Чем полезен сыр с голубой плесенью дор блю
Все мы знаем, что продукты которые покрыты плесенью опасны для здоровья. Такое правило действует практически во всех случаях, но есть исключения. Существуют специальные продукты питания, в процессе изготовления которых происходит подселение в состав особых культурных сортов плесени, которая была селективно выведена. Такие продукты не только безвредны, но и приносит пользу организму. Одним из таких является сыр с плесенью. Всего существует несколько видов : Рокфор, Дор Блю, Камамбер, Баварский голубой сыр и Камбоцола. Какая между ними разница, калорийность и в чем польза для организма — мы рассмотрим в данной статье.
Эти благородные сорта сыров имеют высокую ценовую политику из-за долгосрочного производства, затрат на элитные сорта окультуренной плесени и качественного сырья. Данный продукт не приобретают для приготовления утренних бутербродов в микроволновке. Все сыры с плесенью имеют очень характерный запах и вкус, ни с чем не схожий, их принято употреблять к вину с ягодами или фруктами.
Сегодня эти молочные продукты находятся в свободной продаже на прилавках супермаркетов, зачастую представлены целыми головками в разрезе, чтоб покупатель мог оценить степень насыщения плесенью и выдержку данного сыра. Добросовестные производители разрешают пробовать продукт перед покупкой. Все сорта имеют конкретный срок годности, эти сведения необходимо уточнять при покупке.
Калорийность сыра с плесенью (100 гр)
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | ккал |
| 20 | 29 | 0 | 340 |
Калорийность сыра приведена в среднем, и держится в районе 340 ккал. На пищевую ценность этого молочного продукта влияет конкретный вид молока и пищевые добавки. Сыры с плесенью очень питательны для организма потому, что имеют высокое содержание белков (20 гр) и жиров (29 гр). Это позволит ощутить чувство сытости, употребив небольшой кусочек сыра.
Химический состав
Витамины: В, А, Е, С
Минералы: калий, кальций, натрий, фосфор, магний, железо, селен, фтор
Активные компоненты: аминокислоты, полиненасыщенные жиры, белок, окультуренные сорта плесени рода Penicillium roqueforti или Penicillium camemberti.
Польза сыров с плесенью
Сейчас мы рассмотри общие полезные свойства, которые оказывает сыр на организм, а потом остановимся на характерных особенностях каждого вида.
Элитная плесень, которая находится в сырах специальных сортов, увеличивает уровень усвоения кальция. Как мы знаем, все молочные продукты содержат калий, кальций и магний в высокой концентрации. Но их следует употреблять с продуктами-помощниками, которые обеспечат максимальное усвоение этих минералов. Хороший запас калия и кальция поможет укрепить костную систему человека, благотворно будет воздействовать на зубную эмаль. Употребляя сыр с плесенью, можно с легкостью пополнить запас необходимых полезных веществ. Высокая концентрация кальция содержится в петрушке, если взять во внимание не только молочные продукты.
В этих сортах сыра содержатся специальные вещества, которые способствуют выработке меланина, что отвечает за цвет кожи и предотвращает вредное воздействие ультрафиолета на эпидермис в целом. Употребляя регулярно сыры с плесенью, можно предупредить ряд кожных заболеваний и избежать преждевременного старения, которое зачастую и возникает от излишнего воздействия ультрафиолетовых лучей.
Витамины А, Е и В полезны для организма, как природные антиоксиданты. Они с успехом борются со свободными радикалами, уменьшают концентрацию токсинов внутри клетки, тем самым продлевают молодость, предотвращают обезвоживание, улучшают обменные процессы, предупреждают дегидратацию эпителия, увеличивают эластичность и ускоряют регенеративные процессы.
Аминокислоты и жиры принесут пользу для всей сердечно-сосудистой системы. Сыры полезны для организма высокой концентрацией именно необходимых незаменимых аминокислот, что помогает укреплять стенки сосудов, снизить их ломкость. Насыщают клетки сердечной мышцы полезными жирами и таким способом улучшают качество работы жизненно-важного органа, ускоряют обменные процессы и насыщают клетки необходимыми минералами. Это позволит избежать истощения сердечной мышцы и с легкостью выдерживать необходимые нагрузки.
Этот молочный продукт в своем составе содержит много белка, больше только в семге или тунце. Белок считается очень ценным строительным материалом так, как именно при его употреблении растут мышцы, обновляется структура внутренних органов. Без белка не происходят основные химические реакции на клеточном уровне, что может затруднить метаболизм и привести к серьезным сбоям. Поэтому употребляя такие сыры, можно быстро пополнить запас белка и улучшить состояние организма. Такой продукт рекомендовано употреблять людям с частыми физическими нагрузками, при занятии спортом или бодибилдерам.
Все микроорганизмы, которые находятся в сырах с плесенью — способствуют нормализации пищеварительного процесса в кишечнике, оздоравливают микрофлору, предупреждают бродильные процессы и развитие метеоризма. Схожими свойствами из семьи молочных продуктов обладают айран и ряженка, они также благотворно влияют на микрофлору кишечника, а чередование этих продуктов в своем рационе поможет укрепить иммунную систему и навсегда забыть о вирусных инфекциях.
Сыр с голубой плесенью
Эти виды сыров характерны плесенью зеленовато-серого цвета, в состав которых входят грибы рода Penicillium glaucum или же Penicillium roqueforti. Процесс производства начинается с приготовления молока и кисломолочных заквасок, после нагревания которых происходит распределение в специальные формы. Когда сыр «стекает» и количество сыворотки становится минимальным в него вводят выше указанные сорта плесени специальной тонкой иглой по всей плоскости. В процессе дозревания, грибки разрастаются, приобретая характерный цвет и структуру. Чем больше такой сыр имеет выдержки — тем он дороже.
Стоит помнить, что безопасным для организма считается употребление не более 50 гр в день данного молочного продукта.
Самыми известными представителями сыров с голубой плесенью являются Рокфор, Дор Блю, Горгонзола. Калорийность таких сыров составляет около 365 ккал на 100 грамм.
Сыр с белой плесенью
По логике вещей уже понятно, что сыр с белой плесенью содержит в себе споры белого грибка. В основном они прорастают на поверхности сыра, покрывая его тоненьким «белым мхом». Во французской кухне такие сыры пользуются огромной популярностью. Зачастую они готовятся на основе коровьего молока, мягкие по своей текстуре и небольшие по высоте и в диаметре, что является их отличительной чертой. Яркими представителями этих сортов считаются: Бри, Камамбер (с острым аммиачным запахом), Камбоцола (в составе есть голубая и белая плесень), Каре, Понлевк и др. Зачастую в сыры с белой плесенью могут добавлять грибы или орехи. Характерной чертой является белая корочка, которая возникает от взаимодействия ферментов и споров белой плесени. Калорийность таких сыров держится в пределах 290 ккал, жирность может достигать 40-50 %. Все сыры имеют приятный молочный вкус и аромат.
Польза или вред сыра дор блю
Готовится такой сыр на основе коровьего или козьего молока, что уже несет в себе колоссальную пользу. Увеличивает его полезные свойства для организма молочнокислые бактерии, которые входят в состав закваски. В сыре дор блю находится в несколько раз больше витамина В12, нежели в остальных сортах твердого сыра. Это положительно влияет на работу центральной нервной системы, поможет в ее нормализации, повысит стресоустойчивость, улучшит качество сна. Еще этот витамин контролирует правильную работу надпочечников, предотвращает развитие острых воспалительных процессов.
Данный вид сыра содержит много калия, кальция и магния, которые легко и практически полностью усваиваются организмом, трансформируются в прекрасный материал для укрепления костной ткани. Также его состав положительно влияет на состояние крови, поможет увеличить количество гемоглобина и предупредит кислородное голодание всех органов, в особенности мозга. Минералы, которые находятся в сыре дор блю помогают немного снизить свёртываемость крови, что поможет избежать развития тромбов. Этот молочный продукт имеет положительное воздействие на работу кишечника, способен «запечатывать» канцерогены, выводить токсины и другие опасные вещества из организма.
Но, данный вид сыра как и практически все — имеет свои противопоказания. При поедании может спровоцировать расстройство или даже дисбактериоз. Самым безопасным считается кусочек сыра, не более 50 грамм в день. Не стоит употреблять его при наличии лишнего веса, из-за высокой калорийности.
Противопоказания и вред
- Противопоказано употреблять при наличии частых аллергических реакций. Споры грибков могут усилить ее проявление и усугубить ситуацию.
- Вредно включать в рацион при острых заболеваниях со стороны желудочно-кишечного тракта, в особенности язвы желудка или двенадцатиперстной кишки, гастрита.
- Противопоказано употребление таких сыров детям. С особой осторожностью стоит употреблять беременным женщинам, чтоб не спровоцировать непредсказуемые реакции. Перед употреблением необходимо проконсультироваться у врача.
- Грибки всех сортов имеют схожие свойства с антибиотиками, поэтому не следует употреблять сыры с плесенью во время приема препаратов (антибиотиков), возможно развитие дисбактериоза или аллергических реакций.
Сыр Дор блю — это кисломолочный продукт длительного созревания, изготавливаемый из очень жирного молока. Полутвердый сорт настолько ценится, что иногда его называют «голубое золото». Вкус — нежно-солоноватый, деликатный, с горчинкой, запах — пряный, цвет — мраморный, кремово-белый, со светло-, темно-зелеными и голубоватыми прожилками. Маслянистая мякоть легко крошится. Корочка отсутствует, однако поверхность головки более плотная, желтовато-серая, покрытая плесневым пушком. Производит деликатес немецкая компания «Кезерай Шампиньон Хофмайстер». Из-за долгосрочного производства и затрат на выращивание закваски цена Дор блю высокая.
Особенности изготовления сыра Дор блю
Алгоритм изготовления Дор блю точно такой же, как и всех твердых кисломолочных сыров. Исходное сырье створаживают, образуя сырный сгусток, несколько раз его нарезают. Прессуют, а затем полуфабрикат оставляют для созревания при повышенной влажности и температуре на уровне 8-12°С на 3-5 месяцев. Какая закваска используется, каким образом обрабатывают сырный сгусток и сколько времени его прессуют, компания-изготовитель держит в секрете.
Благородную плесень penicillium или пенициллин (какой штамм, разгадать не удалось) вводят после прессования и удаления излишка жидкости с помощью тонких специальных игл. За время, которое проходит до вызревания, плесень распространяется по всей головке, затем рост колонии останавливается, поэтому готовый сыр становится безвредным для человеческого организма.
Как сделать сыр Дор блю в домашних условиях:
- Пастеризованное жирное молоко разогревают до 30°С и, поддерживая постоянную температуру, всыпают мезофильную закваску, приобретенную в магазине. Подходят такие виды: «Биоантибут-ТП», «Флора Danica» или «БК-углич-МСТ».
- В домашних условиях в исходное сырье для сыра Дор блю сразу вносят плесневые грибки и перемешивают содержимое емкости сверху вниз.
- Через 30 минут вводят сычужный фермент (чаще ВНИИМС СГ-50) и хлористый кальций, разведенный прохладной дистиллированной водой в пропорции 1:4.
- Когда образуются сгустки (обычно для этого требуется 1,2-1,5 часа), проверяют их на отделение сыворотки. Для этого поднимают створоженный комок шумовкой, надрезают узким тонким ножом или струной. В том случае, когда на разрезе выступают капли сыворотки, приступают к нарезке.
- Разрезанную творожную массу перекладывают шумовкой на холст с крупным плетением, завязывают плотным узлом и помещают под пресс. Начальный вес — не менее 4 кг.
- Когда прессовка закончится (на это указывает то, что сыворотка перестала отделяться), вновь разламывают, солят, перемешивают и вновь заворачивают в ткань, оставляя сыр на 2 дня под прессом. Куски все время переворачивают.
- Затем оставляют подсохнуть в открытом состоянии и прокалывают в нескольких местах — без притока воздуха плесневые грибки размножаться не могут.
- Чтобы обеспечить благоприятные условия для созревания, промежуточный продукт заворачивают в дренажный коврик и помещают в специальную камеру с постоянной температурой 10-12°С. Часто переворачивать не нужно — достаточно 1-2 раза в неделю.
Приготовить Дор блю в домашних условиях можно только при навыках сыроварения, если производством занимаешься на профессиональной основе. Но и в этом случае заменитель, скорее всего, будет напоминать оригинальный продукт только по внешнему виду. Как уже упоминалось, рецепты приготовления компания-изготовитель держит в секрете, поэтому сделать аналог пока никому не удалось.
Состав и калорийность Дор блю
Продукт изначально нельзя назвать диетическим, так как исходное сырье имеет высокую пищевую ценность. Однако его часто рекомендуют вводить в диетический рацион, чтобы восполнить дефицит полезных веществ.
Калорийность Дор блю — 354 ккал на 100 г, из них:
- Белки — 21 г;
- Жиры — 30 г;
- Углеводы — 2.3 г.
Витамины на 100 г:
- Витамин А, ретинол — 198 мкг;
- Витамин В1, тиамин — 0.029 мг;
- Витамин В2, рибофлавин — 0.382 мг;
- Витамин В6, пиридоксин — 0.166 мг;
- Витамин В9, фолаты — 36 мкг;
- Витамин D, кальциферол — 21 мкг;
- Витамин Е, альфа токоферол — 0.25 мг;
- Витамин РР — 1.016 мг.
Макроэлементы на 100 г:
- Калий, K — 256 мг;
- Кальций, Ca — 528 мг;
- Магний, Mg — 23 мг;
- Натрий, Na — 1395 мг;
- Фосфор, P — 387 мг.
Микроэлементы на 100 г:
- Железо, Fe — 0.31 мг;
- Цинк, Zn — 2.66 мг.
В составе сыра Дор блю легкоусвояемого белка столько же, сколько в жирной морской рыбе. Но это не единственный нутриент, который необходим для нормальной жизнедеятельности человека.
Полезное действие на организм обусловлено такими соединениями:
- Ретиноловый эквивалент — антиоксидант, замедляет старение на клеточном уровне, улучшает работу зрительного нерва.
- Натрий — поддерживает внутриклеточное (осмотическое) давление, при выделении адреналина способствует ускорению реакций.
- Кальций — тонизирует мышцы и нервные волокна, укрепляет костную ткань.
- Фосфор — способствует усвоению кальция и выполняет транспортную функцию, распределяет энергию по органам и тканям.
- Цинк — стабилизирует работу эндокринной и гормональной системы.
Польза и вред Дор блю зависят от индивидуального восприятия этого продукта организмом. При вводе в рацион нужно учитывать не только положительное влияние сыра, но еще высокую жирность и действие грибковых культур.
Диетологи советуют начинать знакомство с новым вкусом буквально с крошки, а в дальнейшем ограничивать дневную норму 50 г. Увеличивать количество можно только в случаях, когда «голубое золото» вводят в рецепты различных блюд.
Полезные свойства сыра Дор блю
Ввод в рацион продукта помогает восстановиться после тяжелых заболеваний и повышенных эмоциональных нагрузок, предупреждает развитие артрита и остеопороза.
Польза Дор блю:
- Положительное воздействие на ЦНС, улучшает функцию памяти, восстанавливает запоминание, оказывает успокаивающее действие и устраняет бессонницу.
- Повышает иммунный статус.
- Помогает справиться с повышенной раздражительностью и остановить развитие депрессии.
- Создает благоприятные условия для повышения активности полезной микрофлоры, колонизирующей тонкий кишечник.
- Ускоряет выведение токсинов и шлаков, предупреждает появление гнилостных процессов в желудке и кишечнике.
- Создает пленку на поверхности слизистой пищеварительных органов, уменьшая агрессивное воздействие крепкого кофе, чая, алкоголя, кислых напитков.
- Уменьшает болезненность при артрите, подагре, остеохондрозе.
- Восстанавливает состояние при авитаминозе и анемии, помогает избавиться от усталости.
- Снижает агрессивное воздействие ультрафиолетового излучения, стимулируя выработку меланина в эпителии кожного покрова.
- Ускоряет формирование мышечной ткани, улучшает состояние кожи, зубов и волос.
- Повышает тонус сосудов и снижает проницаемость.
- Нормализует водно-электролитный баланс организма, предупреждает потерю лишней жидкости.
Уже доказано, что регулярный ввод в рацион Дор блю улучшает работу сердечно-сосудистой системы. В настоящее время проводятся исследования о влиянии кисломолочных продуктов с плесенью на возможную малигнизацию клеток органов пищеварения.
Противопоказания и вред сыра Дор блю
Категорически нельзя даже пробовать этот сорт лицам, в анамнезе которых непереносимость пенициллина. Несмотря на то, что в процессе созревания активность микрофлоры купируется, слишком высока опасность появления негативных реакций организма.
Вред Дор блю может вызвать:
- У маленьких детей. Кишечная флора окончательно формируется только к возрасту 3-5 лет, и преобладание одного из штаммов микроорганизмов может нарушить необходимый баланс.
- У людей с нестабильной работой пищеварительной системы, хронической язвенной болезнью и гастритом. Повышается вероятность появления пищеварительных расстройств, развитие дисбактериоза.
- У лиц с постоянно нестабильным иммунным статусом. Споры плесени могут разноситься по кровотоку, провоцировать воспалительные процессы и сепсис.
- У беременных. Неизвестно действие нового продукта на развивающийся организм.
- При ожирении. Даже небольшое количество продукта (если он постоянно входит в дневное меню) может вызвать быстрый набор веса.
Не сочетается употребление сыра Дор блю с антибиотиками, особенно с пенициллином. Повышение «дозировки» может спровоцировать аллергические реакции.
Даже при любви и сформировавшейся привычке к голубому сыру злоупотребление может спровоцировать тошноту, боль в области эпигастрия, отрыжку, повышенный метеоризм. Жирность кисломолочного продукта этого типа — не менее 50%. Обезжиренные варианты не изготавливаются.
Рецепты блюд с сыром Дор блю
Продукт этого типа редко подают сам по себе. В ресторанах его предлагают к фруктам, в качестве закуски к красному вину, вводят как ингредиент в рыбные, мясные и овощные блюда. «Голубое золото» сочетается с листовым салатом, орехами — особенно грецкими, виноградом.
Рецепты с Дор блю вкусных блюд:
- Соус блю-чиз. 150 г деликатесного продукта передавливают вилкой и всыпают в чашу блендера. Туда же добавляют белый перец — 1/3 чайной ложки, сметану — 6 столовых ложек, вливают лимонный сок — 3 ст. л. Перебивают, обязательно охлаждают перед подачей. Подают к горячей или холодной рыбе, куриному филе.
- Рулеты из индейки. Филе нарезают тонкими пластами, отбивают, солят и перчат с обеих сторон, оставляют полежать, поместив друг на друга, чтобы пряности впитались. В зависимости от собственных предпочтений, порезанный шпинат сначала припускают на сковороде на сливочном масле или сразу выкладывают на куски мяса в сыром виде. В серединку каждой порции помещают маленький ломтик голубого сыра. Заворачивают рулетик, закрепляют ниткой. Можно обжарить на сковороде с двух сторон на сливочном или рафинированном подсолнечном масле, приготовить на пару. Изысканный гарнир для блюда: обжаривают на сковороде нарезку репчатого лука с шампиньонами, перемешивают с мелкой нарезкой Дор блю, 2 ст. л. жирной сметаны и 20 г коньяка. Добавляют специи по вкусу. Можно гарнир подавать сам по себе или перебить блендером в сырный соус.
- Мясной салат. Баклажаны очищают, нарезают соломкой и сбрызгивают лимонным соком. Через 15 минут обжаривают на рафинированном подсолнечном масле. Выкладывают овощи на пергамент, чтобы стекло лишнее масло. Шинкуют лук, тоже обжаривают. В салатнице смешивают баклажаны, лук, кусочки ветчины, свежие огурцы, листья зеленого салата и немного мелко нарезанного Дор блю. Заправляют перцем, солью, оливковым маслом и тимьяном.
- Пицца 4 сыра. Молоко (250 мл) нагревают, всыпают дрожжи (10 г) и 1,5 ст. л. сахара, оставляют в теплом месте. Отдельно взбивают 2 яйца и вливают в пену 6 ст. л. оливкового масла. Когда дрожжи поднимутся, их соединяют с масляно-яичной смесью и замешивают тесто. Количество муки определяют экспериментально. Как только тесто станет мягким и эластичным, перестанет прилипать к ладоням, его выкладывают в объемную миску и на 40 минут дают подняться. Больше муки не добавляют. Достаточно той, которой посыпают поверхность для раскатки. Пока тесто подходит, ароматизируют масло. В него всыпают орегано и базилик, дают постоять. Желательно масло приготовить заранее, смешав со специями за двое суток до того, как решили выпекать пиццу. Тогда оно достаточно пропитается пряным ароматом. Духовку разогревают до 220-240°С. Выкладывают тесто, раскатанное в тонкий пласт, на промасленный пергамент, промазывают ароматизированной заготовкой, а сверху щедро посыпают сырными кубиками четырех сортов — Дор блю, Пармезан, Моцарелла и Фонтина. Их можно разложить вперемешку или фрагментарно. Некоторые кулинары в начинку добавляют маринованный сладкий лук, грецкие орехи или нарезанные виноградины. Ни майонез, ни кетчуп в оригинальный рецепт не входит, но можно ввести нарезку зелени или смесь итальянских трав. Выпекают 15-20 минут.
- Виноградный десерт. Крупные красные или синие виноградины (подходит сорт Кардинал) освобождают от косточек, разрезая не полностью. Смешивают творожный сыр с Дор блю в пропорции 1:4, всыпают крошку орехов-фисташек (по весу столько же, сколько творожного сыра). Виноградинки обваливают в творожной смеси, а затем убирают в морозилку, чтобы замерзли. Подают к сладкому вину.
Если в ресторане подали «сырную тарелку», то голубой сыр принято есть в последнюю очередь. Это продляет удовольствие от вкусной еды.
Интересные факты о Дор блю
Фабрики для производства «голубого золота» находятся на территории Баварии, в маленьком городке Лаубен. Впервые сорт представили в 1990 году, и он сразу же завоевал популярность на территории стран бывшего СНГ и восточной Европы. Правда, объясняется это не столько вкусом, который действительно деликатный и интересный, но и ценой. Дор блю самый «бюджетный» из сыров с плесенью.
А вот во Франции, Швеции, Канаде и США сорт практически неизвестен. Он даже не упоминается в «путеводителе» сырных марок.
В настоящее время можно приобрести несколько разновидностей продукции компании «Кезерай Шампиньон Хофмайстер»: более дешевые сыры Royal Blue (королевский синий) и Classic (классический), дорогой эксклюзивный Grand Noir (гранд нуар).
Существует множество легенд о появлении кисломолочных сыров с плесенью. В основе всех лежит один сюжет: кусочек сыра пролежал в пещере, и на нем появилась плесень. Его нашли — обессиливший от голода пастух, раненый воин или дева, которую пленил разбойник или дракон. После употребления к ним вернулись силы и возможность логически мыслить. Затем они вернулись к привычному образу жизни и жили долго и счастливо, а о новом вкусном блюде рассказали окружающим.
Наверное, что-то в этой легенде правда, и заплесневевший сыр может спасти кому-то жизнь, если совсем есть нечего. Но обычная плесень, даже зелено-голубого цвета, которая покроет головку сыра из-за неправильного хранения, скорее всего спровоцирует острую интоксикацию.
Обратите внимание! Если съесть испорченный Дор блю, можно оказаться в инфекционном отделении.
Чтобы этого не случилось, голубой сыр следует правильно хранить:
- После вскрытия упаковки завернуть в фольгу или в крайнем случае в пищевую пленку.
- Поместить в герметичную посуду — сухую банку с плотно закрывающейся крышкой.
- Поставить на нижнюю полку холодильника или в ящик с фруктами.
Если планируется длительное хранение Дор блю с плесенью, нужно 2-3 раза в день на несколько минут вынимать из упаковки и оставлять на свежем воздухе, чтобы сыр «подышал», но и в этом случае съесть желательно в течение 4-5 дней.
Как приготовить сыр Дор блю — смотрите на видео:
Несмотря на нежную структуру, вкус продукта с первого раза нравится не всем. Но если при «знакомстве» его предложили в сырной тарелке, с фруктами или красным вином, вряд ли придется испытать разочарование. Послевкусие остается надолго, и вновь захочется испытать приятные ощущения.