего у них появилась возможность использовать молоко в пищу и кормиться за счёт коров. Нужды в молочных аминокислотах и жирных кислотах у организма уже не было, но продукты из молока помогали пережить холодные зимы, когда достать себе пропитание было не таким уж простым делом.

Однако сегодня среди россиян встречается непереносимость молочного сахара, она составляет в среднем 18% на всё население, но развивается в более позднем возрасте – к 20 годам. Европейский рынок решает эту проблему просто – выпускает категорию продуктов с молоком, из которого извлечена лактоза, таким образом, любой, кто раньше не мог есть творог, сметану и прочие продукты на основе молока, теперь может покупать их. 

Сырое или обработанное?

К сожалению, в Российской Федерации рынок функциональных молочных продуктов пока заметно отстаёт от Западной Европы и Северной Америки. Так, по итогам 2012 года доля функциональных продуктов питания на молочном рынке РФ составляет всего 0,41%, в то время как на мировом молочном рынке – целых 11% с ежегодным ростом в среднем на 15-20%. 

Отчасти причина нашего отставания от мировых тенденций – убеждённость в том, что необработанное молоко полезнее. 

Итак, в вопросе о пользе или вреде сырого молока на одной чаше весов находится та доля полезных веществ, что частично разрушается в процессе тепловой и последующей обработки, а на другой – риск отравления, заражения болезнетворными бактериями и потребления избыточного количества насыщенных жиров, которые вызывают серьёзные заболевания и ухудшают качество жизни в целом. Учитывая, что по истечении двух часов молоко теряет до трети своих полезных свойств, в том числе иммунную защиту, ответ очевиден: употребление в пищу необработанного молока опасно для здоровья.

Дмитрий Гордеев (foodnews-press.ru), специально для «Здоровья Mail.Ru»

Несмотря на обилие споров вокруг молочной темы, на сегодняшний день польза употребления молока, в том числе и парного, превышает вред.

Молоко – первая пища, с которой сталкивается человек. По мере взросления грудное молоко заменяется молочным продуктом животноводства. Более 180 полезных элементов сосредоточено в продукте. Это аминокислоты, жиры и белки, необходимые для жизни микроэлементы и минеральные вещества, в том числе и минеральные соли. Считается, что парное молоко полезнее пастеризованного или кипяченого.

Что это значит и можно ли пить?

Когда идет речь об употреблении этого живительного напитка, следует понимать, что натуральный продукт предпочтительнее искусственного.

Парное молоко относится к натуральному напитку без обработки. Буквально это сырой продукт, полученный после удоя в первые часы. Он еще теплый, так как сохраняет температуру животного.

Необходимо использовать парное молоко только от проверенных поставщиков. Тех, кто гарантирует, что корова кормится свежим зерновым кормом без добавок и сочной травой. Где не добавляют химических ингредиентов, влияющих на качество и полезность. Кто обеспечивает здоровье коров, не используя для ее лечения антибиотиков в больших количествах.

Свежее парное молоко 100 % полезнее остальных, но, если нет информации о сроках хранения и способах получения, лучше не рисковать. Больная корова, которая еще и питалась некачественно, – носитель и разносчик инфекций и заболеваний, опасных для человека, например бруцеллеза.

Как выбрать такой молочный продукт?

Идеально, если в доступе есть домик в деревне, где всегда можно найти свежий продукт и легко проверить состояние живности.

Городским жителям стоит тщательно изучать документы продавцов, в частности разрешение торговли продукцией, ветеринарные сертификаты, подтверждающие здоровье животного и качество производимого сырья.

Чем полезно коровье и козье, каков состав?

Основа молочного напитка – вода и дополнительные вещества, образуемые в результате выделения молочной железы животного (коровы, козы и др.) в процессе лактации.

На состав молока влияет ряд факторов:

• возраст и порода животного;
• как долго оно находится в лактационном периоде;
• условия содержания и питание;
• как происходит доение, процесс получения продукта влияет на качество молока.

Так же выделяют молочный жир, молочный сахар и лактоглобулин. Это основные незаменимые элементы молочного напитка. Он высоко ценится за содержание белков или аминокислот:

• казеин;
• альбумин;
• глобулин.

Доказано, что:

• Молочные белки хорошо усваиваются организмом.
• Натрий, калий, кальций, магний, цинк, железо и другие элементы хорошо сбалансированы, но концентрация их в напитке зависит от содержания и питания животных.
• Как ребенок, так и взрослый нуждаются в вышеназванных веществах постоянно. Детский растущий организм формируется и тратит нужные элементы в двойных размерах.
• Минералы и соли являются частью гормональной и ферментообразующей системы. Эти элементы присутствуют в молоке в большом количестве.

Среди доступных видов молока домашних животных наиболее предпочтительно употребление коровьего и козьего молока. Также существует овечье молоко и кобылье (кумыс).

Коровье молоко ни у кого не вызывает вопросов. Обычно это домашнее молоко или производственный продукт, который получают с животноводческих ферм. Купить коровье молоко можно в любом доступном маркете.

Преимущества козьего

Козье молоко не так распространено, его не найдешь так просто на прилавках в магазинах. Это связано с тем, что содержание коз обходится дороже, их трудней разводить и количество надоенного молока в разы меньше.

Обычно козье молоко поставляют маленькие частные фермерские хозяйства. Чаще всего коз разводят для себя, и молоко держат так же для своих личных нужд. Естественно, оно гораздо дороже, чем коровье.

По содержанию белка козье молоко не уступает коровьему, при этом показатель лактозы в нем выше. Поэтому козье молоко слаще на вкус.

Кроме того, козье молоко имеет большую жирность, чем коровье и содержит больше кальция и фосфора. Молоко козы легче усваивается, его особенно рекомендуют:

• детям;
• пожилым;
• людям, восстанавливающимся после болезней.

При выборе продукта, полученного в результате удоя козы, следует обращать внимание на цвет и то, как молоко пахнет. Вас должен насторожить любой неприятный вид и запах.

Почему от свежего быстрее поправишься и есть ли вред?

Свежее молоко, будь то коровье или козье, высоко ценится за целебные свойства.

Основное преимущество в том, что в нем сохраняется максимальная концентрация витаминов и минералов. Известно, что после обработки количество полезных веществ снижается.

Сырой домашний продукт содержит витамины А, В1, D в больших количествах. Это поддержка зрения и профилактика рахита в детском возрасте и остеопороза в пожилом. Фосфор и кальций усваиваются и участвуют в восстановлении хрящей и костной ткани.

В целом свежесобранный еще теплый продукт положительно влияет на иммунную и нервную системы организма. Но в отдельных случаях его употребление может принести вред.

Любое парное молоко содержит множество бактерий, которые способны повлиять на микрофлору кишечника. Это вредные примеси – результат некачественного кормления и токсичных добавок в корм, использования антибиотиков при лечении коровы. Кишечная, туберкулезная палочка, сальмонелла – частые спутники в составе сырого молока.

Чтобы обезопасить себя, своих близких и получить пользу от парного молока, важно соблюдать ряд мер:

1. обязательно выяснять, чем кормят животное, как лечили корову, если она болела;
2. требовать ветеринарные справки, если молоко продается на рынке;
3. принимать свежее молоко не сразу, а в течение пары часов, выдержав получасовой промежуток после удоя.

Чем опасны болезни коровы и почему нельзя пить молочный продукт?

• Энтеровирусные инфекции – вирус Коксаки и полиомиелита. Вирусы хорошо сохраняются в молоке, и справиться с ними можно только пастеризацией. В некоторых случаях вирус Коксаки остается активным и после обработки.
• Туберкулез – больные коровы с туберкулезом вымени часто выступают источником заражения.
• Бруцеллез – коровы нередко заражаются бруцеллезом. Молоко, полученное от заболевшего животного, допускается к употреблению после кипячения. Профилактика болезни – пастеризация молока, полученного от животных на заводе.
• Мастит – болезнь возникает во время обильной лактации у коров с ослабленным иммунитетом. Молоко таких коров содержит зашкаливающее количество стафилококков и стрептококков. При обнаружении проблемы такое молоко не используется в реализации.
• Дизентерия – кишечная инфекция с большим трудом поддается лечению.
• Сюда же относится ряд опасных инфекций – сибирская язва, бешенство, злокачественные образования, желтуха и клещевой энцефалит.

Во избежание вышеназванных заболеваний и инфекций приобретайте пастеризованный продукт или парное молоко от проверенных производителей.

Молоко парное сохраняет свои свойства в первые пару часов после удоя. После концентрация веществ снижается.

Хранить сырое молоко в домашних условиях можно. В течение 3–4 часов жидкость рекомендуется держать в холодильнике, в стеклянной посуде с крышкой.

После молоко лучше прокипятить или простерилизовать. Для этого его заливают в эмалированную чашку или кастрюлю и убирают в духовку на час при температуре 80 градусов.

После охлаждения достаточно перелить молоко в удобные емкости и убрать в холодильник.

Общее время хранения обработанного молока – до 8 суток при температуре от +2 до +8 градусов.

В зависимости от степени обработки различают:

• Пастеризованное молоко коровы – продукт нагревают до температуры 80 градусов, срок хранения небольшой.
• Стерилизованное молоко прогревают при температурах 100 градусов от 20 минут и выше. При этом способе полностью уничтожаются бактерии и микроорганизмы.
• Ультрапастеризованное молоко – сырой продукт, который поочередно нагревают и тут же охлаждают при высоких температурах. Такое молоко можно хранить до 6 недель в холодильнике.

На производстве годный к употреблению напиток пастеризуется и поставляется на продажу в бумажной таре. Такой продукт способен храниться от двух недель. Каждый производитель пишет условия и срок годности на упаковке.

Молоко – важная составляющая в организации ежедневного рациона питания для взрослых и детей. Не стоит пренебрегать богатейшими свойствами парного сырца и исключать его из рациона. Следуйте профилактике и правилам употребления этого продукта и будьте здоровы.