Цельное и нормализованное молоко какое полезнее
Ассортимент молочных товаров на магазинных прилавках разнообразен. Актуальные вопросы для покупателей: парное и нормализованное молоко – есть ли отличия, в чем их польза и особенности. Пользователи интересуются значением терминов, которые встречаются на упаковках: «цельное молоко», «ультрапастеризованное» либо «пастеризованное».
Что такое нормализованное молоко
Если говорят о нормализованном молоке — это молоко, где регулируют жирность: сокращают её либо увеличивают. Нормализация жирности молока предполагает избавление от нежелательных примесей и привкуса, приведение продукта к стандарту. Этот показатель согласно ГОСТу равняется от 2% до 2.5 %.
Процентное содержание жира в цельном молоке – 2.5–6.
При посещении супермаркета покупатели стараются выбрать свежий продукт. Молоко представляет собой эмульсию – воду, смешанную с маслом. Микроскопичные масляные частички непросто различить невооруженным глазом. Химический состав нормализованного молока меняется, обуславливается породой животных, кормами и лактационным периодом. Он включает:
- молочный жир;
- минералы;
- белки: казеин, глобулин, альбумин;
- углеводы;
- витамины.
Определенной формулы у молока нет.
Зачем нормализуют молоко
Чтобы изготовить молочную продукцию, в промышленности пользуются нормализованным молоком. ГОСТ 51917-2002 предписывает проведение нормализации с применением животных ингредиентов, что содержатся в натуральном продукте. Согласно техническим нормам запрещается использовать искусственные, растительные компоненты. Однако недобросовестные изготовители нарушают это требование – отсюда некачественная продукция на прилавках.
Нормализация – смесь цельного молока со сливками либо обратом (обезжиренной частью), плюс гомогенизация (размельчение шариков жира до однородной консистенции). При уменьшении жира до 2.5 % потребуется добавка обрата. Когда необходима большая жирность, в продукт вводят сливки. Чтобы нормализовать напиток, пользуются обезжиренным молоком (обратом) вместе со сливками. В сельской местности для получения жирных сливок продукт помещают в прохладу. На заводах применяют технологии, которые предусматривают отделение и сцеживание сливок. Необходимо оборудование: сепараторы для очистки, сливкоотделители. В ходе переработки состав делится на 2 части, что вводят позднее в базовое сырье.
Коров, которые дают диетическое молоко, не существует. Для получения обезжиренной либо обогащенной продукции – сыра, творога, йогурта, сметаны – нормализуют коровье молоко.
Для покупателей важно приобретать молочную продукцию необходимой жирности. Многие изготавливают дома сметану или творог, включают обезжиренное цельное молоко в меню при диетическом питании: калорийность 100 г напитка – 35 ккал.
Как осуществляется нормализация молока
Потребители интересуются, что значит нормализованное молоко и как его получают. Порой смешивают понятия – пастеризацию и нормализацию. Эти технологии отличаются. Ультрапастеризация, пастеризация, стерилизация, топление — это методы термического обрабатывания сырья, что отвечают за гибель болезнетворных микроорганизмов и увеличивают срок годности продукции.
Перед фасовкой цельное и нормализованное молоко обязательно проходит тепловую обработку.
Пастеризация может протекать при разных температурных режимах:
- мгновенная – 98 °C;
- короткая – 90 °C;
- длительная – 65 °C.
Этот способ гарантирует сохранение полезных свойств и свежести пастеризованной массы на протяжении нескольких дней. При манипуляциях возможно снижение вкуса, однако не изменяются основные показатели и не вредят здоровью.
Несколько секунд необходимо для проведения ультрапастеризации. Нагревают состав до t=135 °C, затем мгновенно охлаждают. К преимуществам способа причисляют 6-недельный срок хранения продукции, активность витаминов и минералов в продукте. Изготовленное по такой технологии молоко не нужно кипятить при применении.
Если стерилизуют продукт, процесс занимает полчаса, температура превышает 100 °C. Для технологии характерно разрушение полезных веществ, увеличение периода хранения при комнатной температуре до 6 месяцев.
Стерилизованное молоко рекомендуют включать в рацион детей до 2 лет. Термообработка сопровождается обогащением состава минеральными веществами и витаминами, необходимыми ребенку при росте и развитии.
Томленое молоко получают из нормализованного сырья, которое содержит 4 или 6 % жира. Изделие подвергается гомогенизации, пастеризации при 95-градусной температуре с 3 или 4-часовой выдержкой. Длительность выдерживания продукта при температурах, что равняются 100 °С, – топление.
Для томления нормализованного продукта используют духовку, выбрав необходимую температуру. Другой вариант – мультиварка. Томление проводят в режиме «тушение» с установкой таймера как минимум на 6 ч.
Витаминизированное сырье – молочный сорт, что обогащают аскорбинкой: отлично усваивается.
Среди способов нормализации молока в промышленности отмечают сепараторы-нормализаторы. Нормализация производится в потоке, смешивают обезжиренный продукт и сливки в определенных пропорциях для получения необходимой жирности. Сепараторы-сливкоотделители отвечают за прерывную нормализацию. Они делят продукт на обезжиренный и сливки, разводят затем в необходимом соотношении.
Дополнительная информация. В домашних условиях хозяйки легко справляются с задачей снизить или установить жирность молочного продукта. Они выполняют следующие манипуляции:
- Свежий удой разливают в стеклянные банки и помещают на 7 ч. в холодильник.
- Сливки окажутся наверху, будут видны границы.
- Частичное снятие сливок снизит жирность на одну треть либо половину: обуславливается объемом отобранного жира.
Что такое цельное молоко
Ведение ЗОЖ, предпочтения в еде влияют на выбор молочных изделий. Раньше диетологи советовали употреблять молоко с низкой массовой долей жира, меньшей энергетической ценностью, что разрешало контролировать уровень холестерина и массу тела.
Согласно исследованиям ученых, натуральный состав отличается вкусом и большей пользой для организма. Включает витамины Д и А, помогает усвоиться жирорастворимому кальцию. Для него характерна восприимчивость к кисломолочным бактериям, как результат – быстрое прокисание.
К разновидностям натурального продукта относят:
- Парное молоко. Свежий теплый напиток получают при выдаивании коровы. Температура парного молока соответствует t тела буренки и достигает 30 °С. Несвоевременное охлаждение массы до +8…10 °С характерно ухудшением вкусовых свойств, размножением микроорганизмов. Летом в этом продукте больше витаминов по сравнению с зимой – зависит от кормления скота.
- Цельное молоко. Не включает добавок, не становится другой структура и состав натурального продукта при термообработке. Через сутки прокисает.
Возможно заражение парного и цельного молокопродукта, что не прошли тепловую обработку. Бруцеллез, туляренсис, лейкоз, туберкулезная палочка опасны для человека. Под запретом употребление напитка при мастите коровьего вымени.
Порой насыщают дополнительно полученный раствор минералами и витаминам. Об этом говорит надпись на пакете «обогащенное».
Иногда за натуральные продукты выдают молочные напитки. Их получают из концентрата либо сухого порошка плюс вода. Для восстановленного молока характерно соответствие ГОСТу Р51074-97.
Вкус сильно отличается у порошкового продукта от цельного. У него сладковатые нотки, хранится он дольше по сравнению с нормализованным.
В чем разница между нормализованным и цельным молоком
Чем отличается нормализованное молоко от цельного продукта? Основное отличие – состав жирности. В цельном молоке процентное содержание жира равняется от 2.5% до 6%. В нормализованном продукте стандартный показатель составляет 2.0% – 2.5 % при разбавлении.
Если на этикетке указывается, что продукт изготавливается из нормализованного сырья, это значит:
- использование цельного молока со сниженной долей жира;
- применение молочного порошка, который разводят до требуемого состояния.
Когда гомогенизируют сырье, у молочных шариков один размер, отсюда однородность текстуры. При введении иных ингредиентов, растительных составляющих — молочное изделие может не включать натурального молока.
Нужно тщательно ознакомиться с информацией на этикетке, где указывается вид используемого сырья – цельное либо восстановленное.
После технологической обработки у цельного молокопродукта, поступающего на магазинные прилавки, не видоизменяется структура. Для него характерна естественная жирность, присутствующая после надоя, теплообработка, фасовка по пакетам, тетрапакам либо бутылкам.
Молочные продукты по массовой доли жира делят на классические и обезжиренные, высокожирные и маложирные, нежирные.
Перед покупкой настоящего молочного товара не помешает прочитать состав на ярлыке. Нормализация не означает, что это ненатуральный продукт. Чтобы изделие соответствовало определенной жирности, используют спецоборудование, регулируя сырую массу в соотношении с заданными показателями.
Сроки хранения зависят от вида термообработки – пастеризации или стерилизации. При пользовании последним методом у цельного и нормализованного молока витаминный состав идентичный. Изготовители прибегают к искусственному способу, чтобы обогатить сырье витаминами.
Полезные свойства нормализованного и цельного молока
Какое молоко лучше – цельное либо нормализованное? В состав нормализованного молока входят кальций, аминокислоты, кальциферол, витамины группы В. Потребление напитка помогает:
- укреплению иммунитета и коррекции работы пищеварительного тракта;
- снижению угрозы инсультов, инфарктов;
- избавлению от изжоги;
- выведению токсических веществ.
Цельное молоко не уступает параметрам:
- витамин B12 в ответе за гемопоэз, или кроветворение, работу ЦНС, снижение уровня холестерина в крови, синтез аминокислот;
- профилактическое средство от туберкулеза, малокровия;
- витамин D и кальций – предохранение от развития рахита и остеопороза;
- борьба с простудами и вирусными инфекциями.
Молоко противопоказано, когда есть недостаток фермента лактазы или при индивидуальной непереносимости.
Нежелательно отказываются от молочной продукции, выход – переход на безлактозное питье.
Молокопродукт принесет пользу детскому и взрослому организму, поможет стабильной работе органов и систем. Остается выбрать нормализованное молоко – высококачественный и вкусный продукт.
Многие покупатели не знают, чем отличается магазинное молоко от парного,насколько оно полезно и каким бывает.
Что значат надписи «восстановленное», «нормализованное», «пастеризованное», «ультрапастеризованное»?
Давайте вместе разберемся в видах молока и в терминологии, написанной на упаковках.
Натуральное молоко
Этот продукт очень полезен и вкусен, однако он восприимчив к кисломолочным бактериям, поэтому очень быстро портится – скисает.
Натуральное молоко бывает:
- Парное. Так называют свежий, только что сдоенный продукт. Без термообработки. Парное молоко – теплое, оно еще хранит температуру буренки.
- Цельное. Так называют молоко, которое не подвергалось никакому искусственному воздействию, кроме термического. Его структура, состав и жирность остается неизменным. Жирность цельного молока – 8-9,5%. Небольшой срок хранения – скисает через сутки.
Когда-то коровье молоко могли пить только дети – только их организм вырабатывал лактозу – фермент, необходимый для расщепления молока. Ученые считают, что позднее, вследствие генной мутации, такую способность приобрело и взрослое население.
Именно цельное и парное молоко обладает подезными свойствами. Продавать его в необработанном виде официально запрещено. Молоко, не прошедшее обработку – кипячение, пастеризацию или стерилизацию, может быть заражено бруцеллезом или лейкозом.
Чтобы не заразиться инфекционными заболеваниями, не покупайте молоко на рынках у незнакомых бабушек .
Восстановленное молоко
Восстановленное молоко получают из сухого молока, добавляя в него воду в требуемых пропорциях.
Нормализированное молоко
Есть молоко с различным содержанием жира: 0,5%, 1,5%, 2,5%, 3,5%, 4,5%, 6% и т.п. Так вот процесс приведения молока к определенному проценту жирности и называется нормализацией, а полученное молоко — нормализованным.
Гемогенезированное
Гомозенезация необходима для молока с жирностью 3,5% – 6%, для предотвращения расслаивания молока на жир сверху и молоко снизу. При гомогенезации молоко перемешивают специальным образом: прокачивают при температуре около 60°С и давлении 12,5 — 15 Мпа, получая, таким образом, мелкодисперстную, однородную массу.
Виды молока в зависимости от обработки:
- Пастеризованное. (продается в мягких пакетах и имеет срок хранения до нескольких суток)
Это молоко подверженное тепловой обработкепри температурах ниже 100°С.Пастеризация сокращает потери питательности, уничтожив микробы. Пастеризованное молоко, поставленное в холодильник имеет срок хранения до 5 дней.
- Ультрапастеризованное. (обычно продается в твердых пакетах или тетра-пак и имеет срок хранения до полугода)
Методика предусматривает обработку сырого молока сверхвысокими температурами. Длительность воздействия – всего 3-4 секунды. Температура – 135-145°С. Затем продукт сразу охлаждают до 4-5°С и разливают в асептические пакеты.Может храниться до 6 недель.
- Стерилизованное. (почти совсем не содержит пользы, так как предполагает агрессивную тепловую обработку на протяжении длительного времени.)
Стерилизация молока – тепловая обработка молока (выше 100°С) с целью повышения стойкости в хранении путем уничтожения как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов.Стерилизованное молоко может храниться до 6 месяцев, причем без консервантов.
Какие марки молока себя зарекомендовали?
Источник информации сайт:https://roscontrol.com/
Польза или вред?
Тут нет однозначного ответа.Каждый человек решает для себя сам,в зависимости от ощущений после приема молока.У многих в среднем возрасте молоко и некоторые молочные продукты плохо усваиваются,это можетспособствовать проблемам с кишечником (вздутие,диарея и.т.д).Обратите внимания на свои ощущения.
Молоко- это ценный продукт,содержащий многочисленные полезные вещества .
В то же время, полезные свойства молока похоже существенно зависят от условий содержания коров и того, чем их кормят. Молоко, получаемое промышленным способом, менее полезно и может содержать гормоны, антибиотики и многочисленные химические загрязнители.
Вред для организма гормонов неочевиден: большая их часть разрушается в пищеварительном тракте, однако даже небольшие их концентрации могут быть опасны при регулярном употреблении,поэтому всему должна быть мера.
Будьте здоровы!
Ìîëîêî èëè ìîëîêîñîäåðæàùèé ïðîäóêò?
Ïåðâîå, íà ÷òî ìû îáðàùàåì âíèìàíèå ïðè âûáîðå ïàêåòà ìîëîêà — à ìîëîêî ëè ýòî?  ñîîòâåòñòâèè ñ ÑÒÁ «Ïðîäóêòû ìîëî÷íûå è ìîëîêîñîäåðæàùèå», íà ìàðêèðîâêó óïàêîâêè îáÿçàòåëüíî äîëæíû âûíîñèòü íàäïèñü, êîòîðàÿ ïîìîæåò ïîíÿòü ïîòðåáèòåëþ — ÷òî ïåðåä íèì — ìîëîêî, ìîëî÷íûé ïðîäóêò èëè ìîëîêîñîäåðæàùèé ïðîäóêò.  ÷åì ðàçíèöà?
Ìîëîêî — ýòî òî, ÷òî ïîëó÷àþò îò ëàêòèðóþùåãî æèâîòíîãî (÷àùå ýòî êîðîâà, ðåæå êîçà è äð.) áåç êàêèõ-ëèáî äîáàâëåíèé èëè èçâëå÷åíèé.
Ìîëî÷íûé ïðîäóêò ïîëó÷àþò óæå èç ìîëîêà (â òîì ÷èñëå âîññòàíîâëåííîãî, íîðìàëèçîâàííîãî, ðåêîìáèíèðîâàííîãî), è îí ìîæåò ñîäåðæàòü èñêëþ÷èòåëüíî íåîáõîäèìûå äëÿ òåõíîëîãè÷åñêîé ïåðåðàáîòêè äîáàâêè (íàïðèìåð, ýìóëüãàòîðû, ñòàáèëèçàòîðû è äð.). Òàê, êåôèð ïîëó÷àþò èç ìîëîêà, íî åñëè ýòî êåôèð, â ñîñòàâå êîòîðîãî çíà÷èòñÿ ñòàáèëèçàòîð, òîãäà íà óïàêîâêå ïðîäóêòà âû íàéäåòå íàäïèñü — «êåôèðíûé ïðîäóêò». À âîò íàäïèñü ìîëîêîñîäåðæàùèé ïðîäóêò ãîâîðèò î òîì, ÷òî ýòîò ïðîäóêò ñîäåðæèò âñåãî ëèøü îò 20% ìîëîêà è áîëåå, à òàêæå íåìîëî÷íûå æèðû è áåëêè (÷àùå ðàñòèòåëüíûå). ×àùå ìîëîêîñîäåðæàùèìè ïðîäóêòàìè ÿâëÿþòñÿ éîãóðòíûå ïðîäóêòû, ñìåòàííûå ïðîäóêòû, ñãóùåíêà, íàïèòêè.
×åì îòëè÷àþòñÿ öåëüíîå è ïèòüåâîå ìîëîêî?
Ìîëîêî öåëüíîå — ýòî ìîëîêî, íå ïîäâåðãàâøååñÿ ðåãóëèðîâàíèþ ñîñòàâíûõ ÷àñòåé ìîëîêà. Ïîïðîñòó ãîâîðÿ — ýòî ìîëîêî, â êîòîðîì ïîñëå ïîëó÷åíèÿ îò êîðîâû íå ìåíÿëàñü íà çàâîäå æèðíîñòü, ñîäåðæàíèå áåëêîâ, óãëåâîäîâ è äðóãèõ íàòóðàëüíûõ ñîñòàâëÿþùèõ. Òàêîå ìîëîêî òîëüêî ïîäâåðãàåòñÿ òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêå (÷àùå ïàñòåðèçàöèè). À âîò ïèòüåâîå ìîëîêî (òî åñòü ãîòîâîå ê óïîòðåáëåíèþ) ïîëó÷àþò èç íàòóðàëüíîãî ìîëîêà-ñûðüÿ (èëè âîññòàíàâëèâàþò èç ñóõîãî ìîëîêà) áåç äîáàâëåíèÿ íåìîëî÷íûõ êîìïîíåíòîâ, è ïîäâåðãàåòñÿ òàêîé æå òåðìîîáðàáîòêå, êàê è öåëüíîå ìîëîêî. Åãî ñîñòàâ ìîæåò ìåíÿòüñÿ ïóòåì íîðìàëèçàöèè (íàïðèìåð, óìåíüøàþò ñîäåðæàíèå æèðà ïî ñðàâíåíèþ ñ ñûðûì ìîëîêîì, ïîñòóïèâøèì íà çàâîä). Åñëè íà óïàêîâêå íàïèñàíî ïðîñòî «ìîëîêî», òî çíàéòå, ÷òî ýòî ïèòüåâîå, à íå öåëüíîå (ÑÒÁ äîïóñêàåò íå óòî÷íÿòü, ÷òî ìîëîêî ïèòüåâîå).
Êàêîå ëó÷øå ìîëîêî — íîðìàëèçîâàííîå èëè âîññòàíîâëåííîå?
Îáðàùàÿ âíèìàíèå íà ñîñòàâ ìîëîêà, âû ìîæåòå óâèäåòü íàäïèñü — ìîëîêî íîðìàëèçîâàííîå (îáîçíà÷àåòñÿ áóêâîé Í), âîññòàíîâëåííîå (Â), ñìåøàííîå (Ñ), à òàêæå ðåêîìáèíèðîâàííîå ìîëîêî. «Íîðìàëèçîâàííîå» îçíà÷àåò, ÷òî æèðíîñòü ìîëîêà äîâåäåíà äî òîé, êîòîðàÿ óêàçàíà íà óïàêîâêå. Íàïðèìåð, â ìîëîêå-ñûðüå æèðíîñòü 4%, à â íîðìàëèçîâàííîì ìîëîêå æèðíîñòü äîâîäÿò äî 3,6% (ñíèìàþò ëèøíèå ñëèâêè), êàê óñòàíîâëåíî â òåõíè÷åñêèõ äîêóìåíòàõ (ÒÓ) íà äàííûé ãîòîâûé ïðîäóêò. Òàêèì æå îáðàçîì ìîãóò ìåíÿòü â íîðìàëèçîâàííîì ìîëîêå ñóõîé îáåçæèðåííûé ìîëî÷íûé îñòàòîê (ò.å. ñîäåðæàíèå áåëêà).
Ïîòðåáèòåëè ñòàðàþòñÿ íå ïîêóïàòü âîññòàíîâëåííîå ìîëîêî, ïîòîìó ÷òî åãî äåëàþò èç ñãóùåííîãî èëè ñóõîãî ìîëîêà è âîäû («ïîðîøêîâîå ìîëîêî»). Êàê ïðàâèëî, âîññòàíîâëåííîå ìîëîêî ïîÿâëÿåòñÿ íà ïðèëàâêàõ çèìîé, êîãäà íå õâàòàåò öåëüíîãî ìîëîêà (ëåòîì âû òàêîå ìîëîêî íà ïðèëàâêàõ íå íàéäåòå). Íàäî îòìåòèòü, ÷òî âîññòàíîâëåííîå ìîëîêî óñòóïàåò íîðìàëèçîâàííîìó ïî áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè çà ñ÷åò ÷àñòè÷íîãî ðàçðóøåíèÿ ïðè ñóøêå ìîëîêà ïîä âîçäåéñòâèåì âûñîêèõ òåìïåðàòóð âèòàìèíîâ, ñíèæåíèÿ äîñòóïíîñòè àìèíîêèñëîò è ïîòåðü äðóãèõ áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âåùåñòâ ìîëîêà (ãîðìîíîâ, ôåðìåíòîâ). Ïîýòîìó, êàê âñåãäà, ïîòðåáèòåëü — ïðàâ.
Ñìåøàííîå ìîëîêî ïðåäñòàâëÿåò ñîáîé êîìïðîìèññíîå ðåøåíèå ýòîé ïðîáëåìû, òàê êàê â íåì ñìåøèâàþòñÿ íîðìàëèçîâàííîå è âîññòàíîâëåííîå ìîëîêî. À âîò ðåêîìáèíèðîâàííîå ìîëîêî ãîòîâÿò èç ìîëîêà è êîìïîíåíòîâ íåìîëî÷íîãî ïðîèñõîæäåíèÿ è âîäû, ïîýòîìó êðàñèâîå ñî÷åòàíèå ñëîâ — «ìîëîêî ðåêîìáèíèðîâàííîå ñòåðèëèçîâàííîå» — íå äîëæíî âàñ ââîäèòü â çàáëóæäåíèå.
Ïàñòåðèçàöèÿ, ñòåðèëèçàöèÿ èëè óëüòðàïàñòåðèçàöèÿ — â ÷åì ðàçëè÷èå?
Êðîìå íóòðèåíòîâ â ìîëîêå ñîäåðæàòñÿ áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå âåùåñòâà: ôåðìåíòû, ãîðìîíû, èììóíîáèîëîãè÷åñêèå ñîåäèíåíèÿ, à òàêæå ïèãìåíòû (ëàêòîôëàâèí). Íóæíî ïîìíèòü, ÷òî òåïëîâàÿ îáðàáîò¬êà, îáÿçàòåëüíàÿ äëÿ ìîëîêà è ìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ, ñíèæàåò àêòèâíîñòü è êîíöåíòðàöèþ äàííûõ ñîåäèíåíèé. Ïîýòîìó ÷åì áîëåå ùàäÿùàÿ òåðìè÷åñêàÿ îáðàáîòêà, òåì áîëüøå ïîëüçû îò ýòîãî ìîëîêà âû ïîëó÷èòå.
Åñëè âàøà ñåìüÿ ìîëîêî âûïèâàåò áûñòðî è íåò íàäîáíîñòè îñòàâëÿòü îòêðûòóþ óïàêîâêó â õîëîäèëüíèêå, òîãäà, áåçóñëîâíî, ëó÷øå ïîêóïàòü ïàñòåðèçîâàííîå ìîëîêî. Òàêîå ìîëîêî ñîõðàíÿåò áîëüøóþ ÷àñòü ïîëåçíûõ ñîñòàâëÿþùèõ. Ïðè ïàñòåðèçàöèè ìîëîêî íàãðåâàþò äî òåìïåðàòóðû îò 65 °C (30 ìèíóò) äî 95°C (15-20 ñåêóíä), â çàâèñèìîñòè îò ðåæèìà ïàñòåðèçàöèè. Ïðè ýòîì óíè÷òîæàåòñÿ âñÿ âåãåòàòèâíàÿ ïàòîãåííàÿ ôëîðà, íî âûæèâàþò ñïîðû. Ïîýòîìó ïàñòåðèçîâàííîå ìîëîêî õðàíèòñÿ íåäîëãî (íåñêîëüêî ñóòîê), à ïîòîì ìîæåò ñêèñíóòü (òàê êàê â íåì ïîñëå ùàäÿùåé îáðàáîòêè îñòàþòñÿ ìîëî÷íîêèñëûå áàêòåðèè, ïðèâîäÿùèå ê ñêâàøèâàíèþ ìîëîêà).
À âîò ïðè ñòåðèëèçàöèè ìîëîêî ïîäâåðãàþò áîëåå ñåðüåçíîé (ñâûøå 100°Ñ) îáðàáîòêå â òå÷åíèå îïðåäåëåííîãî âðåìåíè (â ñðåäíåì 15-30 ìèíóò). Òàêîå ìîëîêî ïîëíîñòüþ ñòåðèëüíî (íåò ìèêðîáîâ è èõ ñïîð) è èìååò ïðîäîëæèòåëüíûé ñðîê õðàíåíèÿ, îäíàêî òåðÿåò çíà÷èòåëüíóþ ÷àñòü ïîëåçíûõ âåùåñòâ. Òàê, ïðè ñòåðèëèçàöèè äëÿ äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ ñíèæàåòñÿ âêóñîâàÿ è ïèùåâàÿ öåííîñòü ïðîäóêòà: óãëåâîäû ÷àñòè÷íî ðàñùåïëÿþòñÿ, ôåðìåíòû èíàêòèâèðóþòñÿ, ðàçðóøàåòñÿ ÷àñòü âèòàìèíîâ, èçìåíÿåòñÿ öâåò, âêóñ, çàïàõ ìîëîêà. Êñòàòè, åñëè òàêîå ìîëîêî íà äëèòåëüíîå âðåìÿ «çàáûòü» â îòêðûòîé óïàêîâêå â õîëîäèëüíèêå, òî îíî íå ñêèñíåò (òàê êàê ïðè ñòåðèëèçàöèè ïîëíîñòüþ óíè÷òîæàåòñÿ ìîëî÷íîêèñëàÿ ôëîðà), à ïðîãîðêàåò, çà ñ÷åò ïðîíèêíîâåíèÿ â îòêðûòûé ïàêåò ñ ìîëîêîì ìàñëÿíîêèñëûõ è äðóãèõ áàêòåðèé. Òàêàÿ æå ñèòóàöèÿ ìîæåò ïðîèçîéòè è ñ óëüòðàïàñòåðèçîâàííûì ìîëîêîì.
Ïðîìåæóòî÷íîå ïîëîæåíèå çàíèìàåò ñîâðåìåííûé ñïîñîá îáðàáîòêè ìîëîêà — óëüòðàïàñòåðèçàöèÿ (èëè ñâåðõðïàñòåðèçàöèÿ), ïðè êîòîðîì ñûðîå ìîëîêî âûñøåãî êà÷åñòâà ïðîõîäèò ìãíîâåííóþ (3-4 ñåêóíäû) îáðàáîòêó ïðè òåìïåðàòóðå 135-137 °C è áûñòðî îõëàæäàåòñÿ. Ïðè ýòîì â ìîëîêå óáèâàåòñÿ ìèêðîôëîðà è ñïîðû áàêòåðèé, à ïðèðîäíûå ïîëåçíûå ñâîéñòâà ñîõðàíÿþòñÿ ñ ìèíèìàëüíûìè ïîòåðÿìè. ×àñòî óïàêîâêà òàêîãî ìîëîêà îñóùåñòâëÿåòñÿ â ñòåðèëüíûõ óñëîâèÿõ (àñåïòè÷åñêèé ðîçëèâ). Âñå ýòî ïîçâîëÿåò ïðîäëåâàòü ñðîêè ãîäíîñòè ìîëîêà áåç èñïîëüçîâàíèÿ êîíñåðâàíòîâ. Êñòàòè, èñïîëüçîâàíèå ëþáûõ êîíñåðâàíòîâ ïðè ïðîèçâîäñòâå ìîëîêà çàêîíîäàòåëüíî çàïðåùåíî (íàèáîëåå áåçâðåäíûì êîíñåðâàíòîì ìîæåò âûñòóïàòü ñîäà, êîòîðàÿ óìåíüøàåò âåðîÿòíîñòü åãî ñêèñàíèÿ).
È, êîíå÷íî, êèïÿ÷åíèå ïàñòåðèçîâàííîãî è, òåì áîëåå, óëüòðàïàñòåðèçîâàííîãî ìîëîêà â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ ÿâëÿåòñÿ ëèøíèì, ïîñêîëüêó çíà÷èòåëüíî ñíèæàåò áèîëîãè÷åñêóþ àêòèâíîñòü ïðîäóêòà. Òàê, ïðè êèïÿ÷åíèè ïî÷òè â 2 ðàçà óìåíüøàåòñÿ ñîäåðæàíèå âèòàìèíîâ À è Ñ. Òåðÿþòñÿ ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà â ïðåäåëàõ îò 15 äî 20% âñëåäñòâèå îáðàçîâàíèÿ îñàäêîâ áåëêîâ, æèðà è ñîëåé êàëüöèÿ íà ñòåíêàõ ïîñóäû (âñÿ ïîëüçà óõîäèò â ñâåðíóâøèåñÿ «ïåíêè»). Ïîýòîìó, êîãäà âû âàðèòå êàøó, ëó÷øå âíà÷àëå îòâàðèòü â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå êðóïó, à çàòåì çàëèòü ìîëîêîì è íåìíîãî ïîäîãðåòü (íå êèïÿòèòü) è äàòü íàñòîÿòüñÿ. Êîíå÷íî, ýòî íå îòíîñèòñÿ ê ìîëîêó îò êîðîâû, êîòîðîå âû ïîêóïàåòå â äåðåâíå ñ ðóê — êèïÿòèòü åãî îáÿçàòåëüíî!
Êàêîå ìîëîêî ëó÷øå èñïîëüçîâàòü äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äîìà êèñëîìîëî÷íûõ ïðîäóêòîâ?
Åñëè âû ïîêóïàåòå ìîëîêî, èç êîòîðîãî ïëàíèðóåòå ñäåëàòü â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ ïðîñòîêâàøó èëè òâîðîã, òî èìåéòå â âèäó, ÷òî â ëþáîå ìîëîêî íóæíî âíîñèòü ñïåöèàëüíóþ çàêâàñêó, à íå æäàòü îáðàçîâàíèÿ «ñàìîêâàñà» (òåì áîëåå, ÷òî, êàê âû óæå çíàåòå, óëüòðàïàñòåðèçîâàííîå è ñòåðèëèçîâàííîå ìîëîêî íå çàêèñàþò, à ïðîãîðêàþò). Òåì áîëåå, ÷òî â ñàìîñòîÿòåëüíî çàêèñøåì ìîëîêå (ýòî ïðîèñõîäèò òîëüêî ñ ïàñòåðèçîâàííûì) ìîãóò íàõîäèòüñÿ íå òîëüêî ïîëåçíûå êèñëîìîëî÷íûå, íî è ïàòîãåííûå ìèêðîîðãàíèçìû, ÷òî ìîæåò âûçâàòü ïèùåâîå îòðàâëåíèå. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ éîãóðòîâ ëó÷øå ïîêóïàòü áàêòåðèàëüíóþ çàêâàñêó, êîòîðàÿ ñîäåðæèò áîëãàðñêóþ ïàëî÷êó è òåðìîôèëüíûé ñòðåïòîêîêê.
Ëó÷øå ëè ìîëîêî áåç îáîãàùàþùèõ äîáàâîê?
Íà ïðèëàâêàõ âñå ÷àùå âñòðå÷àþòñÿ îáîãàùåííûå ìîëî÷íûå ïðîäóêòû ñ ïîëåçíûìè äîáàâêàìè: «âèòàìèíèçèðîâàííîå ìîëîêî», «ìîëîêî, îáîãàùåííîå âèòàìèíîì Ñ, êàëüöèåì», «ìîëîêî ñ ëàêòóëîçîé» è ïð. Íà ìîé âçãëÿä, îòäàâàòü ïðåäïî÷òåíèå íóæíî èìåííî ýòèì ìîëî÷íûì ïðîäóêòàì. Ïîñêîëüêó äîïîëíèòåëüíîå âíåñåíèå â ìîëîêî íåçàìåíèìûõ ïèùåâûõ âåùåñòâ, êîòîðûõ íå õâàòàåò â íàøåì îðãàíèçìå, ïîìîãàåò ðåøèòü íå òîëüêî ïðîáëåìó èõ äåôèöèòà, íî ïðè ðåãóëÿðíîì óïîòðåáëåíèè óëó÷øàåò ñîñòîÿíèå íàøåãî çäîðîâüÿ.
Ìîå ñàìîå ëþáèìîå ìîëîêî — ñ ëàêòóëîçîé. Äåëî â òîì, ÷òî ñ îáû÷íûìè ïðîäóêòàìè ëàêòóëîçà ê íàì â îðãàíèçì íå ïîñòóïàåò, à òîëüêî ñ îáîãàùåííûìè. Ïðè ýòîì ëàêòóëîçà ïîìîãàåò óñòðàíÿòü âñå ïðîáëåìû, ñâÿçàííûå ñ äèñáàêòåðèîçîì êèøå÷íèêà (à îí, ê ñîæàëåíèþ, èìååò ìåñòî ó êàæäîãî âòîðîãî, îñîáåííî ïîñëå ïðèåìà àíòèáèîòèêîâ è îðàëüíûõ êîíòðàöåïòèâîâ). Áëàãîäàðÿ ëàêòóëîçå ñîçäàåòñÿ áëàãîïðèÿòíàÿ ñðåäà äëÿ ðàçìíîæåíèÿ íîðìàëüíîé áèôèäîôëîðû êèøå÷íèêà è óãíåòàåòñÿ ðîñò ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ, ñòèìóëèðóåòñÿ ïåðèñòàëüòèêà è äàæå óëó÷øàåòñÿ âñàñûâàíèå ñîëåé êàëüöèÿ èç ìîëîêà. Åäèíñòâåííîå, ÷òî íóæíî ó÷èòûâàòü — ýòî ïîñëàáëÿþùåå äåéñòâèå òàêîãî ìîëîêà.
Áåçëàêòîçíîå ìîëîêî — âñåì ëè ïîëåçíî?
Äðóãîé ïðîäóêò, êîòîðûé óæå ïîÿâèëñÿ íà íàøèõ ïðèëàâêàõ — ýòî áåçëàêòîçíîå ìîëîêî (íå ïóòàòü ñ ëàêòóëîçîé). À âîò ýòî ìîëîêî ëó÷øå ïèòü íå âñåì, à òîëüêî òåì, êòî ïëîõî ïåðåíîñèò öåëüíîå ìîëîêî, â ñâÿçè ñ ëàêòàçíîé íåäîñòàòî÷íîñòüþ. Ñàìà ïî ñåáå ëàêòîçà — ýòî óíèêàëüíûé ìîëî÷íûé ñàõàð, êîòîðûé ñòèìóëèðóåò ðàáîòó íåðâíîé ñèñòåìû, îêàçûâàåò ïðîôèëàêòè÷åñêîå äåéñòâèå ïðè ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòûõ çàáîëåâàíèÿõ. À âîò åñëè íå õâàòàåò ôåðìåíòà, êîòîðûé ðàñùåïëÿåò ìîëî÷íûé ñàõàð (ëàêòàçû), òî òîãäà ïîñëå óïîòðåáëåíèÿ öåëüíîãî ìîëîêà âîçíèêàåò âçäóòèå æèâîòà, æèäêèé (÷àñòî ïåíèñòûé) ñòóë äî 8-10 ðàç â ñóòêè è äèñêîìôîðò â êèøå÷íèêå. Êñòàòè, ïîäòâåðäèòü ëàêòàçíóþ íåäîñòàòî÷íîñòü ìîæíî, ïðîâåäÿ àíàëèç ôåêàëèé íà óãëåâîäû.
Âîò èìåííî ýòèì ëþäÿì è ðåêîìåíäóåòñÿ çàìåíèòü öåëüíîå (èëè ïèòüåâîå) ìîëîêî íà áåçëàêòîçíîå, êîòîðîå ñîõðàíÿåò âñå ïîëåçíûå ñâîéñòâà ìîëîêà, íî íå ñîäåðæèò ìîëî÷íûé ñàõàð.
 êàêîé óïàêîâêå âûáèðàòü ìîëîêî?
Ïîêóïàÿ ïàñòåðèçîâàííîå ìîëîêî â ïîëèýòèëåíîâûõ ïàêåòàõ (îíî, êàê âû çíàåòå, äåøåâëå äðóãèõ óïàêîâîê), íàñòðîéòåñü åãî èñïîëüçîâàòü â òå÷åíèå ñóòîê ïîñëå îòêðûòèÿ (ê ñîæàëåíèþ, îíî áûñòðî ñêèñàåò). Åñëè æå ìîëîêî ïîñëå îòêðûòèÿ äîëæíî ïîñòîÿòü â õîëîäèëüíèêå, òî ëó÷øå îòäàâàòü ïðåäïî÷òåíèå êàðòîííîé óïàêîâêå («òåòðàïàê»), êîòîðûé ñîñòîèò èç øåñòè ñëîåâ, êóäà ïîìèìî êàðòîíà âõîäÿò åùå òîíêèå ñëîè àëþìèíèåâîé ôîëüãè è ïîëèýòèëåíà. Òàêîé ïàêåò ïîëíîñòüþ çàùèùàåò ïðîäóêò îò ñâåòà, îí àáñîëþòíî ãåðìåòè÷åí, âíóòðè îòñóòñòâóåò âîçäóõ, ïîýòîìó óïàêîâêà ïîçâîëÿåò ñáåðå÷ü ïîëåçíûå êà÷åñòâà ìîëîêà. È ïîñëå âñêðûòèÿ «òåòðàïàêà», òàêîå ìîëîêî õðàíèòñÿ íåñêîëüêî äîëüøå, ÷åì ìîëîêî èç ïîëèýòèëåíà. Êñòàòè, åñëè âû âèäèòå, ÷òî êàðòîííàÿ óïàêîâêà íåñêîëüêî âçäóòà, òî, ñêîðåå âñåãî, îíà õðàíèëàñü âî âëàæíîì ïîìåùåíèè, â ðåçóëüòàòå ÷åãî êàðòîí íàáóõàåò è óïàêîâêà ìîæåò òåðÿòü ãåðìåòè÷íîñòü. Êîíå÷íî, òàêîé ïðîäóêò ñòîèò îòëîæèòü â ñòîðîíó.
Ëó÷øå íå ïîêóïàòü ìîëîêî â ïðîçðà÷íûõ áóòûëêàõ, ïîñêîëüêó ñâåò (ñîëíå÷íûé èëè îò ëþìèíåñöåíòíûõ ëàìï) ïðèâîäèò ê ÷àñòè÷íîìó ðàçðóøåíèþ ìîëî÷íûõ áåëêîâ è îêèñëåíèþ æèðîâ è âèòàìèíîâ. À â ðåçóëüòàòå îêèñëåíèÿ ñåðîñîäåðæàùèõ è äð. àìèíîêèñëîò âîçíèêàåò ñïåöèôè÷åñêèé ïðèâêóñ, íàçûâàåìûé ó ñïåöèàëèñòîâ «ñîëíå÷íûì» âêóñîì.
Êðîìå òîãî, äëèòåëüíûé êîíòàêò ñ ïëàñòèêîì áóòûëîê äëÿ ìîëîêà íåæåëàòåëåí.
 ëþáîì ñëó÷àå, áåðÿ óïàêîâêó ìîëîêà ñ îõëàæäàåìîé âèòðèíû, îáðàùàéòå âíèìàíèå íà äàò÷èêè, êîòîðûå ïîêàçûâàþò, êàêàÿ òåìïåðàòóðà â ýòîé âèòðèíå. Îíà äîëæíà áûòü îò äâóõ äî øåñòè ãðàäóñîâ, íå âûøå è íå íèæå: åñëè â âèòðèíå áóäåò õîëîäíåå, ìîëîêî çàìåðçíåò, à ïîñëå îòòàèâàíèÿ áóäóò èñïîð÷åíû åãî êà÷åñòâåííûå ïàðàìåòðû, à åñëè âûøå, òî âïîëíå âîçìîæíî, ÷òî áóäåò èñïîð÷åíî (è ïðîèçâîäèòåëü òóò íå âèíîâàò).