Алтайская трапеза вкусные и полезные рецепты от жителей алтайского края

Алтайская трапеза. Вкусные и полезные рецепты от жителей Алтайского края / Под ред. А. Н. Лукъянова. – Барнаул: Литера, 2013. – 300 с.: ил.

Авторами книги стали жители Алтайского края, которые прислали более 400 рецептов, проверенных временем, около 300 из них размещены на страницах кулинарного альбома. Здесь представлены основные блюда, десерты, натуральные напитки, консервированная продукция.

Содержание книги подчинено географическому признаку: подборки рецептов располагаются в алфавитном порядке районов края. Для удобства поиска книга дополнена тематическим указателем, включающем категории «Старинные рецепты», «Фамильные блюда», «Блюда национальной кухни народов, населяющих Алтайский край», «Мастер-классы от шеф-повара», «Уроки для начинающих», «Фирменные блюда кафе и ресторанов Алтайского края, разработанные на основе местных рецептов», «Немного истории», «О полезных свойствах продуктов», «Вкусные праздники» Алтайского края».

Мнение:

«Вы открываете удивительное издание, которое особо необычным и красочным языком повествует об Алтайском крае и его жителях. Книга знакомит нас с нашей малой родиной, её историей и культурой через гастрономическое наследие многих поколений.

Авторами этого издания являются наши земляки, в большинстве своём – женщины-хозяйки, сохранившие кулинарные рецепты своих предков: и тех, кто жил на нашей земле испокон веков; и тех, кто добровольно переселился в край в период «столыпинских» реформ; и тех, кто был депортирован на Алтай в годы Великой Отечественной войны.

Наш уникальный по своим природным богатствам край с его ленточными сосновыми борами, березовыми колками, чистыми реками и многочисленными озерами всегда щедро одаривал жителей грибами и ягодами, рыбой и дичью. Наша кухня с незапамятных времен основывалась на обычаях, а не на искусстве: кушанья всегда были разнообразные, но простые и полезные для здоровья. И сегодня практически в каждом селе и муниципальном районе края хлебосольные хозяйки предложат вам вкуснейшие блюда, приготовленные из экологически чистых продуктов по своим местным рецептам.

Алтайский край – многонациональный регион. И гастрономическое разнообразие национальных кухонь может не только служить идентификации территорий, но и стать одним из ключевых факторов развития туристического потенциала каждого района, города, села и края в целом. И потому сегодня усилия органов власти всех уровней мы направляем на сохранение историко-культурного наследия каждого народа во всех его проявлениях.

Особо значимо, что в настоящее время наш край знают и ценят как в России, так и за её пре¬делами по высококачественным продуктам: муке, крупам, меду, сырам, маслу растительному и сливочному. Думаю, что использование накопленного гастрономического потенциала, основанного на сельском укладе жизни, духовно-нравственных ценностях населения, несомненно, поможет формированию неповторимого «вкусового» облика, присущего каждому селу или городу Алтайского края.

Представляемая вам книга – заметный шаг в этом направлении. И я уверен, что скоро туристы обязательно поедут в край ещё и для того, чтобы отведать, например, вареники с сыром из села Карагуж, густой тыквенный кисель из Белокурихи, пшенные блины из Залесово, калинницу из Третьяковского района и многие другие вкусные, а самое главное – полезные блюда. А жители хлебосольного Алтая, как всегда, радушно ждут гостей и готовы их щедро угостить.

Милости просим в наш край – Житницу, Здравницу и Кормилицу Сибири!»

Губернатор Алтайского края А. Б. Карлин

При поддержке Правительства Республики Алтай, Федерального агентства по туризму, туроператора ANEX Tour и Федерации рестораторов и отельеров 10-11 августа в Горно-Алтайске впервые прошел Гастрономический фестиваль «Мать Земля Алтай 2019», посвященный миру натуральных продуктов, культуры и туризма Горного Алтая.

По личному приглашению врио Главы Республики Алтай Олега Хорохордина на одной из центральных площадок фестиваля выступил федеральный проект «Гастрономическая карта России». За два дня более 42 тысяч порций блюд и напитков аутентичной и современной кухни народов Горного Алтая попробовали более 30 тысяч гостей фестиваля – это абсолютный рекорд 18 фестивалей «Гастрономическая карта России», прошедших в региональных столицах. Наследники древних кулинарных традиций, представители более 40 родов Республики Алтай за два дня презентовали меню, которые будут действовать после фестиваля в ресторанах региона. А для тех, кто не смог посетить фестиваль, мы поделимся традиционными рецептами алтайской кухни. О том, как устроить настоящий алтайский ужин дома, рассказывает Юлия Фоминых, бренд-шеф ресторана “Типография” и президент Ассоцииации гастротуризма “Начало”. 

Традиции кухни Горного Алтая

Традиционные продукты региона – рыба, мясо, молоко и молочные продукты, различные виды зерновых культур, дикоросы и мед. Так готовят талантливые кулинары.

«Суровый климат сыграл важную роль в развитии алтайской гастрономии, поскольку нужно было научиться сохранять продукты впрок с помощью таких техник, как вяление, окуривание, квашение и соление. Это помогло создать особенные, очень сильные вкусовые особенности местных блюд. Кроме того, из-за холодного климата все здесь растет медленнее, благодаря чему продукты имеют более насыщенный вкус”.

Пять простых очень вкусных блюд с национальным колоритом

Jaaн кулак (традиционное блюдо тубаларов, малочисленных коренных народов Горного Алтая)

“Этот рецепт достался мне мне по наследству от бабушки Марии Ивановны. Она готовила интуитивно и по вдохновению, точного рецепта сказать никогда не могла, всё на глазок. Говорят, именно так и готовят талантливые кулинары”.

Что нужно:

• Тесто (на 24 шт.)
• Вода, 300 мл.
• Мука, 550 гр.
• Соль, 1 ч. л.
• Масло растительное, 1 ст. л.
• Масло топленое для смазывания готовых Jaaн кулак, 100 гр.

Главный секрет в приготовлении Jaaн кулак — тонко раскатанное тесто. Чем тоньше тесто, тем вкуснее Jaaн кулак.

1. В воду всыпать соль, влить 1 ст. л. масла, перемешать.
2. В большую чашку просеять муку, влить воду, замесить тесто.
3. Тесто положить в пищевую плёнку и оставить отдыхать на 20 минут. В это время стоит заняться начинкой.
4. Тесто разделить на 2 части. Одну убрать обратно в плёнку, чтобы не подсохло, со второй частью работаем.
5. Тесто необходимо разделить на 12 кусочков, размером с грецкий орех.
6. Разделанное тесто накрыть салфеткой или пленкой. Раскатываем по одному кусочку в насколько можно большой тонкий круг (примерно 18-20 см.), на пропыленном мукой столе. На одну половину теста положить начинку (1-1,5 ст. л.), от края до начинки примерно 0,5 см., прикрыть второй половиной теста и снизу с середины к краям осторожно, слегка надавливая пальцами, выталкиваем воздух.
7. Края сформированного Jaaн кулак прижать пальцами. Обрезать фигурным колёсиком, или ножом для пиццы, по краям лишнее тесто (практически до самой начинки). Если его не срезать, после выпечки оно будет жестким и невкусным, поэтому, безжалостно срезаем.
8. Сформированные Jaaн кулак печем на хорошо разогретой сухой толстостенной сковороде. Печем с двух сторон до светлых подпалин на тесте. Огонь чуть выше среднего.
9. Испеченные Jaaн кулак складываем стопочкой на плоское блюдо, каждый сверху смазываем растопленным топленым маслом и обязательно закрываем крышкой. После этого Jaaн кулак становится мягче. Вкуснее Jaaн кулак получается, если смазать его не сливочным, а топленым маслом.
10. Ровно так же поступаем со второй частью оставшегося теста.
11. Подавать блюдо рекомендую с Алтайским Каймаком (сметаной).

Начинка из алтайских сыров (на 24 шт.)

• Быштак, 300 гр.
• Аарчы, 300 гр.
• Колба, 300 гр.
• Курут, 100 гр.

Сыры натереть на крупной терке, колбу мелко нарезать и размять в ступке, всё перемешать.

Тутпаш

“Это блюдо я научилась готовить еще ребенком, делая его с дедом. А рецепт достался от Бориса Чимчиевича Канарина, члена союза журналистов, ветерана труда, журналиста газеты “Алтайдыҥ Чолмоны”. Готовится блюдо очень просто, ведь по своей сути — это мясо в крепком наваристом бульоне с тестом и картошкой. Очень сытное, вкусное и ароматное. Изумительный результат при минимуме усилий”.

Что нужно:

• Мясо, 1,5 кг. (лучше всего брать мясо сарлыка и баранину)
• Картофель — 5-6 шт.
• Мука, 2,5 ст.
• Яйца, 2-3 шт.
• Вода, 100 мл.
• Соль, 1 ст. л.
• Лук репчатый, 2-3 шт.
• Перец черный молотый (по желанию)
• Зелень (по желанию)

Небольшой лайфхак, чтобы Тутпаш получился особенно вкусным и ароматным. Блюдо необходимо готовить из разных видов мяса. Например, жирной баранины и говядины или из конины с бараниной. А если сделать Тутпаш с картошкой, то будет еще лучше.

1. Моем мясо, разделываем на небольшие куски и укладываем в кастрюлю. Заливаем водой в соотношении 1 к 3 (часть мяса на три части воды), ставим варить.
2. Когда мясо закипит, собираем с поверхности пенку, уменьшаем огонь, варим 3 часа, а пока мясо варится делаем тесто.
3. В просеянную муку добавляем яйца, пару щепоток соли и примерно 100 мл воды. Замешиваем крутое тесто. Заворачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник на полчаса.
4. Чистим картофель. Если он крупный – режем на четвертинки.
5. Мясо сварилось, теперь солим бульон, так, чтобы потом не досаливать его. В кипящий бульон добавляем картофель и варим до готовности.
6. Лук чистим, нарезаем полукольцами и отправляем в кастрюлю.
7. Достаем из холодильника тесто, делим его на несколько частей. Каждую часть раскатываем в тонкий пласт и нарезаем на кусочки размером примерно 4 на 4 см.
8. В готовый бульон с мясом и картофелем, добавляем кусочки теста и варим 10 минут. Все готово.
9. Раскладываем в глубокие пиалы, посыпаем зеленью и подаем к столу.

Салат Карбалјын

Что нужно:

• Говядина, 500 г.
• Папоротник соленый, 1 кг.
• Лук, 2 шт.
• Ядро кедрового ореха, 30 г.
• Соус из корня лопуха, 4 ст. ложки
• Чеснок, 4 зубчика

Идея: соус из корня лопуха можно заменить на соевый соус.

1. Немного обжариваем ядра кедрового ореха для особого аромата и вкуса будущего салата.
2. Папоротник предварительно вымочить в холодной воде (не менее 12 часов), поменять воду стоит несколько раз.
3. Вымоченный папоротник нарезаем кусочками от 2 до 5 см.
4. Нарезаем лук тонкими ломтиками.
5. Подготовленный папоротник и лук пассеруем отдельно на растительном масле 7 минут.
6. Отвариваем до готовности говядину и нарезаем её небольшими брусочками.
7. После собираем салат, заправляем его соусом только в том случае, если папоротник очень хорошо вымочили и промыли.
8. Готовый салат выкладываем на тарелку и украшаем обжаренными ядрами кедрового ореха.

Традиционный десерт Чок-чок

“Рецепт на первый взгляд прост — талкан, кедровый орех и мед. Но чтобы у вас получился настоящий алтайский чок-чок, необходимо приобрести правильные ингредиенты. Например, кедровые орехи из Горного Алтая отличаются вкусом, запахом и жирностью, а высокогорный мед — ароматом, который вы не спутаете с другим. Так что, правильные продукты — залог незабываемого алтайского десерта”.

Что нужно:

на 5 порций по 100 г

• Талкан, 200 г.
• Мед, 200 г.
• Кедровый орех, 100 г.

Важно: от качества талкана зависит почти 99% успеха чок-чока. Здесь как с кофе, важна правильная обжарка и помол ячменя.

1. Кедровые орешки обжариваем в казане или на сковороде, скорлупа лопается. Охлаждаем и освобождают ядрышки.
2. Очищенные ядра вместе с талканом (измельченными зернышками ячменя) толкут в ступке (миске).
3. В массу цвета кедровой доски добавляем мёд, перемешиваем и придаем форму животных или маленьких колобков.

Чай Кылбыш (бадан с молоком)

Алтайцы очень любят чай, особенно с молоком. Бадан с молоком прекрасно тонизирует, понижает давление и снимает стресс. .

Маленькая, но очень важная хитрость: целебными свойствами обладают только старые, уже почерневшие листья, которые перезимовали под снегом.

1. Сначала необходимо заварить бадан кипятком, а после поставить на медленный огонь, чтобы заварка лучше заварилась и притомилась.
2. Молоко подогревается в отдельной емкости.
3. Молоко с баданом смешивают перед самой подачей в металлическом чайнике. После этого Кылбыш чай приобретает красивый цвет и бесподобный вкус.

Чайные традиции жителей Горного Алтая:

1. В гостях у местных жителей быстро попить чаю не получится. У алтайцев чаепитие — это целый ритуал. Когда человек уже напился чая, ему следует перевернуть пиалу, тем самым показывая, что больше подливать не нужно.
2. Пить чай принято часто и помногу. Например утром, в обед и вечером по несколько пиал за прием.
3. Чай разливают по старшинству, сначала самым старшим, а затем тем, кто помладше.
4. Человек, разливающий чай, должен следить за тем, чтобы пиалы гостей были вовремя наполнены чаем и напиток не остывал.

Но конечно, лучше всего пробовать все эти блюда на их родине — в Горном Алтае! Приезжайте в гости!