Чем полезен и вреден сыр с плесенью

Польза и вред сыра с плесенью волнуют современных потребителей. Этот продукт активно завоевывает российский рынок, но многие до сих пор относятся к нему с осторожностью. И в этом нет ничего удивительного ― голубой или бирюзовый налет ассоциируется у многих с пропавшим продуктом. Но так ли это?

История плесневых традиций

Вопрос о том, чем полезен сыр с голубой плесенью, задавали еще наши предки. Несмотря на то, что для российского рынка это новинка, история лакомства уходит в глубину веков.

Чем плесень на сыре отличается от обычной

Несмотря на распространенный стереотип, плесень бывает не только одного вида ― в природе находится десятки ее форм и модификаций. Обычная бытовая, часто появляющаяся на залежавшемся хлебе, вызвана грибками. Их соединения токсичны и опасны для человека, поэтому зеленый налет вызывает отравления.р

В кулинарных целях используют безопасные грибы, так называемее «благородные». Их же применяют и в фармакологической промышленности.

Когда плесень появилась на кухне

По легенде первым продуктом, на котором появился съедобный пенициллин, стал Рокфор. Двое молодых людей ― Пьеро и Дария ― решили уединиться вместе. Забыв о всем, они наслаждались обществом друг друга. Под чарами своей возлюбленной пастушок забыл о сыре, оставленном на жаре.

Он покрылся плесенью, но парень был слишком голодным. Он откусил кусочек и удивился, ощутив во рту потрясающий вкус. Конечно, Пьеро поделился находкой с окружающими.

Точная дата этого события неизвестна, однако первые упоминания лакомства датируются 79 годом до нашей эры.

Как лакомство менялось со временем

О том, было ли какое-то организованное производство, данных также нет. Однако в 15 веке Карл VI дал одной деревушке эксклюзивное право изготавливать такой экзотический продукт.

С этого момента он распространился по всему миру, а в остальных странах стали находить свои сочетания. В результате сейчас на рынке есть целых четыре разновидности лакомства, различающихся по цветам.

Как плесень меняет свойства молочного продукта

Она меняет химический состав лакомства, насыщая его витаминами группы В и аминокислотами. Не самые полезные для организма жиры расщепляются, делая деликатес мягче и интересней.

Кроме этого, меняется его вкус и запах. Образовывается своеобразная твердая корочка.

Когда плесень наносит вред

Сыр с голубой плесенью приносит и пользу, и вред. Перед тем, как попробовать необычное блюдо, лучше проверить, безопасно ли употреблять его лично вам.

Нарушение условий и сроков хранения

При недопустимых условиях уже созревший продукт начинает постепенно пропадать. Если нарушить тонкий слой корки на поверхности, в лакомстве могут начать развиваться болезнетворные бактерии.

Постепенно деликатес начинает пропадать. Он гниет, выделяет токсичные соединения. Питаться таким пропавшим деликатесом смертельно опасно: в лучшем случае человеку грозит отравление.

Беременные и кормящие

Необычный деликатес запрещен для употребления беременным и кормящим женщинам. Лакомство провоцирует незначительное изменение микрофлоры желудка. И если на обычном человеке это никак не отражается, то вот ослабленный иммунитет беременной женщины способен дать осложнения в виде молочницы.

Кроме того, листериоз способен навредить нервной системе, организму и развивающемуся в нем плоду.

Дети

При переваривании сыр с пенициллином выделяет несколько слаботоксичных веществ. Для взрослого человека они не опасны и спокойно выводятся из организма. Другое дело ― дети, чей иммунитет еще не до конца сформирован.

Превышение суточной нормы

В день нельзя есть более 50 грамм сыра, даже если очень хочется. Нарушение этого правила провоцирует отравление, в свою очередь приводящее к серьезным изменениям в микрофлоре.

Каждый день есть такое лакомство тоже не стоит. Лучше оставить его в качестве редкого лакомства на романтическом ужине, например.

Непереносимость ингредиентов

Строго запрещен продукт людям с любой аллергией на плесневый грибок. Если вы начинаете кашлять или чихать, вдыхая плесневые споры, то лучше воздержаться от вкусного сыра.

Нельзя употреблять плесень при наличии любых грибковых заболеваний, в том числе кандидоза.

Опасность листериоза

Листериоз ― достаточно опасное заболевание, чаще всего встречающееся в продуктах сельскохозяйственной деятельности. Быстро поражает центральную нервную систему и приводит к смерти.

Белые сыры

Особенности плесневого гриба

Мягкий, на 70% состоящий из жиров. Для производства используется одна из разновидностей пенициллина. Для созревания к ним подселяют грибок и помещают в погреб на 5 недель. Корочка по цвету светлая, не слишком легко различаемая на первый взгляд. Польза и вред сыра с белой плесенью ― вопрос, который волнует многих.

Какие сорта встречаются

Из коровьего молока делают Бри. Он мягкий и вкусный, считается самым распространенным. Также в Англии и Франции производят Камамбер. Нешатель ― сыр, покрытый пушистым и твердым пенициллином. К семейству относится Булет ― самый пахучий из всех.

Как влияет на организм

Содержит большое количество фосфора и легко усвояемого кальция. Повышено содержание белков и аминокислот. Способствует быстрому росту и укреплению костно-мышечного аппарата. Способствует выработке безопасного меланина, отвечающего за защиту кожи от вредных солнечных лучей.

С чем лучше сочетать

Сыры с белой плесенью отлично подходят, чтобы пить их с шампанским, красным или белым вином. Подаются как отдельно, так и вместе с сырной тарелкой. Еще одно интересное сочетание ― с зелеными свежими яблоками. Можно подавать с горсткой грецких орехов.

Признаки портящегося продукта

У испорченностей появляется ярко выраженный вкус и запах аммиака. На ранних стадиях сыр начинает ощутимо горчить и щипать язык. Корка перестает быть твердой, лакомство больше не держит форму. Белые участки со временем желтеют, а пенициллин ― зеленеет.

Красные сыры

Особенности плесневого гриба

Грибок Penicillium candidum по принципу действия похож на своих родственников. Однако продукт, образованный с его помощью, необычный. Он обладает нетипичным красным оттенком.

После подселения пенициллина лакомство сначала хранится в подвале, как и все остальные, а после ― дозревает в соленой воде. Для производства используют также алкоголь, сок винограда, натуральные природные красители, минералку.

На вкус достаточно специфичен, острый. Ценится только гурманами, считающими его настоящим деликатесом.

Какие сорта встречаются

Самый распространенный сыр из этого семейства ― это Камамбер. Поначалу он, как и ранее, изготавливается из коровьего молока. Но позже его помещают в сидр дозревать. В результате получают необычный вкус лакомства и фруктов одновременно. Также встречается Ливаро, делающийся в Нормандии. На рынке иногда можно купить Эллуас, вымоченный в крепкой водке.

Как влияет на организм

В них больше всего витаминов группы А и В, а также Е. Содержится огромное количество фосфора и кальция. Помогает снять приступ аллергии. Способствует быстрой регенерации нервных клеток. Выравнивает тон кожи, замедляет возрастные изменения на дерме.

С чем лучше сочетать

Едят как по отдельности в качестве своеобразного десерта, так и вместе с чем-то. Хорошо смотрится в сырной тарелке с иными лакомствами. В качестве напитка ― только хорошие вина из Франции. Экономить не стоит, на фоне чего-то дешевого пикантный привкус лакомства теряется.

Признаки портящегося продукта

Его корка слишком сильно твердеет. Теряет все свои свойства по запаху и вкусу, его параметры меняются. Плесени становится слишком много, и она уже полностью покрывает продукт. На поверхности появляются пятна необычного цвета, сильно выбивающиеся из общей текстуры.

Голубые сыры

Особенности плесневого гриба

При производстве чаще всего используется гриб Penicillium Roqueforti. В отличие от иных сортов, он не выводится специально для сыра. Чаще всего растет в условиях дикой природы, в сырых и темных пещерах. По всему лакомству проходят бирюзовые волокна. Вкус ― довольно пикантный и специфический.

Какие сорта встречаются

Чаще всего едят Рокфор ― по легенде, самый первый продукт, открывший людям глаза на необычные свойства пенициллина. Делается из овечьего молока. С помощью коров делают Данаблю. Из козьего молока обычно варят Горгонзолу ― продукт, который любят жители Италии.

Как влияет на организм

Благодаря своим уникальным свойствам считается лучшим источником кальция среди всех продуктов. Они помогают справляться с избытком холестерина в организме. Благотворно воздействуют на сердечно-сосудистую систему. Предотвращают развитие артрита.

С чем лучше сочетать

Лучше всего есть вместе с хорошим вином, насыщенным танинами. Часто в качестве гарнира к закуске подают ржаные хлебцы. Иногда используют свежие фрукты. В Англии любят есть с сельдереем, запивая его крепким портвейном. Часто добавляют в пиццу ― традиционное блюдо в Италии.

Признаки портящегося продукта

Становится слишком мягким. В полостях лакомства постепенно образовывается плесень. Весь покрывается странной коркой. Лежа в холодильнике, начинает желтеть, заветриваться и гнить.

Черные сыры

Особенности плесневого гриба

Самая редкая разновидность. Их сложнее всего достать, а ценники на такое лакомство взлетают до небес. По вкусу очень острые. Перед употреблением весь пенициллин лучше счистить. То, из чего их делают, пока неизвестно.

Какие сорта встречаются

Пока представлена только одна разновидность ― Black Castello. Выпускается еще с начала тысячелетия, однако по прежнему не имеет конкурентов. До конца продукт не изучен, рецептура ― загадка.

Как влияет на организм

Помогает укрепить кости и улучшить общее состояние организма. Содержит немало фосфора. Замедляет возрастные процессы в организме.

С чем лучше сочетать

Нужно сладкое десертное вино. Подают свежие фрукты, в том числе уже упомянутые яблоки. Неплохо сочетается с жареным красным мясом или рыбой.

Признаки портящегося продукта

Появляется характерный запах гниения. На вкус немного горчит, хотя ранее таких свойств не наблюдалось.

Как сохранить сырный деликатес

Приобретать и хранить только в малых количествах ― не более 100 грамм за раз. Использовать сухое темное место, желательно специальный шкаф, но не холодильный. Срез закрыть при помощи бумаги. Не хранить по истечению срока годности.

Сыр с плесенью – эликсир здоровья или отрава человечества?

Появление сыров с плесенью, их вред и польза вызывают немало споров у современной общественности. Одни относят этот продукт к аристократическим блюдам, другие считают крайне неприемлемым употребление «испорченного товара». Каждый из кланов поклонников и критиков имеют право на существование своей версии. Сыр с плесенью содержит множество полезных веществ, но при некоторых проблемах со здоровьем или в больших дозах он может спровоцировать неприятные последствия.

Вред и польза

При покупке сыра с плесенью, его польза или вред зависят от качества сырья, условий хранения и соблюдения правил приема. Грибки, которые образуются на продуктах питания обычно приводят к нарушению работы пищеварительной системы и тяжелым отравлениям. Это связано с выделением митотоксинов. Но «благородная» плесень, как основа этого деликатеса, способна не только придавать пикантности блюду, но и является полезной для организма, так как содержит кальций, аминокислоты, протеины, витамины и другие полезные вещества.

Грибки penicillium созданы искусственным путем. Они покрывают стены подвалов, предназначенных для взращивания белой плесени. Их специальный состав помогает насытить продукт аминокислотами. Самыми известными представителями этого ряда являются Камамбер и Бри. Линейка товаров с голубой плесенью богата протеином и кальцием. Самыми популярными признаны Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзола.

Задаваясь вопросом, полезен ли сыр с плесенью, следует заметить, что многое зависит от вида грибка и сорта продукта. При распаде молочной кислоты под действием спор, сыр становится мягче из-за насыщения аминокислотами. Некоторые виды плесени при химической реакции разлагают молочный белок не только на аминокислоты, но и на жир, что придает продукту особые качества и яркий приятный аромат.

Чтобы полезные свойства сыра сохранились важно соблюдать правила хранения. Для такого продукта нужны специальные шкафы. Но обычному покупателю эти траты не по карману, поэтому следует покупать разовую порцию продукта, чтобы товар не испортился. После трапезы остатки сыра кладут в холодильник в покупочную упаковку, а срез покрывают бумагой. Хранить продукт в полиэтилене не рекомендуется.

Вред

В некоторых случаях от употребления продукта лучше отказаться. Опасен и вреден сыр с плесенью беременным женщинам. Это объясняется тем, что в период вынашивания организм очень подвержен любым инфекционным патологиям, а такой продукт выступает благотворной почвой для развития листерий. Эти бактерии могут спровоцировать рвоту, лихорадку, преждевременное начало родовой деятельности или выкидыш.

Вред от сыра с плесенью может быть при употреблении его в больших количествах.

Превышение нормы в 50 г в сутки может обернуться дисбактериозом.

Грибок вырабатывает антибиотик пенициллин и в малых дозах он не несет опасности организму человека, но при превышении допустимого порога начинается гибель полезной флоры кишечника. Именно поэтому сыр с плесенью вреден пациентам с патологиями ЖКТ в период обострения недуга, а при хроническом течении нужно соблюдать предельную осторожность.

Не подходит продукт лицам, страдающим грибковыми заболеваниями или имеющим непереносимость пенициллинового ряда. Аллергия может проявиться сыпью, зудом, затруднением дыхания, а в тяжелых случаях – анафилактическим шоком и удушьем.

Польза

Чтобы понять чем полезен сыр с плесенью достаточно взглянуть на его состав. Он имеет молочный белок, аминокислоты, кальций, фосфор, протеин. В зависимости от вида для производства продукта берут козье или коровье молоко. При постоянном потреблении деликатеса улучшается деятельность многих органов, уменьшается вероятность инфарктов и инсультов. Помимо этого, гурманы отмечают иные положительные стороны регулярного приема продукта:

• Сыры с плесенью полезны за счет содержания кальция. В то же время именно грибок обеспечивает его полное усвоение.
• Наличие аминокислот обеспечивает правильное формирование и укрепление мышц.
• Пенициллин обладает противовоспалительным свойством.
• Белок принимает активное участие в строительстве мышечных тканей. Сыр с плесенью содержит в несколько раз больше протеина нежели рыба или мясо.
• Грибок penicillium roqueforti способствует разжижению крови, что при регулярном потреблении препятствует тромбозу.
• Аминокислоты гистидин, валин ускоряют регенерацию тканей, оказывают омолаживающий эффект.
• Грибок вырабатывает вещества, влияющие на производство меланина и препятствующие проникновению ультрафиолетовых лучей в кожные покровы. Это защищает от солнечных ожогов.
• Гибки penicillium образуют в кишечнике благоприятную среду для развития полезной флоры. Отвечая за расщепление, они нормализуют работу органа, устраняют брожение, гниение, вздутие, дисбактериоз.
• Пантотеновая кислота участвует в производстве глюкокортикоидов, что помогает устранить утомляемость, сонливость, бессонницу.
• Благодаря содержанию гистидина и триптофана ускоряется синтез серотонина. Это помогает улучшить настроение и побороть депрессию.

Голубая плесень

Благородная голубая плесень, полезная и вредная одновременно, незаменимый деликатес на столе аристократов. Преимущества выбора заключаются в повышенном содержании кальция и протеина. Недостатки продукта незначительны и не отличаются от таковых у других плесневых видов.

Полезный сыр с голубой плесенью получается за счет введения спор penicillium roqueforti. Особая технология изготовления позволяет располагаться грибку внутри продукта, пропитывая его полностью. Такие споры продуцируют на колосках ржи. Их длинными иголками вводят в молочные головки. Созревание плесени происходит при постоянном газообмене. Если нарушается подача кислорода, то грибок не может равномерно распределиться по всей площади продукта.

При выборе голубых сортов сыра важно следить, чтобы визуализировались места введения спор, но каналы не должны иметь четко выраженную дорожку. Распределение плесени у качественного продукта равномерно, нет мест концентрации оттенка. Также прослойки в Рокфоре, Горгонзоле, Стилтоне или Дор Блю не должно быть больше, чем самого сыра. В противном случае это означает, что продукт изготовлен давно и грибок поглотил молочную массу.

Из всех голубых деликатесов самый популярный Рокфор. Он отличается от сородичей тем, что изготавливается из овечьего молока. Горгонзола известна как сильный афродизиак. Стилтон и Дор Блю достаточно своеобразны, но также имеют своих приверженцев.

Белая плесень

Полезный сыр с белой плесенью имеет нежный пушок поверх всей головки продукта. Именно этим он и отличается от своих сородичей голубого цвета. Penicillium camemberti выращивается искусственно в специальных подвалах, куда помещают сыр на последнем этапе его изготовления. Выдержанный при нужной температуре и влажности он приобретает особый налет, сочность и нежность. Полученный мягкий сыр с плесенью имеет изысканные нотки аромата. По вкусу он напоминает грибы. Самый популярный сыр с белой плесенью – Бри. В этой же линейке есть не менее известный – Камамбер.

Польза сыра Бри с белой плесенью заключается в большом количестве аминокислот.

Вывод

Суточная норма полезного продукта сырного для организма не должна превышать 50 г. Чтобы скрасить пикантный вкус можно употреблять его с вином или фруктами. Значительное количество плесени в сыре может не понравиться непривычному человеку, поэтому знакомство с «аристократическим» продуктом лучше начинать с Бри. Чтобы не сомневаться в полезности сыра, его нужно выбирать по запаху. Настоящий голубой продукт с плесенью будет обладать легким ароматом пенициллина. Имея массу преимуществ, грибок в сыре оказывает положительное влияние на весь организм людей, но в то же время он запрещен аллергикам, беременным, кормящим женщинам и лицам с патологиями ЖКТ в стадии обострения.