Ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств
Полезность
пищевых продуктов зависит от их химического состава и особенностей превращений
отдельных пищевых веществ в организме ребенка. В связи с этим различают
энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а
также биологическую эффективность, усвояемость и безопасность ПДП.
Пищевая
ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые
достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными
веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт
удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и
обеспечивает его нормальное функционирование.
Энергетическая
ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при
биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и
используемой для поддержания физиологических функций организма. Как известно, при
сгорании 1 г белков выделяется 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7
кДж), из 1 г усвояемых углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.
В
соответствии с принципом рационального питания суточная потребность взрослого
человека в энергии составляет 2800—3000 ккал, причем дети потребляют энергии
меньше, чем взрослые, из-за меньшей массы тела, однако расход энергии на
единицу массы у них больше вследствие активного роста и большей подвижности.
Количество потребляемой энергии зависит от возраста, пола, физиологического
состояния, района проживания и других факторов.
В
зависимости от энергетической ценности все продукты детского питания можно
условно разделить на три группы.
На
энергетическую ценность существенное влияние оказывает компонентный состав
консервов. Если в состав комбинированных консервов входят овощные добавки, то
их энергетическая ценность снижается. Однако внесение крупяного компонента,
напротив, увеличивает их энергетическую ценность, поскольку крупы богаты
углеводами. Так, если энергетическая ценность мясных консервов из говядины
Малыш составляет 122 ккал, то в близких к ним по составу мясорастительных
консервах Телятина с овощами она снижается до 50 ккал, а в консервах Василек с
говядиной и зерновыми составляет около 90 ккал.
Таким
образом, энергетическая ценность консервов для детского питания обусловлена
компонентным составом и зависит от энергетической ценности исходного сырья,
количества вносимых добавок и других факторов.
Согласно
СанПиН 2.3.2.1078-01 биологическая ценность — это показатель качества
пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава
потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
По
сравнению с обычной пищей продукты детского питания отличаются более
сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых для обеспечения
пластического резерва детского организма, построения отдельных тканей и
органов, а также обеспечения роста. Поэтому продукты детского питания должны
быть биологически полноценными, так как им принадлежит важная роль в
обеспечении растущего организма основными компонентами пищи и поддержании
гомеостаза.
Продукты
детского питания разных групп имеют различную биологическую ценность. Например,
продукты на фруктово-ягодной и овощной основе отличаются повышенным
содержанием витаминов, микроэлементов и других веществ, однако энергетическая
ценность их будет ниже, поскольку в составе содержится немного энергоемких
компонентов (жиров, белков и т.д.). Для ПДП на молочной, мясной и рыбной основе
характерно оптимальное соотношение незаменимых и заменимых аминокислот,
полиненасыщенных жирных кислот и пр., а энергетическая ценность их будет выше
за счет присутствия вышеуказанных энергоемких компонентов. Поэтому при
разработке новых видов ПДП специалисты стремятся добиться оптимального
соотношения поступающих с пищей физиологически активных веществ.
Кроме
того, в СанПиН 2.3.2.1078-01 приведена формулировка биологически активных
добавок к пище, которые используют и при производстве ПДП. Таковыми являются
концентраты природных (идентичных природным) биологически активных веществ,
предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав
пищевых продуктов. Их добавляют в продукты для недоношенных детей, для детей с
пищевой аллергией и др. Такие добавки должны в максимальной степени
обеспечивать потребности ребенка. Для лечебных продуктов, состав которых
модифицирован в соответствии с патогенетическим принципом диетотерапии,
критерием качества может являться степень элиминации некоторых компонентов (например,
удаления аллергенов из продуктов для детей с пищевой аллергией и др.).
Биологическая
эффективность — показатель качества жировых компонентов, отражающих в продуктах
содержание полиненасыщенных жирных кислот. К ним относятся линолевая и
линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в
организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей.
С
этой точки зрения СанПиН 2.3.2.1078-01 регламентируются достаточно жесткие
нормативы пищевой ценности ПДП на молочной основе, поскольку именно они
являются основным источником поступления всех полезных веществ в организм детей
первого года жизни. Так, для адаптированных молочных смесей
(0—3 мес.) среди других показателей пищевой ценности регламентируется отношение
витамина Е к полиненасыщенным жирным кислотам (1:2) и процентное содержание
линолевой кислоты от суммы жирных кислот (мг/л) в жировом компоненте
(молочный+растительный), допустимые уровни которой должны быть не менее 14—16%,
а соотношение между собой — 10:1 — 15:1. По мнению специалистов, такое
соотношение компонентов достаточно эффективно обеспечивает физиологические
потребности детей первых трех месяцев жизни в полиненасыщенных жирных кислотах,
ускоряющих обмен холестерина и выведение его из организма.
Для
остальных продуктов прикорма такие жесткие нормативы качества, как для
продуктов на молочной основе, в этом документе отсутствуют. Например, для не
менее ценных в пищевом отношении мясных консервов регламентируется только общее
содержание белка, жира, витаминов, минеральных веществ без указания детальных
качественных характеристик компонентов.
Физиологическая
ценность — способность компонентов
продуктов детского питания активизировать деятельность основных систем
организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся
следующие их группы:
1 — вещества, оказывающие возбуждающее действие на
нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт);
2 — вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему
(минеральные вещества — калий, магний, кальций; витамины — В, РР);
3 — вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные
вещества — натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка,
гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и
безазотистые экстрактивные вещества и др.;
4 — вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие
бактерицидными и фунгицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические
вещества, витамины — В1, РР, гликозиды, органические кислоты);
5 — вещества, способствующие выведению из организма
экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые
вещества, клетчатка, некоторые белки).
Наибольшее
значение для ПДП имеют вещества 2-й, 3-й, частично 4-й и 5-й групп. Подчеркнем,
что здесь может идти речь о биологической полноценности ПДП” с точки
зрения формирования пластического резерва микронутриентов для обеспечения
важнейших физиологических функций детского организма. Поэтому все вышеуказанные
вещества в ПДП должны находиться в строго сбалансированном соотношении в
соответствии с требованиями современной науки о питании.
С
целью повышения физиологической ценности в некоторые виды ПДП, например на
зерновой основе (каши), вносят фруктово-ягодные или плодоовощные добавки, а
также орехи, мед, шоколад. Для улучшения вкуса в некоторые виды каш добавляют
безвредные ароматизаторы — ванилин, фруктовые эссенции, о чем указывается на
упаковке.
Органолептическая
ценность — способность веществ ПДП
воздействовать на органы чувств ребенка и вызывать восприятие органолептических
свойств: внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, что тесно связано
с усвояемостью продукта. Наиболее важными показателями являются вкус и запах, а
для детского организма с его неустоявшейся пищеварительной системой — еще и
консистенция. Гомогенизированный (тонко-измельченный) продукт с нежной
консистенцией, приятным вкусом и ароматом будет лучше усваиваться. Выраженными
вкусовыми достоинствами отличаются такие продукты, которые содержат сахара и
пищевые кислоты в оптимальном соотношении. К ним относятся консервы на
фруктово-ягодной и овощной основе, органические кислоты которых в сочетании с
сахарами дают гармоничный вкус, а все остальные обладают наименее выраженными
вкусовыми свойствами.
С
момента рождения младенцы употребляют молоко, которое как монопродукт имеет
слегка сладковатый вкус и невыраженный запах. В этот период их вкусовое
восприятие ограничивается только этим вкусом. По мере роста и развития детям
начиная с 4 мес. дают различные продукты прикорма, благодаря чему у них
формируется восприятие и они постепенно начинают различать пищу по вкусу, что с
возрастом способствует формированию потребительских предпочтений.
Усвояемость
— выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в
целом используется организмом, т.е. вовлекается в процессы обмена веществ. Она
зависит, как уже отмечалось, от внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата
продукта, количества и качества нутриентов, в нем содержащихся, а также от
возраста, состояния здоровья и других факторов. При смешанном питании
усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров — 94, углеводов — 95,5%.
При
расчете энергетической ценности различают теоретическую и реальную
энергетическую ценность. Теоретическая энергетическая ценность, рассчитанная на
100%-ю усвояемость, всегда будет выше реальной, рассчитанной с учетом процента
усвояемости.
Коэффициент
усвояемости в ПДП зависит от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и
неусвояемых веществ. К усвояемым веществам относятся сахар, крахмал,
водо- и солерастворимые белки, жиры с температурой плавления не выше 32° С,
водорастворимые витамины, минеральные вещества, органические кислоты. Трудноусвояемые
вещества представлены геми-целлюлозами, белками соединительной ткани
(коллагеном и эластином), тугоплавкими жирами, а неусвояемые —
клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозанами и др. Чем больше в продукте
усвояемых веществ и меньше трудноусвояемых и/или неусвояемых, тем выше
коэффициент усвояемости. Поскольку в ПДП при технологической обработке максимально
удалены несъедобные части сырья, а консистенция их пюреобразная,
трудноусвояемые или неусвояемые вещества либо отсутствуют, либо при
гомогенизации пищевые волокна, содержащие эти вещества, измельчаются, что
ускоряет перевариваемость и усвояемость их детским организмом. Следовательно,
за счет этого ПДП имеют достаточно высокую усвояемость.
Усвояемость
ПДП зависит и от состояния пищеварительной системы. Заболевания
желудочно-кишечного тракта, а также прием лекарств затрудняют усвоение пищи. В
то же время в ПДП на фруктово-ягодной, овощной и зерновой основах содержатся
вещества, улучшающие работу желудочно-кишечного тракта и тем самым
способствующие усвоению пищи. К ним относятся пищевые волокна, входящие в
группу неусвояемых веществ, которые усиливают перистальтику кишечника и
связывание вредных веществ, в том числе и затрудняющих усвоение пищи. В
продуктах животного происхождения пищевые волокна есть в соединительной ткани.
Таким
образом, усвояемость является важнейшим условием, обеспечивающим нормальное функционирование
организма детей, особенно ослабленных и больных, что обуславливает полезность
ПДП. Для детей с излишней массой тела замедление усвояемости можно
рассматривать как положительный фактор, предупреждающий ее накопление.
К
числу основных критериев пищевой ценности относится и безопасность – отсутствие
опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений,
определяемое соответствием пищевой продукции гигиеническим требованиям,
изложенным в СанПиН 2.3.2.1078-01.
1) Пищевая ценность характеризует полноту полезных свойств продукта, т.е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание основных веществ (белков, углеводов, жиров) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот) и т.д.
2) Биологическая ценность − характеризуется наличием биологически активных веществ (витаминов, микро и макроэлементов, незаменимых аминокислот, полинасыщенных жирных кислот). Эти вещества в организме не синтезируются, поэтому не могут быть заменены другими веществами.
3) Физиологическая ценность − определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и др.
4) Энергетическая ценность, или калорийность − характеризуется количеством энергии, которая высвобождается из продуктов при их биологическом окислении (усвоении) в организме. Определяется калорийность содержанием жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется 9 ккал (37,7 кДж) энергии, 1 г белка − 4 ккал (16,7 кДж), 1 г углевода − 3,75 ккал (15,7 кДж). Остальные вещества не выделяют, либо выделяют очень мало энергии.
5) Усвояемость продукта − это степень использования организмом потребляемого продукта. Она зависти от свойств продукта (внешнего вида, вкуса, аромата), от состояния организма, условий питания, привычек и т.п. Средняя усвояемость продукта в % составляет: белков − 84,5; жиров − 94; углеводов − 95,6.
6) Доброкачественность − пищевые продукты должны быть безвредны, (доброкачественны). В них не допустимы ядовитые продукты распада белков, жиров, вредные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алколоиды, некоторые гликозиды в количествах, причиняющих вред здоровью. Не допускаются в пищевых продуктах соли свинца, ртути, мышьяка, патогенные микроорганизмы, плесневые грибы, вредители. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей.
7) Органолептические свойства продуктов − характеризуются показателями, определяемыми органами чувств: внешний вид, консистенция, вкус, запах и цвет. Они тесно связаны с усвояемостью продуктов. Выбор органолептических свойств и показателей зависит от назначения товара и определяется стандартами.
17. Потребительские свойства непродовольственных товаров.
· социальные;
· Функциональные;
· эргономические;
· эстетические;
· надежности;
· экологические;
· безопасности.
Социальные – включают показатели социального адреса и потребительского класса товара, соответствие товара оптимальному ассортименту, морального старения.
Функциональные свойства – способность товара выполнять свою основную и вспомогательную функцию.
Эргономические свойства – это способность товара создавать ощущения удобства, комфортности в соответствии с антропометрическими, психологическими характеристиками человека.
Эстетические свойства – характеризуются информационной выразительностью, рациональностью формы и совершенством производственного исполнения.
Надежность – это способность товара сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления/эксплуатации в течение заранее оговоренного срока.
Экологичность – это способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.
Безотказность – способность товаров непрерывно сохранять свою работоспособность в течение определенного времени.
Безопасность – это состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.
18. Показатели качества, понятие и классификация.
Качество товаров – совокупность свойств товаров, определяющих степень пригодности для использования по назначению (ГОСТ Р 51303-99).
Показатели качества товара – количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, составляющих его качество
Классификация показателей качества:
| Признак классификации | Группы показателей качества продукции |
| 1. По способу выражения | – Показатели, выраженные в натуральных единицах (кг, м, баллы, безразмерные) – Показатели, выраженные в стоимостных единицах |
| 2. По количеству характеризуемых свойств | – Единичные показатели – Комплексные показатели (групповые, обобщенные, интегральные) |
| 3. По применению для оценки | – Базовые показатели – Относительные показатели |
| 4. По стадии определения значений показателей | – Прогнозируемые показатели – Проектные показатели – Производственные показатели – Эксплуатационные показатели |
19. Оценка качества товаров.
• Оценка качества товаров – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.
• Оценка уровня качества товаров складывается из следующих этапов: 1) постановка задачи и определение цели оценки; 2) выбор метода оценки; 3) выбор номенклатуры показателей качества оцениваемого товара; 4) выбор или разработка методов определения численных значений показателей качества; 5) выбор базовых показателей и образцов для сравнения; 6) определение численных значений показателей и сравнение их с базовыми; 7) анализ полученных результатов и принятие решений по управлению качеством.
• Цели оценки могут быть следующие: планирование показателей качества, анализ динамики качества товара во времени, контроль качества, сертификация товаров, обоснование правил потребления и ухода за товарами.
• Оценка уровня качества может проводиться тремя методами: дифференциальным, комплексным и смешанным.
• Дифференциальный методзаключается в сопоставлении единичных показателей качества оцениваемого товара с соответствующими базовыми показателями. Для этого определяются относительные показатели. Если относительные показатели больше или равны единице, то уровень качества оцениваемого товара не ниже базового уровня. Если относительные показатели меньше единицы, то уровень качества товара ниже базового уровня.
• Комплексный методзаключается в том, что уровень качества товара выражается одним числом, т. е. одним обобщенным показателем. Обобщенный показатель может быть выражен главным показателем, отражающим основное назначение товара, интегральным и средневзвешенным показателями.
• Смешанный методсочетает в себе комплексный и дифференциальный методы. При этом методе одновременно используются единичные и комплексные групповые показатели качества. Наиболее важные из них рассматриваются как единичные, а для группы второстепенных свойств определяется один комплексный (групповой) показатель. Затем для единичных показателей и полученного группового рассчитывается дифференциальным методом уровень качества товара.
20.Градация качества товаров
Градация качества– это категории, которые ранжируют товары одного наименования от высших до низших ступеней качества на основе значений показателей качества и наличия дефектов.
Градация качества – категория или разряд, присвоенные различным требованиям к качеству товаров, имеющих то же самое функциональное применение (ГОСТ Р ИСО 9000 – 2001).
Градации качества:
1) Стандартные товары:
–сорт;
– группа сложности;
– марка;
– группа качества;
– номер;
– категория качества.
2) Нестандартные товары
-ликвидные;
– условно-пригодные товары.
3) брак и отходы
– неликвидные;
– опасные товары.
21. Дефекты, понятие и классификация.
Дефект – невыполнение требования, связанного с предполагаемым или установленным использованием ( ГОСТ Р ИСО 9000-2001).
Классификация дефектов
1.По степени значимости:
критические, значительные, малозначительные;
2. По возможности обнаружения: явные, скрытые;
3.По возможности устранения : устранимые, неустранимые;
4. По происхождению:
сырьевые, технологические, предреализационные;
5. По размерам: мелкие, крупные.
22.Методы оценки качества и идентификации товаров. Понятие и классификация.
· Оценка качества товаров– совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями.
· Идентификация(от лат. отождествлять)–установление соответствия наименования товара, указанного в маркировке, сопроводительных документах или иных средствах информации, предъявляемым к нему требованиям.
· Качество товаров –это совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары для соответствия своему истинному назначению.
·
Методы оценки качества товаров в исследованиях:
1) органолептические;
2) измерительные;
3) экспертные;
4) расчетные и регистрационные;
Социологические.
Методы идентификации
· Органолептические;
· Лабораторные;
· Тестовые – определение степени безопасности товара по пределу чувствительности реакции;
Экспресс-методы – ускоренные методы, дающие приблизительные данные по показателям, основанные на пределе чувствительности химической реакции.
23. Органолептические методы оценки качества и идентификации товаров.
Органолептические методы или сенсорные – методы определения значений показателей качества товаров на основе восприятия органов чувств
24. Измерительные методы оценки качества и идентификации товаров.
Измерительные методы – методы определения значений показателей качества с помощью технических средств