Чем полезен сахар в песочном тесте
Большинство жителей нашей страны знают два вида сахара – сахар песок и “сахар рафинад” – почему то именно такое имя прижилось для кускового прессованного сахара в наших краях. Но что насчет сахара в других его великолепных формах? Что вы знаете про сахар демерара, турбинадо или мусковадо? Слышали про кристаллический сахар? А про шведский жемчужный? Нет? Вот прямо совсем? Тогда вам точно надо прочитать статью до конца.
какие виды сахара вы знаете
Когда я принимаю на работу нового кондитера, я всегда жду, что он знает, как минимум, 8 видов сахара. Но в домашней выпечке хозяйки используют, по большей части, обычный белый сахарный песок. Конечно, на многих “продвинутых” кухнях имеется еще и сахарная пудра для посыпки булочек, и коричневый сахар для пряников и шоколадного печенья. Но на этом ассортимент сахаров, как правило, исчерпывается. А что насчет остальных видов сахара, которые требуются в специальных рецептах? Что отличает их от сладких собратьев?
Возьму на себя смелость объяснить читателям Дзена разницу между наиболее часто используемыми видами сахара, чтобы вы могли не отметать с места в карьер рецепты с сахаром демерара или с жемчужным сахаром, а точно понимать, что, как и почему в ваших любимых десертах.
Оговорюсь сразу: я не буду сравнивать полезность разного вида сахаров. об это я подробно написал в статье Правда ли, что коричневый сахар полезнее белого. Сегодня мы говорим. только о том, какой сахар для чего используется.
Сахарный песок
Начнем с самых основ. Сахарный песок – это белый сахар, который каждый день вы добавляете в кофе или в тесто для песочного печенья. Этот сахар, сделанный из сахарного тростника или сахарной свеклы, иногда называют белым, столовым или рафинированным сахаром. И это именно его иногда прессуют и продают в виде кускового сахара, который наши бабушки называли не иначе как “рафинадом”.
Сахарная пудра
сахарная пудра
Еще один основной продукт любого кондитера – сахарная пудра. Ее часто используют в белковой или сахарной глазури, так как она легко растворяется. Сахарная пудра – это просто смолотый в муку белый сахар, в который иногда добавляют небольшое количество кукурузного крахмала, препятствующего слипанию пудры в большие куски.
Мелкий сахар
Это тоже обычный белый сахарный песок, размер помола которого где-то между песком и пудрой. В англоязычных рецептах вы найдете его под именем caster sugar в отличие от granulated sugar (сахарный песок) и icing sugar (сахарная пудра). У него более мелкие гранулы, чем у обычного белого сахара, но он не измельчается в порошок, как пудра.
Этот сорт сахара быстро растворяется, поэтому он идеально подходит для безе (вы же помните как сделать безе, чтобы оно всегда получалось). Ультра мелкий сахар также – незаменимый помощник бармена, поскольку в коктейлях его миниатюрные гранулы растворяются быстрее, чем столовый сахар, да и обсыпанные им края бокалов выглядят куда как более изысканно.
Коричневый сахар
коричневый сахар
Коричневый сахар, который можно купить в светлых и темных вариантах, является еще одним основным продуктом домашнего кулинара. И темный, и светлый коричневый сахар получен из обычного сахарного песка за счет добавления к нему мелассы – темной патоки. В темно-коричневом сахаре ее просто немного больше, чем в светлом. Во многих рецептах выпечки эти виды сахара взаимозаменяемы, и главная цель их применения – добавить десерту легкий привкус карамели или ириски.
Cахарные кристаллы
Этот сахар в виде крупных гранул не растворяется при воздействии тепла или влаги. Кристаллический сахар почти никогда не добавляют в тесто, а используют для украшения. В магазинах для кондитеров такой сахар (Sanding sugar – в англоязычно рецептах) можно найти во многих цветах. И он очень красиво смотрится в виде украшения муссов и домашних конфет.
Турбинадо
тростниковый сахар турбинадо
Сахар турбинадо получают из сахарного тростника в результате минимальной обработки. Этот сорт сахара имеет более крупные кристаллы, чем сахарный песок, и цвет темного золота. Несмотря на то, что по внешнему виду он очень похож на светло-коричневый сахар, не надо их путать.
Разница между турбинадо и описаным ранее коричневым сахаром заключается в том, что в турбинадо патока не добавляется. Тем не менее, сахар турбинадо сохраняет очень (очень!) легкий карамельный вкус. И я считаю, что для выпечки сахар турбинадо – лучший вариант, чем коричневый сахар с добавлением патоки.
Демерара
тростниковый сахар Демерара
Сахар Демерара впервые начали делать в Южной Америке, и свое имя он получил от одноименной реки в Гайане. Этот сорт сахара, как и турбинадо, сделан из сахарного тростника, но его зерна чуть мельче. Кроме того, сорт демерара темнее и имеет более ароматный привкус карамели.
Мусковадо
коричневый сахар мусковадо
Мусковадо – это нерафинированный тростниковый сахар. Он отличается темно-коричневым цветом и содержит высокий процент натуральной патоки (до 8%). Еще одна особенность Мусковадо – очень влажная и мелкокристаллическая текстура.
В ряде рецептов вы можете заменить сахар мусковадо на обычный коричневый сахар, но имейте в виду, что гранулы его, как правило, крупнее, а вкус патоки у московадо намного сильнее.
Обладающий ярко выраженным вкусом, сахар мусковадо хорошо подходит для пряников или домашних соусов для барбекю.
Жемчужный сахар
жемчужный сахар
Это название получил в кондитерке придуманный в Швеции крупный, хрустящий декоративный сахар.
Шведский жемчужный сахар получают путем прессования сахарного песка. В результате такой обработки получаются крупные круглые сахарные “жемчужины”, которые не растворяются в выпечке.
Существует также еще и другой – более крупный сорт жемчужного сахара – бельгийский, который используется почти исключительно в бельгийских “Льежских” вафлях, и он плавится в тесте.
Тот факт, что жемчужный сахар не тает на горячих поверхностях, делает его идеальным завершающим штрихом для многих видов выпечки. Вы можете использовать его для украшения кексов, сахарного печенья и булочек. Посыпьте им свою выпечку перед отправлением в духовку (не забудьте предварительно смазать яйцом), и вы увидите, что «жемчуг» сохранит свою хрустящую текстуру и красивую форму.
????????????????Ищете полезные советы для кондитера? Вы их нашли:
???????? Сироп глюкозы: зачем он нужен, чем заменить и как использовать
???????? 8 кулинарных лайфхаков наших родителей
???????? Три способа сохранить торт свежим
???????? Как отделить желток от белка – новый лайфхак от профи
????????Три способа легко снять лимонную цедру – Лайфха
Изобретенное в 17 веке при дворе короля-солнца, песочное тесто уже почти 400 лет прочно удерживает призовое место на кухнях мира: от дворцовых до простонародных .
Нежное, рассыпчатое (собственно, поэтому оно и называется песочным), золотистое – оно отлично сочетается и со сладкими и с солеными начинками, позволяя приготовить десятки, если не сотни видов выпечки: от нежнейших пирожных до закусочных корзиночек, от сытных пирогов до сложносочиненных тортов.
Песочное тесто – одно из самых вкусных, нежных и красивых, работать с ним – одно удовольствие.
Песочное тесто очень жирное и калорийное за счет содержания в нем сливочного масла, но именно жир и делает песочную выпечку такой нежной и рассыпчатой, поэтому баловать себя таким десертом следует не так часто.
На канале по теме: Как приготовить печенье макарун по рецепту 17 века. И другие рецепты с кухни Людовика 14.
Достоинствами же песочного теста, помимо его вкуса, можно назвать и удобство работы с ним: безотходность (оставшиеся кусочки можно вновь раскатать и вырезать формы печенья), а также возможность приготовить заранее и держать в холодильнике несколько дней.
Вариантов приготовления песочного теста также существует немало: со сметаной, алкоголем, красителями, молоком, разрыхлителями, ароматизаторами. Можно купить готовое песочное тесто, благо оно продается в большинстве супермаркетов, а можно быстро и просто приготовить самостоятельно, для этого потребуется всего несколько минут и несколько секретов.
Если вам понравится рецепт, пожалуйста, поставьте палец вверх, поделитесь в соцсетях или напишите комментарий, тогда вы сможете чаще видеть в ленте статьи и рецепты канала.
По какому рецепту ни готовить песочное тесто, правила работы с ним всегда едины. Они достаточно просты, но они есть и приводятся чуть ниже.
Смотрите также:
15 классических рецептов от супа до десерта. Готовьте правильно.
Рецепт №1.
Классическое песочное тесто (по Кенгису)
Возможно, самый простой и самый вкусный рецепт, как и все, что предлагает Р.П.Кенгис.
Такое тесто чаще всего используется для приготовления пирогов, нейтральных по вкусу коржей для тортов, песочных полосок, колец, корзиночек с фруктами и кремом.
Этот рецепт несколько отличается от привычных нам современных вариаций, в которых сахар часто и вовсе не используется, но олд-скульный, старомодный, винтажный рецепт именно таков, и именно таким образом описывается в большинстве старинных кулинарных книг.
Для приготовления кишей и других соленых пирогов сахар в тесто не добавляется.
Ингредиенты: 2 стакана муки
1/2 стакана сахарного песка
200 гр. сливочного масла капля соли 3 желтка
Порядок действий:
1. Размягченное сливочное масло, яйца и сахар размешать деревянной лопаточкой в миске до однородной массы.
2. В эту массу постепенно вмешать муку и руками замесить плотное эластичное тесто, которое сразу же необходимо разделать.
Если все манипуляции с тестом происходят в прохладном помещении, то охлаждать его нет необходимости.
На канале по теме: 10 секретов домашнего слоеного теста
Рецепт №2.
Ароматизированное песочное тесто
Такой способ наилучшим образом подходит для сдобного фигурного печения, например, курабье , Суворовского, с разными видами помадки. От классического рецепта этот отличается добавлением в него соды/разрыхлителя и ароматических добавок, это может быть какао, ваниль, лимонную или апельсиновую цедру и сок, миндальную или другую ореховую муку, цукаты, пряности, мак и т.д.
Ингредиенты: 2 стакана муки
0,5 стакана сахара
150 гр. сливочного масла 1 яйцо
1/4 ч.л. соли
¼ ч.л. соды
Порядок действий:
1. Смешать деревянной лопаточкой размягченное сливочное масло, сахар, яйца.
2. Смешать муку с солью, содой, ароматическими веществами.
3. Соединить обе смеси и вымесить руками тесто до однородности.
4. Раскатать тесто, вырезать из него различные фигурки и выпекать.
На канале по теме: Почему я не покупаю торты в магазинах и вам не советую?
Рецепт №3. Ресторанный гламурный.
Из такого теста можно выпекать киши, овощные пироги, закусочные порционные пирожки, корзиночки для салатов и просто соленую выпечку к супам.
попробуйте приготовить: Открытый песочный пирог с капустой.
Ингредиенты: 200 гр. муки
180 гр. сливочного масла 1 щепотка сахарного песка
1 яйцо
4 ст.л. воды 1 ст.л. бальзамического уксуса
Порядок действий:
1. Муку, сахарный песок, охлажденное сливочное масло кусочками взбить блендером.
2. Добавить целое яйцо, воду, бальзамический уксус, соль и вымешивать до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок посуды.
3. Готовое тесто раскатать нужного размера, выложить в формы и выпекать по рецепту (с разными видами начинки).
Важные замечания для любого вида песочного теста:
Эти рекомендации подойдут для любого вида песочного теста, Опытным кулинарам они, наверное, знакомы, а начинающим могут пригодиться.
1. Если песочное тесто готовить в прохладном помещении при 15-20С, то дополнительного охлаждения его в холодильнике не понадобится.
Переохлажденное песочное тесто становится крошащимся и плохо раскатывается.
2. Самое вкусное и нежное тесто получается, если использовать не целые яйца, а только желтки, если заменять часть объема холодной водой, то пластичность теста увеличивается, а вкус несколько ухудшается.
Попробуйте приготовить: Киш с кабачками и моцареллой
3. Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия перед выпечкой следует раскатывать толщиной 4-8 мм.
4. Дополнительно подпыливать стол мукой перед раскаткой теста не требуется, оно очень жирное и к поверхности не прилипает.
5. По этой же причине предварительно смазывать противни или формы перед его выпеканием не требуется, можно воспользоваться алюминиевой фольгой или бумажными формами.
6. Оптимальная температура для выпечки – 230-250С в предварительно нагретой духовке, режим конвекции использовать не нужно, если он в вашей модели духовки предусмотрен, а вот специальная функция выпечки приведет к лучшему результату.
7. Часто рекомендуют при выпечке корзиночек или предварительном подпекании пирогов заполнять формы сухой фасолью или горохом для того, чтобы дно не “гуляло” и не образовывались неровности. По моему опыту достаточно просто наколоть тесто вилкой или ножом.
8. Выпеченное песочное тесто очень ломкое, поэтому большие коржи лучше выпекать не на противнях, а на металлических листах, так их будет удобнее снимать без риска поломать. При изготовлении тортов треснувшие коржи можно склеить прослойками из крема.
9. При использовании заварного крема или фруктовых начинок, песочные коржи можно прослаивать теплыми, при использовании масляного крема – только холодными.
10. Оставшиеся при нарезке коржей крошки можно использовать для посыпки пирожных, либо сделать из них пирожные“Картошка” .
Песочное тесто – одно из самых вкусных, нежных и красивых, работать с ним – одно удовольствие.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
7 рецептов быстрой выпечки, которой можно порадовать домашних
Ее мы помним с детства. 5 рецептов советской выпечки.
Тажин из баранины с черносливом и миндалем
Чаудер с курицей и беконом. Главный американский суп.
Манная запеканка с фруктами по-французски
6 простых и вкусных десертов из творога. Побалуйте себя.
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением – более 500 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.
Друзья, привет! Недавно стала работать над новым рецептом штоллена, который покажу, возможно, не только в блоге, но на МК в Москве. Наткнулась на интересный рецепт дрезденского штоллена, в котором, конечно же, огромное количество сухофруктов и масла, и совсем нет яиц! Испекла, он оказался невероятно вкусным и нежным. Но я не об этом, в общем-то, это так, предыстория. Каждый раз, сталкиваясь с каким-то новым рецептом, новыми наблюдениями, приходит новый опыт и понимание, в нынешнем случае – про сахар, его свойства и влияние на тесто. Речь пойдет о белом, коричневом сахаре, меде, солодовом сиропе, обо всем том, что мы добавляем в тесто, чтобы сделать наш хлеб или булки слаще и приятнее. Джеффри Хамельман и Л.Я, Ауэрман пишут про сахар немного, но очень емко, что в целом дает целостную картину того, что значит сахар для теста. Я перечислю самые ключевые моменты.
Как сахар воздействует на дрожжи и брожение
Про сахар в тесте мы чаще всего слышим в контексте вкуса и того, как он влияет на скорость брожения. Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что выступает в качестве дополнительного питательного материала для дрожжей. Попадая в тесто, он быстро превращается в глюкозу и фрукозу, которые очень любят дрожжи. Но, как многие знают, сахар точно также может и угнетать брожение, все зависит от дозировки. Хамельман, к примеру, пишет, что при дозировке выше 10% сахар начинает тормозить брожение, и, собственно, чем выше эта дозировка, тем сильнее он угнетает деятельность дрожжей. Ауэрман говорит, что 30% сильно тормозят брожение, а 40-50% вообще останавливают процессы газообразования в тесте. Собственно, практически вся самая сладкая сдоба содержит 30-35% сахара, и этого более чем достаточно!
Учитывая, что высокие дозировки сахара замедляют брожение, мы научились брать больше дрожжей, а в случае с тестом на закваске – больше муки вносить в закваску, чтобы в результате получить тесто с бОльшим количеством активных дрожжей. Из своего опыта могу сказать, что для теста, в котором содержание сахара около 30%, я вношу в закваску около 40% муки, почти половину! И даже при этом тесто может бродить около 8-10 часов при комнатной (!) температуре. Например, куличи на эту Пасху я пекла из такого теста. Венское тесто, которое я не так давно показывала, содержит 15% сахара, 25% муки в закваске и бродит порядка 4 часов.
Для хлеба, в котором сахара 5% и меньше, временные рамки и количество закваски в тесте совсем другие, самой закваски (опары) нужно меньше, а брожение при этом проходит значительно быстрее. 5% – это 25 гр. сахара на 500 гр. муки, в общем-то, стандартная дозировка, примерно столько сахара идет во Французскую булку, и этот сахар чувствуется приятной сладостью, хоть по ощущениям не делает этот хлеб сдобным.
Как сахар воздействует на клейковину
А сейчас самое интересное! Вы знаете, что сахар гигроскопичен, как и соль? То есть, он вбирает влагу! Попадая в тесто, он начинает растворятся, а что при этом происходит? Он начинает тянуть влагу из теста на себя, растворяясь и переходя в жидкую фазу, при этом воды, которая необходима для набухания клейковины, становится меньше! Вместе с тем, тесто, в которое внесли большое количество сахара, становится более влажным и липким по ощущениям – потому что сахар переходит в жидкое состояние, повышая общее количество влажных веществ в тесте. Вот почему важно при замесе сдобы вносить сахар не сразу, а когда клейковина уже развилась и тесто, как минимум, начало становиться гладким, чтобы сахар не мешал этим процесса.
Что будет, если начать вносить большие порции сахара сразу после аутолиза? Как минимум, из-за возникшего дефицита влаги, клейковине теста будет сложнее развиться, вам потребуется больше времени на замес, а, значит, риск перемесить или перегреть тесто во время замеса и тем самым нанести ущерб клейковине, возрастет.
Это особенно актуально, если используете цельнозерновую муку или обычную, не самую сильную белую, с содержанием белка около 10%.
Если же после аутолиза дать тесту схватиться, развить в нем клейковину, а уже потом постепенно вносить сахар, вы получите более сильное и сохранное тесто, с которым будет легко работать, а изделия получатся пышнее и вкуснее.
Казалось бы, почему не добавить в тесто воды, чтобы повысить количество влаги и улучшить условия для набухания клейковины? Учитывая, что внесенный сахар и так делает его мягче и податливее, дополнительная вода сделает тесто еще более влажным. Не факт, что из такого получится слепить хорошие пирожки и плюшки.
Кстати, не забывайте, что вода в тесте необходима и дрожжам: она проникает через внешнюю мембрану дрожжевой клетки и делает ее способной для жизнедеятельности. То есть, дрожжам необходим какой-то оптимум воды, при котором они бы нормально плодились и размножались и, когда воды не хватает, дрожжи сильно замедляют свои процессы. Сухие, например, совсем не бродят, вы это тоже заметили?)))
Как сахар воздействует на цвет и вид
Также сахар в тесте влияет на формирование корочки, на то, как быстро и как сильно она румянится. Чем больше сахара, тем темнее получается корка, потому что в ней во время выпечки происходит карамелизация сахаров. Не зря мы печем сладкую сдобу при температуре 180 градусов, и даже снижаем температуру в процессе выпечки, особенно, если имеем дело с крупными заготовками и электическими духовками или конвектоматами. А вот чабатту печем при 240-250, не снижая температуру даже после того, как убираем пар!
Хамельман пишет: «Помимо обычного придания сладости готовым изделиям, сахар обеспечивает также получение корочки с более интенсивным цветом. В этом случае температура выпечки может быть ниже, чем при работе с тестом без сахара. При небольшом уровне внесения сахара (5% и меньше) формирование дополнительного цвета выражено слабее, а при повышении доли сахара в рецептуре интенсивность ее окрашивания возрастает. Если не предпринять особых мер, то подовый хлеб, выпекаемый непосредственно на поде печи, снизу будет гораздо более темным. Хоть это и не слишком эффективно, иногда может понадобиться перекладка заготовок на противни после завершения примерно половины выпечки». Он добавляет, что изделия, в которых содержится не только сахар, но и яйца и масло, принято печь на противнях. По моим наблюдениям, учитывая, что духовки у нас у всех разные и пекут неравномерно, иногда все же стоит печь только на камне. Это особенно справедливо, когда речь идет о выпечке в газовых духовках, где низ хлеба может румяниться гораздо сильнее, нежели верх.
Вот такие пироги!)
Удачи вам и до новых встреч!